五香酱牛肉配方制作工艺

仁仁仙食品2021-02-20 11:47:41

五香酱牛肉的做法 本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺,成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚

配方提供:

赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究

原料:

牛肉100千克。

配方(按100千克牛肉计):

五香酱牛肉的做法 食盐10千克,八角粉200克,白糖2000克,葱5000克,姜3000克,植物油10千克,酱油6000克,甜面酱6000克,料酒3000克,香辛药料1500克。

香辛药料配比:

小茴香200克,丁香200克,草果200克,砂仁200克,白芷200克,豆蔻100克,桂皮200克,花椒200克,

注:

其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末

加工工艺:

(1)原料处理:

尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如系冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

(2)腌制:

将肉切成350克左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹篦子每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。

(3)卤制:

锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入香辛药料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次,煮2小时左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在篦子上,晾冷后便为成品

   仁仁仙食品对此配方小规模验证试验总结如下,适合中小饭店餐馆应用:

  电压力锅或者电饭锅(处理量大采用大型汤桶)把调料、配料、脱盐牛肉加水不盖锅煮开锅就停火调成保温状态,5个小时就非常软烂了,有条件的话测试温度70度~90度,没条件的话感觉肉汤烫手就可以了,煮熟后肉可以继续泡在汤里入味。注意:上边配方腌肉盐含量很高,腌制好以后必须浸泡脱盐3~5小时,否则太咸,汤里不用再加盐,汤水尽量少,因为牛肉开锅会大量收缩,汤表面有油层隔离,不开锅不会大量消耗。炒酱步骤不能少,我们用的是小袋葱伴侣甜面酱,一炒非常香。如果肉量少按比例算出调料没法称,各种调料尽量少放点,因为各种加起来就不少了,放多了太香吃不到牛肉味了

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牛腱子

化冻牛腱肉质情况

五香酱牛肉的做法