荐读|《中国食品安全知识手册》

团餐谋2021-01-12 22:35:36

食品安全知识手册



【荐书语录】

我们一日三餐离安全究竟有多远?一日三餐的食品安全问题是老百姓最为关心的民生问题,过去没得吃,吃不饱;现在有得吃,却不敢吃!一日三餐的食品安全问题已经成为社会问题。


构成食品安全事件的,分为食源性疾病的食品安全和有毒有害物质存在导致的食品安全两大类,本书着重介绍有毒有害物质导致的食品安全问题。本书作者吉鹤立先生主编的《中国食品添加剂及配料使用手册》是国家“十二五”重点规划图书,因此对于本书的内容有很高的权威性。




适合人群


食堂管理人员、团餐企业管理人员、后勤管理人员。


章节内容 


01 我们的日常食品安全吗?


我们的祖先早就开始研究人们日常吃的食物是否安全可食。传说中的神农尝百草故事就说明了这一点,食品安全要关注食物原料本身是否含有

有毒有害物质,这些物质包括食物本身产生的、外界有毒生物进入食物原料中、人们在处理食物原料时被混进去的。


本章介绍日常食品如蔬菜、水果、肉类、水产品等中一些重要的、然而可能不为大家所熟悉的食品安全知识,希望对大家有所帮助。


02  工业化进程和环境因素对食品安全的影响


食品被有毒有害物质污染,有的可以鉴别,但是大多数仅凭感官无法鉴别,而是要通过化学分析或精密的仪器分析才能知晓。食品被污染的有毒有害物质包括:生物污染、化学污染、物理污染。本章将介绍生物污染和化学污染。


食品的化学污染包括农药、兽药、激素、工业污染化学物质、包装材料及其添加剂等。化学性污染危害最严重的是化学农药、有害金属、环境

激素等。


食品的生物污染包括病毒、细菌、真菌、寄生虫和昆虫等污染食品。


03  食品添加剂问答


食品添加剂根据法规,在规定的使用剂量、使用范围内使用是安全的,不会对人的身体健康构成危害。


事实上真正构成食品不安全因素的不是食品添加剂,而是食品使用原料中可能存在的不安全因素、食品生产过程中一些不安全因素。这些因素

包括微生物污染、农药残留污染、工业生产中有机化合物污染、重金属及有害元素污染等。


04 怎样选择健康安全的食品


在了解有害物质、食品添加剂等对食品的影响的同时,更重要的是我们如何去选择健康安全食品,本章主要介绍如何正确地选择分辨和选择健康无害的食品,包括蔬菜、水果、海鲜、肉禽等,此外,还包括如何清洗和去除食品中的有害物质,如农药等



05  天然食品中的营养及有害成分


自然界已知的各种动植物有300多万种,真正可以被用来食用的只有数千种,在长期的进化过程中,生物为了生存和繁衍,会产生一些物质保护自己,比如水果中富含维生素C,保护自身免被自由基破坏。但也有不少生物产生的物质以伤害其他生物作为保护自身的手段,这一类物质有的对人有害,比如新鲜的黄花菜含有秋水仙碱,人或动物吃了都会中毒。


大多数天然食品是安全的,只是其中有小部分食品或本身含有对人有毒有害物质,或外源性有毒有害物质进入体内,食用这些食品需要小心。本章着重介绍水产品及其他品种的营养与危害。


06 食品安全与健康


人们不仅要关心常用食品如饮用水、茶、葡萄酒、油脂的安全等,也需关心日常生活起居及饮食健康。本章从一个侧面向大家提示了人们的身体健康,不全部是由食品安全性因素决定的。许多食品存在有毒有害物质是客观的,是生物种群特征和环境因素决定的,凡是有毒有害物质只要含量低到不影响人们身体健康,这类食品都称为安全食品。


安全食品要正确食用,对人体健康才能有促进作用;反之也会对人体健康有影响。许多慢性病的出现,就是食用安全食品方法不对而引起的。



食品安全知识手册

精彩书评


什么样的食品被称为健康食品?自然界中,有毒有害物质普遍存在,食品中可能存在有毒有害物质并不奇怪。我们如何认识、如何判别?《何食为安—中国食品安全知识手册》作了尝试。


这本书首先介绍有毒有害物质在食品中存在的普遍性,接着介绍环境污染物转移到食品的情况、常见食品有毒有害物质识别及食品本身存在有毒有害物质等内容。这本篇幅不长的手册,结合生活实际,用老百姓日常的语言,简洁明快,通俗易懂。


——上海交通大学教授 沈其昀

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