揭秘味精/酱油/鸡精的真相 为了健康一定要看

人民网健康2021-01-12 09:27:46

食品真相大揭秘

味精、鸡精是常用调味品,你在外面餐馆吃得“鲜美”,多半也离不开她们的功劳。但记住,可不是什么菜都可以放味精哦~

味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。


谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中,水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分,生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸,比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。


所以味精当然可以吃,但味精君表示,它绝对不是一个随便的调味品,不是你想吃就能吃。

错吃味精“误终身”


1、婴幼儿?别吃!


我们知道味精就是谷氨酸钠,在体内分解形成谷氨酸和钠离子,而体内谷氨酸的含量过高会限制人体的钙、镁离子的利用,婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用,婴幼儿最好不要食用味精。


2、成人吃?限量!


味精里含有大量的钠,钠摄入过多还会引发高血压病,所以和限盐的道理一样,成人也要限制每天味精的食用量,最多别超5克。

味精君还表示,它有很多“亲戚”,一样要小心。


鸡精 ≈ 味精


鸡精的主要成分其实还是味精,只是在此基础上添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其他香辛料。


目前大部分鸡精并不是用鲜鸡提取而成的,其本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂,一些价格贵的产品中可能也会少量添加鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物及其他肉类提取物等,要注意成分配料表。


酱油 PK 味精


看看你家的酱油瓶,里面是不是有谷氨酸钠?


酱油中氨基酸态氮含量越高,则酱油的等级也越高,其味道也越鲜美,很多企业便把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中,增鲜提级两不误。


因此在使用此类味精酱油后,应避免重复加入味精、鸡精、蘑菇精等鲜味剂,也要少加或不加食用盐,避免钠摄入超标影响身体健康。

放错味精 = 白放


1、温度太高?白放!


味精溶解的最佳温度70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸,焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。


2、凉菜?白放+1


在微酸性水溶液中,PH 值在5.5-8.0时,鲜味最浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。所以,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。


3、酸碱性较大的菜?白放+2


在微酸性水溶液中,PH 值在5.5-8.0时,鲜味最浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。所以,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。


4、炒肉菜?画蛇添足!


炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸,放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带有鲜味的食物也没必要放味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。


5、甜味食物?滋味难以形容


味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来,而甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果还会产生异味,吃起来很不舒服。

这些食物是“天然味精”


长期食用味精并不利于人体健康,所以做菜可以用一些“天然味精”代替味精来提鲜。


第一位“天然味精”是香菇

香菇中富含游离的氨基酸,丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精,加到你想调味的菜里。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等都比较鲜美,可以部分替代味精的作用,还能增加免疫力、还有预防痛风。


第二位“天然味精”是胡萝卜

有很好的开胃、提鲜作用,特别是和肉菜搭配时,能帮助消除肉的腥味,增加鲜味。


食品真相大揭秘 如果是喝汤,在汤里放几颗肉桂、胡椒,解腻除腥,还能暖胃。再放点茴香、薄荷,吃起来温和清香,还能兴奋神经,发汗,有利于在“春困秋乏”的季节里更好地工作和学习。


第三位“天然味精”是竹笋

竹笋,在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋长在天然生态环境,有大自然天然的味道,味香纯,适合各种食物组合,含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。

(来源:《人民日报》)


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