食品安全科普知识手册

永善县中医医院2021-01-12 19:03:41

食品安全知识手册

食品安全科普知识手册

?1.什么是食品安全

食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

?2.添加剂和食品选购的误区

2.1食品添加剂的误区

非法添加物=食品添加剂 食品添加剂不是必需的 所有添加剂都是有害的

误区一 非法添加物=食品添加剂

公众把很多非法添加物误认为是食品添加剂,例如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等,引发了人们对于食品安全的恐慌,其实,这些物质都不是批准使用的食品添加剂,而是非法添加物。

食品添加剂具有四个特点:第一,这类物质是在食品生产过程中有意加入的;第二,加入的物质要在食品生产加工过程中发挥一定作用;第三,食品添加剂是一些天然或者化学合成的物质;第四,我国实行食品添加剂的允许名单制度,只有列入名单的才是食品添加剂。按照规定,现在我国允许使用的食品添加剂约有2300种,分为23个功能类别。而那些出现问题的非法添加物,并不在规定范围之内。

误区二 食品添加剂不是必需的

食品添加剂在生产加工过程中发挥着重要的功能和作用,没有食品添加剂就没有现在的食品工业。糖尿病患者不能吃含糖的食品,但很多人又特别喜欢甜味,很多食品在加工中,常把甜味剂加入到糖尿病人食用的食品中,既无害又能满足糖尿病患者的需求。我们喝的饮料里面,通常会使用乳化剂,可避免食品分层。还有最常见的防腐剂,可以控制食品中的微生物增长,防止食品的腐败变质。营养强化剂可以增加食品的营养含量,像奶粉当中加入的DHA等。这些例子都说明,食品添加剂在食品生产加工过程中的必要性。

误区三 所有添加剂都是有害的

在食品添加剂的使用过程中,安全性是最重要的要素,也就是说,食品添加剂的使用不能给消费者的身体健康带来任何危害。目前我国可以保证添加剂的使用不会给消费者的健康带来危害。通过研究发现,目前主要的食品安全问题,例如致病微生物、污染物等,远远排在食品添加剂之前

2.2 选购食品走出新鲜误区

人们常认为食品越新鲜越好,其实有些食品并不然。比如新茶:从营养学角度来讲,最新鲜的茶叶其营养成分不一定最好。新茶含有对身体有不良影响的物质如多酚类物质、醇类物质、醛类物质,这些物质还没有被完全氧化,如果长时间喝新茶,有可能出现腹泻、腹胀等症状。新鲜蔬菜:很多人都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜,回家后趁着新鲜立即烹调食用。美国缅因州大学的食品学教授洛德?勃什维尔发现:西红柿、马铃薯和菜花经过一周的

存放后,它们所含有的维生素C有所下降;而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其维生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。另外,现在大量使用化肥和其他有机肥,特别是为防治病虫害,经常施用各种农药,有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药。食用前最好略存放些时间,使残留的有害物质逐渐分解后再吃,对于那些容易衰败的蔬菜,也应多清洗几次再食用。

2.3 三聚氰胺

三聚氰胺(Melamine)(化学式:C3H6N6),俗称密胺、蛋白精,IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”,是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,被用作化工原料。它是白色单斜晶体,几乎无味,微溶于水(3.1g/L常温),可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等,不溶于丙酮、醚类、对身体有害,不可用于食品加工或食品添加物。

三聚氰胺是氨基氰的三聚体,由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气,因此可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。

三聚氰胺本身为低毒,一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺,不过如果与三聚氰酸并用,会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺,造成严重的肾结石。有报道称,三聚氰胺在人体的消化过程中,特别是在胃酸的作用下,自身即可能部分转化为三聚氰酸,而与未转化部分形成结晶。

长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。 1983年的美国针对三聚氰胺进行动物实验研究,发现用三聚氰胺高剂量(4500 ppm or 263 mg/kg

bw/day)和持续(两年)地喂食雄鼠会造成其膀胱结石,并增加其膀胱、尿道出现恶性肿

对于三聚氰胺形成肾结石的机理并不是很清楚,有研究认为,三聚氰胺常混合瘤的风险。

有结构类似的氰尿酸,在摄入人体进入肾细胞后,三聚氰胺会与氰尿酸结合形成结晶沉积,从而造成肾结石并堵塞肾小管,并有可能导致肾衰竭。由于三聚氰胺微溶于水,经常饮水的成年人体内不易形成三聚氰胺结石,但饮水较少且肾脏狭小的哺乳期婴儿体内,则较易形成结石。

2.4饮料是否可以代替饮用水

饮料不可以代替饮用水

人们越来越多地依赖饮料,甚至用它代替日常饮用水,这就不恰当了。凡是饮料,几乎都含有糖和食品添加剂;食品添加剂在正常添加下对人体是无害的。但一般饮料都含有十几种添加剂,如果喝的饮料过多,那么摄入的添加剂总量就会过多,长期过多饮用就可能对人体造成潜在性的危害,如致癌,致畸,以及对人的肝脏肾脏和神经系统产生危害。

另外,食品添加剂的广泛使用,在国外有三五十年的历史,在我国不过二十年,饮料里所含食品添加剂之间的相互作用我们并不是很清楚,它们之间在体外要起化学作用,而在人体内要起生物化学作用,但目前还没有人对饮料中食品添加剂之间的相互作用做过系统的研究。这些物质对人体的作用还需要进一步证明,所以我们不主张过多和长期饮用饮料。现在有的孩子根本不喝白开水,一直喝饮料,这很不适当,饮料里一般都含有色素,这一点英国科学家已经作过研究,过多的摄入色素对孩子智商有影响,能够降低5个百分点的智商。为此,澳大利亚、北欧以及美国一些州已经禁止学校在内部向儿童出售饮料

对待饮料的正确态度是:一是饮料可以喝,但不可贪多;二是不能用饮料代替日常饮用水;三是碳酸型饮料影响消化,不宜在饭前饭时饮。应该特别强调的是,家长绝不能让孩子养成嗜喝饮料的习惯。

那么,喝多少合适呢,国内多数营养专家的意见是,除非是处于极端的情况(如缺少饮水供应)下可以用其补充水分外,成人在夏季一天充其量不能超过一瓶(罐),即250毫升。

2.5 乳制品和乳饮料的区别

乳制品和乳饮料有着本质上的区别,两者不仅在加工工艺上有所区别,在营养上也有着很大的差异。

乳制品以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的各种食品,也叫奶油制品。其分类为液体乳类、乳粉类、炼乳类、干酪类、其他乳制品类。

乳制品才是真正意义上的“牛奶”,它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等,其配料为牛奶等但不含水(复原乳除外),其蛋白质含量一般在2.3%以上。

乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,经发酵或未经发酵加工制成的制品。乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样,其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等,其蛋白质含量一般在1%左右。

乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料,又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

配制型含乳饮料:蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。

发酵型含乳饮料:发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

1 中性乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料,加入其他风味辅料,如咖啡、可可、果汁等,再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料

2 酸性乳饮料 酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵,添加水和增稠剂等辅料,经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同,可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料;调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品,产品经过灭菌处理,保质期比乳酸菌饮料要长。

?3.如何防范食品安全

3.1养成良好的卫生习惯

一、保持清洁。主要包括操作食物之前要洗手,备制食物过程中要经常洗手;便后洗手;清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面;避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物。

二、生熟分开。主要内容包括将生的肉、禽、海产食品与其它食物分开;处理生食物要用专用的设备和用具,如刀具和案板;将食物存放在器皿内,避免生熟食物相互接触。

三、做熟。主要包括彻底煮熟食物,尤其是肉、禽、蛋和海产品;制备汤或炖菜(煲)等要煮沸,确保温度达到70?,煮肉和禽类食物时,确保汁水是清的,而不是淡红色,最好使用食物温度计;熟食二次加热时,要彻底热透。

四、在安全的温度下保存食物。主要包括熟食在室温下不得存放2小时以上;所有熟食和易腐食物应及时冷藏(最好在5?以下);食用前应保持食物达到足够的温度(超过60?);即使在冰箱中也不能过久地储存食物;冷冻食品不要在室温下化冻。

五、使用安全的水和原料。主要包括使用安全的水或将水处理成安全的;挑选新鲜和卫生的食品;选择经过安全加工的食品,如经过巴氏消毒的牛奶;水果和蔬菜要清洗干净,尤其是在要生吃时;不要吃超过保质期的食物。

3.2尽量购买有标识的食品

 

很多食品的包装上有各种质量认证标志,比如有机食品标志、绿色食品标志、无公害食品标志、QS标志等,还有市场准入证明。这些标志代表着产品的安全品质和管理质量,消费者可以在网上查询其具体意义。在同等情况下,最好能够优先选择有认证的产品。

掌握食品标签与标识的正确识别方法,不仅能使我们了解所购食品的质量特性、安全特性、食用、饮用方法等,还能使我们通过查看标签来鉴别伪劣食品,如果发现并证实其标签的标识与实际品质不符,可以依法投诉并可获得赔偿。

识别食品标签的基本方法:

一、查看标签的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有:食品名称、配料清单、净含量和沥干物、固形物、含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号。

二、查看是否有QS标志。米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品和膨化食品等28类食品必须获QS食品生产许可方可生产,所以选购食品时应认准QS标志。

三、查看标签内容是否清晰、完整。食品标签的切内容应清晰、醒目,易于消费者在选购食品时辨认和识读,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落,不得与包装容器分开。

四、查看标签内容是否科学规范。食品标签上的语言、文字、图形、符号必须准确、科学,符合《预包装食品标签通则》要求。标签上必须标示的文字和字的高度不得小于1.8毫米;食品标签的汉字必须是合格规范的汉字,不得使用不规范的简化字和淘汰的异体字;可以同时使用汉语拼音,也可以同时使用少数民族文字或外文,但必须与汉字有严密的对应关系,外文不得于相应的汉字;净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一视野,便于消费者识别和阅读。

五、查看标签的内容是否真实。食品标签的所有内容,不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。《食品卫生法》及其相关法律明确规定食品不得加入药品,食品不得宣传疗效,而一些产品标签上违法标注对某些疾病有预防或治疗作用,如返老还童、延年益寿、抗癌、治癌等虚假内容。还有的地下食品加工厂,食品标签上厂址标识不详,厂址只有“××省××地”或干脆只标注“××(国家)出品”。电话号码标手机号码或根本打不通的号码。

3.3要到正规的商店、超市和标准化农贸市场购买食品

选购食品时,尽量到超市或连锁店购买。这类企业一般都从正规渠道采购产品,有严格的进货验收制度和销售记录,对食品质量的把关较严,有正规的售后服务渠道,食品质量的安全可信度较高。

 

?4.各年龄段饮食健康提醒 4.1儿童及青少年

一、三餐定时定量,保证吃好早餐,避免盲目节食

1.养成健康的饮食行为

2.不吃早餐影响学习和健康

3.早餐的营养要充足

4.不要盲目节食

二、吃富含铁和维生素C的食物 1.儿童青少年中缺铁性贫血发生率较高2.贫血影响儿童青少年的发育和健康

3.积极预防贫血

三、每天进行充足的户外运动

1.造成超重或肥胖的主要原因

2.如何避免超重或肥胖的发生

3.适度运动保持健康体重

4.鼓励参与家务劳动

四、不抽烟、不饮酒

1.儿童青少年吸烟严重危害身心健康 2.儿童青少年饮酒影响体格和精神发育 4.2成年人

一、食物多样,谷类为主,粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 六、食不过量,天天运动,保持健康体重 七、三餐分配要合理,零食要适当 八、每天足量饮水,合理选择饮料 九、如饮酒应限量

十、吃新鲜卫生的食物

4.3中年及老年人

一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 1.老年人吃粗粮有什么好处

2.老年人一天要吃多少粗粮

3.怎样使老年人的食物松软而易于消化 二、合理安排饮食,提高生活质量 1.与家人一起进餐,其乐融融

2.老年人营养需要特点

三、重视预防营养不良和贫血

1.体重不足对老年人健康有一系列的负面影响 2.预防老年人的营养不良与体重不足 3.贫血对老年人健康有哪些影响 4.防治老年人贫血

四、多做户外活动,维持健康体重 1.老年人适当多做户外活动能延缓机体功能衰退 2.选择适合老年人户外活动

3.老年人运动四项原则:适量、适合、适当、适时。

4.老年人运动注意事项:注意安全、不能太剧烈。

?5.保健食品

5.1 保健食品

保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 保健食品与药品的主要区别是保健食品不能以治疗为目的,但可以声称保健功能,不能有任何毒性,可以长期使用;而药品应当有明确的治疗目的,并有确定的适应症和功能主治,可以有不良反应,有规定的使用期限。

保健食品必须符合下列要求:

一、经必要的动物和人群功能试验,证明其具有明确、稳定的保健作用;

二、各种原料及其产品必须符合食品卫生要求,对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害;

三、配方的组成及用量必须具有科学依据,具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分,应确定与保健功能有关的主要原料名称;

四、标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求,并标明下列内容:

一、保健作用和适宜人群;

二、食用方式和适宜的食用量;

三、贮藏方式;

四、功效成分有名称及含量。因在现有技术条件下,不能明确功效成分的,则须标明

保健 功能有关的原料名称;

五、保健食品批准文号;

六、保健食品标志;

七、有关标准或要求所规定的其他标签内容。

5.2药食两用既是食品又是药品的物品的食品

卫生部卫法监发[2002]51号关于进一步规范保健食品原料管理的通知,规定了《既是食品又是药品的物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》

既是食品又是药品的物品名单

(按笔划顺序排列)

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

可用于保健食品的物品名单

(按笔划顺序排列)

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

保健食品禁用物品名单

(按笔划顺序排列)

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

?6葡萄酒和黄酒分类

6.1葡萄酒分类

葡萄酒

按酒的颜色深浅

白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒

按含糖量多少

干葡萄酒(,4g/L) 半干葡萄酒(4~12g/L) 半甜葡萄酒甜葡萄酒(,50g/L)

(12~50g/L)

按含不含CO2

起泡酒(发酵产生汽酒(人工添加CO2) 静酒(不含自身发酵和

CO2,香槟) 人工添加CO2)

按酿造方法

天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 葡萄蒸馏酒 6.2黄酒分类

其他分类方法

按葡萄汁分类 按葡萄来源分类

黄酒

按总糖的含量

半干黄酒半甜黄酒干黄酒(,15g/L) 甜黄酒(,100g/L)

(15g~40g/L) (40.1g~100g/L)

按原料和酒曲

沗米黄酒(以米曲霉制大米黄酒(以米曲加酵红曲黄酒(以糯米为原糯米黄酒(以酒药和

母为糖化、发酵剂) 成的麸曲为糖化,发料,红曲为糖化,发麦曲为糖化,发酵酵剂) 酵剂) 剂)

?7调味品知识

7.1 酱油

酱油是中国的传统调味品,俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

酱油按制造工序分酿造酱油和配制酱油,酿造酱油是用大豆或脱脂大豆,或用小麦或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酱油按颜色分为生抽和老抽,生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的等级。等级越高氨基酸含量就越高。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

酱油虽然调味品,但有些人是不可多吃的。如:1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品

为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。

7.2 醋

醋是一种十分古老的酿造调味品,醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸,有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲,几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋,是以粮食、糖、乙醇为原料,通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。醋是日常生活中的必需品,在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功用。醋能促进消化,增进食欲,有防腐杀菌作用。将醋蒸熏对流感病毒有杀灭作用,对甲型链球菌、卡化球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌也有较强的抑制作用。

吃醋禁忌

一、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度,从而使某些药物不能发挥作用,磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶,损害肾小管,因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋,因醋酸可中和碱性药,而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时,不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。

二、服 “ 解表发汗 ” 的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性,中医认为,酸能收敛,当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时,醋会促进人体汗孔的收缩,还会破坏中药中的生物碱等有效成分,从而干扰中药的发汗解表作用。

三、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、溃疡加重。

四、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外,一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

五、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋,醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。

六、空腹时不易喝醋,免得刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。在餐与餐之间,或饭后一小时再喝醋,比较不刺激胃肠,顺道帮助消化。

7.3 鸡精和味精

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。

味精又称味素,学名谷氨酸钠,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。的是如在100?以上的高温加热半小时有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体,在232?C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,溶解度为74克谷氨酸钠。

味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。味精适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者 ;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳,食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。

使用味精注意以下几点

一、不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

二、在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。

三、注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85?,低于此温度,味精难以分解。

四、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

五、孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。

8、燕窝知识

一、关于燕窝

燕窝由白巢金丝燕(Aerodramus fuciphogus)、黑巢金丝燕(Aerodramus maximus)等雨燕的唾液分泌物形成,主要分布在印尼、马来西亚和菲律宾。

燕窝分为家燕窝、洞燕窝。家燕窝产自人类搭建的引燕屋内;洞燕窝产自岛屿或海边的洞穴内,产量极少。

二、关于食用燕窝的生产

由于天然燕窝(包括家燕窝和洞燕窝)在形成过程中会带有羽毛或沙土等杂物,燕窝采集后,需经过分拣、用水浸泡、清洁、去除羽毛等杂物、重新塑型、加热烘干、分装等工艺,制成食用燕窝。

三、关于亚硝酸盐

亚硝酸盐在环境、食品和水中天然存在,属于食品污染物。《食品中污染物限量》(GB 2762-2005)规定了食品中亚硝酸盐限量,规定腌菜的最高限量是20毫克/千克。

亚硝酸盐也是国内外普遍允许使用的食品添加剂,用做西式火腿、肉罐头等食品的护色剂、防腐剂。《食品添加剂使用标准》(GB 2760)规定,亚硝酸盐仅允许用于肉制品,并规定了具体残留量(除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外,其他均为30毫克/千克),禁止亚硝酸盐用于其它食品。因此,燕窝生产加工不得添加亚硝酸盐。添加亚硝酸盐属于违法行为,应当依法予以严惩。

四、关于燕窝中亚硝酸盐

科学研究表明,天然燕窝中含有亚硝酸盐,含量与多种因素相关,包括燕子唾液中天然存在亚硝酸盐、引燕屋或洞穴环境中的氨浓度、鸟粪污染燕窝等。由于亚硝酸盐易溶于水,采用浸泡和清洗等方式,可以显著降低燕窝亚硝酸盐含量,使食用燕窝的亚硝酸盐仅

为微量。

(一) 粮油食品安全知识问答 12.目前市场上出售的粮油食品安全吗,还存在哪些隐患

近年来,由于各级政府和相关部门、行业对食品安全十分重视,采取了各种措施综合治理,狠抓生产、贮运、流通、餐饮各环节的安全,食品中的农药残留量显著降低。浙江省食品安全委员会办公室发布的《2008年度浙江省食品安全状况报告》中指出,2008年全省未发生影响重大的食品安全突发事件,食品安全工作成绩显著。2008年全省11个市开展综合评价工作,分2批抽取17大类共9130批次食品,批次及格率为91.59%,食用农产品种植和食品加工各环节合格率分别为98.1%和90.8%。全省食物中毒事件数量明显下降,没有发生人员中毒死亡。

杭州市质监局公布2010年上半年食品质量安全指数,总体指数为98.45,食品安全总体情况良好;18类食品质量单品指数,粮食加工品98.76,食用油油脂及其制品99.0,糕点97.9,方便食品99.13,速冻食品99.07.

食品安全一般是指相对安全性,要求食品的绝对安全是不可能的,绝对安全的食品是没有的。所谓相对安全性,是指 一种食品或成分在合理食用方式和正常食用量下对健康有益的食品,若食用过量或食用条件不当,仍可能损害健康。有些食品的安全性是因人而异的,如过敏体质的人,对一些食品易受伤害。

我国目前分散的种植、养殖、中小食品加工企业仍然占90%以上,这对食品安全监管是个巨大的挑战。在利益驱动下的造假、掺假等问题难以根本改变,食品安全还会存在各种问题。

违法添加非食品物质或本身质量有问题的食品添加剂等,已成为目前食品安全的大问题,但也不应过分排斥添加剂。目前粮油食品存在的隐患主要是大米和小麦粉重金属超标,面粉类食品如馒头、花卷和面条等铝含量超标。食用调和油无国家标准,使得一些不规范的食品油加工企业有空子可钻,“地沟油”

作为食用油流入餐饮企业;部分食用油过度脱色,造成重金属污染;违规添加香精,部分食用油脂添加剂目前无质量标准和测定方法标准,为监管增加了难度。农村和城市结合部“三无”食品、劣质食品较普遍。

13.何谓粮食陈化

目前人们摄入量最大的谷类食品,成人每天要吃约400克,这么大的食用量,其质量和安全尤为重要。

粮食陈化是一种自然现象,表现为食用品质和使用品质下降,严重陈化时口感明显变差,酸度明显增加。根据国家有关规定,贮存超多4年的陈米,必须经过相关部门的检测合格后才可食用。已经确定不能吃的陈米,只能够用与酒精和动物饲料,陈米含强致癌物黄曲霉,对人体危害极大。但市场上部分陈米未经任何处理或经简单的翻新,或掺入新米出售。有的陈米用工业产品白蜡油或矿物油处理成化妆米,这种米特别鲜亮,斥候会损害人的神经系统和消化系统的健康。

14.如何选购大米

(1)眼看。仔细看米粒颜色,陈米色泽较暗,呈灰粉状,有的米粒呈黄色、绿色、灰褐色、黑色、其量最多,大米越陈旧。陈米米粒中还有虫咬粒和虫尸。新米每粒米腹基部保留部分或绝大部分胚芽,而1年以上的稻谷加工的大米一般无胚芽。优质大米色泽白玉,表面光泽,半透明,米粒整齐饱满,大小均匀,碎米少,糠屑多,无虫害,无结块或粘连。而劣质米呈淡黄色或浅灰色,不透明或透明度差,米粒上有裂纹。

(2)鼻嗅。取少量米哈气,立即嗅气味,好米有正常的新鲜的清香味或糠粉味,差米稍有异味或霉味、酸臭味、腐败味等不正常气味。

(3)手摸。新米光滑,有凉爽感;陈米有涩感;严重变质米,手捻易碎,易成粉状。

(4)口尝。取少量米口中细嚼,或磨碎后再品尝。好米味佳,微甜,无任何异味,劣质米没有米的香味或微有异味、酸味、苦味。取数粒米,用牙嗑一下,如用力才磕断,说明该米较干,含水少,如轻磕一下就断,则该米水分多。

(5)热水浸泡。用60?左右的热水闷泡少量米,5分钟后用眼看鼻闻,若是化妆米,在热水表面会漂浮油珠,有农药味、矿物油味、霉味等,且用油抛光的米,通常颜色不均匀,细看米粒略呈淡黄色。

15.如何选购安全优质的面粉

(1)观颜色。优质面粉乳白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。次质面粉色暗淡,劣质面粉呈灰白色或深黄色,发暗,色泽不均。增白剂超标面粉为雪白色。

(2)观粉质。取少量面粉在黑纸上撒一薄层,仔细看有无发霉、结块、生虫及杂质等。

(3)手捻捏,以试手感。好面粉呈细粉末状,无杂质,手指捻捏时无粗粒感,无结块和生虫,在手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。劣质面粉吸潮后霉变,紧捏后结块或成团。

(4)嗅气味,取少量面粉在手掌中,用嘴哈气,立即嗅气味,或将少量样品放在有塞瓶中,加入约60?热水,紧塞约3,5分钟,再倒出水嗅其气味,好面粉有面粉原有清香气味无异味,次好面粉有异味,劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味及其他异味。超标面粉淡而无味,甚至稍带化学药品味。

(5)品味。取少量样品细嚼,如有可疑,应将样品加水煮沸后口尝,好面粉味可口,淡而微甜,咀嚼时无砂声。次质面粉淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味、酸味、发甜或其他异味,有刺喉感。

(6)根据面粉作出的食品质量判断。好面粉做出的馒头面食略带黄的本色,有弹性,有面食特有香味,面条软滑适口,馒头绵香味厚,而超标面粉蒸出来的面食异常白亮,无面食香味,如掺滑石粉的面粉,和面时面团松软,难以成形,吃后有胀肚感。

16.哪些粮食制品不宜经常长期吃

食品是人体最主要的也是最重要的营养来源,是维持生命的物质基础。每天摄入的食物不但关乎我们的生活质量,而且决定着一生的健康。长期食物选择不当,会严重影响身体健康。

(1)方便面。主要原料是精白面粉加油脂,是面条加调料包,只是一种能量食品,不是营养食品,缺乏人体所必需的营养素,缺蔬菜、肉、蛋等。如为

油炸方便面,用饱和脂肪酸棕榈油快速炸成,含油和致癌物多。方便面中的调味包含抗氧化剂会伤害肝脏,含油和盐过多,且调味包高温灭菌后各种维生素被破坏,碗装方便面的碗材质是聚苯乙烯,添加了BHT(可防止食物酸化,能致癌),因高温冲泡致癌物大量溶出。因此,方便面只能用做补充应急食品。食用方便面应注意以下几点:?尽量不吃塑料碗面;?开水先泡面,不用调料,到方便面有点散开时,倒掉开水,再重新冲开水,放入1/3,1/2调料包;?因脂肪含量较高,不宜做晚餐或夜宵;?食用同时应增加蔬菜、水果,再加1个鸡蛋或少量豆制品;?如午餐吃油炸方便面,则晚餐要少吃油,多吃蔬菜、水果;?尽可能购买新鲜的方便面,因为其脂肪易氧化酸败。

(2)膨化食品。指以谷物、豆类、薯类、蔬菜类等为原料,经膨化设备加工而成的食品,种类繁多。膨化食品通常为高脂肪、高糖、高热量、高盐食品,但它最大的危害是含铅毒,若大量食用则会导致铅积聚在人体内难以排出,血液里铅含量高时会影响神经系统、心血管系统、消化系统及造血系统,造成精神呆滞、厌食、贫血、呕吐等症状。加工膨化食品时加入廉价的泡打粉,是一种含铝的化学膨化剂,对人体健康也是有害的。

食品安全知识手册 (3)饼干。包括苏打夹心、甜酥夹心、曲奇饼干、早茶饼干(韧性饼干)、桃酥等,不含低温烘烤饼干和全麦饼干。饼干在制作工艺上通常是在面粉中加入脂肪和糖,因此热量很高,高血脂、高血糖患者及控制体重的人尽量不吃或少吃。饼干的饱和脂肪酸含量高,经常食用会增加心血管病、高血脂的患病风险。应选择加工工艺尽量简单的饼干。饼干只适合于短时间内补充热量的人应急加餐用,但不宜多吃,每天中老年人少于30克,青少年少于50克。对强化营养素(矿物质和维生素)的饼干要慎吃,原因有以下几点:?人不一定缺某种营养素;?营养素不一定会被吸收利用;?营养素吸收过多对健康不利;?有的营养素不稳定,如维生素C做成饼干后已被破坏。

(4)米粉干、米线、年糕等。在制作加工过程中营养素往往大量流失,尤其是水溶性维生素损失更多。

(5)捞饭。在米饭即将煮熟时捞出来继续蒸熟,其米汤常废弃,这种米汤中含有大量营养素,特别是水溶性维生素随之流失。

17.油炸食品为什么不能多吃

油炸食品是淀粉用油炸成,含油量高,能量高,而其他营养素较少。油炸一般都是长时间在180,200?高温下反复加热,不但损失掉部分营养素,如脂溶性维生素和脂肪酸,而且在炸油条时面粉中的维生素B全部被破坏,维生素1

B约损失一半,因而油炸食品的营养含量少于馒头、烙饼等普通面食,而脂肪2

和热量高出很多。用120?以上的高温进行煎炸、烧烤、烘焙会产生大量的丙烯酰胺等致癌物,不饱和脂肪酸氧化聚合产生如环状单聚体、二聚体、三聚体、多聚体等多环芳烃化合物以及反式脂肪酸等有毒有害物。富含脂肪和蛋白质的肉类、鱼类等进过炸、熏烤,在高温下,尤其是烧焦时会产生苯并芘等致癌物。因此,油炸食品不应该常吃或一次不能吃太多,同时应该多吃蔬菜和水果。

吃油炸食品时要尽量小口咬细嚼咽,食品在口腔内停留时间稍长,是唾液与食品充分混合。唾液中含有10多种酶,如过氧化物酶、过氧化氢酶等,有解毒作用,可抑制和分解致癌物,每口油炸食品要咀嚼一般约30次(约30秒钟)可基本上分解掉致癌物。

18.为什么大豆是优质蛋白质

大豆又叫黄豆,其蛋白质含量丰富,约占35%,其所含氨基酸种类齐全,且比例适当,有8种必需氨基酸(人体不能合成,必须从食物中摄取),且与人体必需氨基酸需要量模式很接近,是唯一的植物性完全蛋白质,几乎与动物蛋白质相似,与所有动、植物蛋白质都能产生良好营养互补效果。大豆赖氨酸含量较多,正好弥补谷类食物缺少赖氨酸,不仅能维持成人健康,还能促进儿童和青少年的生长发育,所以大都是一种优质蛋白质。大豆脂肪含量占15%,20%,碳水化合物约20%,30%,脂肪组成以不饱和脂肪酸为主,约占脂肪总量的85%。大豆还含较多的钙、铁、锌、硒等矿物质。大豆不含胆固醇,含有多种生物活性物质,如含植物固醇,能阻止胆固醇吸收,降低血液中胆固醇含量,防止动脉硬化;富含磷脂,约占1.64%,对生长发育、神经活动有重要作用,能刺激脑细胞,提高记忆力,适宜神经衰弱和体虚者常吃。其中,卵磷脂含量很丰富,能促进脂肪代谢,预防脂肪肝。大豆含有异黄酮,抗氧化作用显著,可保护肾功能,能有效延缓妇女更年期和绝经期因卵巢分泌激素减少而引起的骨质疏松,改善骨骼代谢。黑豆的异黄酮明显高于黄豆和青豆,大豆皂甙可调节血脂,清除体内自由基,抗血栓,抗病毒,提高免疫力,调节血糖,延

缓衰老。富含膳食纤维,改善便秘。

大豆未加工前蛋白质消化率较低,如炒大豆蛋白质消化率不足50%,煮熟整理豆为68%,熟豆浆为85%而豆腐、豆腐干,豆花、豆芽蛋白质消化率为92%,96%,和大豆营养程度与加工程度成正比。黄豆芽除含有黄豆中原有的营养素,且易被人体吸收利用,还增加了原来没有的维生素C。大豆及其制品含嘌呤较多,痛风病人及高尿酸者慎食。肾衰竭、尿毒症、糖尿病、肾病、子宫肌瘤、动脉硬化、及溃疡病、胃病等疾病患者也应慎食。有消化道疾病者应少吃炒黄豆、油氽豆腐。臭豆腐含硫化氢等有毒物质,不是健康食品,也应少吃。 大豆及其加工制品不宜摄入过多,因为蛋白质要经过肝脏代谢和肾脏排泄,摄入过多,体内生成含氮废物就增多,会加重肝肾负担,促使肾功能衰竭;引起消化不良,腹胀腹泻;易使胆固醇和甘油三酯沉淀于动脉管壁上,促使动脉硬化;嘌呤含量较高,促使痛风。豆腐性偏寒,胃寒、易腹胀腹泻、脾虚及经常遗精的肾亏者不宜多吃。根据《中国居民膳食指南(2007)》,一般人群每人每天吃大豆类及坚果30,50克,约相当于北豆腐90,150克,南豆腐180,300克,豆腐干60,100克,腐竹22,38克,豆浆600,1000克。

19.如何选购安全的大豆制品

由于大豆制品的生产工艺简单,生产条件要求不高,容易出现违法生产的豆制品,从而可能产生一些潜在危害。建议尽量到正规商店买有冷冻保鲜设备有合法生产资格的大豆制品,做到少量购买、及时食用。未食用的大豆制品宜放在冰箱里保存,如发现表面发黏时,请丢弃不要食用。

目前,市场上出现的不合格大豆制品主要由以下几种情况,购买时要特别注意。

(1)违规使用添加剂的大豆制品。有的不法厂家作坊,为了延长保质期或让豆制品更好看,加入在豆制品中禁用的苯甲酸钠或胭脂红等添加剂,有的用工业原料碱性橙?浸染豆腐皮,使之呈发亮的金黄色。过量摄取这些添加物,可能有害人体健康。

(2)用医院废弃的或工业石膏粉生产豆腐。这些非食用石膏粉生产的豆制品,含有病原菌、重金属和其他有毒物,严重时可诱发重金属慢性中毒。这种豆制品很难从外表颜色上加以区别。

(3)用霉病大豆做豆腐。发霉变质的大豆含有霉菌毒素,会诱发人体慢性

病。

(4)漂白腐竹。有的腐竹颜色特别白,很好看,那是添加了漂白剂,使用后对人体健康有害。优质的腐竹呈淡黄色,有光泽,为枝条或片叶状,质脆易折,条状折断有空心,无霉斑、杂质、虫蛀,具有腐竹固有的香味,无异味,热水浸泡后有腐竹固有的鲜香味。劣质的腐竹呈灰黄色、深黄色、黄褐色,色暗而无光泽。有虫蛀、霉斑、碎块或杂质,有霉味、酸臭味及其他异味。热水浸泡后有苦味、涩味和酸臭味等。

(5)伪劣臭豆腐。用绿矾、硫化钠、阴沟污泥生产假冒臭豆腐,吃了这种臭豆腐可能感染多种疾病,损害人体健康。臭豆腐因含有很多硫化氢、硫醇、氨等,对人体有害,不宜多吃。

6)用化肥如尿素、硝铵或激素如“无根素”生产豆芽。使用这些化肥生(

产豆芽能缩短3,7天的生产期,而且豆芽产品的外观更好看。有的豆芽作坊还用保险粉漂白豆芽。区别豆芽优劣的方法:用有害物质浸泡过的豆芽粗壮、白嫩、无细根;折断豆芽有水冒出,是催生的豆芽,无根或根少而短;优质豆芽稍细,芽脚不软脆嫩,折断后无水冒出,无烂根。

20.为什么长期摄入铝会使人慢性中毒

铝是对人体有毒害的金属,它主要从天然食品、含铝添加剂食品、含铝药剂、铝制炊具和饮用水等进入人体内。含铝添加剂食品,如做油条、粉丝、粉条、凉粉、膨化食品、添加过面粉强筋剂的面粉和蛋糕等时,违法加入明矾(硫酸铝钾)做膨松剂,造成铝残留量超标。每天吃50克以上的油炸食品或发酵食品(不包括酵母菌发酵),铝含量便有可能超过最高允许量。蒸制面制食品如馒头、包子等因含磷酸铝钠盐或硫酸铝钠盐等发酵粉(因成本低,口感好),蒸出的食品铝含量超标较多。用铝锅炒菜,烧煮或贮存有醋、盐等调味品的食物和汤。用铝锅加醋炒菜比不加醋铝含量平均增加0.73倍,煮菜汤铝平均增加1.9倍,新铝锅做菜放出铝较多,随铝锅使用次数增多,醋、盐等对铝锅的腐蚀作用和操作时磨损,菜汤中铝的含量更多,铝水壶烧开水,铝含量增加3,20倍。铝制品盛放醋、糖、碱、酒、盐、果汁等,铝罐装饮料,铝锅煮菜汤,都会与铝发生缓慢化学反应而放出铝,使残留铝超过最高允许浓度或限量。

据杭州市疾病预防控制中心2007年检测结果,在膨化食品、油炸面、面包和馒头等25份检测样品中,铝的总检出率为84%,总超标率为32%其中以油炸

面最高、馒头最低,膨化食品、面包、馒头均未超标。我国高铝食品添加剂和铝食具、炊具使用仍十分普遍,人体长期接触这些含铝物品,长年累月铝积蓄在体内,不能排除,将造成慢性中毒,铝破坏神经细胞DNA功能,阻滞神经传导,引起神经系统病变,干扰人的意识、思维能力、记忆功能,导致记忆力减退、智力下降,易患老年痴呆症;铝还会沉积在骨质中,造成钙流失,引起骨骼软化,诱发胆汁郁积性肝病、小细胞低色素性贫血、卵巢萎缩等,加速人体衰老进程;铝还会妨碍人体对钙、锌、铁的吸收,对少年儿童发育影响更大。成人每人每天允许摄入铝量为1毫克/千克体重。

21.怎样预防铝对人体的毒害

(1)病从口入,严格把关,杜绝饮食含铝食物、饮料等。铝一旦进入人体内就不能排出。另外,不吃或尽量少吃油条、油煎饼、膨化食品。

2)馒头等发酵食品用干酵母代替含铝盐发酵粉。 (

(3)不用铝锅炒菜煮饭,改用铁锅或不锈钢锅,尤其不能用生铝锅炒菜,不用铝锅烧含醋等酸性调味品的菜,也不能用铝容器贮存各种熟菜和汤,不用铝铲勺等。不用铁锅配铝铲或铝锅配铁铲铁勺。

(4)不喝用铝罐盛放的果汁、酒类等饮料。

(5)不要将铝锅接触食物的内面擦亮,因铝锅表面有一层灰暗色的保护层,是氧化铝,可有效防止铝被腐蚀和溶出,这层保护层如被擦坏,铝会不断溶出。

(6)如饮用水中含有铝,则不能用,或必须经处理后再用。 22.黄曲霉素怎样危害人的健康

黄曲霉素是由黄曲霉菌等代谢产生的一组毒素。黄曲霉广泛分布于土壤、动植物和各种食品中,凡被黄曲霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能有黄曲霉素,其生长繁殖的最适宜温度为26,28?,最适空气相对湿度大于85%其产毒温度为12,42?,最是温度为26,32?。黄曲霉素目前已知有10多种,黄曲霉素B1是最常见、毒性最强的一种,比剧毒化学物氰化钾的毒性高10倍,比砒霜强68倍,对人体肝脏剧毒,每天摄入仅10微克就可诱发肝癌、胃癌、食道癌,还有致畸、致遗传基因突变作用,是一类肝毒素和细胞毒素,有明显慢性中毒,对人和动物的肝、肾、大脑和神经系统等均会引起病变。其主要中毒症状有恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃大出血而死亡,对婴幼儿毒性很大。

畜禽也易中毒,对幼畜禽毒害更大。

我国南方梅雨季节,高温高湿、闷热,最有利于黄曲霉繁殖,以花生及其制品、玉米、棉籽、一些坚果类食品如核桃等和饲料发生最常见、最严重,其次为稻谷、大米、小麦、大麦、高粱、芝麻、奶及奶制品等,一大豆等豆类发生最轻。种子含水量高,容易引发黄曲霉素繁殖,花生、玉米种子含水量大于18%,最易发生。贮存环境高温潮湿,不通风,种子破损,受虫害、鼠害等,黄曲霉发生较重。被黄曲霉寄生的榨油原料如花生、玉米胚芽、米糠和棉籽等,其榨出的油中溶有黄曲霉毒素。一污染黄曲霉的饲料喂养畜禽,其生产的蛋、奶、肉等都含有黄曲霉毒素,饲料中每65个单位的黄曲霉素有一个单位转移到牛奶中,有0.1个单位转移到猪和禽肉中。

23. 如何预防食品中的黄曲霉素

由于黄曲霉素中毒后无特效药物,必须做到预防为主。

(1)预防食物发霉是最好最重要的方法。预防食物发霉要:?降低原料含水量,稻谷、大米、小麦等含水量少于13%,花生仁少于8%,严格把好原粮入库关,反不合格原粮一定要处理达标后才能进仓。?控制贮存场所温度、湿度条件,低温通风贮存、气调贮存、封闭隔氧贮存,防治虫害、鼠害等。定期检查,发现发霉要及时处理。?饲料中添加防霉剂如丙酸钙或丙酸钠、碘酸钙、山梨酸等,霉菌吸附剂如沸石、膨润石、活性炭、铝硅酸盐类、有机物等。?阳光暴晒6小时以上可破坏黄曲霉素含量1/2以上。还有γ-射线、红外线、远红外线、微波、激光灯都能破坏黄曲霉素。

(2)不食用发霉变质的食物及其加工品。

(3)花生、玉米等原粮如有少量黄曲霉应反复多次搓洗,一直至水变清为止,可惜去大多数黄曲霉菌。

(4)消除毒素,加碱破坏毒素,如氢氧化钙(石灰水)、碳酸钙、碳酸钠和氢氧化钠等。2%碳酸钠煮玉米5,10分钟,能显著降低黄曲霉素,又不影响人食用。挑除发霉变质、破损、虫蛀粮粒,污染黄曲霉的大米,其毒素主要在大米表层,经碾轧加工,可除去较多黄曲霉素。将玉米磨成3,4毫米碎粒,用清水浸泡,每天3,4次,连泡3天,可除去绝大多数毒素。此外,臭氧、甲醛、含氨化合物,以及酸、氧化剂、还原剂、氯化物及盐类等也能破坏毒素。 (5)高温加热。轻度污染的花生经爆炒或油炸能破坏黄曲霉素,经压力锅蒸煮

更好。植物油如被少量黄曲霉素污染,烹调时可先将油先加热,冒微烟加入适量食盐,待油沸后再炒菜。

24. 小麦和玉米赤霉病毒素对人体健康有那些危害

小麦和玉米的病籽粒往往皱缩、干瘪、灰白色无光,有粉红色灰黑色霉,籽粒质地松散,手捏易碎,有霉味。不但造成减产,降低品质,而且病粒含有毒素,引起中毒。多种毒素中一单端孢霉烯族毒素中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON,又称呕吐毒素)毒性最强,食品中只要检出就不能食用,其含量大于2毫克/千克就不能做饲料。还有赤霉烯酮和T2毒素等。

一般在麦收后吃了赤霉病的新麦发生中毒较多,也有误食库存的病麦、病霉玉米籽粒,常在吃后2,4小时出现中毒症状,重的仅十多 分钟至半小时。中毒症状主要有恶心、呕吐,也有腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力,少数患者发烧、怕寒等。一般约过1天症状自行消失,重的约1周后症状消失。

25. 何谓反式脂肪酸,对人体健康有何害处,如何减少反式脂肪酸的摄入 饱和脂肪酸的碳原子间均为单键结合,如大多动物脂肪(鱼油除外)在室温下为固态。不饱和脂肪酸的原子间有1个(单不饱和脂肪酸)或多个(多不饱和脂肪酸)双键结合,如大多植物油(棕榈油、椰子油除外)在室温下为液态。双键有两种形式,即顺式和反式,顺式键形成的不饱和脂肪酸,如大多植物油,在室温下为液态;反式键形成的不饱和脂肪酸叫反式脂肪酸,在室温下为固态。反式脂肪酸就是以植物油为原料,经高温、加压、加催化剂后,通过部分氢化作用产生的油脂。说到底,反式脂肪酸是一种人造脂肪,其价格比天然黄油低很多。

发明反式脂肪酸有百余年的历史,作为饱和脂肪酸的他、代用品,在20世纪80年代开始被使用。与饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸不同,反式脂肪酸是一种人造的,来自对植物油的改造,即将植物油通过加氢硬化,即氢化油,其目的是防止油脂被氧化变质,延长油保存期和货架期,改善口感,增加美味,类似黄油和奶油口感,炸食品时起酥化作用,使食品更酥脆,而成本很低。凡含有氢化油的食品,都含有反式脂肪酸。在天然食品中,反式脂肪酸含量很少,人们

吃的反式脂肪酸的食品,大多来自含有人造奶油的食品。

一般的脂肪吃到身体内7天就代谢了,而反式脂肪酸很难被人体消化吸收,吃入体内51天才开始代谢,容易导致生理功能多重障碍,是人类健康的杀手。尤其对青少年、孕妇和乳母毒害更大,抑制胎儿、婴幼儿、青少年的生长发育,反式脂肪酸扰乱人们所吃的食品和改变人体正常代谢途径。洋快餐等含有多量反式脂肪酸的食品对人体健康的害处主要有:

六、发胖。反式脂肪酸促使胖力度为普通脂肪的7倍,是饱和脂肪酸的3,5倍。其导致的肥胖主要积累在腹部内部,促腰腹肥胖,会加重高血压、糖尿病。

七、引发冠心病。反式脂肪酸对心血管系统的不利影响是目前研究最多也是最肯定的。它能升高坏胆固醇,降低好胆固醇,促进动脉硬化,增加心血管疾病风险。

八、形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液黏稠度和凝聚力,堵塞血管,易导致血栓形成。对血管壁脆弱的老人危害尤重。

九、孕妇和哺乳期妇女过多摄入会影响胎儿健康。可通过胎盘或乳汁被动进入胎儿和婴幼儿体内,影响正常生长发育。

十、影响男性生育能力。对男性荷尔蒙的分泌,对精子的活动性产生有害影响,降低产生性激素所必需酶系统的活动。

十一、影响青少年对必需脂肪酸的吸收,对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

十二、降低记忆力。反式脂肪酸抑制一种增强人体记忆力的胆固醇,在青壮年时吃得过多,老年时易患老年痴呆症。

十三、诱发乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等。因降低人体抗癌的酶系统活性,增加多种癌症危害。

十四、降低免疫反应能力,降低人体抵抗力。

想要减少反式脂肪酸的摄入,需做到以下几点:

(1)洋快餐尽量少吃,最好不吃。特别是青少年,要加以严格限制。

(2)不吃或少吃标有植物氢化油、精炼植物油、人造奶(黄)油、人造植物黄(奶)油、烤酥油、植物奶精、奶精、植物脂肪、人造脂肪、起酥油、高级酥油。液态酥油、植物起酥油、麦淇淋、植物末等成分的食品。

(3)含反式脂肪酸多的食品,包括油炸食品、培烤食品、西式糕点等,如炸薯条、炸薯片、炸鸡块、油炸方便面、方便面、麻花、营养麦片、早餐谷物、薄脆饼干、油酥饼、奶油蛋糕、奶油面包、夹心蛋糕、注心蛋糕、泡芙、炸面包圈、洋葱圈、沙拉酱、巧克力、威化巧克力、冰淇淋、咖啡伴侣,速溶咖啡、珍珠奶茶、奶糖、蛋黄派、草莓派等,要少吃。

(4)炒菜时油温要低些,不要等到冒油烟,炸过的油不能反复使用。油温太高或重复油炸,会使一些顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。

(5)尽量控制饮食中的反式脂肪酸,最大摄入量最好不超过总量的1%

(6)多吃新鲜蔬菜水果。

26.如何选购质量好的食用植物油

(1)看油色。好的油肉眼看应澄清,透明度好。色拉油颜色浅一些的要比深色的好,但颜色太浅,甚至发白就不好。差的油色较深(芝麻油除外)。如油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量好多,会出现混浊或沉淀物。

(2)嗅气味。取1滴油于手掌心上,双手打转搓一下,好的油有植物香味,无异味,差的油有异味怪味,如哈喇味或刺激味。

(3)油有无分层。无分层油是未掺假的油,有分层油可能是掺假的混杂油。

(4)冷藏。油放到冰箱冷藏室,约过半小时后观察,如有冻结则可能含有质量差的棕榈油,但花生油在低温时也会冻成猪油状。

(5)加热。油加热到150?倒出,好油无沉淀,差油有沉淀。

(6)看标签。选油桶标签上亚麻酸(w-3脂肪酸)含量高的油,即选亚麻籽油、核桃油、菜籽油、大豆油、麦胚油所占比例较大的油。

(7)尽量选择大企业生产的知名品牌的油。

(8)食用植物油怕热,阳光、水分、氧气会加速油脂酸败(哈喇味),因此尽量购离生产日期近的油,要到商品流通快的店去购买新生产的优质油。一次买油不要太多,以保证在保质期内食用。

(9)不要买散装油。原因有以下几点:?不知道油的种类和生产厂家;?可能是已过期或将要过期的包装油拆散零售;?可能是伪劣掺假的油;?散装油已暴露空气较长时间,极易变质或即将变质。

27.吃油过多为什么危害人体健康

《中国居民膳食指南(2007)》指出,正常人群每天食用油为25克。摄入量过多,尤其是摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸过多会引起严重危害。

1)超重或肥胖。在所有食品中,油脂的单位能量最高,1克油可提供(

37.7千焦能量,如果每人每天多摄入15克油(约1汤匙半),过剩的能量就会转化为脂肪贮存在人体内,一个月后体重可能增加700,800克,一年内可能增重10千克。

(2)易患心脑血管疾病。超重或肥胖可引发一系列健康问题,如增加患高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、脑梗死、脂肪肝等发病风险。摄入油过多会导致血液中脂肪酸过多。脂肪酸过剩时,将主要以甘油三酯的形式贮存,从而造成血脂增高。过多的脂肪会附着沉积在血管壁上,造成动脉硬化和血栓形成,引发心脑血管疾病。

3)诱发癌症。油炸食品含大量的丙烯酰胺等致癌物。部分恶性肿瘤,如(

结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等,与摄入油过多有直接或间接联系。 28.怎样控制油摄入量

油主要通过饮食、糕点零食和坚果摄入到人体内,控油要在购买食品时开始。从源头控制好油量。

(1)多买鱼和豆、少买肉。鱼类高蛋白质低脂肪,富含不饱和脂肪酸。豆类富含蛋白质少油脂。

(2)选购低脂肉。猪肉脂肪含量最高,即使是瘦猪肉,其脂肪含量也多余牛肉、鸡肉。猪肉中里脊的脂肪最少,约占8%,其次为肘子肉约占28%,而排骨肉、五花肉高达60%以上,鸡肉中胸脯肉约含脂肪5%,鸡腿肉约13%。各种香肠的脂肪达20%,30%,部分高达40%,50%,应少买或不买。

(3)少吃其他含脂肪高的食品。每100克食品中脂肪含量为:蛋黄28.2克,方便面21.1克,花生44.4克。此外,还有畜肉(猪皮、猪脚、猪蹄膀、猪大肠、牛腩等),禽肉(鸡、鸭皮、鸡脚、翅膀等),奶制品(全脂奶、全脂奶粉、炼乳、冰淇淋、奶酪、沙拉酱、鲜奶油等),油炸食品、炒面、炒饭等,坚果(核桃、松仁、杏仁、开心果、腰果、夏威夷果、花生、瓜子、芝麻等含大量脂肪的方便食品),糕点(蛋糕、桃酥、月饼、饼干、萨琪玛、肉粽、绿豆糕、牛奶糖、巧克力等)不宜多吃。

(4)烹调多蒸煮、炖、炒、微波等烹饪方法,少煎炸。油条、油饼等淀粉

类煎炸食品含脂肪多于20%,炸鸡腿、炸羊肉串、炸鱼等肉类煎炸食品含脂肪多于20%,炸鸡腿、炸羊肉串、炸鱼等肉类煎炸食品脂肪多于30%。蒸、煮、凉拌菜少加油,菜汤要清淡,肉汤最好撇去表面的油。

(5)用有刻度的油壶,控制油的摄入量。

(6)少进餐馆,少吃高脂饮食。多吃清淡主食与杂粮,少吃油炸食品。含油高的糕点,多吃蔬菜水果。

29.如何控制烹调时油冒烟

不同油因所含脂肪酸结构不同,达到冒烟时的温度也不同,即介于熔点和沸点之间的温度,简称冒烟点。如葵花籽油、红花籽油、亚麻籽油的冒烟点约107?,大豆油、玉米油、橄榄油、花生油约160?,猪油为182?,冒烟点较高的油有椰子油、葡萄籽油。杏仁油、菜籽油为216,252?.超过冒烟点,且保持较长时间,不饱和脂肪酸有可能变成反式脂肪酸。长时间高温油炸,使厨房充满油烟,其主要成分是由甘油聚合产生的丙烯醛,有强烈辛辣刺激味,会引起呼吸道疾病,还会产生致癌物苯并芘,诱发肺癌。目前市场上销售的烹调油含杂质少,烟点有很大提高,炒菜时不要等到油冒烟后才放菜,如果油热至冒烟,油温可能会达到200?以上。

烹调时如何不使油温过高,如何不使冒烟,

(1)热锅炒冷菜。炒菜时先烧热锅子后放油炒菜。

(2)在油锅中放1小块菜叶、葱叶或其他绿叶菜叶,如在菜叶四周冒出气泡,却不会很快变焦黄,就是合适的烹炒油温,如菜叶很快变焦黄,则油温过高。

(3)食物烹炒不久,加入少量的水,稍焖煮片刻,烹调过程使菜保持少量水分,待水蒸发到快干时,开锅不断猛火在100?快炒至熟透,调小火加油和调料再出锅。这样烹调锅内温度不会过高,可控制在100?左右。

(4)先加少量水,沸后加菜,煮至七八成熟后再加油快炒。

(5)菜煮熟或蒸炖熟后加油凉拌,芝麻油、葵花籽油和橄榄油不宜加热,适用于凉拌和调味或调馅时使用。花生油适用一般炒菜,玉米油。大豆油对热稳定性较好,可用于制作煎炸食品,烹调时可热锅热油,但不要反复煎炸。 30.部分油脂为什么有哈喇味

食用油和含脂肪多的食品,贮存不当或贮存过久,会产生哈喇味,这是由

于油脂中的脂降酶在氧气、日光照射紫外线等作用下,及贮存环境温度过高或油桶开启后长期不用等,造成油脂氧化分解酸败,产生低级的脂肪酸、醛、和酮等过氧化脂质类毒物,还减少脂溶性维生素。食油的氧化变质是个连锁反应,有很强的侵染性,如将新鲜油倒入旧油壶(罐)中,新鲜油将会较快变质,出现酸败的哈喇味,破坏油脂的营养成分,有害人体健康,损害人体的酶,促人衰老,还伴有致癌物质。有的油虽然透明,但散发刺激眼鼻的辛辣味,这是因油中的过氧化物增多,不能食用。哈喇味重的油吃后会中毒,其症状是头晕、恶心、呕吐、腹泻等。猪油还会酸败胆固醇,引起动脉硬化。

小常识

怎样区别酸败油

相比正常油,酸败油的颜色浅,混浊,黏度增大,有哈喇味,吃起来有苦辣的异味。 31.怎样减少油脂酸败

(1)油不要贮存过久,尽量吃新鲜的油。不要多买,一次购入1,3千克即可。

(2)贮油瓶最好用深颜色,可避光,减少光透入,不能用无色透明瓶。食用油产生酸败的时间,棕色油瓶比白色油瓶延长约50%。油瓶用前要洗净干燥后再用,以防止水分杂质混入,促进油脂腐败。

(3)油存放在无阳光照射、阴暗避光的地方或柜里。良好的贮油环境和贮存方法能防止油脂食品酸败。

(4)油离热源远些,不使受热,如果存放温度过高,会加速微生物生长和酶类活力,促进油脂酸败。油及高脂食品应存放在较低温度下,但不能低于0?,因为食盐和高脂肪的食品,在冰洁的情况下更易酸败变质。

(5)用较小、有盖、可密闭的油瓶盛油,隔数天从大桶内取一次油,小油瓶要过一段时间更换。

(6)保证油脂纯度,尽量减少残渣混入油中。

(7)油瓶、油桶要加盖密封,尽量减少贮油启开盖子的次数。瓶内空气尽量少些,最好贮满油瓶,防止空气、水分进入,可加入少量花椒、大茴香、桂皮、丁香或维生素C等。

(8)用于食品包装的塑料制品容器可以贮油,但不宜存放太久,因增塑剂邻苯二甲酸酯类等进入人体过多有害健康。

同样的道理,凡有哈喇味的各种油炸食品、熟食、咸鱼、虾皮、糕点,含油多的干果如核桃、花生、瓜子、葵花子等都不能食用。

32.看似异常的食用油如何处理

(1)油中出现浅色如云絮状的悬浮物,这是因油中存在低凝固点物质未分离干净,只要将油加温,这种云絮状悬浮物即可消失,一般不会影响食用。

(2)油瓶底部沉积出现颜色较深的物质,这是生产时原料中的饼屑或其他杂质未除干净,只要油无异味,可将上层油倒出,弃去沉淀物仍可食用。

(3)低温时油大部或全部凝固,待室温升高,或油加温就会恢复液体状,如花生油,这种现象时正常的。

(二)蔬菜水果安全知识问答 33.当前市场上蔬菜水果的安全性如何,还存在哪些主要安全问题

据杭州市质量技术监督局公布2010年上半年食品质量安全指数,对时鲜蔬菜等18类食品进行检测,检测范围涉及1806家企业生产的1870批次食品,15.5万余批次蔬菜,其总指数为98.45,其中时鲜蔬菜为99.24,豆制品为99.27.

消费者不可能对妹子买来的食品都进行检测,也无法预知以后会发生什么样的食品安全问题,面对已经发生什么样的食品安全性问题,不要盲目恐慌,但应关注和重视,更要学会防范。因为担忧食品的安全性,这也不敢买,那也不想吃,会造成人体营养素缺失和失衡,所产生的风险可能超过农药残留的危害。

当前,在农贸市场,特别是一些无农药残留检测设施的农贸市场,因夏秋季的叶菜类用药较多,可能农药残留超标的情况也较多,蔬菜水果仍检测出禁用农药,鳞茎类蔬菜,如大蒜、洋葱、韭菜等和薯芋类的重金属超标,部分干果干菜如金针菇、南瓜籽等检测出漂白粉和二氧化硫。有些反季节蔬菜、大棚菜、水果等激素含量较高。

34.什么叫放心菜、无公害菜、绿色蔬菜、水果等激素含量较高

(1)放心菜。放心菜是只经农药快速检测测定合格的蔬菜,人斥候不会造成急性中毒,但只检测有机磷类农药,不检测其他农药和有害物。

(2)无害农药。据我国农业部规定,产地环境、生产过程、最终产品质

量符合国家和农业行业无公害产品标准和规范,经产地或质量监督检测机构测定合格,使用无公害农产品标志的农产品称为无公害农产品。无公害产品中蔬菜即称为无公害菜,其主要特征是农药残留、重金属。硝酸盐等各种污染有害物控制在国家规定范围内,不超标,生产环境无污染,种植过程完全按规定、按比例、有计划用药施肥。被冠名无公害菜的蔬菜要求经过一下审定和检测:?对生产基地进行审定,对土、水、空气等生产环境质量进行检测;?按技术规范施肥用药和管理;?产品进入市场前经质量检测。即农产品从生产方式、产地环境、技术规范、产品进入流通领域等各个环节都要有严格的质量检测标准。无公害菜的卫生指标农药残留不超标,无剧毒农药,硝酸盐含量、工业“三废”和病原菌微生物等有害物不超标。

(3)绿色蔬菜。绿色蔬菜应具备以下条件:?产品原产地必须符合农业部门知道的绿色食品生态环境标准;?产品加工过程要符合农业部门制定的绿色食品生产操作规程;?产品本身符合农业部门制定的绿色食品质量和标准;?产品外包装符合国家食品标签通用标准中绿色食品特定包装和标签规定,绿色食品又分为AA级和A级。AA级不允许使用化学合成的肥料和农药的品种、浓度和事件,运势使用天然激素,禁止使用人工合成植物生长调节剂。

(4)有机蔬菜。有机蔬菜是指来自有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应标准加工的,并通过独立的有机食品认证机构认证的农产品。根据国际有机食品的通则要求,有机食品要求原基料地在最近三年内未使用过农药、化肥、除草剂、植物生长调解书等违禁物质。有机食品种子或种苗来自于自然界,未经过基因工程技术改造。通常有机蔬菜的营养物质如维生素C含量比一般蔬菜高许多,其他维生素和矿物质含量也比较高。有机蔬菜水含量比一般蔬菜低许多,但甜味却比较高,所以有机蔬菜吃起来比较有味道。 35.未充分腌透的咸菜、泡菜为什么不能吃

腌菜、泡菜时,蔬菜中的硝酸盐在乳酸菌及硝酸盐还原酶的作用下,还原生成亚硝酸盐。亚硝酸盐可将人体血液中的二价贴血红蛋白氧化成三家高铁血蛋白,使其失去携氧输氧功能,从而导致人体组织缺氧中毒。在酸性条件下,亚硝酸和人体内的仲胺结合,形成亚硝酸胺,是重要的致癌物,可引起人体组织器官癌变,导致食道癌和胃癌,对肝、咽喉、食道和胃危害最大。

传统方法腌的菜,一般1千克含亚硝酸盐约0.25克。也硝酸盐含量在腌

跑出小时后开始产生,第3天后显著增多,第6天达最多,第9天后开始下降,一般在腌后30天基本消失。腌菜加盐量少于12%或温度高于20?,其腌菜的亚硝酸量多,如腌菜腐烂变质则更多。蔬菜贮存过久腐烂和煮熟的剩菜放置过久,也会因细菌发酵产生亚硝酸盐。有的腌肉、咸鱼制品加入过量的亚硝酸盐。有的地区饮水中硝酸盐含量较高,用这种水煮的食物,盛在不洁容器内过夜,也会产生多量亚硝酸。

36.如何预防和治疗亚硝酸盐中毒

腌制类食品是中国的传统食品,深受人们欢迎,种类主要有咸菜、咸蛋、咸鱼、咸肉等。但腌制食品中含有亚硝酸盐,长期食用对人体健康会产生一定的危害。为避免过多食用亚硝酸盐,建议消费者尽量少使用腌制食品。

预防亚硝酸盐中毒要做到:?不要食用未腌制透或新腌的菜。?咸菜中如果含有较多的亚硝酸盐,可用清水浸泡出去。咸菜切碎在凉水中浸9小时,隔3小时换水一次,是亚硝酸盐溶于水中弃去,在沥干加调味料即可食用。另外,在阳光下晒也会分解部分亚硝酸胺。?叶类蔬菜一次别吃太多,也可先开水掉5分钟,弃汤后再烧。?剩菜特别是剩蔬菜最好不吃,或放冰箱冷藏室,不能再高温下存放过夜。

吃咸菜宜搭配的食物:?陈皮含黄酮类、多糖等,能与亚硝酸盐反应,阻止亚硝胺生产。吃腌菜、咸肉。咸鱼时,可将陈皮6可冲开水(高于60?)150毫升,在加几滴醋泡半小时饮用;?番薯含黄酮类,是抗氧化剂,能阻止亚硝胺合成,且富含膳食纤维,促进有害物质排泄,可煮番薯米饭或粥;?青椒能有效抗亚硝酸钠诱发的细胞微核突变,拌青椒丝或榨青椒汁搭配腌制品。洋葱、大蒜、草莓、甘蓝也能消除亚硝酸胺,富含维生素E及胡萝卜类的苹果也有相似的作用。

吃咸菜不宜搭配的食物:?鱼、油炸鱼,不饱和脂肪酸含量高,易被氧化,与蛋白质在加工时生成脂肪族聚合物等,与亚硝酸盐易生成亚硝胺;?肉类在油炸等加工是产生胺类,能生成亚硝胺;?含胺类药物,会加大硝酸盐与胺的化学反应。

37.怎样煮豆浆才安全

生大豆有红血球凝血素、致甲状腺肿素、皂甙、胰蛋白酶抑制剂等,未熟豆浆有豆腥味,这是因大豆中存在的脂肪氧化酶促使大豆中的不饱和脂肪氧

化而产生了有腥味的醛、醇、酮等挥发性物质。这些有害物质,只要经彻底烧煮,都会被分解破坏,所以煮豆浆的时候应充分煮熟,将50克大豆加250毫升水浸泡,并加1/4个柠檬汁或1小杯醋,浸泡3昼夜后研磨煮沸即可。大豆含皂甙(皂角素),有受热膨胀的特点,有很强的起泡性。当豆浆煮到70,80?时就会出现大量气泡,误认为是已煮沸,实际上并没有煮熟。此时应小伙慢煮,继续加热约5分钟直到泡沫完全消失,此时约100?,还必须在加热5分钟以上才可以安全食用。

38.菜豆(四季豆)等为何比必须充分煮熟吃

菜豆、扁豆、刀豆等在豆荚和种皮左脚跟含有皂甙,对胃肠道有强烈的刺激性,刺激胃肠道黏膜产生炎症反应,还含有溶血素,具有溶血作用,易浸入血液中的红细胞,共计红细胞导致溶血,引起黏膜充血、肿胀、出血性炎症。在豆粒中含有细胞血凝素等有毒成分,对血细胞有凝聚作用。中毒后发病快,病程短,食用后1,6小时开始出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻多为水样等,重者呕血、头晕、头疼、四肢麻木、胸闷、心慌、冷汗或伴有低热。轻者可在1,3天内恢复,少数重症可发生溶血性贫血。

因吃为煮透的菜豆等引起食物中毒的事件,每年夏、球季在集体食堂等时有发生,主要原因是锅小豆多,翻炒不匀,不易将豆荚炒烧熟透;有的先将豆荚在开水中焯一下再炒,误认为已炒熟了,实际上并未熟透;有的为了豆荚保住绿色好看,未把豆烧熟。

预防生菜豆中毒方法很简单,确保里外煮熟透,就可将皂素和溶血素破坏分解失毒。使豆荚外观由绿色变为黄绿色,发软,吃时无僵硬感无豆腥味,就不会中毒。豆荚两端及荚丝含有较多毒素,要先除去。

中毒轻者经过休息可自行恢复、消失症状,用甘草、绿豆煎汤饮服,有一定解毒作用,重者应及时送医院对症治疗,用过洗胃、输液、利尿排除毒物。

39.如何诊断毒菇中毒和识别毒菇

菇是一类高等真菌,有很高的食用价值,有的还能药用。但也有些菇有毒,误食会引起中毒。我国已知毒菇有100多种,其中剧毒菇10多种。各种毒菇所含的毒素不同,有几种毒菇所含毒素基本相同,也有一种毒菇含多种毒素、一种毒素存在于几种毒菇中的情况。毒素多耐热,因毒素不同,引起的中

毒症状也不同,较复杂。按各种毒菇中毒的主要表现,大致分为4种类型,即胃肠类型、神经精神型、溶血型和中毒性肝炎型。

毒菇中毒的临床表现虽各不相同,但潜伏期一般为2,11小时,起病时多有恶心、呕吐、腹痛腹泻症状,如不问食菇史常易被误诊为肠胃炎、菌痢或一般食物中毒等。故遇到此类症状之病人时,应考虑到毒菇中毒的可能性。如有吃野生菇史,结合临床症状,诊断不难确定。如能从现场找到菇,或以饲养动物证实其毒性,那就更完善。

如何识别毒菇:

(1) 颜色。毒菇色彩鲜艳,有斑点,多金黄、粉红、黑、绿等色,无毒

菇多为黄色、咖啡色、淡紫色或灰红色。

(2) 形状。毒菇一般形状怪异,较黏滑,菌盖上沾些杂志或生长一些疣

状、补丁状的斑点,生疱流脓。菌柄上常有菌环、菌托及奇性怪状

的东西。菌柄(根)不生蛆、不生虫,鸟、鼠、兽不吃。因而无毒

菇很少有菌环。

(3) 气味。毒菇有马铃薯或萝卜味,无毒菇为苦杏或水果味。

(4) 分泌物。菇破碎或撕断菇菌柄,有毒菇端口变色,汁液混浊,分泌

物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色,无毒菇破烂分泌物清

亮如水,个别为白色,撕断处不变色。

(5) 毒菇大多数柔软多汁,无毒菇较致密脆弱。

(6) 有毒菇生长在阴暗潮湿和污秽地方,无毒菇大多数生长在森林里较

干净的树下。

(7) 与葱、蒜、大米、银器共煮呈乌黑的有毒。

(8) 有毒菇用水浸泡后,水像牛奶样混浊,无毒菇浸泡后水仍然很清。

(9) 毒菇有酸、辣、苦、麻和其他恶味,无毒菇则无味。

以上这些识别方法不是绝对的,有的有例外,即使是专业人员也很难凭肉眼鉴别。

防治毒菇中毒的关键在于预防,应通过科普教育,是群众识别毒菇。建议市民不要购买未吃过或不认识的野生菇;农村群众不要采食不认识的野生菇或不能确定是否有毒的菇、过小或过老及已霉烂的野菇;集体食堂禁止加工烹调野菇出售;餐饮业要把好野生菇采购关,注意加大烹调方法,确保使用安全;

大型活动和群体性聚餐时,禁止吃野山菌。

40.发芽的马铃薯、为成熟的番茄为什么不能吃

发芽的马铃薯或经过阳光照射后,马铃薯块皮变黑绿色,这种薯含有对人体有毒的龙葵碱,以幼芽及幼根部位含量最多。龙葵碱在煮后也未能被除去和破坏,只要吃入200,400毫克时就易中毒。急性中毒在吃后10多分钟到数小时就会发作。初表现为咽喉有抓痒感及灼烧感,上腹部灼烧感或疼痛,后出现胃肠炎症状,严重时出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛,对胃肠黏膜有较强烈、刺激,会麻痹呼吸中枢,引起脑水肿充血,精神恍惚,神经过敏,视力模糊,头痛、眩晕、乏力、气短、

未成熟的青番茄也含有较多的龙葵碱,成熟转红后明显减少。如吃了未成熟番茄,也会表现出头晕、恶心、呕吐、流延等中毒症状。

预防龙葵碱中毒:?选购不发绿不发芽的马铃薯和成熟的番茄,马铃薯及时食用,不贮存时间过长;?如要贮存,应避光、置于低温3,5?处,薯不会发芽,如低于0?薯块易受冻;?薯堆上放几个苹果等水果,利用水果释放出来的乙烯抑制马铃薯发芽;?薯块如芽不多,可挖去芽及其周围较多薯肉,去皮,浸清水约30,60分钟,但这种薯味差,不宜炒菜吃,应煮、炖或红烧;?烧煮时加粗,可破坏毒素。

急救:中毒后立即催吐,用4%鞣酸溶液,或0.02%高锰酸钾溶液,或浓茶叶水洗胃、导泻,严重时应送医院补体液,呼吸困难要吸氧处理等。 41.吃新鲜黄花菜为什么会中毒

新鲜黄花菜含有秋水仙碱,其本身对人体无害,但进入人体后,被氧化成二秋水碱,该物质为剧毒,会强烈刺激呼吸道和胃肠道黏膜,吃了半小时到4小时出现中毒症状,主要有头疼、头晕、恶心、呕吐、口渴,严重的出现类似急性胃肠炎的腹痛、腹泻等症状,重的还会出现血便、血尿和尿闭等。只要一次吃下秋水仙碱0.1,0.2毫克,约相当于新鲜黄花菜50,100克就会中毒。一次吃下秋水仙碱20毫克,能致死亡。

预防鲜黄花菜中毒:先将黄花菜用清水充分浸泡2小时以上,或用开水焯一下,在用冷水浸泡2小时,浸水后秋水仙碱会溶于水中。加热煮沸10,15分钟后能分解秋水仙碱,故市售的干黄花菜已基本无毒素。对处理方法不了解的黄花菜最好少吃,一餐不超过50克,以免中毒。

急救:中毒后立即催吐,用4,鞣酸溶液或浓茶叶水洗胃,口服蛋清、牛奶、绿豆汤或活性炭,对症治疗,严重时应去医院治疗。

42.烂生姜为什么不能吃

烂生姜会产生一种黄樟素,其毒性很强,即使少量毒素,也会引起肝细胞中毒,对肝炎患者的肝细胞损伤尤重。因此,烂生姜一定要丢弃,不能食用。

生姜应存放在12,15?的环境中,忌干燥寒冷,如低于10?易受冻害,待气温回升后易腐烂,如贮存温度太高,也易腐烂。

43.新鲜或腐烂的黑木耳、霉烂的白木耳为什么不能吃

新鲜的黑木耳含有一种叫卟啉的光敏感物质,如被人体吸收后,随血液分布到人表皮细胞中,经阳光照射,引起日光性皮炎,皮肤瘙痒、红肿、坏死,出现丘疹水疱。若水肿出现在咽喉黏膜,还会导致呼吸困难。烂黑木耳和白木耳含有微生物毒素,也不能吃。

新鲜木耳应充分晒干后吃,阳光下暴晒会大量分解卟啉物质。市售的干木耳,也应充分用水浸泡,出去残余毒素。

44.吃苦杏仁等为何会中毒

苦杏仁、苦核桃、琵琶仁、李子仁等含有苦杏仁甙,木薯含有亚麻仁苦甙,二者总称为生氰糖甙,是一种含氰的极毒成分,在酶和酸的作用下,水解生成氢氰酸,剧毒,人致死量为18毫克/千克体重。氢氰酸作用呼吸中枢和血管运行中枢,妨碍正常呼吸,使之麻痹,最后导致死亡。吃苦杏仁后半小时到12小时,一般1,2小时开始中毒,中毒症状为头晕、头疼、恶心、呕吐、心悸、瞳孔放大,重症昏迷窒息、肌肉麻痹、全身阵发性痉挛、呼吸窘迫,最后因呼吸麻痹或心跳停止而死。患者呼吸时会有苦杏仁味。误吃苦杏仁成人10,12粒,儿童6,8粒即会中毒,误食10,20粒可致死。木薯有毒,生吃或吃未煮熟木薯,或喝洗木薯的水、煮木薯的汤会中毒。

大量吃杏,尤其是未熟的青杏,会引起流鼻血,吃冷热食物会出现牙根痛;李本身难消化,吃过多会引起腹疼、腹泻,且易引起结石。

预防:不要吃苦杏仁、桃仁、李子仁。如加工食品要反复用水浸泡,炒熟煮透充分加热,敞开锅盖,是毒性充分挥发。木薯要去皮,反复浸洗薯肉,煮时打开锅盖,弃去汤汁,熟透后在浸泡16小时在煮熟才可吃,不可空腹吃木

薯,一次不能吃太多。木薯做成淀粉去毒效果很好。

急救:催吐,用5%硫代硫酸钠或0.05%高锰酸钾洗胃、解毒,及时送往医院治疗。

45.什么叫胃柿石症

柿子含有大量的柿胶酚、单宁和果胶质等,空腹时一次吃得太多,或柿子与酸性食物(如山楂)同食,会引起胃疼痛、消化不良。因为果胶与胃酸反应凝结成不溶性的胃柿结石,故胃寒、胃酸过多者、空腹者都应忌食。柿子应餐后吃,忌与蟹、番薯、菱角、山楂、黑枣、椰子等同食,不与酸性食物、药物同吃;不太成熟的柿子不能吃。

较大的胃柿石如人拳头一般大,且会越来越大,不能排除体外,常有剧烈腹痛、恶心呕吐,胃柿石还随胃的蠕动造成胃壁损伤,形成溃疡,严重时造成出血,病久会患胃溃疡病。

46.为什么霉变发红的甘蔗不能吃

甘蔗贮存不好或贮存时间过久,失去正常光泽,蔗皮变暗,质地变软,切开里面的肉质变暗红色、浅黄色或灰黑色,有霉斑,两端长毛,有酒味或霉酸味,吃起来有苦味,这是因甘蔗被一种称为节菱孢霉的真菌感染并产生毒素3-硝基丙酸(是一种神经毒素)所致,会引起中枢神经受损。人吃了霉变的甘蔗最快过10多分钟即发生中毒症状,初期表现为恶心呕吐、腹泻腹痛,后出现头晕头疼、眼黑和复视视力障碍,重的阵发性抽搐,抽搐时四肢强直或屈曲,瞳孔放大,继而昏迷。可死于呼吸衰竭,幸存者留下严重的神经系统后遗症,导致终身残疾。

预防:?甘蔗必须成熟后收获,未成熟的甘蔗易霉变;?甘蔗随收随卖,尽量不贮存或少贮存,定期检查,发现霉变禁止出售;?不买不吃霉变发红的甘蔗。

47.荔枝为什么不宜大量吃

荔枝吃过量易发生低血糖症而引发一种急性病,表现为头晕、恶心,面色苍白,四肢冰凉,乏力,大量虚汗,伴有腹泻腹痛,重者抽搐,心律失常,昏迷,数小时内死亡。荔枝含有大量果糖,来不及经肝脏转化酶变成葡萄糖,使血中葡萄糖严重不足。儿童,老年人转化酶本来就少,更不能多吃。荔枝含有果糖,糖尿病患者不宜食用。荔枝吃得过多,使正常饮食大大减少,血糖比

正常人大降。不宜空腹吃,会导致胃疼,胃胀。

预防:不能吃太多荔枝。

急救:如果有中毒症状应及早催吐、洗胃或口服糖水、静脉注射50%葡萄糖溶液40,60毫克或静脉注射葡萄糖液1000,2000毫升,增强肌肉抵抗力,用脱敏药物,必要时用糖皮质激素。用荔枝壳泡水喝,有解毒作用,饮柠檬茶或吃数片鲜柠檬,可消除胀满,并有止痛作用。

48.吃芒果为什么会出现皮肤瘙痒

有的体制过敏的人,在芒果吃后数小时,有的人过2,3天后出现症状,口唇、面颊或双耳等部位皮肤红肿或红斑,迅速蔓延到全身躯干和四肢,有的呈散状针头大丘疤疹、瘙痒,搔抓后呈湿疹样,重者出现发热、胃寒,浑身疼痛等症状。

治疗:停吃芒果,患处涂抗过敏药物,皮疹重者用皮质激素,但不可久用。

注意事项:不能用热水、肥皂洗,忌食过敏刺激性食物。 49.菠萝为什么要先浸盐水再吃

菠萝含有生物甙和菠萝蛋白酶,有害人体健康,生物甙刺激口腔黏膜,是口腔发痒,菠萝蛋白酶是人体胃肠道乃至全身过敏。对菠萝过敏的人,吃后悔出现口舌麻木、皮肤潮红、面颊瘙痒、头痛心悸,使血管收缩,血压升高,患心血管疾病者慎吃。也有人发生恶心呕吐、头晕头疼、腹泻、腹部绞痛,全身荨麻疹等过敏反应,重者呼吸苦难,甚至昏迷。

为防止菠萝过敏,忌空腹食菠萝,不吃新鲜和生硬不熟的菠萝。食盐会破坏菠萝的生物甙和菠萝蛋白酶,故吃时先削净果皮鳞目,切成片浸淡盐水中过30分钟,或炒煮熟以免发生过敏,又可消除菠萝涩味。胃溃疡病、肾病、凝血弄能障碍者应禁食。

50.硫黄熏过的食品为什么有害健康

硫黄燃烧后生产二氧化硫,遇水变成亚硫酸和硫酸。二氧化硫对食品有漂白和防腐作用,使食品外观光洁、洁白,是食品加工常用的漂白剂和防腐剂,但必须严格按照国家规定和标准使用。有些个体商贩或食品加工生产企业,为了食品更好看,或延长食品保质期,或掩盖劣质食品,提高价格,违法使用或超量使用二氧化硫,降低食物营养,损害人体健康。

违法使用的范围涉及各类食品,较多见的有使用菌菇类,如白木耳、金针菇、鲜蘑菇、蘑菇罐头等,中药材中如枸杞子、金银花等,蜜饯果脯干果如金丝蜜枣、橄榄、杏蜜饯、阿娇枣、葡萄干、杨梅干、山楂卷、甘草杏、糖姜片,鲜、干泡菜如嫩生姜、去皮芋头、咸菜、泡子姜、泡豇豆,泡酸萝卜、笋干。辣椒干等。动物性食品如乌鱼蛋、鱿鱼丝和烤鱼片等,还有年糕、馒头、进口鲜桂圆等。

二氧化硫对眼和呼吸道有强烈刺激做用,吸入高浓度的二氧化硫可引起喉水肿、肺水肿。急性中毒主要出现眼流泪、怕光,鼻、咽、喉部灼烧和疼痛。头疼

、头晕、恶心、呕吐及上腹部疼痛。长期接触低浓度的二氧化硫,会引起嗅觉、味觉减退甚至消失,头疼、乏力、慢性鼻炎、咽炎、气管炎、肺水肿等慢性中毒。

小常识

识别硫黄熏过视频的特征

? 颜色。有的颜色特别白,如白木耳、开心果。年糕等呈雪白色,很光亮,有

的特别红、鲜亮,如枸杞。?闻气味。深呼吸一下,无视频固有的自然香

味,而又刺激性酸味;取少量样品尝试,有辣、苦味或刺激感。?手感较

硬。如枸杞子手稿较黏重,没有天然枸杞子的干燥的感觉;金银花没有松软

顺滑的感觉。

?

(三)农药残留知识问答 51(何谓农药中毒,分几种类型

在接触或使用农药的过程中,进入人体的农药超过正常的最大忍受量,是人体的正常的生理功能失调,引起毒性危害和病理变化,表现出一系列中毒临床症状,称为农药中毒。农药中毒程度有不同,有的仅引起局部伤害,有的影响全身,中的会危及生命。可分为轻度中毒,中度中毒和重度中毒三类。

中毒表现可分为急性中毒和慢性中毒两种。急性中毒时一次口服或接触一定剂量的农药后,在短时间内,因大量农药的迅速作用,突然发生的中毒症状。也有的急性中毒并不立即发病,而要经过一定的潜伏期才表现出来。慢性

中毒主要是经常连续使用或接触小量农药,毒药进入人体后逐渐缓慢地发生中毒现象,起症状一般起病慢、病程长、症状不易鉴别。

52.农药慢性毒性对人体健康有何危害

农药残留是造成慢性中毒的主要原因,食物中的农药通过饮食等途径进入人体内。人体长期接触一定量的农药后所产生的毒害,并出现病理反应,常可分为直接毒害和间接毒害两种。直接毒害是人在农药生产、运输、贮存和使用过程中,长期接触农药,并积累到一定量后造成的。间接毒害是农药残留在粮油、果菜、畜禽、水产品等使用生产品中,通过饮食进入人体内,或在农药生产过程中,通过对大气、水域、土壤等环境污染,进入人体内,不能很快分解,也不能随粪便等排出体外,而长期积蓄在人体内。农药进入人体后主要积存在脂肪、肝脏、肾脏、脑等组织中,如果不知不觉地长期食用带有微量残留农药的食物,那么积累在人体内的农药会越来越多,有可能会引起胎儿畸形、致癌和致遗传基因突变的“三致”慢性中毒。慢性中毒从毒物进入人体到产生明显症状有较长的时间,在人体未发生病变常被忽视,难以防范。因此需要引起注意。

53.何谓农药残留量和最高残留限量

农药残留是指农药是用后残存于动植物、农副产品和环境中的微量农药原体、衍生物、有毒代谢物、降解物和杂物的总称。农药残存的数量称农药残留量,以每千克(kg)样品中含有农药毫克[mg,或微克(μg)、纳克(ng)]数表示。农产品、食品和饲料中法定的农药残留最高浓度称为农药最高残留限量,代号用MRL表示。农药最高残留限量由各国指定部门负责制定,由政府按法规公布。

54.何谓农药每日允许摄入量

每人每日摄入一定量的农药对人体健康无明显危害,这个剂量就称日允许摄入量,代号用ADI表示,以每千克体重摄入药剂的毫克数(毫克/千克)表示。ADI=(最大无作用剂量(毫克/千克))/安全系数,安全系数一般为100.每人每日允许从食物中摄入的农药量=ADI*60(人体标准体重千克)。 55(农副产品中,农药残留为何会超标

大多数农药按照推荐的是用量、浓度、用法、时间和次数用药,农副产品中的农药残留量是不会超标的,但是农副产品农药残留超标却时有发生,其

原因主要有:?不按规定用药,如用量、用药次数太多,用药浓度太高,施药后到采收期安全间隔期太短等;?农药中的杂质和有毒代谢物的残留时间很长;?农业环境中的残留农药通过食物链富集到畜禽体内,如有机氯杀虫剂六六六、DDT等早已停止生产和使用,但因其残留期很长,数十年前残留在环境(主要是土壤)中的极微量农药,仍然可以通过食物链富集到畜禽、肉蛋中。 56.何谓农药的安全间隔期

农作物最后一次喷药到收获期的间隔天数叫安全间隔期,以天数表示。农药喷洒于植物上残留时间的长短与农药种类、性质、剂型和持效期、施药次数、浓度和施药方式有关,与不同地区、土壤、季节、气候和作物种类等因素有关。在粮食、蔬菜上喷高效低毒持效期短的农药,如敌百虫、敌敌畏等有机磷农药、苦参碱等植物源农药、拟除虫菊酯类农药、苏云金杆菌(Bt乳剂)和抗生菌素等微生物源农药及多数杀菌剂等,一般安全间隔期夏季为5,7天,春、秋季为7,10天。果树的安全间隔期要长些。每种农药的安全间隔期,可参考农药标签和说明书。

57.农药通过哪些途径进入人体内

农药可以经很多途径进入人体,对消费者来说,其中约90%的农药是由食品进入,约10%是用过水和大气进入。食品中农药残留的主要来源,即农药进入人体的主要途径有:

(1) 吃了呗农药污染的食物,如喷了毒性和残留量高的农药,因农药施用浓

度过高,次数过多,安全间隔期过短,造成农药残留过高。 (2) 长期施药,造成环境污染,农药沉积在土壤中,农作物根部从污染土壤

中吸收农药。

(3) 生物富集作用造成对事物的污染,含有机氯和汞、砷等农药,在生物体

内较稳定,不易排出体外,因食物关系而形成的食物链中,农药积累在

生物体内并逐渐浓缩,这种生物浓缩现象称为生物富集。如大气层降落

的农药DDT为1,经浮游生物体内富集为1.3万倍,小鱼吃浮游生物富

集到17万倍,大大鱼吃小鱼又富集到66.7万倍,水禽吃鱼再富集到

822万倍。

(4) 气流扩散大气污染随雨雪降落到地面进入水和土中。

(5) 其他途径,如粮库、食品库施药,工业“三废”排放,贮存时食物接触

农药等。

58.如何清除和较少蔬菜水果的残留农药

清水浸泡。叶菜类叶薄易破碎,不便于用手清晰,一般先冲掉表妹污物,(1)

剔除可见的有污渍的部分,再用清水盖过菜果部分约5厘米,用流动水浸泡约39分钟。如果加菜果专用的清洗剂(洗洁剂)溶液浸泡2,3次,每次约30分钟,最后用清水冲净,效果更佳。对花菜等花菜类,可现在水中漂洗,再在盐水中泡洗。包心菜等包叶类菜,应先除去可能含农药较多的最外层叶后在浸泡。据测定,包心菜用10%醋酸溶液或10%盐水浸泡10分钟可减少农药65%以上,用自来水浸泡20分钟,仅减少15%,19%。

(2)碱水浸泡。菜果农药污染最多的是有机磷农药,大多数有机磷农药在碱性条件下回迅速分解。可在500毫升清水中加入食用碱5,10克溶解后,浸入初步冲洗的菜果,浸泡5,15分钟后再用清水冲净,重复洗3次效果更好。 (3)清洗去皮。对于带皮的水果蔬菜,先初步水洗后削去残留农药的外皮,在漂洗一次,只能使用肉质部分。

(4)沸水焯。将经清水初步洗过的菜果在沸水中焯2,5分钟捞出,有些农药会因高温而大多数被分解,可除去很多残留的农药。

(5)高温快炒。热锅倒入油中,待油温升高但未冒烟时即放入蔬菜,快炒约5分钟,炒熟后即出锅。据测定包心菜可减少农药68%以上。

(6)贮存。有些农药会随着时间延长缓慢分解为对人体无害物。可将某些师和贮存的果菜购回存放在一段时间再吃,能减少农药残留。据测定,在阳光下晒一天,农药残留可减少一半,对于适合耐晒的菜果,如大白菜、根茎瓜、瓜果类凳效果更好。

(7)饮食多样化。绝大多数有毒害的食品,对人所造成的危害,都是已超过一定摄入量为前提。不吃所有似乎危险食品,这种队食品安全的恐惧,有可能造成营养不足,有人因为农药残留而不吃绿叶菜,而这些食品正是人体营养素的重要来源。解决食品安全最重要最简单的方法就是饮食多样化。多种食品自然会减少单一食品的摄入量,在安全剂量下,减少对人体的危害。 59.有机磷农药急性中毒的症状如何

由于农药的中毒作用机理不同,其急性中毒症状也有所不同,一般农药中毒较常见的症状有头疼、头晕、恶心、呕吐、流延,激动烦躁不安,全身不

适、疼痛,异常疲劳乏力,呼吸困难,肺水肿、脑水肿等,严重的心搏骤停,痉挛、休克昏迷等。

有机磷农药的性质不稳定,残留时间段,引起人体慢性中毒的可能性小,但引发急性中毒则较重。目前出现的农药中毒,大多是因有机磷农药引起的急性中毒,吃了含大量有机磷农药的蔬菜后,重的仅过10多分钟,大多数经2,3小时即会出现急性中毒症状,发病急快,病情重。主要是有机磷农药抑制了神经组织胆碱酯酶的活性。中毒症状分青、中、重3种。

轻度中毒症状:表现为头晕、头疼、恶心、呕吐、全身疲劳无力、食物不振、烦躁不安、出汗、视力模糊、血液中胆碱酯酶活性下降到正常的50%,75%。

中度中毒症状:除了上述症状加重外,还表现为流延,口、鼻孔有大量

物,胸闷、腹疼、腹泻、轻度呼吸困难、血压升高、轻白色或淡红泡沫样分泌

度意识障碍、肌肉跳动、瞳孔中毒缩小,血液中胆碱酯酶活性下降到正常的25%,50%。

重度中毒症状,除上述症状外,还有以下表现:行为不稳,瞳孔缩小如针尖大小,对光反射消失,心跳减慢、发绀、血压降低、呼吸明显苦难、肺水肿、大小便失禁、肌肉痉挛,昏厥、昏迷,血液中胆碱酯酶活性下降。 60.怎样抢救农药急性中毒患者

农药中毒患者无论中毒程度轻重,都要迅速送医院治救,在送医院前,还要在当地实行抢救措施,尽量减轻中毒程度,主要讲究措施有: (1) 中毒者尽快进入室内空气新鲜流通安静处,出去假牙,注意保暖。 (2) 催吐、洗胃。中毒者如神志清醒,先喝200,400毫升凉开水,再用干净

的食、中指或筷子伸到喉咙刺激咽喉,吐出中毒食物。用1%小苏打(碳

酸氢钠)溶液或1%食盐水溶液,或1%硫酸铜溶液,没5分钟1匙,连用

3次,或用1%食盐水浓肥皂水引吐(敌百虫中毒不宜用肥皂水货碱水、

苏打水引吐洗胃),或用0.02%(5000倍)高锰酸钾溶液充分洗胃。如对

硫磷(1605)、甲基对硫磷(甲基1605)、甲拌磷(3911)、苏打203、马

拉硫磷中毒,不能用高锰酸钾溶液洗胃。引吐必须在患者神志清醒时进

行,如已昏迷绝不能采用,一面因呕吐物进入气管造成危险。呕吐物要

留下,以备医院检查之用。引吐后尽早尽快彻底洗胃,根据不同农药,

用不同洗胃液,神志清醒者自服清胃剂,神志不清者,应先插上气管导

管,以保持呼吸通畅。要防胃液倒流入气管。抽搐者应控制抽搐后在洗

胃。

(3) 对有机磷和氨基甲酸酯类农药轻度中毒者,可注射阿托品解毒剂等,如

中度或重度中毒者最好将阿托品和胆碱酯酶复能剂如解磷定合用。阿托

品不是中毒预防剂,不能防中毒。阿托品作用慢,不能无根据重复用

药,以免因过量用药而造成阿托品中毒。

(4) 导泻。如读物已进入肠道内,只有用导泻的方法清除毒物,可用硫酸钠

或硫酸镁30克加水200毫升1次服用,在多次饮水加快导泻。有机磷农

药重度中毒呼吸受抑制时,不能用硫酸镁导泻,以免镁离子大量吸收,

加重呼吸抑制。如出现呼吸抑制现在和磷化锌中毒时,不可用硫酸镁导

泻。

(5) 中毒者出现严重呼吸困难或呼吸停止时,要迅速进行人工呼吸抢救,并

5%二氧化碳的氧气给氧。

(6) 输液。在无脑水肿、脑水肿、心里衰竭等情况下,注射10%或5%葡萄糖

盐水等,以保护肝脏和促进毒素排出。

61.怎样选购安全的蔬菜水果

(1)选农药残留少的蔬菜水果。一般来说,夏秋季生产的小白菜、清除、鸡毛菜、空心菜等叶菜类蔬菜农药残留较多(但木耳菜、生菜、油麦菜等农药残留一般并不多),而跟菜、瓜果类等如马铃薯、芋头、打算、洋葱、胡萝卜、萝卜、翻书、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜、番茄、辣椒、茄子、豌豆、蚕豆、四季豆、毛豆、莲藕等农药污染相对较少。有壳的果品农药污染少。对农药的吸收量大,一般叶类才最高,一次为瓜果类、根茎菜类,而谷类的粮食籽粒更低。

有的人认为,有虫咬孔的苹果没有农药残留或残留烧,这是没有科学依据的。通常在反季节蔬菜,农药残留的可能性越大,而应季菜的安全性要高些。有刺激性气味的蔬菜,如洋葱、大蒜、生姜等病虫害少,农药用量也就不多。

(2)购买时仔细挑选。看外观具有可采食时应有的特征,外形色泽良好,成熟适度、新鲜脆嫩、清洁,无影响使用的病虫害。不要买色泽异样的菜。并非颜色越鲜艳越好,一些看上去颜变色很艳的,长的畸形,如番茄顶部长小郭子的

突起物,是用了激素造成的。有的青菜绿的发黑,是化肥用量过多。选蔬菜水果,应选表面无农药污染斑,无刺鼻的异常气味的。

自然成熟的水果,大多数能闻到水果固有的果香味,激素催熟的水果没有果香味,可能还有异臭味,催的过熟的水果还能闻到发酵的气味,注水的西瓜能闻出自来水的漂白粉味。同一品种同样大小的水果,催熟的、注水的水果比自然成熟的水果要重的多。

(3)买应季的蔬菜水果。一般不合时令或提早上市的苹果,农药残留量较大,如水果比正常成熟期提早半个月至一个月上市,这种水果就有可能用了激素催熟剂,其味差,营养价值也往往不高。

62.为什么要慎吃植物生长调节剂超标的蔬菜水果

植物生长调节剂是指能调控植物生长发育的生理活性的有机化学物。按其来源可分为天然植物激素和人工合成的植物生长调节剂。天然植物激素是植物体内自行产生的,对人体无毒。人工合成的植物生长调节剂如催熟剂、果实膨大剂、防腐剂,对人体微毒或低毒,生产无公害时可以使用,但有严格的使用时期、用量、使用浓度、次数和方法的规定,生产绿色和有机菜果时是禁止使用的。在国家规定允许的情况下,植物生长调节剂进入植物体内,会随代谢的进行逐渐降解,体内残留量很低,对人畜及环境不会造成危害。但是,目前蔬菜生产中滥用植物生长调节剂现象比较严重,使用次数、用量、浓度超标,有的甚至数种生长调节剂混配,不能不让人担心对人体有毒害的可能

市场上的激素催熟的番茄颜色比自然成熟的更鲜艳,颜色深浅不均,摸起来感觉较硬,果上有明显的突起,果肉无汁,口感发涩,种子绿色,这是因为未熟的青番茄为了提前采摘上市,玩玩在果面上涂乙烯利催熟。乙烯利对人毒低,长期食用损害大脑、肝、肾等,影响人体内分泌系统,葡萄、草莓、香蕉、西瓜等都会用催熟剂,购买时必须慎重。生产反季节蔬菜水果中,激素超量现象更为多见,一般形状异常,个头特大,颜色鲜艳、较硬、味道平淡,吃起来生的,没有自然原有成熟的美味。激素处理过的西瓜,瓜皮条纹不均匀,切开后瓜瓤特别鲜艳,但瓜子都是白色,淡味,吃后嘴里有异味。

在植物生成调节剂对人体的危害性及对人体慢性毒性尚未确定之前,为安全起见,植物生成调节剂超标的蔬菜水果还是少吃为好。

(四)兽药残留知识问答 1、何谓兽药残留

兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物,包括与兽药有关的杂质的残留。兽药在防治动物疾病、提高生产效率、改善畜产品质量等方面起着十分重要的作用。然而,由于养殖人员对科学知识的缺乏以及一味地追求经济利益,致使滥用兽药现象在当前畜牧业中普遍存在。滥用兽药极易造成动物源食品中有害物质的残留,这不仅对人体健康造成直接危害,而且对畜牧业的发展和生态环境也造成极大危害。

目前,兽药残留可分为7类:?抗生素类;?驱肠虫药类;?生长促进剂类;?抗原虫药类;?灭锥虫药类;?镇静剂类;?β-肾上腺素能受体阻断剂。在动物源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。

2,何谓最高残留限量(MRLs)

英文全称(maximum residue limits)。指食品动物用药后,允许存在于食品表面或内部的残留药物或化学物质的最高量或浓度,也称为允许残留量。MRLs属于国家公布的强制性标准,决定了公众消费的安全性和生产用药的停药期,其重要性是显而易见的。兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留”。

3、何谓兽药休药期

英文全称(withdrawal period)。指食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(乳、蛋)被允许上市的间隔时间。畜禽在这段时间,通过新陈代谢,可将绝大多数残留的药物排除体外,使药物的残留量低于最高残留限量(即安全浓度)。一般认为,动物性食品中含有不超过最高残留限量的药物残留时,对人体健康是安全的。

4、每日容许摄入量(ADI)

英文全称(allowable daily intake)。指人或动物每日摄入某种化学物质(食品添加剂、农药等),对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示,单位一般是mg/kg体重。在此剂量下,终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。ADI值越高,说明该化学物质的毒性越低。

5、何谓半数致死量(LD50)

英文全称(median lethal dose)。是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。是描述有毒物质或辐射的毒性的常用指标。毒性的定量测定是把不同剂量的被试验物质导入实验动物(如老鼠)体内而。足以使占全体数量50%的个体在试验条件下致死的剂量称为LD50(致死量50%),一般用每公斤体重所使用的毒物毫克数表示。毒性较强的氰离子(CN-),一般每公斤体重1毫克CN-的剂量即可致死。对于体重90公斤的人而言致死量就约为0.1克氰离子。一些毒性较小的物质及其对人的致死范围示例如下:吗啡—50毫克/公斤,阿斯匹林50—500毫克/公斤,甲醇500—5000毫克/公斤,乙醇5000—15000毫克/公斤。

6、兽药进入动物性食品的主要途径有哪些

预防和治疗畜禽疾病用药;饲料添加剂中兽药的使用;食品保鲜中加入的药物。 7、兽药残留超标的主要原因有哪些

第一,非法使用违禁药品。某些不法商人为获得较高的利益,仍然在养殖生产中使用被明令禁止添加的药物。

第二,不遵守休药期。养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就开始停止用药,使畜群置于危险之中,从而导致休药期难以被执行,出现兽药残留超标现象。

第三,其他原因。如饲料加工的交叉污染(一些静电性强的药物如金霉素、磺胺二甲基嘧啶、莫能菌素等较严重)、非靶动物用药、动物个体代谢差异等。 8、兽药残留对人体的危害有哪些

第一,会引起人体急、慢性中毒。这种现象相对较少,药物残留危害绝大部分是通过长期接触或逐渐蓄积形成。

第二,致癌、致畸、致突变作用。当人们长期食用含“三致”作用的药物残留的动物性食品时,这些残留物便会对人体产生有害作用,或在人体内堆积,最终产生致癌、致畸、致突变作用。

第三,引起潜在的过敏反应。某些抗菌药物如青霉素等能使部分易感人群发生过敏反应,这些易感人群若食用含有该类药物残留的动物性食品,轻者表现为麻疹、发热、关节肿痛等,严重时可出现过敏性休克,甚至危及生命。

第四,会引起细菌耐药性增加、疑难杂病的产生及抗菌药物的失效。抗菌药使用越广泛,细菌耐药性会不断加强,抗菌药物残留于动物性食品中,同样可达到人体与抗菌药长期接触而导致体内细菌耐药性增加的后果,当人体产生各种炎症时,使用抗生素的药效越来越低,使用正常剂量已达不到治疗效果,甚至于采用几种药物才能达到治疗效果。同时,长期接触抗生素,会使机体免疫功能下降,以致引发各种病变,形成多种疑难杂症。

(五) 食品标识标签知识问答

预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装什么叫预包装食1 材料和容器中,具有统一的质量或体积标识的GB7718-2011 品, 食品。如定量包装食品、饮料等。

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号什么是食品标2 及一切说明物,它是对食品属性、质量安全特 签, 性的明示。

预包装食品标签标示应包括食品名称、配料

表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的预包装食品标签名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、3 应标示哪些必需 贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代的信息内容, 号及其他需要标示的内容信息,消费者可以从

食品标签内容上获得第一手指导消费的信息。

一是从食品名称上了解食品的真实属性和质量

特征。

二是从明示的配料表或有关的营养标签上识别

食品的内在质量及营养成分。

怎样利用食品标三是从净含量或固形物含量上识别食品的数量4 签信息指导食品及价值。

消费? 四是从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程

度。

五是从食用方法和保存方法上正确指导食用和

保存。

六是从标签的其他相关信息上正确引导消费。

生产日期是食品成为最终产品的日期,也就是

加工食品中的生将食品装入(灌入)包装物或容器中,形成最5 产日期和保质期终销售单元的日期。保质期是指预包装食品在

是怎么规定的, 标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在

此期限内,产品保持标签中特有的品质。

(六) 食品生产许可知识问答

食品安全法规定,国家对食品生产经营实行许可制

度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依《中华人什么是食品生法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许民共和国1 产经营许可制可。食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务食品安全度, 许可证分别由质检、工商和卫生行政部门颁发管法》

理。

食品生产加工企业最新的食品生产许可证标志由

“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin 最新的食品生Shengchanxuke”缩写“QS”表产许可证标志示,并标注“生产许可”中文字2 和样式是什样。其样式如附图所示。 么,

 

我国现行主要对粮食加工品、食用油、油脂及其制

品、调味品、肉制品、

乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮哪些加工食品品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品(含巧在我国实施了克力及制品)、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制3 食品生产许可品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可制度, 可及制品焙烤咖啡、食糖、水产制品、淀粉及淀粉

制品、糕点食品、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品

27大类加工食品实施了生产许可制度,具体的

生产许可食品种类可查询当地的质监部门。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及

为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成

物质或天然物质。食品添加剂一般不是食物,也不

一定有营养价值,但必须符合上述定义的概念,即

不影响食品的营养价值,且具有防止食品腐料变

质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 什么是食品添一般来说,食品添加剂按其来源可分为天然的和化4 加剂, 学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物

或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天

然物质;化学合成的食品添加剂是指采用化学手

段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚

合、成盐等合成反应而得到的物质。目前我们使用

的大多属于化学合成食品添加剂。

按用途,各国对食品添加剂的分类大同小异,

差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类,日本分成30大类,我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类:(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。

随着对餐桌安全的重视,人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”等,是由不同部门针对食品安全的认定标准设置的,它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中等采用了质量控制,以确保食品的质量安全。

无公害农产品是指有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内,经有关部门认定,安全质量指标符合《无公害农产品(食品)标准》的农、牧、渔产品(食用类,不包括深加工的食品)。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要,普通食品都应达到这一要求。无公害农产品认证可分为产地认定和产品认证,具体由农业部门认证,其标志的使用期为,年。

绿色食品是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。我国的绿色食品分为A级和AA级两种,其中A级绿色食品

无公害农产生产中允许限量使用化学合成生产资料,AA级绿色

品、绿色食品食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合5 与 有机食品成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂

有什么区别? 和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准,AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲,绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。绿色食品标志的使用期为,年。 有机食品是指来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的,并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面:1、有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,并且不允许使用基因工程技术;其他食品则允许有限使用这些物质,并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定;2、有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间,土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期,而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求;3、有机食品在数量上进行严格控制,要求定面积、定产量,生产其他食品没有如

此严格的要求。

部分药食同源的物品可以作为食品加工原料添加入普通食品中。

卫生部公告中的药食二用物品名单有:丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼具有食品生产肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘许可证(QS子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、证)的加工食花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣6 品中是否可以 (大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银添加药食同源花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、的物品,具体枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香有哪些种类, 薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

1、经常接触铅的人:牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄,容易引起铅中毒,因此,经常接触铅的人不宜饮用牛奶,可以改饮酸牛奶,因为酸牛奶中乳糖多已转化成了乳酸。

2、牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状,个别严重过敏的人,甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。

3、返流性食管炎患者:牛奶有降低下食管括约肌压力的作用,从而增加胃液或肠液的返流,加重食管炎。

4、腹腔和胃切除手术后手术后,此类病人体哪些人不宜饮7 内的乳酸酶会减少,乳酸酶减少将导致牛奶中的乳 牛奶? 糖不能分解,乳糖集聚过多就会在体内发酵,产生水、乳酸及大量二氧化碳,使病人腹胀。

5、胃切除手术后,由于手术后残留下来的胃囊很小,再饮用含乳糖的牛奶,其会迅速地涌入小肠,使原来已不足或缺乏的乳糖酶,更加不足或缺乏。

6、肠道易激综合征患者:肠道易激综合征的特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常,而无任何肠道结构上的病损,症状主要与精神因素、食物过敏有关,其中包括对牛奶及其制品的过敏。

牛初乳是指乳牛分娩后72小时之内分泌的乳汁,与常乳比较,牛初乳具有特殊的化学成分。初乳蛋白质含量高,脂肪和糖含量较低,铁含量为鲜奶的10,17倍,维生素D、A分别为3和10倍,什么是牛初乳8 含有较高活力的免疫抗体,具有独特的生理功能。 制品? 牛初乳还含有过氧化物酶、乳铁蛋白、多不饱和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子,并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类物质提供原料的核甘酸。

牛初乳制品是以牛初乳为原料,经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。其主要生理功能为:直接抵抗肠道致病菌,改善胃肠功能;增强机体的系统免疫能力;调节机体生理状态平衡,加速健康恢复过程等。

判断牛初乳制品的优劣主要是检测活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。牛初乳中免疫球蛋白含量一般为14,38克/升。

适合儿童的食品范围是小于成人的食品范围的。儿童不宜多食以下食物:糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。儿儿童不宜多吃9 童食用果冻导致窒息的事故时有发生;纯净水导致 的食物有哪些? 体内各种微量元素、化合物和各种营养素的流失。已有因饮用纯净水造成的全身乏力、掉头发或秃发、体内缺钾和钙的儿童病例。

“瘦肉精”又称盐酸克仑特罗,是一种白色或类白色的结晶粉末,猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成,加速脂肪的转化和分解,提高猪肉的瘦肉率。

含有“瘦肉精”的猪肉如果被人食用后,临床表现猪肉中含有会有如下症状:急性中毒会造成心悸,面颈、四肢“瘦肉精”会肌肉颤动,手抖甚至不能站立,头晕、乏力;原有有什么危害,10 心律失常的患者更容易发生反应,如心动过速,室 消费者在购买性早博,心电图示S-T段压低与T波倒置;原由交时应注意什感神经功能亢进的患者,如有高血压、冠心病、甲么, 状腺功能亢进者,上述症状更易发生;与糖皮质激素合用,可引起低血钾,从而导致心律失常。 市民在购买猪肉过程中,如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄,这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”,尽量不要买。 影响肉鸡快速生长的原因主要有肉鸡的品种、饲料的品质和饲养管理因素,而激素不是影响肉鸡快速生长的原因。

激素是不是影鸡肉的选购:新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干

响肉鸡快速生净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,

11 长的原因,如毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含

何选购和保存水较多、脂肪稀松的鸡肉。

鸡肉, 鸡肉的保存:鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的,所以购买之后要马上放进冰箱里,可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存,应该煮熟之后保存。

有人喜欢生吃海鲜,还有将海鲜时稍一煮开或旺火快炒,没等到肉完全熟就吃,其实,这样对人体有很多危害。

因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌,食用前最

吃海鲜要注意好先将海鲜放在4?环境下冷冻一两个小时,然后12 什么, 在淡盐水中浸泡,以达到杀菌目的。

烹调海鲜时应掌握好时间,要有一个短时间高温加热的过程,这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过长,否则不但影响口感,还会使蛋白质变性,降低营养价值。

螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净,目的是将它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。 海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品,所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热,与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用,对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。

另外注意,活鱼被杀死后,不宜马上蒸煮,最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做,这样有利于蛋白质分解成氨基酸,容易被人体吸收,味道和口感也是最好的。

是的。食物经高温油炸后,其中的各种营养素被严重破坏。因为高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值, 而且还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。同时,油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体,具有致癌作用毒性较强。 由于肉类食物直接在高温下进行烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,再与肉里蛋白质结合,就会产生一油炸、烧烤食种叫苯并芘的致癌物质,人们如果经常食用被苯并13 品不能常吃 芘污染的烧烤食品,致癌物质会在体内蓄积,有诱吗, 发胃癌、肠癌的危险。同时,烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节,如果腌制时间过长,就容易产生亚硝胺。

此外,油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。


 

食品安全知识手册