史上最系统学茶流程-国外进口美食联盟

史上最系统学茶流程

2021-07-29 18:07:06

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学习任何一门知识或技术，无外乎先掌握基础理论知识（就算是不懂开始全背都行，后期在实践中再逐一领悟和精进），同时结合实践（也就是多喝茶，最好的对比喝，一个品种各个级别的一起喝，再同一品种不同产地的对比喝），就可以真正入门掌握。
为便于操作性，以下列出提纲和实操方式：

一、理论知识
1、初阶：
（1）茶的基础和起源
浙江大学公开课：茶文化与茶健康（第一讲）中国公开课_央视网（cctv.com），王岳飞老师深入浅出的把茶的植物特性和起源讲得清晰明了。
其中重要的要点：

Ⅰ茶的定义

ⅰ生物学定义：种子植物门——双子叶植物纲——山茶科

ⅱ茶树：多年生、常绿、木本植物

灌木型（主干与分枝不明显，多为小叶种茶树，0.8~1.5米）

小乔木型（主干与分枝明显，多为大叶种茶树，1.5~3米）

乔木型（主干明显粗大，分枝较高，多为野生大茶树，3米以上）

ⅲ茶有根、茎、叶、芽、花、果实、种子

Ⅱ茶叶

ⅰ茶叶：茶树的嫩叶和芽制成的饮料。可冷饮和热饮。

ⅱ茶叶的特征（真茶VS假茶）

叶缘有锯齿（16-32对）

有明显的主脉（主脉与侧脉约45°角）

叶脉呈网状结构（侧脉从中展至叶缘2/3处向上闭合成网状）

嫩叶背面生茸毛

Ⅲ中国世界上最早发现、利用、人工栽培茶树，最早加工茶叶，茶类最为丰富的国家

ⅰ起源地点：中国西南地区的云贵高原

• 中国西南部山茶科植物最多

• 中国西南部野生茶树最多

• 中国西南部种内变异最多

• 中国西南部利用茶最早，茶文化最丰富

• 最早的茶树植物学名（“茶”）

• 茶叶生化成分特征提供的线索（茶多酚含量高）

ⅱ起源时间：至少100万年（贵州茶籽化石）

我国发现和利用茶树有5000~6000年历史（有文字记载）

ⅲ发现者：神农

集大成者：陆羽（茶圣）

ⅳ历史变迁：药用——食用——烹煮饮用——冲泡饮用

参考读物：陆羽《茶经》。

（2）茶的六大分类及其代表作
根据不同的加工工艺导致茶叶中茶多酚的氧化程度不同（简单说就是发酵程度），分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。

绿茶：不发酵茶，绿叶绿汤，汤色黄绿明亮，清香。如龙井、碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、蒙顶甘露、晒青毛茶、日本抹茶等
黄茶：轻发酵茶，黄叶黄汤，汤色黄亮，清香。如霍山黄芽、蒙顶黄芽、君山银针等
白茶：轻发酵茶，叶背身披白毫，汤色淡黄，清香。如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等
青茶：半发酵茶，绿叶镶红边，汤色金黄明亮、橙黄明亮（根据发酵程度不同），花香。如铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、台湾洞顶乌龙等
红茶：全发酵茶，叶子变红，汤色红艳明亮，甜香。如祁门红茶、滇红、川红等
黑茶：后发酵茶，叶子黄褐色，汤色红浓明亮。如普洱、安化黑茶、广西六堡茶等

尤其注意，部分容易混淆的茶的分类不要搞错，如“安吉白茶”属于绿茶而不是白茶，这是比较低级的错误。
比较详细的内容可以参考在另一个问题下的答案茶叶有多少种？在饮茶的方式上有什么区别？ - 臻悦的回答
参考读物：陈椽（1979）《茶叶分类的理论与实际》茶叶分类的理论与实际。这篇陈椽大师的论文奠定了目前茶分为6大茶类的基础，统一了行业的分类标准。虽然是论文，但是短小精悍，对于需要进阶的同学值得一读。

2、中阶：
（1）六大类茶的加工工艺

绿茶：杀青——揉捻——干燥（杀青是特色工艺，即杀死茶叶中的酶，防止酶促反应氧化茶叶）
黄茶：杀青——揉捻——闷黄——干燥（闷黄是特色工艺，轻微发酵，导致叶子变黄）
白茶：萎凋——干燥（萎凋是特色工艺，简单理解就是晒太阳蒸发部分水分，同时叶子出现轻微发酵）
青茶：萎凋——摇青——杀青——揉捻——干燥（摇青是特色工艺，叶边缘细胞破损，促使茶叶发生酶促反应）
红茶：萎凋——揉捻——发酵——干燥（发酵是特色工艺，让茶叶发生酶促反应，充分发酵）
黑茶：杀青——揉捻——渥堆——复揉——干燥（渥堆是特色工艺，揉捻的茶叶通过渥堆充分发酵，一般发酵时间较红茶的发酵时间长）

同一类茶的加工工艺基本类似，但是会有细微的不同，比如每道工艺的时间、温度，甚至部分工序的顺序会变化等。正因如此，才使茶能产生如此丰富的品种和口感。（高阶阶段基本可以掌握每种茶的具体加工工艺、流程、时间等）

参考读物：各类茶的工艺视频，或者有机会去加工厂参观，可以更直接深刻的理解各种工艺。

（2）茶的产区和特点
初略的分，我国有四大茶叶产区：

江北产区：以绿茶为主，如河南、山东等
江南产区：以绿茶、青茶、花茶为主，如浙江、福建等
华南产区：以青茶、红茶为主，如广东、广西等
西南产区：以普洱（黑茶）、红茶为主，如云南、四川等

进阶可以结合各种茶及其产地去理解，除了这些大的区位，还有小产区，如云南六大茶山等。结合审评，用心体会各种大产区、小产区的区别。

这一阶段，最好的学习方式是去拜访茶山。可以一次一座山，了解透彻。

参考读物：《茶之路》，这是一个记者走访各茶山写的，可以作为参考读物。最好是自己亲自访山进行体验。

（3）茶叶品鉴：这主要以实践多喝为主。

（4）茶具相关知识：除了知道一般绿茶用玻璃杯、普洱用紫砂壶等，还需要对各种茶具进行了解。后期对茶具有兴趣，可以对某一类茶具进行深入了解，如瓷器、紫砂、陶器等。

3、高阶
（1）茶叶生长的风土环境：在高级阶段除了对中级阶段的各项进行细化以外，还需要对茶叶的生长环境的风土有所了解，并理解各种风土对于茶叶品质的影响。
（2）茶叶化学分析：还有更加专业的人士，会对茶叶里的化学物质进行分析检测，这就更加专业的。

二、实践阶段
1、初阶：主要掌握各种茶类的冲泡方式，做到能泡出好茶（后期进阶可以精进掌握泡茶水温、时间，达到“看茶泡茶”的境界）
对每一类茶掌握泡茶三要素：时间、水温、茶量与水量之比。

2、中阶：品鉴茶叶，至少做到去茶城买茶不会被忽悠。
茶叶审评八项因子：外形（条索、整碎、色泽、净度）、内质（汤色、香气、滋味、叶底）。
这个阶段除了对比多喝外，别无他法。可以是同一款不同等级的对比喝，也可以是同一款不同产地的对比喝，也可以是不同类的茶之间对比喝。多喝，记住滋味、香气等因素如何。
比较关键一点，是你学习阶段尽可能保证你喝的是标准的茶，如果一开始被误导，将差的茶认为是好的标准，那以后可就麻烦了。

3、高阶：茶席布置和设计。这主要是对每个人自己审美的考验。

最好学习阶段能有一个圈子互相交流，有伙伴一起探讨，有老师领路。那就完美了。