啤酒鸭火锅的做法

 

▲龙虾：

调好虾卤，把小龙虾油炸后放入虾卤中，大火烧开，小火保持微沸，卤制20--30分钟左右，菜肴即可上桌。

▲制作：

  取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

▲虾卤炒料： 

  葱、生姜片、圆葱各1斤，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

▲调料： 盐800克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精600克，鸡粉300克。

▲调卤：

1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、香料包1包，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

▲虾卤水

1、姜葱蒜，圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

2、香料包1包下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

▲关键

1、卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

2、卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。

3、常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

4、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

小龙虾重量	滑油时间	卤制时间
25-30克/只	20秒	12--15分钟
50-60克/只	25秒	15--18分钟
75克以上	30秒	20--25分钟

 

5、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

6、倒入龙虾，大火烧开，小火保持微沸，30分钟左右即可关火，让味道充分渗入龙虾体内，待汤汁完全冷却即可。

7、小龙虾卤制之前要进行过油，目的就是锁住虾肉中的水分。

8、要想让小龙虾入味，和其它的食材卤制一样，时间必须要长，时间短了肯定不容易入味。

9、一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

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