红茶菌的制作方法
红茶菌：
水开菲尔&幕后花絮：
红茶菌的制作方法
酸酸甜甜的气泡益生菌饮品，保护肠胃健康的两种小菌菌请了解一下
第三十四期： 红茶菌&水开菲尔。
此期又是我爱的发酵食物，但是不聊酸酸的益生菌，来聊聊糖吧。
不知道大家是否与我有着相似的感受，我以前超喜甜，平时吃巧克力都是一板一板的吃。几乎每次吃饱饭会想吃甜食，别人会问我：“你都吃到嗓子眼儿了，还有空塞得下甜食啊！” 我会说：“甜食和饭不一样的，甜食不撑肚子。”
后来我才发现，“糖”（果糖&蔗糖）这个东西确实从来不给我的脑子传达“饱”的信号，它迷惑着我的大脑，摧毁着我的身体，它确实是披着“甜蜜”外衣的“毒品”。
前几年无意间看到了一位澳洲媒体人Sarah Wilson的一本书《I Quit Sugar》，她改变了我对糖（果糖&蔗糖）的认知。建议感兴趣的朋友们读一下她写的《I Quit Sugar》系列，简单易懂，还有两本很好的学术书籍，澳洲的朋友可以看一下： 《Sugar: The World Corrupted from Slavery to Obesity》作者：James Walvin；《The Case Against Sugar》 作者：Gary Taubes
当然，不谈计量谈毒性是耍流氓。“糖”（果糖&蔗糖）是一个来自西方的流行病，现在已经深深的影响着中国人的现代饮食，例如下厨房平台上的‘本周流行菜谱’中大概有40%菜谱是甜点，青少年对碳酸饮料的消费频率每周超过40%...... 而“糖”（果糖&蔗糖）在我们平时的饮食结构中应该占5%甚至更少。
“糖”（果糖&蔗糖）从工业革命时的奢侈品转变成现代饮食的必需品。果汁的产生是因为加利福尼亚的橙子滞销，人们给橙子贴上‘新营养’的标签来解决滞销问题；可口可乐最开始是给战世界大战时的军人喝的，能让他们有效的完成任务...... 然而它在普及后带来的疾病是致命性的。
我认同“生酮饮食”的饮食原理，但是出于一个北方人对面食的热爱，我无法抛弃全部碳水，毕竟我认为对面食的情感是无法衡量的。当然，面食本身的其他营养成分可以使我们饱腹，而糖（果糖&蔗糖）不会给你这个信号，这就是它可怕的所在，大家可能疑惑，为什么在此期我却用了如此大量的蔗糖、果糖，此期的糖分是用来养小菌菌的饲料（细菌爱糖），最终会被小菌菌们消化掉而变性。
希望大家可以依靠“脂肪”作为身体的燃料而不是“糖分”，让我们对饱有个概念，而不是在糖（果糖&蔗糖）的麻木下越陷越深。
我也爱糖分超高的能多益、盐分超高的辣条...... 但是我自控力很强，也尽量不把甜食作为我拍摄的主题，希望我们可以对糖（果糖&蔗糖）有着良好的自我把控能力。
（在此也纠正之前我犯的一个错误，我在前几次视频用到了龙舌兰糖浆，它的果糖含量高达90%以上，会对肝脏造成很大的负担。相比之下用易于身体分解的大米麦芽糖是一个好的替代。）
最后给我的小菌菌们打call，在墨尔本的朋友们如果有兴趣养它们，欢迎来我家领养:)
红茶菌 | 水开菲尔 | |
发酵时间 | 较长 首次发酵：夏天一到两周；冬天四到六周 二次发酵：夏天两天；冬天三到四天 | 短 首次发酵：夏天一到两天；冬天三到四天 二次发酵：夏天半天至一天；冬天两天 |
菌种 | 红茶菌菌种&红茶菌原液 （红茶菌原液比菌种重要，不给它适合的环境它很难发酵。） | 水开菲尔菌种 |
酸度 | 大 | 小 |
建议饮用时间 | 红茶菌有着更酸更强大的消化酶，但是它带有的益生菌会相对于水开菲尔少一些，因为它的发酵时间较长，所以它适合分解食物，而不适合提供较多的益生菌给身体。建议下午至晚上饮用，可以帮助消化一天中摄入的食物，保持良好的肠道健康。 | 水开菲尔发酵时间短，有着较强的益生菌含量，可以帮助增强我们的免疫系统、维护肠道菌群，它适合早上饮用。 |
发酵器具 | 与菌种直接接触到容器和厨具不要涉及不锈钢、铁等器皿。建议用塑料滤网、玻璃器皿、木质搅拌棒等。
| 同左 |
食材 | 任何糖(白糖、红糖.....)都可以，蔗糖效果最佳。 任何茶(绿茶、乌龙茶 .....)都可以，红茶口味最好。
| 任何糖(白糖、红糖.....)都可以，但要辅助加入少了黑糖，水开菲尔也需要黑糖中的矿物质作为养分。
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发酵环境 | 避光、通风。
| 同左 |
首次发酵小贴士 | 加入菌种时，它沉底或者漂浮都正常。 你的红茶菌最终的形状是你容器横切面的形状(例如我用了圆形容器来发酵，最终我会得到圆形的菌种) 。 发酵前几天不要晃动容器，这不利于红茶菌的形成。 发酵的时间仅供参考，不要依赖PH试纸，需要自己亲自品尝红茶菌来判断是否发酵到了自己满意的味道。
| 可以不用搅拌均匀，水开菲尔可以吃掉沉在平底的养分。 |
二次发酵小贴士 | 不要在二次发酵时使用掉全部的红茶菌(即首次发酵成功的液体)，否则以后的发酵无法进行。 首次发酵后可以饮用，然而二次发酵可以增加红茶菌的风味，并且增加气泡水的口感。 任何果糖高的果汁都可以用来二次发酵，例如芒果、西瓜等，同时还可以加入香料，例如生姜、肉桂等增加风味。
| 同左二&三条 水开菲尔的二次发酵的时间一定不能过长！不要过长！不要过长！重要事情说三遍！否则爆瓶风险极高，毕竟水开菲尔的活性比红茶菌要强，产生的二氧化碳也要多一些。(我在水开菲尔视频最后加入了花絮，是我放养了两天的水开菲尔爆瓶景象，吓死才才了，不仅吓人而且浪费，直接喷掉半瓶:） 弹簧瓶的质量非常重要，二次发酵的红茶菌会产生较多的二氧化碳，质量不好的弹簧瓶会有炸掉的可能性。（推荐高仕啤酒的啤酒瓶，我在视频中用的绿色弹簧瓶就是我喝完啤酒留下的，质量非常好，适合二次发酵。为了让大家看清二次发酵饮料的颜色，我买了透明弹簧瓶，质量远不如高仕啤酒的弹簧瓶）
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二次发酵后饮品的保存 | 二次发酵完在放气之后可以冷藏保存。
| 同左 |
菌种的保存 | 不发酵时可以避光、室温保存，不给它糖吃它就会自己出于休眠状态。 红茶菌菌种繁殖太多的话，是可以吃掉的，我不敢吃:） | 如果不想继续发酵水开菲尔，加盖入冰箱冷藏，使其休眠。休眠后的首次发酵会很差，不用担心，它需要时间恢复活性。 水开菲尔如果繁殖过多可以直接加入饮品中喝掉，就像奶茶中加的寒天一样。 |
特别提醒 | 因为红茶加入的关系，此饮品中含有咖啡因的成分。
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个人喜好 | 我喜欢红茶菌的酸度和水开菲尔较强的气泡口感，所以我一般 混 着 喝，我这只重口味的小白鼠目前还没有喝出毛病:) |
因为颜才才的个人问题，此期之后‘颜家简食’将会停更一段时间，之后为不定期更新。
感谢大家一直以来的鼓励与关注，感恩！
红茶菌：
首次发酵：
红茶菌菌种
红茶菌原液100毫升
红茶10克
开水600毫升
蔗糖110克
冷水1400毫升
二次发酵：
果汁110毫升/瓶
红茶菌340毫升/瓶
水开菲尔：
首次发酵：
开菲尔菌种
冷水700毫升
蔗糖65克
黑糖1茶匙
二次发酵：
果汁110毫升/瓶
水开菲尔340毫升/瓶
红茶菌：
取出红茶菌菌种和原液
杯中加入红茶和蔗糖，加入开水后搅拌均匀至蔗糖融化，浸泡15分钟
将红茶糖水加入到冷水中，再加入红茶菌菌种和原液，覆盖放置阴凉避光、透风的地方发酵。（夏天一到两周；冬天四到六周）
首次发酵后，将菌种取出滤掉杂质，弹簧瓶中加入果汁再加入红茶菌至瓶口6厘米处，密封室温发酵。（夏天两天；冬天三到四天）
二次发酵后，在水池中打开弹簧瓶放气。密封后冷藏保存。
水开菲尔：
取出水开菲尔，倒入冷水中。
水中加入蔗糖和黑糖，搅拌后覆盖发酵。（夏天一到两天；冬天三到四天）
首次发酵后，将菌种取出滤掉杂质，弹簧瓶中加入果汁再加入水开菲尔至瓶口6厘米处，密封室温发酵。（夏天半天至一天；冬天两天）
二次发酵后，在水池中打开弹簧瓶放气。密封后冷藏保存。
END
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