驴肉火锅的做法大全
夫妻肺片有着悠久的文化历史，起源于三国时期，距今已有一千多年。相传在蜀国的安汉(今南充市)有一对夫妻，在嘉陵江畔开了一家小酒店，当时在嘉陵江上有许多打鱼的渔民，还有不少过往的商船，人们在歇脚时，总喜欢来这家小酒店坐坐，顺便要些吃喝，因此这家小酒店的生意十分红火。一日，驻守巴西郡的太守张飞路过此地，顺便来到这家小酒店吃饭，席间他对其中一道菜赞不绝口，并问这道菜的名字，老板说家常小菜，哪有什么名号。张飞见酒店上上下下全是夫妻二人打理，且配合默契，菜的主料又是使用的牛肺，于是脱口而出，就叫夫妻肺片吧。张飞将此菜推荐给了大哥刘备，刘备甚为喜欢，并将夫妻肺片作为御膳供品。由此夫妻肺片名声大噪，在蜀国民间广为流传。
夫妻肺片发展到清末时，已历经了30多代传人的改良和完善，这时主要采用40多种中草药卤制、凉拌而成。其口味细腻、微辣、香甜、鲜嫩，风味别致，价廉物美，且具有养颜保健之功效，深受人们的喜爱。发展到后来，为了顺应食客的口味和需求，在用料和制作方法上逐步发生了变化，不再单纯地使用牛肺，而是在其中加入牛肉和牛杂，其口味更加鲜美，令人回味无穷。
夫妻肺片采用的主料有：牛肺，牛肉，牛心，牛舌，牛肚，牛百叶，牛头皮。辅料主要有：花生仁，芝麻仁，葱头，八角，肉桂，花椒，醪糟汁，红腐乳汁，红椒油，豆豉等。其做法是：先将牛肉血水洗净，切成大的块状，用硝水(浓度为0.5%)、食盐、花椒粉、八角、肉桂腌渍。放置一段时间后，再将其倒入锅中，并加入清水，能把肉基本淹没为宜，煮沸，然后加入盐、香料、醪糟汁、红腐乳汁、葱头，并改为中火，保持锅中小开，煮至肉酥，捞起。接着，将一个牛的千层肚洗净后，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。再把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮。最后将卤煮好的牛肉、杂碎等物切成片，配上洋葱，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀，这样一道美味的夫妻肺片就做成了。
夫妻肺片的做法
[原料]
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
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