细菌性食物中毒

本文转载自微信公众号：LESS厨房（ID：lesscf）

原文推送时间：2018-05-07

随着夏季的到来，又到了细菌性食物中毒的高发季节，做餐饮的小伙伴们要特别注意，咱们的一个疏忽，就可能带来一次细菌的入侵，从而导致食品安全受到威胁。所以万老师今天分享的主题是：如何预防细菌性食物中毒。

一、什么是细菌性食物中毒

细菌性食物中毒，指食入被细菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。夏、秋季多见，一般以集体同时发病，亦可散发，引起的细菌大多是沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、嗜盐菌、肉毒杆菌等。因引起感染的细菌不同，其表现各异。一般症状为腹痛、呕吐、腹泻、发热等。

二、食源性致病菌生长的FATTOM 定律

F-food  高危食物：凉菜、生鱼、生肉、海鲜、奶类制品、生蛋或熟蛋、豆腐、烹饪过的蔬菜、豆类、面食、切开的生果或沙拉

A-acid  酸碱度：酸碱平衡时最危险

T-temperature  温度：5℃-63℃最危险

T-time   时间：食物放在室温超过2小时以上危险

O-oxygen  氧气（空气）：应放入密封保护器内

M-moisture 水份/湿度：水份、湿度越高越危险

   

三、细菌性食物中毒五大常见原因

（一）交叉污染

1）操作人员接触原料生食或半成品后双手未经消毒立即接触熟食成品。

2）原料、半成品、成品或荤、素的容器和工具用具混放混用。

3）原料、半成品、成品存放在一起，交叉感染。

 （二）操作人员带菌操作

1）操作人员手部皮肤有破损、化脓、疖子。

2）操作人员出现呕吐、腹泻等症状。

3）患病后仍继续工作，且不严格遵守洗手消毒程序。

（三）食物未烧熟煮透

1）烹饪烧制时间过短。 细菌性食物中毒

2）下锅的食品未彻底解冻，或一锅烧煮的量过大，却没有按规定的时间煮透。

3）烹饪设备发生故障，工作人员未及时检测出，而照常使用。

（四）食品贮存的时间、温度控制不当

1）冷藏设施不足或超负荷。

2）冷冻食品原料长时间放置在常温下解冻。

3）宴席冷菜提前切配好却在常温下存放。

4）盒饭加工后在常温下保存较长时间。

5）熟制冷菜在加热烧制后冷制时间过长等。

（五）餐具、容器和用具不干净

1、没有严格按照要求消毒，造成消毒不彻底。

2、二次污染，保洁柜不够，或有害动物污染过。

3、清洗、消毒药剂不合格。

四、如何预防细菌性食物中毒？

（一）防止食品受到污染

1）保持清洁：保证人员、食物、用具、场所环境的清洁。

2）避免交叉污染：原料、成品和半成品严格控制交叉感染，高危食品操作区域，要“五专管理”。

3）使用安全的水或食品原料。正规渠道采购；直接入口食物的操作间要使用过滤的净水。

（二）控制细菌的繁殖

1）控制温度：最佳保存温度：蔬菜0-4℃；半成品0--5℃；两天内食用的肉类-5℃--10℃；急冻海鲜、生肉、冰激凌-15℃--18℃。

2）控制时间：熟食出品到食用不超过2小时，生食加工到食用不应超过1小时。

（三）消灭病原菌

1）烧熟煮透：冷冻食品最好彻底解冻再加热，中心温度达70℃。

2）严格洗消：操作人员经常洗手消毒，工、用具彻底清洗消毒后再使用。

细菌性食物中毒 （四）控制加工量：超负荷工作就会增大风险的系数，难以把控。（完）