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  • 为什么高端巧克力普遍产自比利时和瑞士?
  • 2022-01-13 20:21:36
  • 比利时巧克力品牌


    瑞士和比利时能拥有世界上知名的巧克力品牌,有悠久的历史,并以「巧克力王国」闻名于世。这不禁让人深思:仅依托悠久的巧克力制造史,是否就能生产出世界上最好的巧克力?



    若想解决这个问题,我们这里就不得不提巧克力的前世今生:


    巧克力的原料可可原产于美洲,由印第安人发明。巧克力尽管后来传入欧洲,但起源于热带的可可只能生长在赤道两侧 18°的区域,瑞士和比利时都不具备种植条件。


     


    而瑞士能成为巧克力王国,源自它对现代巧克力制作工艺的巨大贡献。

     

    工业革命前,巧克力只是一种由天然可可粉冲泡出的饮料,价格昂贵,在贵族圈子外乏人问津。

     

     可可豆、可可粉与巧克力


    新工艺起步于 1828 年,一对荷兰父子发明了可可压榨机,能将占可可豆 53%的可可脂压榨出一半以上,制作出低含脂量的可可粉。他们还发明了使用碱盐中和可可粉酸性的「荷兰式」工艺,有效降低了可可粉的苦味。


    荷兰范·侯滕家族发明的可可压榨机


    这两项发明,使可可粉更容易与各种食品原料混合,以发掘新成分和新配方,从而奠定了现代工业大规模制造巧克力的基础。

     

    瑞士巧克力王国


    1879 年,瑞士人林特发明了巧克力研拌工艺(Conche),从而大大提高了巧克力的品质与口感。


    Conche研拌机


    这个工艺的奥妙在于,通过不断地搅拌,使作为原料、混合着可可粉与可可脂的巧克力糊,摩擦受热而熔融、液化。

     

    受热液化的巧克力在与空气充分接触的同时,其中影响口感的水分和酸性物质得到挥发,巧克力本身则在高温状态下发生美拉德反应,散发出诱人的香气。在这一过程中,可可脂与可可粉微粒均匀地融为一体,巧克力也因之变得平整柔滑。

     

    为了使巧克力各部分原料充分混合,香味充分释放,一次研拌过程往往很长,最短也需要四小时,最长更需要数天。经过长时间不间断的搅拌,变为流质的巧克力在合适的温度下入模成型,原本苦涩的巧克力就这样变为香甜柔滑、入口即溶的美食。

     

    据说,林特第一次成功完成的巧克力研拌,花费了整整 78 个小时。

     

    此外,早在研拌技术诞生前,瑞士巧克力就已经有了自己的标志性产品——牛奶巧克力。

     

    比利时巧克力品牌

    1819 年,瑞士日内瓦湖畔出现了全国第一家制作巧克力的工厂。1875 年,这家工厂创始人卡耶尔的女婿丹尼尔·彼得,制作出了世界上第一块牛奶巧克力。

     

    值得一提的是,丹尼尔·彼得原是一位较为成功的蜡烛商人,能发明这一新产品,恰恰是受其好友与邻居,大名鼎鼎的雀巢公司创始人亨利·雀巢(Henri Nestlé)的启发。


    彼得在一开始试制牛奶巧克力时,一直难以解决牛奶与可可脂充分混合的问题,而牛奶中的水分更会使二者的混合物发霉变酸。

     

    在多次尝试失败后,他想到了雀巢为制作婴儿配方奶粉发明的牛奶浓缩工艺。于是他将牛奶烘干,将水分去除直至留下粉末,再与可可粉、可可脂和糖充分混合搅拌,终于制作成功。从此,巧克力不再只有可可的苦味,而有了多种可能。


    此后,瑞士巧克力制作工艺得到了进一步发展,让·托布勒发明了用在巧克力研拌之后的「回火」工艺,它能破坏可可脂晶体结构,避免巧克力表面出现凹凸不平的结晶,并使巧克力变得更加平滑坚实。

     

    他的儿子创立了「托布龙」(Toblerone)品牌,就是今天世界闻名的「瑞士三角巧克力」。


    瑞士三角巧克力


    在新技术与新产品的基础上,瑞士建立起了出口巧克力的外向型经济,甚至还为欧美各国的巧克力厂商提供巧克力机器制造与技术转让。而瑞士对巧克力原料与成品进出口有着接近全球最低的关税税率,更使它迅速成为巧克力生产大国。

     

    瑞士的巧克力公司以其技术和产品优势向国际扩张,生产规模也在不断扩大。彼得的巧克力工厂,在为雀巢公司收购后,其生产的牛奶巧克力成为瑞士的名片。

     

    发明巧克力研拌工艺的林特的公司,则是后来瑞士莲(Lindt & Sprüngli)的前身。



    在瑞士人的推动下,19 世纪末开始,全世界巧克力的生产与消费都出现暴涨,白巧克力、黑巧克力、坚果巧克力等各种为消费者喜闻乐见的新产品不断出现。巧克力生产商在广告营销上更是不遗余力,将它塑造成欧洲人传统节日里不可或缺的礼品。也使它成为名副其实的巧克力王国。



    三大类巧克力成分差别:牛奶巧克力包含固态可可、可可脂、糖、奶粉和香草等添加剂,黑巧克力中不含奶粉,白巧克力则不含固态可可。

     

    比利时:从精品手工作坊到欧盟巧克力中心


    与瑞士利用新技术大规模生产巧克力不同,另一个巧克力国度比利时,一直是以用手工作坊生产的各种精品巧克力,在整个欧洲树立起品牌。

     

    有趣的是,瑞士人最早接触到的巧克力,正是来自比利时。另一方面,今天比利时巧克力的标志性产品,也恰恰来自于瑞士移民的后代。

     

    1857 年,瑞士人纽豪斯(Neuhaus)在布鲁塞尔市中心的商业街上开了那里的第一家巧克力店。五十多年后,他的孙子发明了今天比利时最富盛名的巧克力——夹心巧克力(Praline)。



    此外,借鉴了法国甜品制作工艺的比利时人,还创造出了巧克力淋酱、巧克力松露等特色巧克力产品。


    20 世纪初,比利时出现许多精品巧克力的店铺,其中的代表就是 Godiva 和 Leonidas。



    虽然在 20 世纪 60 年代之前,比利时是一个巧克力进口国,但在 1958 年布鲁塞尔世界博览会上,比利时巧克力一举成名,才一改常态。


    而后在欧共体对外贸易保护、对内自由流动的政策下,比利时巧克力迅速占领了欧洲市场,成为欧盟内部最重要的巧克力出口国。


    历年比利时巧克力进出口额


    与此同时,欧共体内部的自由贸易,推动了包括吉利莲(Guylian)在内的新兴比利时巧克力企业的发展。



    如今,全球化时代,巧克力的生产和销售早就不局限在某一国境内;也唯有动用保护性手段,人们才愿意相信:在巧克力制作历史悠久、拥有顶尖巧克力制作技术的地方,能吃到正宗、地道的本地巧克力。


    主编丨黄志勇   编辑丨阿糖


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    比利时巧克力品牌