可可豆和咖啡豆的区别

 

不管你有没有注意到，美食都已经成为了现代社会最有号召力的事物，有不少人的生活里根本就离不开美食，他们不是在享用美食，就是在寻找美食的路上，或是在为享用美食的经济基础做准备，甚至手里攥着美食寻找最让人心动的享用场景。

食欲作为直接影响生存的最底层需求，它自己可能都没有料到有朝一日能够和在解决了温饱后仍然能与现代社会的高级欲望共同抢占人类的大脑。

 

即使是那些曾经欢乐如今悲哀的肥宅，吃不上梦寐以求的食物也会寻求以别的方式宣泄，比如观看美食纪录片。不得不感叹“美食”二字形容得妙，不管是好吃好看好闻好听，一个美字囊括一切。

 

但美食纪录片也不都是单纯展示食物的美好，让人感到愉悦的，BBC就有这样一部纪录片《食物的秘密》，明面上你能看到两位主持人跑遍世界各地吃吃喝喝，给观众介绍各种令人欲罢不能的美食，实际上我却在里面看到了现代人被美食奴役而不自知的肆无忌惮。

 

“食物的秘密”一词平淡无味，几乎看不出任何对美食的赞美与推崇。两位主持人也并非什么精于用语言的力量让白水烫青菜升华为人间珍馐的老饕，他们其中一位是常常主持BBC健康类纪录片的医学博士迈克尔·莫斯利，另一位则是显然有些华裔血统的植物学家詹姆斯·王。

 

两位科学家用了三集的篇幅来讲食物的秘密，分别是“人如其食”、“探秘味觉”以及“愉脑之食”。前两集并没有给我留下很深刻的印象，无非是各地食物文化以及食物对人的影响云云，对味觉的探秘也不过是讲讲酸甜苦咸和最新确定的鲜味，这对食物历史文化博大的中国人来说，并非什么新奇玩意。

 

然而第三集却真切地惊艳到了我，这一集的英文原名是“Food on the Brain”，愉脑之食是我个人基于纪录片传达的情绪的翻译，但个人更愿意将其译为“愚脑之食”，因为那些我们认为满足了大脑高级需求的美食其实是在愚弄我们脑子里来不及演化的低级本能。

 

这一集的一开始并没有直接介绍食物，而是用一个小实验来验证人对不同食物的喜好。莫斯利博士用唾液的分泌量来反映人对不同食物的喜好。显然我们的英国博士对中国产的皮蛋没有任何好感，而对甜腻香浓的巧克力蛋糕无法抗拒。

 

这个小实验其实没有什么严谨的设计，无非是想说明除开文化习俗等因素，我们人类对某些固定的食物有无法抗拒的巨大欲望。那么，这些食物是如何吸引我们的，为什么会被吸引？这就是片子接下来要解答的了。

 

从蛋糕上的巧克力开始，追根溯源，一路找到了可可的老家秘鲁，看一看它们本来的面目。人类这些年来究竟对它做了什么才让巧克力成为了风靡全世界的一种食物？

 

可可果原本是一种其貌不扬的梧桐科乔木果实，外壳厚实颜色黯淡，内部是一粒一粒的白色黏稠状果肉，风味独特，据我们的植物学家詹姆斯·王亲口描述，可可果肉有一种难以置信的热带风味，介于柠檬汽水和番荔枝释迦之间。

 

但是我们真正关心的是藏在果肉里面的种子——可可豆。遗憾的是新鲜的可可豆太过苦涩难以下咽，所以在很长一点时间里当地的原住民只吃风味可口的可可果肉。

 

大概在两千多年前，有人偶然将可可豆扔到火边烘烤，被烤干的可可豆发出了诱人的香味，从此可可豆才成为了一种独特的食物。

 

可可豆和咖啡豆的区别

今天的巧克力生产工艺中烘烤依旧是最关键的步骤，烤制后的可可豆不仅拥有丰富的香气也褪去了原本苦涩的味道。更能让可可豆当中大量的脂肪得以释放，估计能够参考生花生和炒花生之间的区别。

 

脂肪是自然界中宝贵的营养，可以提供生存所需要的能量，很多动物都对脂肪有很强的欲望，人类当然也不例外。

这里剧组花了不少的篇幅到土耳其去寻找凝脂奶油这种脂肪含量高达60%的美味，进一步说明脂肪能给人带来多大程度的愉悦。但这一段也只有水牛吃的罂粟干能够提起我的兴趣，这里的罂粟是合法种植的药用罂粟，用于提取制作，而剩下的边角料已经没有什么阿片类物质了但仍含有大量的脂肪，用它喂牛能产出乳脂极高的鲜奶。

 

回到秘鲁的可可豆，偶然的烘焙还并不能让可可蜕变为我们如今的巧克力。即便香气迷人，当16世纪欧洲人到达美洲，当地人也仅仅是将可可豆制成一种略带苦味的饮品。但是殖民者带来了一种最为关键的物质，才让可可最终进化成真正的世界美食，那就是糖。

 

关于为什么糖有这样的魔力，植物学家詹姆斯·王是这样解释的：“因为在自然界高浓度的糖和脂肪几乎不会同时存在。”

 

这个解释是最让我感到可怕的。诚然，自然中的确几乎没有什么东西同时具备高糖分和高脂肪。水果清一色高糖分低脂肪，少数像牛油果一样高脂肪的又低糖分；肉类高蛋白的同时含有不少脂肪，但却基本和糖分无缘。唯一常见的糖分与脂肪五五开食物是母乳，但它也远不及现代食物的高糖高脂食物来得那么有冲击力。

 

纵观我们日常生活中的那些惹人醉的加工食品里，高糖高脂的搭配算的上是万金油组合。炸薯条薯片这些没有直观甜味的油糖组合就不说了，巧克力、奶油蛋糕、冰淇淋、奶盖奶茶、芒果千层、榴莲蛋挞、泡芙、曲奇……

 

我们的食物在百年内发生了天翻地覆的变化，高糖高脂食物的崛起简直让我们的大脑难以承受，乃至食欲失控，我们像渴望母乳一样渴望这些肥腻的食物。相信肥胖的高发与这些精加工食品间有不小的联系，与其说是食物愚弄我们的大脑不如说是我们自己在对健康换取感官的愉悦。

 

更有意思的还有咖啡因对我们大脑的控制。可能很多人认为咖啡因流行的原因是来自其成瘾性，但实际上问题并没有这么简单，影片通过一个简单的生物实验来说明。

 

首先要交代的是咖啡豆和可可豆一样都是一种种子，植物们为了防止种子遭到破坏往往会使用，咖啡因就是一种非常有效的生物碱，而可可豆苦味的来源可可碱也是一种生物碱。

 

咖啡因对于昆虫而言是一种毒药，甚至对一下小型动物也非常不友好，就算是人类这种体型每天咖啡因的安全剂量也不过400mg，并且被列为精神药品管制。

 

而这一种“危险”的生物碱却遍布整颗咖啡树，包括树叶花朵。可问题也来了，咖啡种子中含有咖啡因防虫可以理解，但花朵花蜜中也含有咖啡因岂不是阻碍了昆虫的授粉？

 

一个简单的蜜蜂实验便能解答这个问题。对照组的蜜蜂将会在接受到花香后被喂食糖水，而实验组则是会被喂食含有咖啡因的糖水。实验的结果显示，被喂食咖啡因糖水的蜜蜂能更快地建立起花香与糖水的记忆联系，在闻到花香后做出吸食的反应比例比对照组高出3倍。在自然环境下，咖啡因的这种作用反而能招揽更多的“回头客”，比其他花朵更有优势。

 

我们人类虽然与蜜蜂看起来毫无相似，但也并非那么不同，起码咖啡因对我们的脑子同样有效。与蜜蜂类似，我们在品尝咖啡时，咖啡因能让我们把咖啡中牛奶和糖分带来的喜悦感与喝咖啡这件事建立起联系，不断强化甚至形成一种条件反射。

 

很多每天离不开咖啡的人，最初很少是从黑咖啡入门的，通常最早接触的都是拿铁、摩卡、卡布奇诺这些香甜的品种，原因正如上段所述。多提一句，当下风靡全国的奶茶实际上可能也是咖啡因在推波助澜，网红奶茶咖啡因超标已经是老生常谈的问题了。

 

就像蜜蜂闻到花香一样，我们闻到咖啡厅的香气，蜜蜂绕着花朵嗡嗡叫，我们走进门店细细品。我们以为享用咖啡是一种高级得不能再高级的活动，甚至被认为是追求精神享受的象征之一，但说到底这也不过是咖啡因在“愚弄”我们的大脑而已，和蜜蜂一样高级。

 

当然以上都是基于纪录片当中所提到的假说，未来可能会被新研究所推翻。

 

可可豆和咖啡豆的区别 如果你希望自己成为一个理性的食客，不妨像这部纪录片一样去思考每种食物背后诱人的秘密，而不是被脑中还停留在原始部落的潜意识所控制，望各位吃的开心更吃得明白。