东北菜,可不止小鸡炖蘑菇~

饭好了2021-01-12 12:01:06

小鸡炖蘑菇下一句
在外地生活,为了克服陌生和孤独带来的恐惧感,我租房的时候会很挑剔。


当然,并不是对房屋的格局挑剔,而是对周围环境的挑剔。租房的时候一定要考察地形,看看附近有没有东北菜馆,而且一定要去亲身体会一下菜品是否正宗才会理智的决定要不要在这个小区住下来。


我喜欢吃东北菜,但有两道菜是我到现在依然做不来的,那就是:锅包肉和溜肉段。如果你踏进了一家东北菜馆,相信我,这两道菜绝对是检验这家餐馆的菜品是否正宗的标准。


在爆红的网剧《屌丝男士》中曾出现过一个桥段:大鹏和大长脸他们去一家餐馆点了溜肉段,吃着吃着大长脸就哭了起来。很多网友看不懂,就在论坛上发问:他为什么哭?是溜肉段太辣了吗?


当然不是,大鹏之前就说过:“他们家的溜肉段,好吃到哭!”

虽然这个段子冷得甚至让人get不到点,然而确实能说明在一家东北菜馆,溜肉段所占有的地位还是相当之高的:溜肉段鲜香滑嫩,肉质经过油炸再溜炒,溜炒过的肉段去除了油炸的厚腻感,而油炸过后再溜炒又不会让味觉太过单调乏味,吃起来会比较有嚼劲。


听起来做法简单,但是溜肉段的肉的腌制、挂糊、炸制、溜炒都是有讲究的,一步做不好,溜肉段就会发硬发柴咬不动,严重影响菜品的口感。


而在东北菜系中,能与溜肉段齐名的,就非锅包肉莫属了。用一句话来概括这道菜的口感,那就是:咸,香,甜,酥,各种口味交织,老少皆宜。选用上好的猪里脊肉切片腌入味,用湿淀粉抓匀,经过两遍油炸,一炸炸熟,二炸炸色,至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。


出锅后的锅包肉全身包裹在酸甜可口的汤汁中,并着以香菜点缀,外观红白相间,肉质外焦里嫩,微酸微甜,口感甚好。


小时候过年,家家都要做上满桌的鸡鸭鱼来解解一年之馋,而以那个年代的我看来,这一年的年夜菜是否好吃,就要看是否有顶级好吃的硬菜:溜肉段和锅包肉。


溜肉段的外酥里嫩,味香可口非常适合就着米饭吃,同时它也是叔伯们下酒时的最佳菜肴。锅包肉的酸甜可口,外焦里嫩与其说是一道菜,我觉得也非常适合作为饭后的甜品或者是零食,即使单独吃这道菜,不佐以主食,也吃得根本停不下来。


相对于溜肉段来说,这道菜并不怎么招叔伯们的待见,因为他们觉得酸甜的东西更适合女人和孩子吃,所以对于我们孩子来说,最开心的时候就是等着锅包肉上桌了,那个年纪并不懂得欣赏看联欢晚会,只晓得锅包肉才是整个年夜饭的高潮,所以基本上这两道菜总是最后上桌,最先见底。


说起来,这两道菜是大多数东北人得爱和痛吧。也许你会说作为最爱倒是可以理解,痛又是从何而来呢?痛就在于这两道菜都是非常需要技术的,做法又讲究,一般的家庭如果没有经过专业的厨艺培训是做不出来地道的口感的。


我爸妈从我记事起就开始就开始尝试做这俩菜,溜肉段倒还好,马马虎虎口感倒也还过得去,可是说到锅包肉那真是一把辛酸史啊。做出来的肉不是软塌塌就是太过焦糊。


以至于每次我爸知道他的某位朋友曾经是某个小餐馆的厨师时都会跟我妈激动的说个不停,然后两个人一边打电话咨询“专业厨师”锅包肉的做法一边动手开始操作(对,那个年代还没有饭好了这个节目,没有办法视频连线,所以说视频连线教学是多么的重要!)


“调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了”


“啥?哦,一定要炸两遍啊?为什么啊?哦哦,否则沾汁过不了半分钟就会软掉啊”

小鸡炖蘑菇下一句

“好的,记住了,第一次七成熟的油炸到定型就捞出来,第二次炸是巩固表面的酥脆。”


“噢好的好的,第一次炸用中火,第二次大火炸八成熟,懂了。”


撂下电话的我爸和我妈说:“还得记着最后炒的时候动作要达到最快,从下葱姜到出锅不应该超过一分钟甚至更短时间才能保证表皮能够多一会儿酥脆。”


不过那次的电话教学确实没有白学,我爸妈做出来的锅包肉质量确实比之前好了太多,最起码颜色正常,而且外焦里嫩了!


说起来,锅包肉是由溜肉段衍生出来的菜品,它的历史可以追溯到光绪年间。


锅包肉原名是叫锅爆肉,始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。6岁的小旗人郑兴文跟着父亲来到北京后渐渐的对厨艺产生了兴趣。长大后,他到哈尔滨滨江道衙门当上官厨,负责给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。


因为外国人更喜欢酸甜口味的菜肴,郑兴文就遵循道台的指示把把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改不仅使哈尔滨成为锅包肉的起源地而且还受到了俄罗斯客人的广泛喜爱,基本上是每次吃饭的必点菜肴。


因为做法是用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。然而俄罗斯人发不准,“爆”音读成“包”,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。这就是锅包肉这道菜的历史故事。


如今,虽然东北餐馆仍然是我搬家必须要考察的一项,但是我也正在努力学习和尝试如何做锅包肉,听说下周一《饭好了》节目就会有锅包肉的具体教学,好期待和刘一帆大厨学习如何做更好吃的锅包肉呀~!


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