啤酒鸭火锅的做法

油淋鸡（鸭）的做法

 

成品特色：

颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。

材料：

光鸭（或光鸡）1只。

味料：

精卤1份，食用油2.5千克（炸鸭用）。

精卤配方与制作：

√ 材料：

香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），孜然30克，花椒50克。

√ 其他材料：

姜500克，盐1千克，鸡精500克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只），大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。

√ 制法：

不锈钢桶内放入水25千克，放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3小时即成精卤。

 

制作方法：

（1）把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。

（2）把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。

（3）将卤好的鸭子捞起沥干后，放入180℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。

（4）稍微沥干油分后即可上碟上台。

 

备注要点：

1、油炸时，油温控制在185度，判断的依据是油面出现青烟。

2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。

3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。

 

卤水制作保管须知：

1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。

2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。

3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。

4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。

6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。

7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样产品之后，要捞起药材香料，重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。

以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。

 

 

相思油淋鸭

 

 

▲旺销理由：

这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。

 

▲原料：

瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。

 

▲腌料：

秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。

 

▲秘制飘香粉配方：

花椒，辣椒粉适量，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。

 

▲卤汤料：

食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），高汤15千克。

▲制作方法：

（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。

（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。

（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。

（5）另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。

 

▲关键：

1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。

2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。

3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。

4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。

5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。

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【汇卤名门香料大全】

啤酒鸭火锅的做法 ◆酱卤类：

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◆小吃类：

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◆粉面类：

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