牛肉板面的做法

1.蒸排骨如何更美味？

出诊专家  吕鹏飞

专家支招   我给大家推荐一款蒸排骨的制作方法：1.取排骨200克洗净，斩成四方小块，用流动水冲净血水。2.排骨加入榄角酱3克，生姜丝5克，腊八豆25克，东古一品鲜、蚝油、生粉、色拉油各10克拌匀，放入垫有150克粉丝的盘中，入蒸箱大火蒸15分钟至排骨成熟，取出后撒入葱花即可。

编辑回复   给大家推荐一下广式蒸排骨的做法：1.将猪肋排5千克洗净，切成比麻将略大一点的块，加入白糖100克，碱水60克，生粉500克，圆葱片、胡萝卜片各250克混合均匀，低温腌制2—3小时，用流动水快冲15分钟，捞出放入专用机器内（可使用洗衣机），倒入清水没过表面，快速搅拌冲洗30分钟祛掉碱味。2.取出排骨，脱水。3.将排骨放入容器内，加入盐、鸡粉各30克，味精100克，白糖150克，食用碱水50克，蒜油、豆豉油各250克，生蒜蓉、炸蒜蓉各90克混合均匀，最后再撒入生粉100克拌匀即可。4.取芋头块100克放入容器内垫底，再放入腌好的排骨150克，大火蒸熟，撒入红椒圈、青椒圈各1克点缀即可。
蒜油  花生油1500克烧至150℃，下入生蒜蓉750克，小火炸至蒜蓉变成金黄色，过滤取油即可。
豆豉油 花生油、阳江豆豉各2500克放入容器内，加入姜片50克、香葱段100克，密封后入蒸箱大火蒸4—5小时，过滤取油。

2.蒜蓉小龙虾如何做更美味

出诊专家  李万洪

专家支招   蒜香小龙虾其实不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家发现没有，大部分厨师制作的蒜香小龙虾都是加入大量蒜子烧制的。虽然成菜有明显的蒜香味，但是蒜味中略带苦味，直接影响到成菜效果。为了解决这个问题，同时更好地释放蒜的香味，我采用了粉碎后煸炒的做法，即将大蒜打碎成蓉，用纱布包好后油炒。这种方法到底适不适合你，烹调之后你就知道了。

蒜蓉小龙虾的具体做法：1.小龙虾5千克一只只地刷洗干净；生蒜1千克放入粉碎机内，全部粉碎成蓉，用纱布包好。2.锅内放入菜子油500克，小火熬至冒烟，离火冷却，待温度降低到三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入盐100克调味，大火烧开，改用小火烧10分钟，放入味精50克，关火焖制20分钟。3.客人点菜时，取出一份龙虾，大火加热至汤浓即可。

3.西北酿皮的汁如何调？

巴盟凉皮

酿皮汁

出诊专家  何虎

专家支招   酿皮是很多西北菜馆必有的菜品。我们制作酿皮汁的做法是：取东古一品鲜300克，味达美酱油500毫升，凉开水3.5千克，陈醋1千克，烂腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用盐略微拌制）600克，盐130克，蒜泥350克，味粉100克，辣椒油300克，葱油、扎蒙油各450克混合均匀即可。这款汁水不仅可以拌酿皮，还可以用来拌凉皮、面筋等，口味都不错。
扎蒙油  它是将新鲜采摘的扎蒙花洗净后晾干水分，用五成热的油炝制而成的。这种油可以拌面条、拌疙瘩、拌凉菜、炒菜、做花卷，味道特别香。扎蒙花是一种分布于内蒙古、东北、华北地区的草本植物，又叫干野生山韭菜花、麻麻花、山葱花。大家在试做此酱汁时，可以从淘宝网上购买扎蒙花。

4.胶东杂鱼锅如何做？

出诊专家  王振庆

专家支招  胶东杂鱼锅的制作方法其实是非常简单的，海鱼要品质新鲜，炖制时间不能低于40分钟，这里跟大家分享一下我制作胶东杂鱼锅的5点心得：

心得1  海鲜只清洗，不焯水不滑油。有些人制作杂鱼锅，都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是不对的。海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面都会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。
心得2  烹调时加把五花肉。海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？方法很简单，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和辅料一起久熬，菜肴味道就会更棒。
心得3  炒香小料先烹酱油。如果制作时是加酱油的，我比较主张大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味。香味散发出来后放入原料，烹入少量高度白酒，再倒入水或者汤熬制。
心得4  水和花蛤汤混合用。如果我们使用的海鲜品质足够好，那么烹制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，我们就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。我们使用的汤是花蛤汤，做法大家都不陌生，但是制作此菜不能全部用汤，必须将水和汤按照2:1的比例混合使用。
心得5  大火收汁不勾芡不淋油。杂鱼锅的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。这里特别强调一点：有些海鲜原料，比如八带、海螺，在大家的印象中它们都是脆爽型的食材，经过长时间的烹制后口感会不会变差呢？口感确实会变软，但是不会变差，吃起来反而有种不一样的感受。

5.绿骨针良鱼如何烹调？

出诊专家  胡波

专家支招   针良鱼是胶东地区食客比较喜欢的一种海鱼，一般5月初到6月底在黄渤海区产卵，肉质最佳。它的最佳烹法是煎、醋焖。煎制针良鱼时，一般都是拍干粉，粉是面粉和淀粉按照1:1的比例混合而成的，这样煎出来的鱼表皮干香，肉质细嫩。

醋烹时取针良鱼宰杀制净后切成长段，裹上鸡蛋糊油煎。锅内油脂爆香小料，烹入米醋200克和味极鲜10克，放入针良鱼1千克，倒入啤酒和清水各250克，白糖15克，盐5克，大火烧开改小火焖制成熟即可。

牛肉板面的做法

6.牛肉板面如何制作？

出诊专家  汪连任

专家支招   牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：

步骤1  熬油、制臊子
1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分开两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。2.将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加热，待辣椒快要变焦黄时（取出500克辣油用来制作汤卤），再放入牛肉丁（大小在1厘米）1.5千克，待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克，小火慢熬40分钟即成肉臊子。
步骤2  制汤卤
1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热，开锅后加入盐30克，味精、鸡精各50克，适量白胡椒粉、孜然粉（根据当地的口味添加）调味。2.舀出调好的汤卤500克单独存放，用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。
步骤3  制面
现在很多人都是机器制作面条，我给大家介绍的是手工面的做法：取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀，倒入水200克和成面团，取和好的面反复揉制，揉到表面光滑，擀压成大厚片，切条成面坯保存（保存面坯时要用淀粉，因为面粉容易面粘连）一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干，舀入适量汤卤和肉臊子即可。

牛肉板面

1.制作牛肉板面的用料

2.将香料放入混合油中

3.油中放入葱姜料

4.放入干辣椒

5.放入牛肉

6.和面用面粉、盐和碱

7.将和好的面团切割成条状

8.将面抻拉成面条

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厨师研发菜品必备

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