油鱼和鳕鱼的区别 ------广告·更多详细介绍，点击上方图片------
成都商报12月5日报道，6岁男孩在食用了永辉超市成都双楠店19.8元/500g的“鳕鱼块”当晚，出现腹泻症状，被查出急性肠胃炎。其所食的“鳕鱼块”经检验，推断实为“油鱼”。而记者在调查中发现，该超市出售的“鳕鱼块”，其产品名称与出厂检验报告中的“水鳕鱼切片”不一致。
事件曝光之后，永辉超市成都部分门店的“鳕鱼块”在12月5日已经下架，产品供货商称，将完善产品出售标签上的配料信息，，孩子食用“鳕鱼块”后出现腹泻，很有可能是买到了油鱼。
市面上那么多“鳕鱼”，我们到底该怎么区分？以下是海鲜指南曾经发布的一篇旧文，再次分享给大家。
文/图 海鲜盛宴海产资源有限公司
*海鲜指南独家约稿，未经授权谢绝转载
关于鳕鱼的科普实在太多了，随手一搜索就是“鳕鱼是什么”“、真鳕鱼和假鳕鱼”、“教你如何分辨鳕鱼”，本文重点依然是啰嗦一下关于各“鳕鱼”的分类问题，与网络上文章不一样的是，本文会介绍各“鳕鱼”的产区分布和产量，最后也会告诉大家一些实用的购买技巧和不同鳕鱼的做法。
在生物学分类上，生物从大到小按照“界、门、纲、目、科、属、种”来分类。鳕鱼自然属于动物界，这点就直接忽略不谈。鳕形目下设鳕科，鳕科下设鳕属、黑线鳕属、蓝鳕属、青鳕属等等，这里非常值得说明的一点是：明太鱼（黄线狭鳕）在去年已经被正式从鳕科狭鳕属更改为鳕科鳕属了。也就是说，按照“只有鳕科鳕属才是真鳕鱼”的标准，明太鱼也是一种“真正的鳕鱼”了！做出这个更改是因为近几年的DNA研究发现，明太鱼在基因上和鳕科鳕属亲缘关系更近。
所以，按照最新更正的鳕鱼划分，我们做了一个总结，在市场上售卖的鳕鱼可以分为三类：
1、属于鳕鱼科的鳕鱼 包括：大西洋真鳕、太平洋真鳕、格陵兰真鳕、狭鳕。另外，黄线狭鳕（明太鱼）已在2016年被证实从鳕科狭鳕属更改为鳕科鳕属。还有其他属于鳕科的鱼类，如黑线鳕、绿青鳕等等。
2、不是鳕鱼但被称为鳕鱼的贵族鱼 这里指普遍被人们追捧的银鳕鱼，正是因为他们的存在让鳕鱼家族“扬名立万”。银鳕鱼只是一个叫法，实际上没有银鳕鱼这个种类。通常被称为银鳕鱼的鱼类有两种，一种是南极犬牙鱼，属于鲈形目，在中国被称为银鳕；另一种是阿拉斯加黑鳕，属于鮋形目，在国际上被称为银鳕。通俗来讲，前者是“中国银”，后者是“国际银”。
3、鱼目混珠的假鳕鱼 就是被大家深恶痛绝的油鱼，油鱼不是鳕鱼，也不适合食用。会被一些无良商家拿来冒充鳕鱼来卖。
实践派如何选购不同的鳕鱼？
1、价格 虽然会出现便宜的鱼卖很贵来骗人，但是好的鱼一定不会亏本卖。这几种鱼的基础价格是这样排序的：黑鳕＞银鳕＞＞真鳕≈油鱼＞黑线鳕≈狭鳕
除了黒鳕和银鳕的价格高高在上以外，其他的鳕鱼其实没有太大差别。那为什么油鱼会成为“假鳕鱼”事件的核心呢？一方面是油鱼的卖相比较贴近两种贵的鳕鱼，还有就是它的捕捞量足够大，可以撑得起巨大的市场需求。
2.营养价值 后面会给大家介绍的各“鳕鱼”们，除了油鱼，营养价值都是非常丰富的，但是个体之间又存在一些差异，他们的营养价值是这样排序的：黑鳕＞银鳕＞真鳕＞黑线鳕≈狭鳕＞＞油鱼
在所有鳕鱼中，黒鳕的不饱和脂肪酸含量最高，各种营养含量也最为丰富，其次是银鳕。其他鳕鱼的营养不分伯仲，都是补充不饱和脂肪酸、蛋白质和矿物质非常好的来源。
3.口感 对于各种鳕鱼来说，口感上还是有一定差别的：黑鳕＞银鳕＞真鳕＞黑线鳕≈狭鳕＞＞油鱼
黒鳕的口感最好，吃起来柔软滑腻，还带有奶油味，特别香。银鳕吃起来没有奶香，但是也很细腻，入口即化。真鳕肉质会紧致些，狭鳕和黑线鳕口感会更粗糙一些。
一般不要问，你家的鳕鱼是真鳕鱼吗？其实只有油鱼这种假鳕鱼，其他的鳕鱼都是全面发展的三好鱼类。如果追求更高的品质，就选黒鳕或者银鳕，如果更倾向于性价比，就选择真鳕、狭鳕、黑线鳕等这些鳕鱼。
鳕科鳕属鳕鱼
从去年狭鳕被划分为鳕科鳕属后，真鳕三兄弟就突然多了一个亲兄弟，所以当有人再说“鳕科鳕属有3个成员，分别是太平洋、大西洋、格陵兰……”之类的话，赶快把海鲜指南的新文章砸向他！因为格陵兰真鳕在市场上很少出现，这里重点介绍大西洋真鳕、阿拉斯加真鳕和狭鳕。
大西洋真鳕（Atlantic Cod，Gadus morhua）
大西洋真鳕产量较大，北大西洋北冰洋是它的故乡，挪威海、北海、巴伦支海和纽芬兰大浅滩，都是着名的鳕鱼渔场。
大西洋真鳕海域分布图
其中，挪威北极圈是大西洋真鳕的黄金产区，因此产自这里的真鳕又被称为挪威北极鳕鱼。
挪威北极鳕鱼体形瘦长而结实，肉质雪白、肉厚无刺，具有独特的肉瓣结构，口感弹性有嚼头。富含蛋白质、Omega-3、维生素B12和硒，脂肪含量很低，几乎不含糖。
大西洋真鳕年产量统计图
现市场上的大西洋真鳕经过去骨去刺加工，精切成块，易于煎炒，更适合小孩与老人食用。
太平洋真鳕（Pacific cod，Gadus macrocephalus）
太平洋真鳕个体大小、外观和食用品质与大西洋真鳕均十分相似，主要分布在北太平洋海域，从北加州到日本都是它们生活的地方。
太平洋真鳕海域分布图
太平洋真鳕的黄金产区在阿拉斯加海域，太平洋真鳕的平均年捕捞量已超过25万吨，几乎全部产自阿拉斯加。
产自阿拉斯加海域的大约60%的真鳕是由长线捕捞船钓捕的，捕捞后直接在海上完成去头去脏和冷冻处理。长线钩钓的真鳕比拖网捕捞的真鳕质量更佳，因为长线钩将真鳕一条条活着钓上船，因此鱼体损伤最小 。
阿拉斯加真鳕肉质清瘦洁白，口感紧致柔嫩。富含大量优质蛋白、Omega—3不饱和脂肪酸以及多种微量元素，但脂肪含量很低。
大西洋真鳕年产量统计图
阿拉斯加狭鳕（Alaska pollock，Gadus chalcogrammus）
对于阿拉斯加狭鳕，大家应该不会陌生，它还有一个名字叫黄线狭鳕，也叫明太鱼（东北人、朝鲜人、日本人喜欢这么叫）。黄线狭鳕在去年已经被正式从鳕科狭鳕属更改为鳕科鳕属。最近风靡的“炸鱼薯条”的炸鱼，一般都是使用阿拉斯加狭鳕制作，还有快餐店的鳕鱼汉堡，用的也是狭鳕鱼。它还经常被用来制作成肉糜类产品，如蟹肉棒的等。
阿拉斯加狭鳕海域分布图
阿拉斯加狭鳕主要分布在北太平洋，从加州中部到白令海峡，围绕堪察加半岛，在鄂霍次克海和进入日本南部海域都有分布。而狭鳕的黄金产区在阿拉斯加海域，因阿拉斯加海域的环境优势，这里出产的狭鳕品质也比较出众。
阿拉斯加狭鳕个体较小，肉质白嫩，纤维较粗，比较有嚼劲，含油量低，口感柔和。狭鳕不但脂肪含量低，还是蛋白质和矿物质的优质来源，营养健康。
油鱼和鳕鱼的区别 阿拉斯加狭鳕年产量图
其他鳕科类鳕鱼
我们在生活中最常接触到鳕鱼不只有真鳕，还有其他鳕科类鳕鱼。如黑线鳕属的黑线鳕鱼，把它想象成真鳕的表亲就比较好理解了。
黑线鳕（Haddock，Melanogrammus aeglefinus）
黑线鳕属于北大西洋鳕科鱼类。这位表亲长得很有特点，从图中就可以看出：黑色的侧线、胸鳍以上侧线以下的暗斑，可以说是它的天然商标。
黑线鳕雪白无刺，口感非常好。英国的“炸鱼薯条”的炸鱼也有用黑线鳕制作的。黑线鳕蛋白质含量丰富，脂肪含量极少，不含碳水化合物，热量较低，还含有维生素B3、B6、B5等，是一种非常健康的食用鱼。
黑线鳕海域分布图
黑线鳕主要分布在大西洋的东北部和西北部，巴伦支海和冰岛附近海域都有分布。
黑线鳕也是大西洋渔业非常重要的一个品种，主要使用底拖网、延绳钓和刺网捕捞。
黑线鳕鱼年产量图
不属于鳕鱼科的贵族鱼
终于轮到介绍银鳕和黒鳕这两位贵族了，这两种鱼的名气实在是太大，以至于各种沾边的“鳕鱼”都成了时髦的商品。
南极犬牙鱼（Patagonian toothfish，Dissostichus eleginoides）
从生物学分类上看，南极银鳕鱼属于属于鲈形目，南极鱼科，犬牙南极鱼属。所以，这位贵族鱼与鳕鱼的生物树之间没有任何关系。
南极银鳕鱼的学名叫南极犬牙鱼，各个国家对于南极银鳕鱼的爱称也不同：在中国，称为银鳕鱼，美国和加拿大称为智利海鲈鱼（Chilean Sea Bass）；阿根廷、秘鲁和乌拉圭等南美洲国家称为Merluza Negra，在法国称为Legine australe，日本和西班牙被称为Mero，智利被称为Bacalao de profundidad。
但你只需要记住 ，这些乱七八糟的名字都是一种鱼：南极犬牙鱼。鉴于国内称之为银鳕，以下简称银鳕。
银鳕鱼海域分布图
银鳕分布在南大西洋、南太平洋和南印度洋，南冰洋的海沟、大陆架或与南极周围岛屿，主要栖息在水深45-3850米，水温1-4℃的水域。
南极银鳕鱼肉质雪白，体型较大，鱼鳞表皮呈银灰色，口感细腻。银鳕含有丰富的Omega3及A，D和E等多种维生素，鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白。
银鳕鱼年产量图
网络上的错误说法是：银鳕鱼产地为法国，最好的银鳕是法国银鳕。
也不知道是谁这么传开的，真是一传误终身，这银鳕跟法国还真的没啥关系。
实际上，法国是不产银鳕的，所谓的法国银鳕，其实是法国的渔船到南极海域去捕捞的银鳕鱼，而法国的渔船和智利、阿根廷、俄罗斯、包括英国、新西兰等国家的银鳕捕捞船都是在同一个海域捕捞银鳕——靠近南极的海域。
法国和智利、阿根廷、俄罗斯是最早捕捞银鳕的国家，其他三个国家都是采用拖网方式捕捞，拖网过程中，鱼和鱼之间会发生较激烈的碰撞，鱼肉会出现淤血现象；而法国捕捞船从一开始就采用的是长线钩钓方式捕捞，这种捕捞方式能最大限度减少鱼和鱼之间的碰撞，鱼肉的淤血现象自然会大大减少，鱼肉显得雪白漂亮，卖相当然就好咯。
还有就是银鳕鱼最早是出现在高级法餐的餐桌上，尤其在香港，银鳕用于高级法餐料理至今已有二十多年历史，所以大家已经习惯把银鳕统称为“法国银鳕”。
黑鳕鱼（Sablefish，Anoplopoma fimbria）
黑鳕属于鲉形目，黑鲉科或裸盖鱼科鱼类。它与鳕鱼、银鳕之间的生物树关系如同人与老鼠之间的关系。
黑鳕在国际上声名斐济，以其独特的风味和重要的营养功效，深受全球消费者的喜爱。因其高含油量和出众的口味，黑鳕是加拿大及美国捕捞的最昂贵的底层鱼。黑鳕的主要消费市场在日本，中国香港，美国和加拿大。近年来中国开始进口黑鳕在大陆销售，越来越多的人开始喜爱食用黑鳕。
黒鳕海域分布图
黑鳕主要分布在白令海的堪察加半岛及俄罗斯沿岸，阿拉斯加湾，南至西岸的日本初岛，东岸的墨西哥下加尼福尼亚的塞德罗斯岛等区域。通常栖息于北太平洋水深300-2700米范围内的泥质海域。黒鳕的黄金产区在美国的阿拉斯加海域，这里产量最多，品质最为出众，因此黒鳕还被称作阿拉斯加黒鳕（Alaska sablefish）。
阿拉斯加黒鳕体型较小，鳞片黑且密，带有浓郁的奶油。鱼肉和鱼骨有褐色条纹，因其高含油量和滑腻出众的口味被誉为“深海鱼中的奢侈品”。黒鳕含omega-3比其他鱼类都高，同时含有钙、铁、铜和维生素A和D，比银鳕的品质和营养更高一筹。
黒鳕年产量图
再来讲讲银鳕和黒鳕的区别，这个一定要认真看：
分布：黒鳕是在地球的最北边，银鳕是在最南边。
体型：黑鳕和银鳕长得有点像，但是体型上相差很大，商业捕捞的黑鳕大约在2-4公斤，而银鳕一般在5-8公斤。因此，就切片鱼来说，黑鳕的切片横切面一般不会超过一个拳头大小，而银鳕可以到巴掌大小。
外貌：黒鳕鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点。而银鳕的鳞片比黑鳕略大，鳞片有点中空，颜色偏灰色。
肉质：两种鱼肉就颜色和纹理来说，比较接近。犬牙鱼的鱼肉非常白，而黑鳕的肉质不是特别白，肉的中间有明显的褐色条纹。
口感：黑鳕的肉带有浓郁的奶油味，因此也得了一个绰号“奶油鱼”。 吃起来，银鳕的肉质比黒鳕略粗糙些，没有奶香味。黑鳕的鱼皮吃上去有点象吃蛇皮的感觉。银鳕解冻之后再二次冷冻会严重影响口感，而黑鳕不会。
冒充鳕鱼的假鳕鱼
油鳕（Oil fish ，Ruvettus pretiosus）
因为有这两种昂贵的鱼打底，除了正牌鳕鱼沾光外，另外一些因为卖相比较形似的鱼也混进来充数，就是油鳕。我们俗称“油鱼”。这是两种叫做蛇鲭（qing2）的鱼：异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭。这两种鱼和前面的差别在于鳕鱼基本都是活在北大西洋、北太平洋的冷水里。而油鱼则是生活在热带亚热带，大量出产在东南亚这些地方。
油鱼不是鳕鱼，也不适合食用，因为油鱼含有蜡脂，虽然并非有毒，但人体难以消化，容易造成腹泻，被多国禁止销售。油鱼虽然与银鳕比较像，但其切面比较扁，肉色没那么白，因为油脂含量很高，鱼肉之间有比较清楚的红线。
银鳕、黒鳕、真鳕区别小结
所属科目：真鳕属于鳕形目，鳕科；银鳕鱼属于鲈形目，南极犬牙鱼属；黑鳕属于鲉形目，黑鲉科或裸盖鱼科鱼类。
命名：真鳕以产地不同有阿拉斯加真鳕和挪威北极鳕鱼；银鳕学名南极犬牙鱼，在中国称为银鳕鱼，美国和加拿大称为智利海鲈鱼（Chilean Sea Bass）；黒鳕学名裸盖鱼，在中国一般称为黒鳕，在欧美和日本被称为银鳕鱼。
分布：真鳕主要分布在太平洋和大西洋海域；黒鳕是在地球的最北边，产于阿拉斯加以及美国西海岸地区；银鳕是在最南边，分布在南大西洋、南太平洋和南印度洋；
体型：黑鳕和银鳕长得有点像，但是体型上相差很大，商业捕捞的银鳕大约在2-4公斤，而银鳕一般在5-8公斤。因此，就切片鱼来说，黑鳕的切片横切面一般不会超过一个拳头大小，而银鳕可以到巴掌大小。
外貌：黒鳕鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点；银鳕外观颜色是灰色，鳞片比黑鳕略大，鳞片有点中空，颜色偏灰色。
肉质：银鳕的鱼肉雪白；黑鳕的肉质不是特别白，肉的中间有明显的褐色条纹；真鳕鱼肉洁白厚实。
口感：黑鳕的肉带有浓郁的奶油味，银鳕没有奶香味。黑鳕的鱼皮吃上去有点象吃蛇皮的感觉；真鳕肉味清淡，口感紧致，比黒鳕和银鳕略有嚼劲。银鳕和真鳕解冻之后再二次冷冻会影响口感，而黑鳕不会。
各式鳕鱼怎么吃？
日式香煎银鳕鱼
主料：银鳕鱼（100g）
辅料：葱姜、生抽、盐、柠檬、黄油、清酒、蜂蜜、味增
做法：
1.银鳕鱼解冻后，用厨房纸吸干鱼表面的水分
2. 放入葱姜，银鳕鱼两面均匀抹上味增酱
3.加入清酒，没过鳕鱼的一半
4.加入半勺生抽、两勺蜂蜜，涂抹均匀，腌制15分钟
5.热锅，放入黄油，放入银鳕鱼煎，过程不要一直翻动，一面煎熟后再翻面煎
6.鳕鱼表面呈焦黄色，滴几滴柠檬汁，出锅摆盘即可
香烤银鳕鱼
主料：银鳕鱼（100g）
辅料：紫薯、面包糠（混合生粉）、火腿、葱姜、盐、苦菊、白葡萄酒、香草、薯片
做法：
1.银鳕鱼解冻后，用厨房纸吸干鱼表面的水分
2.将银鳕鱼切成均匀大小的鱼柳
3.银鳕鱼切条用葱姜、盐、白葡萄酒、盐腌渍
4.再倒入面包糠和生粉的混合物，充分搅拌，备用
5.火等待鱼腌制的过程中，把腿分切成片
6.紫薯蒸熟压制成泥，拌匀奶油奶酪，用小勺均等挖出
7.在成形的紫薯泥上依次摆放薯片及切好的火腿片
8.油锅烧热，放入黄油，然后将腌好的鱼放入锅中煎
9.鱼煎到呈焦黄色，然后再将鱼摆放在火腿上面
土豆鳕鱼饼
主料：银鳕鱼（100g）
配料：鸡蛋、生粉、盐、胡萝卜、土豆
做法：
1.银鳕鱼解冻后，用厨房纸吸干鱼表面的水分
2.胡萝卜去皮切末，锅烧热加油，将胡萝卜炒熟，备用
3.土豆去皮蒸熟，压成土豆泥
4.土豆泥放入一个蛋清，再次充分搅拌，备用
5.银鳕鱼去皮剁碎，用料理机把鱼肉打成鱼泥，然后和土豆泥、胡萝卜丁混合均匀
6.锅烧热后刷薄薄一层油，转小火，挖一勺拌好的土豆泥入锅
7.将土豆泥压成饼状，定型后翻面，烙熟出锅即可
鳕鱼蔬菜沙拉
主料：黑鳕鱼（100g）
配料：四季豆、芦笋、胡萝卜、香草、洋葱、糖、盐、柠檬、葱姜、油
做法：
1.鳕鱼解冻后冲洗干净，用厨房纸吸干水分，放在小碗里备用
2.鳕鱼撒上葱姜、盐、糖、香草腌制半小时
3.四季豆和芦笋焯水备用，将圆葱切成条，胡萝卜切成丝备用
4.锅里倒入橄榄油，油热后改小火，放入已经腌好的鱼片
5.黒鳕煎至两面微黄，滴几滴柠檬汁，撒上一点黑胡椒将鱼盛出
6.锅中留油加热，倒入洋葱和胡萝卜煸炒
7.将炒好的洋葱和胡萝卜盛入盘中，放上焯水的芦笋和四季豆，淋上沙拉酱即可
香芒黑鳕鱼
主料：阿拉斯加黑鳕鱼200 g
配料：大芒果一个、四季豆适量（提前焯水）、洋葱丝适量，生姜3片、香葱1根、糖适量、盐适量、橄榄油5汤匙、香草碎适量
做法：
1.阿拉斯加黑鳕鱼解冻后冲洗干净，用厨房纸吸干水分
2.黒鳕放入盐、糖、香草、葱姜反复揉按后腌制15分钟
3.锅中加油，油热后转小火，煎鱼的过程中不要反复翻，鱼肉两面煎微黄色即可
4.芒果取肉打成果泥，筛网滤汁，倒入盘中
5.芒果汁垫底，把煎好的鳕鱼放上去，放上洋葱丝、四季豆装饰即可
番茄鳕鱼浓汤
主料：黑鳕鱼（100g）、番茄（1个）
辅料：葱姜、香菜、橄榄油、番茄酱、糖、香草、料酒、白醋、盐
做法：
1.鳕鱼解冻后用厨房纸吸干水分，放在小碗里
2.加入盐、糖、料酒、白醋、葱姜，搅拌腌制15分钟
3.番茄用开水烫制，去皮，肉切成小丁备用
4.鳕鱼剪去周边鱼皮，切成正方小块备用
5.锅烧热后加入橄榄油，倒入切好的番茄丁，加一小勺盐，炒匀
6.炒匀至汤汁沸腾呈浓稠状时加入番茄酱，继续翻炒，加一定清水，使番茄沸腾更充分
7.再次沸腾时，将鱼肉下锅，快速拌和至鱼肉断生即可
清蒸鳕鱼
主料：鳕鱼200g
配料：枸杞（若干）、香葱（10g）、料酒（1小匙）、蒸鱼豉油（1小匙）、盐（1g）
做法：
1.鳕鱼解冻后洗净，用厨房纸吸干水分，
2. 香葱切末，枸杞泡水备用。
3. 取一个小碗，加入一匙蒸鱼豉油，再加入一匙料酒，少许的盐，搅拌均匀，做成味汁。
4.把鳕鱼放入盘中，鳕鱼放上，放上枸杞，均匀的浇上调制好的味汁。
5.水开后，放入鳕鱼大火蒸5分钟后关火，撒上香葱末即可。
酥炸鳕鱼排
主料：鳕鱼 (250g) 、面粉 (适量) 、鸡蛋 (1个)
辅料：食盐（适量）、胡椒粉（适量）
做法：
1鳕鱼自然解冻，用厨房纸吸干水分，并切成块。
2面粉里倒入1勺盐，搅拌均匀，鳕鱼里也倒入半勺盐腌制10分钟。
3鸡蛋打散，放入鳕鱼蘸满蛋液。
4在放入面粉里裹上一层面粉。
5锅烧热，倒入油，再倒入鳕鱼块炸制金黄色即可。
6捞出，控干水分，吃的时候撒上黑胡椒会更好。
鳕鱼山药粥
主料：大米（适量）、鳕鱼 (20g)、生菜（10g）、山药（15g）
辅料：葱姜（适量）
做法：
1.大米提前浸泡半小时，开水入锅煮开。
2.生菜洗净，用淡盐水浸泡20分钟，切碎，备用。
3.山药去皮，切成小丁、备用。
4.鳕鱼解冻后切成小丁，用葱、姜腌制15—20分钟备用。
5.粥主城粘稠状，倒入山药丁，小火熬煮10分钟。
6. 倒入鳕鱼丁，滚煮5分钟
7.倒入生菜碎，煮1—2分钟即可
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