番茄鱼火锅的做法

特色：色泽红亮，鱼肉滑嫩有弹性。

技术要点：

1.底料的炒制方法。2.鱼片的加工处理。

制作麻辣鱼火锅跟制作番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅不同，我们要制作特制红油和底料，这也是制作麻辣鱼火锅最关键的两个步骤。

番茄鱼火锅的做法

步骤1　炒底料

这是制作麻辣鱼火锅最关键得一个环节，也是最复杂的一块。

具体做法：

1.取上好的干红辣椒6千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。

2.锅内放入生菜子油27.5千克，烧至三四成热时，放入大葱段500克，姜块、圆葱块各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，让油温自然冷却到70℃。

3.另取一大锅放在火上，先放入步骤2加工后的菜子油5千克，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，烧至三四成热时，放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专用豆瓣15千克，边用小火煸炒，边往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制15分钟后，菜子油全部加入，继续用小火煸炒约55分钟，放入姜末、蒜末各300克，继续小火煸炒20分钟，下入自制的香料粉2750克，小火煸炒2分钟，关火，将油和料倒入不锈钢桶内放凉即成底料。

香料粉做法八角600克，小茴香、桂皮、干香茅草各1200克，香叶、香砂各800克，甘草、山柰各300克，灵草600克，排草400克，白芷350克，白豆蔻1500克，甘松450克，香果、草果各360克混合均匀，打成粗粉即可，切记粉不要打得太碎。

香料配比 八角、干香茅草各400克，小茴香350克，香叶、排草、香果、草果各80克，桂皮、灵草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，白芷40克，白豆蔻200克。

步骤4　熟处理

锅内放入炼好的红油300克，烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜子各30克，干青花椒、干红花椒各15克，小火炸香，下入底料250克，继续用中火炒香，倒入清水2千克，中火烧开，放入鱼头、鱼骨和调料（盐、鸡精、味精各10克，白胡椒粉7克），中火烧开，待鱼头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞出，放入步骤2处理的鱼片，中火加热成熟，出锅装入火锅内，再放入干辣椒20克、炒熟的白芝麻2克，上桌加热食用即可。

此配方成品辣味柔和，香味特别浓郁，我强烈推荐给大家试做。

三点建议：

一是在炒制底料时，建议在香料粉的配比中增加孜然粒45克。它的用量虽然不多，但是可以增加底料的复合香味。

二是在制作步骤4炒制时，建议将蒜子的用量增加至80克，淡淡的蒜香味可以更好地遮盖鱼肉的腥味。

三是在鱼火锅最后的调味环节，建议增加少量的生抽或者蒸鱼豉油。

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