比利时巧克力品牌
瑞士和比利时能拥有世界上知名的巧克力品牌，有悠久的历史，并以「巧克力王国」闻名于世。这不禁让人深思：仅依托悠久的巧克力制造史，是否就能生产出世界上最好的巧克力？
若想解决这个问题，我们这里就不得不提巧克力的前世今生：
巧克力的原料可可原产于美洲，由印第安人发明。巧克力尽管后来传入欧洲，但起源于热带的可可只能生长在赤道两侧 18°的区域，瑞士和比利时都不具备种植条件。
而瑞士能成为巧克力王国，源自它对现代巧克力制作工艺的巨大贡献。
工业革命前，巧克力只是一种由天然可可粉冲泡出的饮料，价格昂贵，在贵族圈子外乏人问津。
新工艺起步于 1828 年，一对荷兰父子发明了可可压榨机，能将占可可豆 53%的可可脂压榨出一半以上，制作出低含脂量的可可粉。他们还发明了使用碱盐中和可可粉酸性的「荷兰式」工艺，有效降低了可可粉的苦味。
荷兰范·侯滕家族发明的可可压榨机
这两项发明，使可可粉更容易与各种食品原料混合，以发掘新成分和新配方，从而奠定了现代工业大规模制造巧克力的基础。
瑞士巧克力王国
1879 年，瑞士人林特发明了巧克力研拌工艺（Conche），从而大大提高了巧克力的品质与口感。
Conche研拌机
这个工艺的奥妙在于，通过不断地搅拌，使作为原料、混合着可可粉与可可脂的巧克力糊，摩擦受热而熔融、液化。
受热液化的巧克力在与空气充分接触的同时，其中影响口感的水分和酸性物质得到挥发，巧克力本身则在高温状态下发生美拉德反应，散发出诱人的香气。在这一过程中，可可脂与可可粉微粒均匀地融为一体，巧克力也因之变得平整柔滑。
为了使巧克力各部分原料充分混合，香味充分释放，一次研拌过程往往很长，最短也需要四小时，最长更需要数天。经过长时间不间断的搅拌，变为流质的巧克力在合适的温度下入模成型，原本苦涩的巧克力就这样变为香甜柔滑、入口即溶的美食。
据说，林特第一次成功完成的巧克力研拌，花费了整整 78 个小时。
此外，早在研拌技术诞生前，瑞士巧克力就已经有了自己的标志性产品——牛奶巧克力。
比利时巧克力品牌
1819 年，瑞士日内瓦湖畔出现了全国第一家制作巧克力的工厂。1875 年，这家工厂创始人卡耶尔的女婿丹尼尔·彼得，制作出了世界上第一块牛奶巧克力。
值得一提的是，丹尼尔·彼得原是一位较为成功的蜡烛商人，能发明这一新产品，恰恰是受其好友与邻居，大名鼎鼎的雀巢公司创始人亨利·雀巢（Henri Nestlé）的启发。
彼得在一开始试制牛奶巧克力时，一直难以解决牛奶与可可脂充分混合的问题，而牛奶中的水分更会使二者的混合物发霉变酸。
在多次尝试失败后，他想到了雀巢为制作婴儿配方奶粉发明的牛奶浓缩工艺。于是他将牛奶烘干，将水分去除直至留下粉末，再与可可粉、可可脂和糖充分混合搅拌，终于制作成功。从此，巧克力不再只有可可的苦味，而有了多种可能。
此后，瑞士巧克力制作工艺得到了进一步发展，让·托布勒发明了用在巧克力研拌之后的「回火」工艺，它能破坏可可脂晶体结构，避免巧克力表面出现凹凸不平的结晶，并使巧克力变得更加平滑坚实。
他的儿子创立了「托布龙」（Toblerone）品牌，就是今天世界闻名的「瑞士三角巧克力」。
瑞士三角巧克力
在新技术与新产品的基础上，瑞士建立起了出口巧克力的外向型经济，甚至还为欧美各国的巧克力厂商提供巧克力机器制造与技术转让。而瑞士对巧克力原料与成品进出口有着接近全球最低的关税税率，更使它迅速成为巧克力生产大国。
瑞士的巧克力公司以其技术和产品优势向国际扩张，生产规模也在不断扩大。彼得的巧克力工厂，在为雀巢公司收购后，其生产的牛奶巧克力成为瑞士的名片。
发明巧克力研拌工艺的林特的公司，则是后来瑞士莲（Lindt & Sprüngli）的前身。
在瑞士人的推动下，19 世纪末开始，全世界巧克力的生产与消费都出现暴涨，白巧克力、黑巧克力、坚果巧克力等各种为消费者喜闻乐见的新产品不断出现。巧克力生产商在广告营销上更是不遗余力，将它塑造成欧洲人传统节日里不可或缺的礼品。也使它成为名副其实的巧克力王国。
三大类巧克力成分差别：牛奶巧克力包含固态可可、可可脂、糖、奶粉和香草等添加剂，黑巧克力中不含奶粉，白巧克力则不含固态可可。
比利时：从精品手工作坊到欧盟巧克力中心
与瑞士利用新技术大规模生产巧克力不同，另一个巧克力国度比利时，一直是以用手工作坊生产的各种精品巧克力，在整个欧洲树立起品牌。
有趣的是，瑞士人最早接触到的巧克力，正是来自比利时。另一方面，今天比利时巧克力的标志性产品，也恰恰来自于瑞士移民的后代。
1857 年，瑞士人纽豪斯（Neuhaus）在布鲁塞尔市中心的商业街上开了那里的第一家巧克力店。五十多年后，他的孙子发明了今天比利时最富盛名的巧克力——夹心巧克力（Praline）。
此外，借鉴了法国甜品制作工艺的比利时人，还创造出了巧克力淋酱、巧克力松露等特色巧克力产品。
20 世纪初，比利时出现许多精品巧克力的店铺，其中的代表就是 Godiva 和 Leonidas。
虽然在 20 世纪 60 年代之前，比利时是一个巧克力进口国，但在 1958 年布鲁塞尔世界博览会上，比利时巧克力一举成名，才一改常态。
而后在欧共体对外贸易保护、对内自由流动的政策下，比利时巧克力迅速占领了欧洲市场，成为欧盟内部最重要的巧克力出口国。
与此同时，欧共体内部的自由贸易，推动了包括吉利莲（Guylian）在内的新兴比利时巧克力企业的发展。
如今，全球化时代，巧克力的生产和销售早就不局限在某一国境内；也唯有动用保护性手段，人们才愿意相信：在巧克力制作历史悠久、拥有顶尖巧克力制作技术的地方，能吃到正宗、地道的本地巧克力。
主编丨黄志勇 编辑丨阿糖
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