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  • 超详细戚风蛋糕做法(4/6/8寸圆模配方)
  • 2022-05-12 06:27:02
  • 戚风蛋糕

    六寸戚风蛋糕的做法 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译名词,大家可以查一下Chiffon的中文释义——“如绸缎一般柔软”。所以,戚风蛋糕的口感是异常的松软,膨胀后的体积是一般蛋糕的2倍,水分高、组织膨松、味道清雅。戚风是生日蛋糕中常用的蛋糕坯子哦~所以朋友们,赶快学习如何制作戚风蛋糕吧~


    戚风蛋糕1

    份量:6寸活底圆模


    准备材料鸡蛋3个,牛奶30g,油30g,细砂糖(蛋清)30g,细砂糖(蛋黄)10g,鲜柠檬汁几滴,低筋面粉50g


    制作步骤

    1.蛋黄和蛋清分离,注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水。

    2.打发蛋清:速度由低至高,分三次加入糖。放几滴柠檬汁去腥增加蛋白稳定性。

    细节:电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,起鱼眼泡的时候加入1/3糖;打蛋器中档继续搅打,蛋清成交粗泡沫时,再加入1/3糖;打蛋器高速搅打,蛋清已经变成浓稠状态的蛋白霜,再加入剩下的1/3糖。再继续打一会儿,提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

    3.制作蛋黄糊:3个蛋黄、10g糖、30g牛奶、30g搅拌均匀,然后再筛入50g低筋粉,用橡皮刮刀翻拌均匀。

    4.翻拌蛋糕糊:先将打发的蛋白霜盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。再加入剩下的蛋白霜翻拌均匀,充分混合。

    5.把蛋糕糊倒入6寸阳极活底圆模,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

    6.采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度,而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。然后再调整到150度,烘烤20-30分钟。

    7.蛋糕出炉后连同模具一起摔几下,震出里面的热气。然后倒扣在烤网上冷却。

    8.完全冷却后,就可以脱模了。如果你的戚风做的足够好,那么完全可以徒手脱模哦。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功!


    蛋白霜湿性发泡(中性发泡)


    蛋白霜干性发泡(硬性发泡)


    TIPS:


    1.为什么要分3次加入糖?因为一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间。加入蛋白的柠檬汁也可以用白醋替代。


    2.烤戚风的油使用无味的色拉油,比如玉米油,葵花籽油。


    3.翻拌蛋黄糊也完全可以用打蛋器直接搅拌均匀,这过程很短不会起筋。


    4.蛋白霜和蛋黄糊一定要从下往上翻拌,以免消泡。


    5.戚风蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,因为不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。而活底更方便脱模。

    六寸戚风蛋糕的做法

    6.蛋糕糊入模具后震出大泡这一步不要省略,不然大气泡会让戚风开裂,戚风组织也不均匀。


    7.烘烤温度仅为参考,每个烤箱温度不同,具体要看自家烤箱温度。有的烤箱温差。


    8.出炉后摔几下也很必要,这样戚风不易塌腰。


    戚风的配方有很多,大家可以网上搜索自己喜欢的方子,或者多做做,找到适合自己的方子。下面这个是君之的方子,我初入烘焙的时候很喜欢用这个方子。做起来成功率也是极高的。



    戚风配方2

    分量:8寸圆模一个

    烘焙:150度左右,约1小时

    材料鸡蛋5个,油40g,鲜牛奶40g,细砂糖90g(蛋白60g,蛋黄30g)低筋面粉85g。

    制作步骤参考上面的就可以了。


    戚风配方3

    分量:4寸圆模两个

    烘焙:150度30分钟

    材料鸡蛋2个,16g,鲜牛奶18g,细砂糖36g(蛋白24g,蛋黄12g),低筋面粉28g,玉米淀粉6克。

    制作步骤参考上面的就可以了。




    煮妇手记

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    六寸戚风蛋糕的做法