金坛雀舌茶

扁平挺秀、状如雀舌，故名“金坛雀舌”。雀舌茶叶原料，只采用春摘茶芽加工而成，虽只采一季，但夏秋冬三季的茶园管理也绝不容疏忽。鑫品茶叶基地负责人颜士水说，夏季要修剪、抗旱，秋季要除草、翻地、施肥，冬季和早春要防冻，这一切的精心呵护，只为每年春天的“抢采期”。

雀舌不仅采摘要求高，时间也紧

颜士水说，雀舌每年3月下旬开采，不仅采摘要求高，时间也紧，一共只有20来天的采摘期。“金坛雀舌用的都是单芽，也就是茶叶最嫩的部分。我们行业里有两句老话，一是‘一夜风吹一寸长’，另外一句是‘3天是个宝，过了3天是个草’，也就是说，一批雀舌的黄金采摘期就那么两三天。等到长出叶片的时候，就不能叫雀舌了。”

每年的采茶期，就是颜士水最忙碌的时候。他说，采的时候要保留完整的芽柄，为的就是保证冲泡的时候茶叶会一根根竖立在杯子的上半部；同时，芽头上的鱼叶必须要分开除去，因为带上鱼叶的茶叶，也就称不上雀舌；采的时候不能用指甲掐、不能捏，手上也不能擦任何东西，因为这些都有可能导致茶叶的红变、串味。

杀青对雀舌的品质好坏起到关键性作用

据了解，金坛区现有雀舌种植面积4.1万亩，为“中国名优茶（绿茶）之乡”，金坛雀舌主要产自茅山东麓的薛埠镇。目前，金坛雀舌综合年产值4.8亿元，年产量164吨。

“除了栽培、采摘之外，加工也同样马虎不得。”金坛区茶叶协会会长尹福生介绍，采摘过后的新鲜茶叶，要经摊放、杀青、摊凉、理条、整形、干燥等特定工序加工成为雀舌，这其中最重要的步骤就是杀青。“杀青对雀舌的品质好坏起到关键性作用。杀青最重要的就是要高温、短时。我们从最开始的人工炒制杀青，后来尝试了蒸汽杀青、滚筒杀青，直到现在的气热杀青，只需要1至2分钟，就可以使茶叶中酶失去活性，达到连续泡48个小时茶叶也不会变红的目的。”

方麓茶场是现代雀舌的发源地

1983年，在当时的国营金坛县方麓茶场内，一批新式茶叶研制成功。时隔两年，经专家鉴定、各级审批，这批茶叶最终被命名为“雀舌”。“那个年代，人们喝的多是一些产量大、粗加工的茶叶。随着改革开放，当时我们茶场也顺应经济形势，开始研究附加值更高的茶叶，将茶树上最精华的部分做成了雀舌。可以说，我们这里是现代雀舌的发源地。”江苏方麓茶场有限公司（前身国营金坛县方麓茶场）董事长王春才说。

王春才说

当时炒青的价格是8元一斤

雀舌年产量只有2000斤

就已经卖到了四五十元一斤

所以在诞生之初，雀舌就非常金贵

王春才记得，1995年以后，随着消费升级，炒青等大众茶卖得越来越少。到2004年，公司就开始大批量生产雀舌，产量占到了企业所有产品的85%。