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  • 喜欢巧克力和咖啡的你,是否了解可可豆和咖啡豆? | 趣味研究
  • 2022-05-10 21:22:24
  • 可可豆和咖啡豆的区别

    关于可可豆和咖啡豆,相信很多人有很多疑惑:

    • 他们都是豆吗?

    • 谁比较贵一点?

    • 是同一些国家产的吗?

    • 分别有多少种类?有什么区别?

    • 可可豆和咖啡豆怎么变成巧克力和咖啡的呢?

    读完此文,相信你会清楚许多。



    可可豆和咖啡豆都是豆吗?

    可可豆,就是可可树结出的果荚中的籽(或称为仁)。它们在外形上与其他坚果仁和籽类(如杏仁和葵花籽)非常相似。剥开可可豆荚,就像是杏仁和葵花籽装在一个保护外壳中,其中最中间就是可可粒。可可粒就是可可豆中可供人类食用的部分,也是人们加工成可可粉和巧克力的原料。


    而咖啡豆,是咖啡树长的果实(coffeecherry)里面包裹的种子,并不是一种豆子。从播种到移植幼苗到咖啡园里面,再到长成戚木,前后需要4到5年,之后一棵咖啡树一生大概可以采收25到30次左右。

    可可豆和咖啡豆谁比较贵一点?

    虽然平时代价接触的巧克力制品和咖啡制品来比较,感觉是巧克力更贵也经常以“奢侈品”的形象出现,以及在免税店售卖。但实际上咖啡豆的平均单价和出口总量都是可可豆的两倍。


    可可豆和咖啡豆是同一些国家产的吗?
    并非。通常印象里,常识告诉我们可可豆和咖啡豆都是热带植物,产地主要是分布于赤道南、北纬约20度以内的区块。通过上面这张图可以看到,粗黄横线上方的是十大可可豆出口国,而下方则是十大咖啡豆出口国,除去除了比利时和秘鲁两种都有一部分量之外,其他所有国家完全没有任何重合。
    可可豆的产地非常集中,前三科特迪瓦、加纳和厄瓜多尔占据全球超过2/3,其中前两个非洲国家加起来已经达到60%
    咖啡豆整体产量超出可可豆一倍,因而产地也分散了一倍,2/3的产量总和来自前六位的出产地,分别是巴西、越南、哥伦比亚、洪都拉斯、埃塞俄比亚和危地马拉。

    可可豆和咖啡豆有多少种类?
    有什么区别?
    可可豆和咖啡豆主要都是3个品种。


    可可豆
    大多数大型巧克力都是用Forastero豆制成的 - 这是一种来自巴西和非洲的高产巧克力。质量更好的Criollo和Trinitario豆的产量较低,因此价格昂贵。
    克里奥罗 | Criollo (图1)
    原产委内瑞拉。这是一种最高品质的可可豆,非常芳香。它非常稀缺且昂贵,同时也因易受病菌影响而难以栽种,占世界可可产量的不到3%,而且由于被拥有更强壮树体的品种所代替,它的产量更是越来越小。这种可可豆在苦涩度特别低,但一般都经过低程度的烘烤,所以它们保持着更多来自原生豆的天然酸味。
    弗拉斯特罗 | Forastero (图2)
    这是最普通的日常可可,具有浓郁的泥土味。发现于加纳,尼日利亚,象牙海岸,新几内亚,巴西,中美洲,斯里兰卡,马来西亚和印度尼西亚。占世界可可产量的85%左右。
    崔尼塔利奥 | Trinitario (图3)
    1727年飓风对特立尼达的克里奥罗种植园造成近乎破坏后出现,采用弗拉斯特罗种子从委内瑞拉运来并与原生的克里奥罗豆交配。特别多见在加勒比地区以及委内瑞拉和哥伦比亚。占世界可可产量的约12%。

    咖啡豆
    咖啡的品种以生物学来划分的话,可以分为阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利伯瑞卡(Liberica)。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔,利伯瑞卡由于产量不多、品质不佳常被忽略。
    阿拉比卡 | Arabica
    为原产地埃塞俄比亚的代表性品种,占全世界咖啡产量的70%。阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱,因此高地地区较适于栽培,尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。主要用在单品或精品咖啡。古老的阿拉比卡原生种又可区分往两大种:埃塞俄比亚的铁皮卡 (Typica) 、以及铁比卡移植到也门后的变种波旁 (Bourbon)。曾拿下多次国际名豆杯测赛冠军的瑰夏 (Geisha)就类属于铁皮卡家族的一员,从埃塞俄比亚的瑰夏山发迹。
    罗布斯塔 | Robusta
    原产地为非洲刚果,占有全世界咖啡产量的30%。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思,实际上,此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强,在任何土壤都能生存,甚至野生的状态也能生长。因此在高温地区也能栽种,生长速度快且容易栽培,有著价格低廉的优势,主要用来做速溶咖啡,或者混合阿拉比卡做成具有更丰富油脂的Espresso意式浓缩。印度、非洲、巴西、越南等地生产的部分罗布斯塔有著强烈的酸味,咖啡因含量高,口感较浓郁。
    利伯瑞卡 | Liberica
    一般市面上很少见,听说用来做咖啡精较多,品质很差。

    可可豆和咖啡豆怎么变成巧克力和咖啡的呢?

    巧克力制造需要六个步骤。

    首先是发酵和干燥。从豆荚中收获豆,并允许在两天至两周的时间内自然发酵。热量杀死脆弱的发芽种子,天然酵母生长,形成复杂的味道。然后将豆晒干以保存它们以便运输。

    接下来,将豆子烘烤。可可豆的烘焙原因与咖啡豆相同 - 通过Maillard反应产生复杂的风味,并驱除发酵过程中产生的令人不快的酸性化合物。

    然后是开裂和风选。这一步骤纯粹是机械的,将有价值的可可碎粒与无价值的可可粉壳分开。

    在此之后,必须精制可可豆粒。舌头可以感知尺寸大于30微米的颗粒,因此需要进行大量研磨才能获得良好的口感。

    然后将原始可可液“精炼”,这是一个漫长的过程,来驱除其余的酸性调味化合物。

    最后,对成品进行回火处理,使巧克力具有良好的光泽和弹性。


    相比之下,咖啡就复杂很多了。

    一旦咖啡被采摘,必须尽快开始加工以防止变质。根据地点和当地资源,咖啡可通过以下两种方式之一进行处理:

    • 干法是一种古老的咖啡加工方法,在许多水资源有限的国家仍然使用。新鲜采摘的咖啡果简单地铺在巨大的表面上,在阳光下晒干。为了防止变质,它们在一整天都被翻来覆去,在夜间或下雨时还要遮盖住以防止它们被弄湿。根据天气情况,每批咖啡这个过程可能持续数周,直到咖啡果的水分含量降至11%。

    • 或者湿法。在收获后从咖啡果中去除果肉,因此仅在留下皮的情况下干燥豆。首先,新鲜收获的咖啡果通过制浆机将皮和果肉从豆中分离出来。脱壳机器从湿加工咖啡中去除内果皮。脱壳干加工咖啡是指去除整个干燥外壳 - 外果皮,中果皮和内果皮。

    可可豆和咖啡豆的区别 接下来,按尺寸和重量进行分级和分类,并检查豆子的颜色或其他缺陷。碾碎的豆子,现在被称为生咖啡(green coffee),以装在集装箱中的麻袋并装载到船上。

    下一个关键步骤是烘焙,将生咖啡转化为我们在我们最喜欢的商店或咖啡馆购买的芳香棕豆(aromatic brown beans)。大多数烘烤机保持约200-300度。豆子在整个过程中必须保持运动,以防止烤焦。

    适当研磨的目的是在一杯咖啡中获得最大的味道。咖啡的磨碎程度如何,是粗糙或细微则取决于烹煮咖啡的方法(浓缩咖啡机每平方英寸需要压132磅来提取咖啡。)

    最后,恐怕也是最重要的,是---

    请尽情享用你的咖啡!!!!



    希望读完这些让大家对可可豆和咖啡豆有更清楚的认识,也希望大家继续多多支持本公众号,趣味研究,各种攻略,你感兴趣的、你也觉得有趣的内容,这里都有。


    可可豆和咖啡豆的区别