30平米的烧饼小店,每天卖2000个烧饼,这个“网红烧饼”引无数吃货竞折腰?

店商高参2021-02-18 13:49:06

土掉渣烧饼加盟            点击关注店商高参,置顶公众号

      关注实体商业创新,帮千万人开家好店

                           ━━━━━━


餐饮行业近年来流行单品餐饮,在互联网时代,一个单品只要产品做好,有自己的特色,就能迅速在消费者中传播开来。

 

2005年,短短一年时间,全国瞬间冒出上万家“土家掉渣饼”,堪称现象级爆款,然后一两年销声匿迹;10年过后,她携又卷烧饼重返市场,一年之内加盟多达600多家。

 


又卷烧饼成立于2015年,给自己的定位是:店铺环境好,但客单价只有20元-30元的高性价比小吃快餐连锁品牌。因“国民老公”王思聪、SOHO中国创始人潘石屹的光顾而进行营销受到关注。


差点成为小吃界的“陶华碧”

第1天,为了试市场,杨煜琪采取免费,玻璃柜台被挤破;

第2天,一张饼两块钱,有人找上门来说加盟;

1个月后,她狠心花费数十万在深圳最火的东门步行街开店;

3个月后,当地电视台的采访带来巨大流量;

1年以后,掉渣饼火爆全国,巅峰时期有超过10000家店;


……

这是2005年左右在武汉水果湖排队购买土家掉渣烧饼的情况。在当时,刮起一场“土家掉渣烧饼”风暴,而在这场风暴的中心则是来自于湖北恩施的女性创业者——杨煜琪。

 


掉渣饼几乎一夜爆红,谁也无法估计它的速度,不到一年的时间内全国已扩张到500家加盟店。

 

据数据统计2006年左右,全国“土家饼”门店数,达到1万家之多,对于产品来说,获得了肯定,绝对是一个现象级。“土家掉渣烧饼”昙花一现的现象,一度成为中国MBA商学院的研究课题。


她差点成为小吃界的“陶华碧”。

但让人无法预料的是,“土家族烧饼”、“土老冒烧饼”、“掉渣烧饼”、“土掉渣烧饼”、“掉馅的烧饼”、等各种品牌相继冒出。“当时一条街面上,会有四五家土家烧饼的店面。”


市场在大家滥制的情况下玩坏了,又过了仅仅一年,绝大多数烧饼加盟店以关闭告终。有人说如若它的生命周期再长一些,毋庸置疑足以跻身由沙县小吃、兰州拉面和湖南米粉构成的地域性餐饮 “巨头”阵营。

 


杨煜琪最终收获了上千万的加盟费,和一次刻骨铭心的教训。

 

从2006年最后一家店关闭,到2015年,整整10年间,杨煜琪一直在餐饮继续各种尝试,从开创了“西餐环境吃中餐”的“香籁概念餐厅”,到各种甜品、冰品、鲜榨果汁、干锅、楚菜等小吃,几乎每一个尝试都获得了不菲的盈利。

 

但对于10年前的网红级爆款烧饼,她却一直挂念在心上。如果当年有更好的战略判断、加盟机制、精细化经营,说不定可以将“土家西施”打造成一个知名的品牌。

 


2015年9月,杨煜琪决定再一次进入这个行业,当然野心也更大,从新名字“又卷烧饼”就可以看出,杨氏烧饼卷土重来了。


叛逆老板娘,10年玩转餐饮

 “我个人性格比较叛逆,做项目的时候,什么最流行或者什么生意赚钱,我偏不做,这就是我的个性。



05年做掉渣烧饼的时候,市场上还没有一个量化的大单品;08年我做香籁时尚概念餐厅的时候,市场上也没有一家真正意义上时尚概念餐厅;打算做鲜榨果汁时,还没有哪个品牌专门只做鲜榨果汁。


按照当时的消费水平鲜榨果汁属于少数人比较喜欢的,看起来有点高大上的产品。可是你看现在,市场上已经很普遍了。



我做的每个创业项目跟当时的餐饮环境常常看起来都是很不匹配的。与众不同,敢为人先,这既是我自己的性格,也是我们整个团队的风格。”

 

有圈子里的朋友问我们,“又卷烧饼的项目跟哪个品牌比较像啊?”我说对不起,从品牌理念到市场定位,市场上都没有一家跟我们一样的,在我们的领域里,我们家就是标杆。


“又卷烧饼”打造全国连锁快餐品牌

众所周知,大部分餐厅因中餐产品难以标准化、管理运营人才缺乏,餐饮行业开3家店就会是一个门槛,“又卷烧饼”又是如何克服这些难题的呢?

 


首先,产品标准化。目前又卷烧饼不算饮品,涵盖的早、中、晚餐的SKU为20多个。这些产品的标准化已经研发完成,又卷烧饼的厨房里没有大厨,只有按照标准操作的阿姨。


杨煜琪介绍说,比如她们店里很受欢迎的酸辣粉,每个步骤都分解且标准化了,阿姨只需要知道每个步骤的时间和用量,根据操作标准来就可以,而计量的方式就是各种标准的勺子。这种情况下,一个阿姨一个星期就可以非常熟练的掌握店里产品的操作方法了。

 

当然涉及到商业核心的比如烧饼上的肉酱,特制的汤汁等都是由又卷烧饼的研发人员专门负责的。



这些研发人员由杨煜琪经营的另外一些连锁餐饮品牌比如“俏立方”(时尚概念中餐厅,现有十几家店)、“老汉口牛肉粉”(五六家店)的大厨承担。通常每个店铺都有一两道爆品,又卷烧饼很多当家小吃都是从这些店铺汇聚而来的。

 

其次,管理培训标准化。每个进入又卷烧饼的阿姨都要经过1天理论培训,3天的实践培训。


如果是店长,除了这些培训还要轮岗,每个岗位具体做什么的都要了解清楚,基本上一个外聘的店长需要10天左右,就基本上可以掌握一个店铺的日常运营了。



如果店长是自己9培养,最快需要2-3个月。因此,如果是复制到其他地方,人才可以供应的上。

 

再次,厨房运营标准化。每个厨房的阿姨都是操作工,因此厨房中的运营人员就很重要。这个运营人员的主要工作就是给每个阿姨制作工作流程和计划,并且监督阿姨在操作过程中是否有失误或者不认真的现象。


比如要放一勺盐,应该是满勺,而阿姨是否放的是平勺?比如厨房烤饼的阿姨在3-4点钟时候需要加上切葱的任务,每个阿姨每个时间段做什么都是有规章制度的。厨房运营标准化,才能让厨房有条不紊进行。

 


之前吃过加盟店的亏,此次杨煜琪依然决定在年底引入加盟店。具体合作方式是怎样的呢?


杨煜琪介绍说,首先供应链,产品食材等由总部提供自不必说。


其次,加盟商要5家店铺起加盟,这样的筛选标准抬高了门槛,排除了一批资质不好的加盟商。


再次,统一管理。管理人员由总部培训,工资总部承担,所有加盟店和直营店统一管理,统一培训,统一督导,加盟商只负责找店和资金,加盟店开在有自营店铺的城市里,方便管理。


这是东方的pizza,更是烧饼界的SSR

烧饼配豆浆,是我们小时候的经典早餐。皮酥馅香的烧饼,既酥又脆,满口留香。作为一个面食爱好者,真的无法拒绝它。



今天要说的这家“又卷烧饼”,

人均只要9元,来头可是不小哦。



在杭州的河坊街,门口都是人人人从众,

队伍都快排到街对面了!



仅开业一个月就获得了1000万人民币投资。SOHO董事长潘石屹不止一次跑到店里来吃,还举着牌子帮宣传,妥妥的真爱粉。



你们的老公王思聪也对它情有独钟。



一个本该接地气的烧饼,

到底有着好吃到什么程度的硬实力,

引无数大佬竞折腰?



吶,你们自己看吧

足足有两个IPHONE6S那么长 !

饼面上满满的颗粒分明的肉末粒!



简直是长条版的比萨饼!

这是东方的pizza,更是烧饼界的SSR。

每一张饼都现做,为了确保每一口香酥

出炉超过十分钟便不再对外售卖喽。



又卷烧饼 还真的是“卷着做”的哦


每个面团都是350g,而且必须经过摔打才能在烤出来之后保持酥脆在擀成长条的面皮上,抹足15g肉末。



肉馅三分肥七分瘦,双汇品牌冷鲜肉,

把猪肉/羊肉/牛肉馅分两次卷进面里。



卷好的面皮被立起压成圆饼,刷上酱油,

这样除了肉馅足 筋络层次也更清晰。



做出来的饼也口感十足,难怪他们要称自己为Chinese pizza(真的很大...良心大哦)



撕下一块塞进嘴里,

恨不得把掉渣都吃掉

简直不能更满足!



贴心防烫的包装和这贱萌的卡通形象

谁说小吃品牌不能时尚了



其实这里卖的掉渣烧饼还有故事呢,它的前身就是十几年前火遍大江南北的“土家西施”掉渣饼。那时候,可还真没有那么时尚。




十年之后当年被称作“烧饼西施”的杨煜琪(原名杨丽萍),以十年间坚持做餐饮的经验与远见,带着“又卷烧饼” 卷土重来了。十年砺炼让杨煜琪对味道有了更精准的把握,而今呈现在你眼前的烧饼也浴火重生了。


曾经的这个味道终于回来了都说世间所有相遇都是久别重逢,没想到在一个烧饼上实现了! 



店里的菜单,数量不多却各个美味有创意

一样来一份不多也不会选择困难


搭配很新奇的豆腐鱿鱼

麻辣味,9元


独创的豆腐与鱿鱼搭配

鲜香十足又极其爽滑,不能更爱了


藤椒味类似泡椒凤爪

麻辣味就像在吃地道川菜

以前街头鱿鱼的吃法都弱爆了

土掉渣烧饼加盟

芝士红薯泥,7元

口感绵软细腻的芝士焗红薯

奶香四溢,健康又暖胃


难吃酸辣粉,9元

名为“难吃”的酸辣粉却好吃又正宗

真是口是心非呢 土掉渣烧饼加盟