《727》包子做法大全

餐饮美食汇2021-02-16 19:23:18

灌汤包的做法及配方

独一味汤包制作工艺【附配方】

鲜肉灌汤包馅

原材料:鲜肉(前后腿)1斤猪大骨(1.25两)
调味料:盐9克,鸡精12克,糖10克,味精3.75克,十三香0.6
克,五香粉0.4克,大葱31.25克,生姜25克,酱油10克,芝麻油
5克,水0.6斤



制作过程:(1)鲜肉打成肉泥
(2)猪大骨加入水用小火炖(40-100分钟)
(3)把盐,味精,糖,鸡精,十三香,五香粉,大葱,生姜,酱油,
肉泥放在盆内,加一半肉汤(冬暖,夏凉)
(4)用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内,在使劲朝着一个方向把汤都
打进肉里
(5)再把剩下的汤全加入盆内,继续使劲把汤都打进肉里
(6)最后加入芝麻油,打匀即可
香菇肉丁馅
原材料:干香菇1斤,鲜肉(前后肘)3斤
调味料:盐25克,味精12克,鸡精12克,糖17克,酱油80克,
葱姜适量,生粉0.1斤,水4斤,猪油适量。



制作过程:
(1)用凉水把香菇泡开,搅碎
(2)用清水煮肉至八成熟,然后把肥肉,瘦肉分开都切成小丁
(3)起锅加入适量猪油,把香菇丁倒入翻炒至八成熟(装入盆内)
(4)起锅加入适量猪油,加适量葱姜至金黄,加入肥肉丁炸油,至
金黄色是,再加入瘦肉丁一起炒一会,再加入香菇丁,同时把
盐,味精,鸡精,糖,酱油加入一起炒
(5)把生粉用凉开水冲开,加入锅内
搅拌,不能停至开为止。
韭菜鸡蛋馅
原材料:鸡蛋一斤,韭菜3-5斤
调味料:盐4.8克,味精4.8克,鸡精4.8克,糖4.8克,猪油适量



制作过程:
(1)鸡蛋打开,韭菜切成小段
(2)起锅下猪油,烧热,把鸡蛋糊倒入翻炒,八成熟时加入盐,鸡
精,味精,糖炒匀至热,熄火等鸡蛋放凉
(3)把韭菜段倒入鸡蛋中,再加适量盐,搅拌均匀即可,尝一尝甜适中即可
香菇油菜馅
原材料:香菇1斤,油菜5-7斤
调味料:盐12克,味精12克,鸡精12克,糖12克,猪油适量



制作过程:
(1)香菇切小丁,油菜切小丁
(2)起锅下油,倒入香菇翻炒至八成熟时,放入盐,鸡精,味精,
糖拌匀,同时关火至香菇放凉
(3)把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可,尝一尝甜咸适中即可更多精彩美食8189172
小笼包面皮制作
发面:
1.取水250克,倒入容器中
2.把老面撕碎加入水中
3.取高筋粉500克加入容器中,搅拌均匀,揉成面团
4.将面团置于容器中,用保鲜膜封口
揉面:
1.揭去保鲜膜,取出面团,放在桌上
2.用刀划开,加入适量苏打,伸缩向外推动,把面团摊开叠起
3.反复搓揉至苏打揉匀
搓条:
1.将面团用刀切下一块,双掌压面团上,来回推,搓,边推边搓,
边向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条。
切小段:
1.将长园条放在面板上,分成大小均匀的小面团
2.取少量干面粉撒上,将干面粉与小面团和匀
3.将切开朝上,用手掌根向下擀面棍向外推
擀皮:
1.左手捏住拍平的面皮
2.右手用擀面棍向外推
3.右手擀面棍拉回同时,左手以逆时针方向转向面皮
4.重复2-3项的动作,擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状

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小笼包

肉馅材料 :  600g猪肉、2大勺绍兴酒、1勺盐和糖、半勺麻油、3勺酱油和水、白胡椒粉一撮、猪油冻400g、1勺姜末。

猪肉剁碎,把生姜切成末,加入酱油、麻油、盐、糖和白胡椒粉,搅拌。

猪油冻切片,变成丁状,与肉馅混合,打碎。

另一边准备好面粉,切成小块,碾平后成薄片,包住馅料,卷好放入蒸笼。

大火蒸煮半小时,地道的小笼包冒着热气出锅了。
夹住小笼包,放到勺子里,等凉了一点沾点姜醋,整个放入嘴里,鲜嫩的肉汁爆开,妙不可言。

04

叉烧包


材料 :  绍兴白酒三勺、蚝油适量、麻油两大勺、花生油少许、特级老抽六勺、盐两勺、糖3勺、上汤半碗、叉烧600g、洋葱若干、蛋清半碗、酵母少量、面粉800g、生粉100g、水三大碗、牛奶一升。

馅料准备 :  整块叉烧切丁,放到碗里备用。洋葱切成碎丁,高汤摊凉。

把洋葱、叉烧、生粉、少许糖盐搅拌在一起。
在锅里倒入高汤和蚝油,小火煮10分钟,收汁,叉烧馅就做好了。
面皮准备 :  面粉里加入水、油、牛奶、蛋清,用手搓揉二十分钟。

继续加入酵母粉,面粉成团后捏成大圆饼形状,盖上湿布,发酵数小时。
完成发酵后,揉成长条状,等距切成小块,按压成外皮。
放入蒸笼或者烧开的水的锅,加个架子,焖上十二分钟,热腾腾的叉烧包新鲜出炉。

一口一个,鲜得舌头都要掉下来,太好吃了!



鸡汁生煎包

  

 食材:300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱花。

  做法:

  1.将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火。

  2.滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出。

  3.切成小丁;猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥。

  4.将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏。

  5.面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;揉成光滑均匀的面团。

  6.盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟。

  7.搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;包肉馅,打褶,包成包子。

  8.将包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内。

  9.加入清水,水量以刚好没过包子为宜;盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;最后开盖撒上葱花即可。

  2上海小笼汤包

  


  食材:100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉。

  做法:

  1.将猪皮清洗干净,分切成小片;用刀口将猪皮的正反两面刮干净。

  汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;氽至猪皮打卷时捞起滤干。

  2.切成小丁;重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;加入料酒和盐,搅拌均匀。

  3.盖上盖,小火焖2个小时;(或者高压锅25分钟)将煮好的肉皮汤,滤出皮丁。

  4.倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;将冻好的皮冻取出倒扣;切成碎末状。

  5.将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟。

  6.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥。

  7.取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀。

  8.将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;包入肉馅,打褶包成小包子。

  9.蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可。

  10.生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。

  3水煎包

  


  食材:200g卤五花肉、500g面粉、适量油、适量盐、适量酱油、适量酵母、适量韭菜、适量粉条。

  做法:

  1.需提前做的准备工作:条用温水泡软后切碎并倒入酱油腌渍1小时、择洗干净的韭菜切小段、卤五花肉切小丁。面粉用酵母饧发,把腌渍好的粉条,韭菜段、卤五花肉丁盛到小盆里。

  2.倒入两汤匙油、适量精盐后拌匀。

  3.把饧好的面团揉匀上劲后,揪成比平时饺子剂子稍大的面剂、擀成薄片。

  4.包入调好的馅料,收边包好;锅里洒入少许油,锅热后把包好的包子码放好。

  5.等包子稍定型后沿锅边倒入稀稀的面水,盖上锅盖开大火。

  6.等包子熟了,面水快干的时候再转圈倒入油,改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出锅(用一大尺寸的盘子盖在包子上,用手按住盘子,反转过锅来即可)。

  4完美奶黄包

  


  食材:250g中筋面粉、80ml鸡蛋、40g黄油、75g白糖、250g奶黄馅、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。

  做法:

  1.黄油置室温软化;用打蛋器低速搅打至顺滑;加入白糖搅打至发白。

  分两至三次加入打散的鸡蛋,搅打均匀;所有的粉类混合过筛,加入盆中;拌成均匀的面糊。

  2.上蒸锅蒸30分钟左右,其中每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸。

  3.蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上。

  4.将面粉、水、酵母置于面包机中,选择和面程序,搅打35-40分钟。

  5.将打好的面团取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面团。

  6.置于盆中,包上保鲜膜,置于28度烤箱或者室温,发酵至2倍大。

  7.取出排气,重新揉圆,将面团搓长条状分出小剂子,擀成圆形面皮。

  8.将冰箱里的奶黄馅取出,取一小坨奶黄馅搓成圆形小球,置于面皮中间。

  9.包成圆形包子状,收口朝下;蒸锅注水烧上汽,将包子放入锅内;盖上锅盖,大火蒸15分钟左右即可

  5蟹黄小笼包

  


  食材:300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖。

  做法:

  1.将凉水缓缓倒入面粉盘中;揉成表面光滑的面团,包上保鲜膜静置20分钟。

  2.将五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺,拌匀后分次加入葱姜水搅匀。

  3.加入蟹膏搅拌搅匀;调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲;蟹膏、肉糜、皮冻比例:1:2:3。

  4.饧好的面团取出揉制几下,切成小剂子;擀成中间厚旁边薄的面皮,包上馅料打摺成形。

  5.点缀上蟹膏,做若干包子生坯;生坯摆放小笼内冷水上笼;大火蒸10分钟即可。

  6南瓜豆沙包

  


  食材:200g南瓜、适量糯米粉、适量白糖、适量炼乳、适量豆沙、适量可可粉

  做法:

  1.南瓜洗净,切块;南瓜泥取出,去皮。加入白糖,慢慢加入糯米粉,揉成耳垂一样软的面团。

  2.喜欢奶香的,可以加入少许炼乳;揉成光滑的面团,盖上保鲜膜。

  3.取10克左右糯米粉,加入一克左右可可粉,和成棕色面团;大约5-10克即可,剩下的,可以蒸来吃了。

  4.将南瓜面团取出一块,搓成长条;揪小面剂;按扁成饼;放入豆沙馅;将其包裹收口;再次用掌心搓圆。

  5.用刀背在圆球上按压上一条沟。依次,在上面均分按压四条;小南瓜就做好了,简单吧!

  6.为了南瓜更像,更生动,再用可可面团,搓成小三角形。

  7.放在南瓜上,做南瓜蒂;圆盘刷油,防粘。将小南瓜放在盘子上。蒸锅烧开水,将盘子放入。

  8.大火蒸5分钟(我做的比较小,大了,你就稍延长点时间)。关火,取出,凉凉即可。

  7经典大肉包

  


  食材:高筋面粉,猪肉馅,酵母粉,黑木耳,茴香,鸡蛋,盐,葱,姜,生抽,老抽,白糖,五香粉

  做法:

  1.肉馅中磕入2个鸡蛋,放入葱姜末,然后用筷子顺着一个方向搅拌,搅拌至粘粘的能拉出丝状即可。

  2.加入切碎的木耳和茴香,搅拌均匀。

  3.最后加入生抽、老抽、盐、白糖和五香粉,继续搅拌均匀。

  4.将高筋面粉、酵母粉和放入面包机中,和成面团。

  5.室温发酵面团涨至2备大。

  6.取出面团,揉匀排气后均匀的分成若干个小剂子,并逐个的将其擀成包子皮。

  7.将一勺肉馅放在面皮的中间,然后沿着面皮的边缘依次捏合即可。

  8.包子全部包好后,放在室温中醒发20分钟。

  9.开锅后上蒸屉中火蒸15分钟,关火后焖3分钟再掀开盖子拿出。

  8广东流沙包

  


  食材:低筋面粉,酵母粉,泡打粉,咸蛋黄,玉米淀粉,白糖,黄油,牛奶,奶粉,吉利丁,炼乳

  做法:

  1.备好所用材料。

  2.包子材料中的低筋面粉、白糖、酵母、泡打粉加入水揉成光滑面团。

  3.将面团发酵至2倍大。

  4.咸蛋黄蒸熟(10分钟),碾碎。

  5.白糖、黄油、牛奶、泡软的吉利丁片隔水加热融化。

  6.白糖融化黄油后加入炼奶、粟粉、奶粉。

  7.最后加入咸蛋黄搅拌均匀。

  8.调好的馅料放入冰箱冷藏1个小时。

  9.面团发酵至原来的1.5倍到2倍大,取出排气。

  10.搓至面粉柔软适中,分成10个剂子。

  11.面条剂子压扁,包入定型好的馅儿。

  12.收口朝下,蒸笼铺蒸笼屉布或者油纸防止粘到笼上。

  13.冷水入锅,放入包子,烧开水水后,改中小火,蒸10分钟,关火,焖2-3分钟后开盖子取出即可享用,新鲜热辣的才够流沙。


蜀风四小笼


菜品构成: 粉蒸牛肉、甜烧白、青元粉蒸肉、卷筒咸烧白

粉蒸牛肉(小笼之一)

材料:

原料:

黄牛肉 醪糟汁 酱油 二米粉 姜未 (大米粉、糯米粉)

调料:

郫县豆瓣 辣椒粉 花椒粉 蒜泥 香菜 生菜油 葱花

制作: 

1、将牛肉去筋,横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,盛入盆内不同店家做出的粉蒸牛肉(12~14张),放入郫县豆瓣(剁细),酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内,用旺火蒸(肉质较嫩的蒸约30分钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟)后,将笼端离锅口。

2、上菜时将笼下垫一盘,并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

注意事项:

1、应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长,肉质较嫩的蒸约30分钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

2、喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸,用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合,如法可做粉蒸排骨、青元粉蒸肉、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

甜烧白(小笼之二)

材料:

原料:

猪连皮肋肉400克

辅料:

糯米200克

调料:

玫瑰10克 洗沙75克 红糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 猪化油65克

制作:

1、将猪肉入沸水锅煮约 20分钟捞起,趁热将冰糖汁抹于猪肉片上,待冷却后,切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 20片。   

2、炒锅置中火上,下红糖 30克炒化,加入洗沙、猪化油 30克炒匀铲入碗内,加玫瑰拌匀,卷成 20卷。每片肉裹入一个卷,立装缸三个鱼碗内定好。 

3、糯米淘洗后在清水中泡 30分钟,用净纱布包上,入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀,装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥,出笼后,炒锅内入白糖、清水少许,勾芡成水晶滋汁,淋上即成。

工艺关键:

1、“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。

2、熬红糖的水不宜多,糯米要蒸过心,洗沙不要炒干了,要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。

风味特点:

1、四川农村,普遍流行着一种叫“田席”,的筵席形式,这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣,故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。

2、龙眼甜烧白甜香味型,成品丰腴大方,油润光亮,肉片甜香酥软,肥而不腻:糯米滋润柔软,洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

龙眼咸烧白 (小笼之三)

材料:

原料:

猪肉750克

辅料:

芽菜100克

调料:

泡红辣椒25克 豆豉25克 红酱油35克 盐2克 素油150克 汤75克

做法:

1、将猪五花肉洗净,放入汤锅或蒸熟出锅,乘热抹上抹匀酱油上色,下油锅炸至红色,捞起晾凉,入温水浸泡至软后按需切成片。

2、泡红辣椒去蒂,籽切成段,芽菜洗净切段。

3、在每段泡椒中加豆豉2粒,然后放在1片肉上,卷成筒状,竖立放入碗内,加入调料,上笼蒸40分钟,取出翻扣在盘内即成。

工艺关键:

1、猪肉刮洗净,入汤锅煮熟,捞起搌干,在皮上抹红酱油少许,入油锅内烙皮,至呈褐红色时捞出,入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出,片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片,泡红辣椒切成短节,赏菜切细。

2、肉片每片裹辣椒一节,豆豉二、三粒,呈卷筒状,立装于蒸碗内,再放芽菜、红酱油、盐,上笼蒸把取出,翻扣于盘中即成。

风味特点:

1、咸鲜软糯,味浓不腻。

2、肥而不腻,火巴而不烂,味咸鲜香。

特色:

此菜使用川菜传统的烹饪技巧(蒸)的基础上融合了四川小吃、传统九大碗的菜品为一体。

特点:

口感软糯,味感丰富,家常味及地方风味浓郁。

青元粉蒸肉 (小笼之四)

材料:

原料:

五花肉250克

辅料:

新鲜豌豆150克

调料:

生抽、老抽、料酒、五香粉、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、蒸肉粉

做法:

1、将猪五花肉洗净,去毛,丢入冰箱冷冻一下,然后切片。

2、一汤勺郫县豆瓣剁细。姜蒜分别绞成泥。

3、五花肉中加入:花椒粉、辣椒粉、五香粉、生抽、老抽、料酒、姜蒜泥、豆瓣酱,抓匀,腌制一小时。

4、腌好的五花肉投入半包蒸肉粉,抓匀。取一只大碗,将裹好蒸肉粉的肉片一片片码入碗底,洗干净的青豌豆铺在上面,压实。

5、上锅,大火转中小火蒸1小时,或高压锅15-20分钟,我就是用的高压锅,省事儿。取出来,盖一个盘子上去,然后迅速倒扣过来,提起大碗,留下完整的粉蒸肉,略略整形即可。

特色:

灌汤包的做法及配方 青元,其实就是新鲜豌豆。不同于普通粉蒸肉以红薯垫底,这道菜改为用青豌豆垫底。蒸制的过程中,青豌豆吸收了五花肉的油脂,软糯入味,五花肉肥而不腻,香辣咸鲜。

 

 开封灌汤包

水打馅:北派灌汤技法的代表

“南方灌汤包是冻打馅,包馅的时候加入肉皮冻,方便快捷;而开封灌汤包是水打馅,馅里加入白开水,调成稀糊状,包制时对技术要求更高。”杨建华一语道出了开封灌汤包的技术难点。水打馅的技法如何操作?肉与水的比例是多少?先调味、后加水,馅料不会澥吗?……赶紧打开光盘,一起见证黄家老店技术总监葛培杰师傅现场演示的北派灌汤技法!

面团摔几下 起筋又顺茬

制作福山大面、兰州拉面时在面板上“啪啪”摔面并不稀奇,做开封灌汤包居然也要将面团摔打抻拉,着实少见。据杨建华介绍,面团摔几下,表皮会更加光滑,这是因为经过摔打后,其蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋,这样擀皮包馅时面皮更有劲,不容易破皮漏汤。

前推后拉溜边擀 面皮自动转起来

开封灌汤包的面皮非常普通,但所用的擀面杖却有些另类:个子短小两头尖,“这是烧麦棍,通常用来擀制烧麦皮,稍微用力就能在面皮边上擀出花儿。”使用烧麦棍讲究“前推后拉溜边擀”。无论是前推还是后拉,都要让擀面杖保持一定倾斜度,右手前推就往右倾斜,左手后拉就往左倾斜,掌握这一技巧,用它擀制时就会得心应手、如臂使指,面皮轻松转起来。

提皮捏褶指头转

馅料调成稀糊状,如何才能迅速地包起来且不漏馅?葛师傅自有绝招:面皮放在左手掌心,舀入馅料,右手拎着边提起来开始捏褶,左手指蜷成圈,手指轻轻转动,这样面皮就转动起来。只有将面皮提着捏褶,馅料才不会漏出来。

先开窗 后喝汤  

蒸熟的灌汤包小巧精致,颜色洁白,提起来像灯笼,放下去如菊花,十分漂亮。由于里面汤汁非常多,吃的时候讲究“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香”:先将包子咬一小口,流出的汤汁恰好一汤匙,细细品味,鲜美无比。如果连皮带汤吃到嘴里,滚烫的汤汁四溢,很容易烫得嘴里起泡。

开封灌汤包制作过程:

1、先调味,后加水,把馅打成稀糊状。

2、饧好的面团揉成粗条,在案板上用力摔打。

3、擀皮时前推后拉溜边擀制,让擀面杖保持一定的倾斜度。

4、提皮捏褶指头转。

5、做好的灌汤包有21个褶,非常漂亮。



江苏灌汤小笼包

瑶柱鲜肉包


和面:

1、高筋面粉750克纳入盆中,加入老面20克,慢慢地掺入20℃的清水375克搅拌均匀,放在面缸里常温发酵4小时以上待用。

2、使用时取出发酵好的面团放入搅拌机内,加入高筋面粉750克、水435克、白糖75克、小苏打15克(中和酸性 ),搅打15分钟至面团无疙瘩,表面光滑,色泽均匀时取出。(店内所有包子和面点都以此配方和面  

调馅:

1、干贝肉300克温水泡发,切成花生米大小的丁备用,海米200克温水泡发。


泡发的干贝丁和海米。

2、后腿夹缝肉6500克放到低速搅拌机内搅拌20分钟,搅拌过程中逐次加入高汤3000克、味精50克、生姜末50克、酱油20克、盐80克,待肉馅吸足汤汁和调料的滋味,再加入皮冻400克、干贝丁、海米混合均匀,然后入低温冷库存放1小时。

包制:

1、取和好的面团揉成5厘米粗的长条,下成剂子(每个重约60克 ),然后擀成中间厚、四周薄的面皮。

2、将冻好的肉馅25克包入面皮中,捏出4个褶子,旋转收口后,揪掉多出来的面皮即成生坯。

每个面皮包入馅料25克。

捏出4个褶子。

旋转收口。

3、将生坯放入30℃烤箱二次发酵2分钟,取出后饧3分钟,然后上笼蒸制12分钟,出笼即可。(注:饧发时间可根据当地天气适当调整。

将生坯放入自制无门烤箱(可用普通烤箱代替),饧发2分钟。

饧好的包子生坯整齐码在木架子上饧3分钟,等待上笼。

水晶盐菜包


调馅:

1、梅干菜500克用温水泡发、切成碎丁,下入八成热猪油中煸炒出香,调入盐40克翻炒均匀。

炒好的梅干菜碎。

2、冰糖150克粉碎成小颗粒待用。

3、将炒好的梅干菜碎与肥肉丁250克一同上笼蒸15分钟,取出放凉。

4、冰糖渣加白糖5000克搅拌、摩擦8分钟至表面起毛,倒入面粉1750克、猪油300克、蒸好的梅干菜和肥肉丁,继续搅拌5分钟,制成糖馅。

梅干菜碎与白糖、冰糖渣、肥肉丁、面粉、猪油等混合成馅。    

包制:

1、面团和好后揉成5厘米粗的长条,下成剂子(每个重约60克 ),然后擀成中间厚、四周薄的包子皮。

2、取制好的糖馅25克包入包子皮内,不用捏褶直接收口,然后揪掉多余的面皮,揉搓成圆形生坯。

馅料包入面皮,直接收口。


把多余的面皮揪掉。

光面朝上、收口朝下,制成圆形生坯。

3、生坯入30℃烤箱二次发酵2分钟,取出饧发3分钟后,上笼蒸制12分钟,出笼即可。

技术关键:

白糖和冰糖渣都属于颗粒状,表面光滑,不易与梅菜碎、肥肉丁融合,所以调馅前需要先将白糖、冰糖渣混合,进行“擦糖”:即从四面八方搅拌、摩擦,至白糖、冰糖表面的晶体纤维发热、起毛,如此一来,冰糖渣才能与其他辅料黏合在一起,包入面皮才能手握成型。

玫瑰五仁包


调馅:

荞饼(金桔饼 )150克切碎;花生仁200克放入烤箱,保持上下火180℃烤制5分钟,取出去皮碾碎;红枣150克切碎。以上三种原料与枸杞150克、芝麻150克、桂花糖25克搅拌均匀,然后加入白糖5000克、面粉1750克、猪油300克混合。


打碎的金桔饼。


所有原料混合在一起,揉搓均匀,调制成糖馅。

包制:与水晶盐菜包的包制手法相同。




靖江蟹黄汤包制作技术配方及关键工艺 !


特点: 

皮薄汤多,鲜香肥嫩。 

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩,是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究,制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。 


主料: 

清白面粉 1 公斤,光油鸡 750 克,带皮蹄膀 500 克,鸭掌 500 克,蟹粉 370 克,猪夹心肉 1.5 公斤。 

调料: 

熟大油 1.2 公斤,白糖 35 克,酱油 5 克,盐 7 克,味精 10 克,料酒50 克,葱、姜各 12 克,胡椒粉 5 克,香油 125 克,葱、姜汁 500 克,凉水 500 克。 

制作方法: 

(1)制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出,用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内,加入冷水、料酒、葱、姜,用大火烧开后,改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8~9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡和蹄膀分别拆骨,蹄膀皮剥下切碎,与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内,用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉,筛去汤渣,汤凉后成冻。 

②把猪肉去皮、骨,剁成细末,放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精

(2)制包皮。将面粉放在面案板上,中间扒成凹窝,加入凉水搓成团后,搓成细长条,揪成 160 个剂子,擀成 160 个直径 4.5 厘米的圆形皮子。 

(3)包馅、蒸熟。皮子擀好后,用左手托住皮子,右手用刮子将馅心刮入皮子中间,右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘,从右向左捏成 28 个褶子,包子口捏成鲫鱼口状,放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包子臌汽,手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。 

优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺(熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形)及 15关键 

冯师傅说汤包 

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,每个包子 33 个褶,还有“轻轻提,

慢慢移;先开窗,后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包?

共有 3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。 


第一步----小火熬蟹油 

原料: 

活湖蟹 800 克。 

调料: 

葱末、姜末、绍酒各 10 克,盐、香醋各 4 克,白胡椒粉 3 克,熟猪油 50 克。 

制作: 

1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸 20 分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。 

2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。 


六大关键: 

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产,黄多,比较肥美的,这样才能制出更多蟹油。一般而言,阳澄湖蟹最好,固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前,多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75克的湖蟹。 

2、蟹有很浓的腥味,制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒

粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的,酒精度在 7 度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿着锅边淋下去,使之遇热迅速产生香味,否则蟹黄就会有酸味。 

3、猪油要选用自己熬制的优质品,最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大,熬制蟹黄时容易产生水分,导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时,油温不要超过三成,否则蟹黄就会被炒干,熬不出蟹油。 

5、熬制蟹油时,一定要小火熬,熬出的蟹油多,颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干,熬不出蟹油,蟹黄也会发苦,无法使用。 

6、调味时,不要添加过多咸味调料,即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料,盐放多了则导致馅料过咸,鲜味不足。 


第二步----鸡汤熬皮冻 

原料: 

活母鸡 2500 克,猪肉皮 1500 克。 

调料: 

葱、酱油各 50 克,姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克,葱花、盐各15 克,白糖 3 克,鸡精、白胡椒粉各 10 克。 

制作: 

1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水,捞出,用热水洗净。 

2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧 5 分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。 

3、在盆中放入 50℃左右的温水 3 千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水 10 千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制 2 小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。 

5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制 50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩 7 千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。 

三大关键: 

1、母鸡要选隔年的农家鸡,因为当年的母鸡生长时间短,肉质嫩,鲜味不足,生长时间过长的母鸡,肉质老,熬制时间较长,往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出,影响成品的味道。 2、猪皮永水时要冷水下锅,大火烧开,汆去血水后用热水冲洗一次,再用热碱水洗掉油脂,去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤,很多师傅往往会忽略掉,或者洗不干净,这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样,用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好,尽管用洗洁精的去油效果也很好,但这种方法不健康,也会使猪皮残留洗洁精的味道。 

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度,皮冻过稠则馅心易老,汤汁少,成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固,容易破皮。一般加10 千克水能得 7 千克汤汁,因为生原料经过汆水、去油脂等加工后,重量会减轻不少,再经过 50 分钟左右的炖制,汤汁变稠,就很容易凝固了,为保险起见,汤汁可以稍微浓稠代点。


第三步----高筋粉成形 

原料: 

红牡丹牌高筋面粉 500 克,皮冻蓉 400 克,制好的蟹黄 100 克。 

调料: 

陈村枧水 2 克,盐 3 克,香醋 20 克,姜丝 5 克。 

作: 

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。 

2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水 275 克凋匀,制成混合水。 

3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制 20 分钟。 

4、将场好的粗条搓细,下重约 25 克的小面剂 30 个,均擀成直径约

16 厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。 

5、取面皮 1 张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅 100 克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。 

6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔 3.3 厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制 7 分钟即熟。 

分钟即熟。 

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。 


六大关键: 

1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制 20 分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。 

2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。 

3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。 

4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。 

5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香,必须加点姜、醋调和一下。 

变式 

蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许多新馅心。 

蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有 4 种:1:1, 1:2,

1:3, 1:4 都是可以的,但我个人认为,1:4 效果最好,成本也好控制。 

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包。或者添加 

虾仁工笋丁等,调整口味。 

现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中,鲜美异常。 

安蟹黄汤包馅料多样 

制作汤包馅心的各种原料要求新鲜,并按比例配成:猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。 

靖江蟹黄汤包五花肉增香 

馅心中除了蟹黄和皮冻,还添加少量猪五花肉,用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香,吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。 

 

灌汤包的做法及配方