可可豆和咖啡豆的区别

[上图] 上期链接

上次给大家梳理了可可豆和咖啡豆两种热带种植物的品种、价格、外贸交易量以及大致生产工艺，有很多朋友都表示非常不过瘾。其实特别是关于咖啡，我们可以聊上N天N夜，但如何为大家提供有价值的信息才是最关键的。今天我们就继续上次的话题，深入探索下咖啡豆，回答一些关于咖啡的常见问题：

• 喝咖啡没什么用，该困还是困？

• 咖啡应该越苦越好？

• “100%阿拉比卡”、“蓝山咖啡”、“云南咖啡”、“白咖啡”分别是什么？

我喝了咖啡没什么用，该困还是困

咖啡能带来的提神作用主要来自咖啡因。根据研究机构的测算，同样是一份食用和饮用里，咖啡里的咖啡因含量基本和能量饮料（例如红牛）是一样的，可是为什么很多人喝咖啡和喝红牛起到的提神效果不一样呢？针对有人喝完咖啡特精神、难入眠，而有人喝后毫无感觉的现象，对此常见的解释是：“这是一种普遍的现象，跟同一种药物，对有的人效果很好，对有的人完全无效是一样的道理。咖啡因是神经兴奋剂，不同的人对它的敏感性相差很大。”不过，从咖啡的角度来说，这里面可能有两个主要的原因。

1. 浓缩咖啡用量

[上图] 常见的咖啡饮品及做法

这张常见的各种咖啡区别相信大家都见过了，其实无论纯买浓缩（左上1），还是拿铁（右上3），一份浓缩饼的咖啡因含量都是固定的，大概在150毫升左右，而一般人进入提神兴奋状态需要200毫升或以上。换言之，谁如果喝了一份浓缩的美式或者拿铁就能提神，那么其实说明ta反而是对咖啡因比较敏感的。所以真的想要咖啡起到绝对的提神效果，其实不妨尝试双份或以上浓缩，或者学习香港人的智慧，点一杯咖啡茶鸳鸯（甚至再搭配一份黑巧克力），这样咖啡因含量才达到提神的效果。

2. 咖啡品种

另一个可能的原因就是咖啡品种。在上期内容里，给大家介绍过这三种最常见的咖啡豆。其中罗布斯塔豆咖啡因的含量普遍是阿拉比卡豆的两倍。因而，如果饮用的是阿拉比卡咖啡或者罗布斯塔拼配阿拉比卡而成的意式浓缩/拿铁/澳白等咖啡，他们的咖啡因含量都远远不如速溶咖啡（纯罗布斯塔豆）来的多。

说到这里，就需要更详细展开这两个咖啡豆品种，以及回答另一个灵魂拷问：咖啡是越苦越好吗？

咖啡应该越苦越好吗？

答案当然是否定的！

咖啡的苦味核心来自于两个地方：豆的品种以及烘焙。烘焙方式一般来说从程度上由浅到深：

不同的烘焙程度会影响着咖啡内的化学元素的变化，咖啡中的绿原酸(Chlorogenic Acid) 产生苦味物质，而这些物质会随着不同的烘焙程度而有不同的变化。这也就为什么大部分浅焙的咖啡豆风味呈现明亮清爽而深度烘焙的风味呈现较丰富的苦味。

[上图] 三种主要咖啡豆比较：

阿拉比卡 VS. 罗布斯塔 VS.  赖比瑞卡

图片来源：德龙咖啡机(De'Longhi)

从咖啡豆品种比较来看，阿拉比卡普遍是椭圆型豆粒偏大，相对价格偏高一些（目前烘焙完的阿拉比卡豆平均价格每公斤2.5-4美元，大概比罗布斯塔高50%），咖啡豆在浅度到中度烘焙完之后呈现水果风味的甜和酸，磨粉之后香味浓郁，所以一般建议买完整的咖啡豆随后在手冲时在磨豆成粉并尽快饮用完毕以免风味流失。

而罗布斯塔豆一般为圆形偏小粒，烘焙完之后呈现巧克力和坚果味为主的苦味（阿拉比卡在美洲的品种很多时候也有这样的风味），所以被广泛使用与阿拉比卡豆按比例拼配做成牛奶类咖啡制品（以意式浓缩做成拿铁/澳白等）和速溶咖啡粉等。

阿拉比卡豆原生于东非的埃塞俄比亚（虽然目前野生埃塞俄比亚阿拉比卡只占1%都不到了），而后广泛种植于阿拉伯半岛（例如也门）、东南亚（例如印尼爪哇岛和苏门答腊岛）以及巴西。

可可豆和咖啡豆的区别

阿拉比卡豆虽然种植广泛，而且产量也大，但是有一个致命的问题：铁锈病；罗布斯塔豆由于抗铁锈病强，因而成本更低目前也被广泛种植在这些阿拉比卡产区以及亚洲的越南。

所以，传统国人喝咖啡时，觉得苦味的咖啡更好可见当时最初喝咖啡时接触相对价格低廉的罗布斯塔豆几率更高，而且如果苦味来自罗布斯塔豆的话咖啡因含量自然越高，喝完之后人觉得很兴奋，自然就认为这就是咖啡“应有”的味道和提神效果。

所以总结一下的话：咖啡越苦，只能说明：

1）烘焙程度越深，因为浅-中烘的咖啡豆应该更偏果的酸甜味；

2）罗布斯塔豆或者美洲的阿拉比卡豆比例越高。

但并不说明咖啡更好，只能说明更适合个人的咖啡因需求以及对咖啡品质和口味的追求。咖啡豆也不存在绝对的“好”或者“不好”，更不存在“应该”。

“100%阿拉比卡”、“蓝山咖啡”、“云南咖啡”、“白咖啡”？

上次介绍了阿拉比卡和它的各种变种，相信大家还都记得：

[上图] 主要的咖啡豆品种分支

所谓100%阿拉比卡咖啡豆，可能是几种情况：要么是单一产地(SOE)-只来自某一个产区的某一个品种豆，要么是某一个产区的特定庄园精品豆，或者就是来自多个产区混合拼配而成。麦当劳咖啡(McCafe)柜台上就有说明他们的咖啡豆来自埃塞、哥伦比亚和巴西混合（不过，值得一提的是，现在哥伦比亚和巴西由于铁锈病泛滥也在大量扩张罗布斯塔豆的种植。）

可可豆和咖啡豆的区别 通过上图可以看到，阿拉比卡的品种有很多变异，蓝山咖啡(Blue Mountain)只是其中铁皮卡的一个品种，另一个大名鼎鼎的“肯尼亚SL28豆”则是波旁品种的分支。真正的蓝山咖啡出产自牙买加蓝山山脉，八九成被日本人买走，剩下的欧美瓜分。这款豆出名就是因为几乎没有苦味只有酸味。可惜的是，“蓝山咖啡”在国内基本卖的都是假货，最多能称为“蓝山风味咖啡”。

云南咖啡这几年逐渐开始受到关注，云南特有的高海拔地理优势使得需要大量日照的咖啡豆得以栽培。早在1892年，法国传教士就将咖啡引入云南种植在大理的朱古拉村，如今形成了云南小粒咖啡。如今，云南也已经形成了一条咖啡种植完整的产业链，不少的庄园也有了20多年的耕作经验，开始崭露头角。品种上来看，目前普洱和保山两大产区主要种植的都是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交品种卡提摩（又名卡蒂姆），四分之一的罗布斯塔血统带来更好的抗病性的同时也带来了独特的厚重烟草味。

另一些知名的咖啡品种包括埃塞俄比亚的耶加雪菲(Yirgacheffe)、西达摩花魁(Sidamo)、巴拿马瑰夏(Geisha)、印尼苏门答腊岛曼特宁(Mandheling)、以及危地马拉安提瓜(Antigua)等，都是适合尝试一下的好咖啡。一般来说，烘焙好的咖啡豆每200克大约在70-120之间，相当于每杯（按照每杯咖啡20克计算，自己手冲的话大概每杯10元左右）。

不过也有价格特别高的。2019年当红的咖啡豆，是巴拿马“埃莉达日晒瑰夏”(Elida Natural Geisha 803)， 因其在生豆大赛夺得大奖后卖出每磅803美元而得名（~每公斤12000元人民币），据悉大部分被日本和中国人买走。美国旧金山的克拉奇咖啡店(Klatch Coffee Roasters)分得4.5公斤（大约只能制作80杯）后培训专业咖啡师400小时特训，并以75美元（~515人民币）一杯价格推向市场。

白咖啡则是马来西亚的土特产，约有100多年的历史。白咖啡采用赖比瑞卡、阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆以及脱脂奶精原料，经中轻度低温烘焙及特殊工艺加工后大量去除咖啡碱，将咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低。

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