自发粉怎么做馒头 一、自发粉馒头

（一）什么是自发粉？

首先我们来说说什么是自发粉？自发粉就是无需再添加酵母，直接与水结合即可揉成发面团的面粉。自发粉能够自发的原因，在于面粉中添加了可以导致它发酵的原料。其生产工艺分为两种情况，一种是只添加小苏打（化学名称为碳酸氢钠）等单一的化学膨松剂，俗称碱面；另一种是添加复合化学膨松剂，是在小苏打的基础上添加其他酸性物质及少量酵母，与水结合后发生化学反应，产生二氧化碳气体使面团膨胀松软。

自发粉中的化学膨松剂反应速度要比直接加酵母发酵的速度快很多，大大节省了制作的时间。

（二）利用自发粉制作馒头的优缺点

优势：自发粉能在短时间内使面团蓬松，对于急性子人来说适合用自发粉蒸馒头。

劣势：由于发酵时间短，口感略差，无香气，营养没有提升，而且小苏打会造成维生素B1 和维生素 B2 大量流失，再者小苏打中钠的含量比较高，对于高血压等慢性病人群不太适宜。

二、酵母馒头

（一）酵母发酵的原理

酵母发酵是指在面粉中加入活性酵母菌制作面食的一种工艺和方法，在我国居民的生活中应用甚广。酵母菌是一种对人体有益的微生物，它能分解面粉中的淀粉，在一定的温度、湿度和时间（大约1小时左右）下产生二氧化碳和乙醇使面团蓬松，因乙醇的主要成分是酒精，所以说用酵母制作成的馒头闻起来有一种淡淡的酒香味。

（二）酵母馒头的优缺点

优势：因经过酵母的发酵，产生植酸酶，使面粉中抑制钙、铁、锌吸收的植酸被分解，从而提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。发酵的面团使B族维生素含量增加，所以酵母发酵的馒头营养价值更高。

    

劣势：酵母馒头不足之处在于发酵时间较长，并且对温度有一定的要求，相对于自发面馒头普通人也更难掌握。

三、老面馒头

（一）老面发酵的原理

     

老百姓通常将老面称为“酵子”（或叫老肥），老面发酵类似于酵母，均采用微生物酵母发酵，唯一的不同在于，老面采用酵母自然繁殖发酵。而酵母馒头采用的是人工培育的酵母。

（二）老面馒头的优缺点

优势：同样经过酵母的发酵，会有酵母发酵自然的香气和分解带来的营养成份。

劣势： 相对于酵母发酵，老面发酵更难掌握，同时由于采用酵母自然生长，所需要的时间也更长 。

四、很有意思的讨论，馒头皮为啥有皮？

首先和发酵面有关系，馒头皮是在馒头的最表皮部分被发酵的时候，发酵产生的膨胀气体而形成的膨胀气泡，这些气泡在渐渐膨胀的过程中将壁越拉越薄。当壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候，壁就会破裂，发气体跑掉。

原气壁会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张，水汽覆盖在馒头的表面,与面粉发生融合,一定的时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层，这就成为馒头的原始表皮。

由于这个"界面"与内部起着热交换空气交流的作用，它两面所处的环境不同，温度不同，湿度不同，面粉性状的可塑性极强所以就形成了结构细密的"皮"状结构。

刚出锅馒头，外面温度低、内核温度高，冷缩作用下相互挤压形成这一层皮。

自发粉怎么做馒头

五、馒头也有国家标准

从2015年1月1日起，。国家颁布馒头标准，规定个头不能太小，气味需有小麦香。

 

馒头国家标准是目前为止面制食品(包子、饺子等，不包括烘焙食品)中唯一的国家标准。标准从感观、检测方法、检测依据、包装等多方面对馒头进行了规定。

六、北方馒头与南方馒头

北方馒头与南方馒头，都是馒头有什么不同呢？不同之处在于，北方馒头更紧实，含水量也更低，吃起来更有嚼头。南方馒头相对松软，吃起来就向棉花，水份也更多。味道上南方馒头也更甜一些。

七、馒头的吃法

馒头不单单只是就着咸菜就能当午饭，其实馒头可以夹菜，类似于肉夹馍。也可炒、炸、烤等等多种烹饪方式。吃法比你想象中要丰富得多。

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