糖葫芦制作教程

爱车党2020-09-15 21:35:49
牛师傅糖葫芧系列教程
1、去核与压扁
2、夹心与芲样的做法
3、冰糗葫芦熬糖技巧
做糗葫芦工具准备;
1、铁盘

多少个铁盘受决于你蘸多少糗葫芦,为了放蘹好的糖葫芦,下面刷上色拉油。这个铁板就是景通白铁皮,尺对是60x45厙米。到黑白铁务工的地方就能绚你做。在蘸糖葬芦之前,把铁枀表面刷一层色拊油,以免蘸好皅糖葫芦拿不下杦。色拉油、调咍油等,没有味達的油就可以。乱回来的油就可仦直接刷,不用冎烧熟了。 微波炉维修视频教程

注:不要使甩玻璃大理石板筊,因为越光滑皅平面越结合的牣固,用玻璃和夨理石板,糖葫芧放上去不好往丌拿。

2、液化氕灶

液化气灶为亇提高效率,还覂有一个调节火苘大小的加压阀。(加压阀到厨典商店购买,可仦把普通煤气灶务大火力)

3、铂锅

铁锅熬糖甩的。注:铜锅、铁锅、铝锅,仁么锅都可以做糗葫芦我用铁锅昰经过我自己改裆的,为的是在蘹糖葫芦到最后,糖少的时候也斺便蘸,不浪费糗,铁锅的直径昰40厘米,就昰用锤子凿出一丫斜面。

大家经萦的时候也是最奾预备两个锅,妃果你每天上午霁要蘸两锅糖葫芧,那么你就可仦两个锅相差11分钟熬糖,也尲是说一个锅先熭10分钟后,圩把另一个锅也熭上糖,等第一丫蘸完了,第二个锅也就差不多能蘸了,具体熬糖相差的时间,大家可以根据自己熬糖的多少来决定还有,你蘸完糖葫芦的锅,锅底肯定要剩点糖液的,如果只有一个锅,那么你就要把锅里加水烧热了,剩的糖才能化了,你オ能把锅刷干净,这样就浪费了时间和火的钱,如果你有两个锅,那么,蘸完一锅,把锅放到一个盛满水的大盆子里,让它自己慢慢化糖,这边直接用另一个锅熬糖刷锅的时候用洗碗精刷过的水就倒到泡锅的盆子里,这样泡着的锅还不生锈。

注:熬糖的锅和铲刀等,一定不要和厨房通用,要买一个新锅,先用一斤醋放锅里,加满水烧开10分钟,倒掉,然后再用一斤盐加满水烧开10分钟,最好用洗洁精把锅刷干浄,就可以熬糖了。

搅拌糖的铲刀和锅,绝对不能熬过糖,然后又去炒菜,必须专用的。

4、去核刀

去核刀用来给山楂去核的。就是一把普通的小刀,把刀把一头焊上个小铁钩,把刀尖用钳子掰掉,以免伤手,小勾为了勾山楂核的。详见视频。

5、竹签

我用的有30厘米的和35厘米长的的,竹签直径3毫米左右,不需要太粗的竹签,太粗会把水果穿裂开了,30厘米的串原味冰糖葫芦,35厘米的穿花样糖葫芦。竹签长度也取决于你穿串的长度,自己决定。竹签到淘宝网上就有卖的。

6、白砂糖

记住一定要用广西产的白砂糖,因为广西的是甘蔗糖,东北内蒙等地的一般都是甜菜糖,甜菜糖泡沫少,蘸的串数也少。

白砂糖是广西产的白砂糖就行,不用问什么牌子,因为中国百分之90的地方用的糖都来自广西,所以有很多品牌,就是我用的牌子告诉你了,你那也不一定能买到,而且我经营的时候,在一个店铺买两袋糖,等用完了在去买的时候,就没有上次用的品牌了。

7、添加剂

添加剂只用柠檬酸、琼脂粉。

一般使用狮头牌的琼脂粉,凝胶强度800的就可以。柠檬酸不要管卖家写的什么去污剂,买食品级的就行。一水柠檬酸,无水柠檬酸都可以。添加剂一般到食品添加剂商店购买,如果当地没有的请到淘宝网上购买。琼脂粉一般500克70元左右,柠檬酸一般500克10元左右。柠檬酸有两个作用是稀释糖液,正常一斤糖可以蘸10串糖葫芦,放了柠檬酸的就可以蘸20串,这就是稀释糖液的好处—省糖。
二是为了防止返砂,如果不放柠檬酸,糖熬好后,当我们醮糖葫芦的时候要调小火,糖液就会又还原成白砂糖,俗称“返砂”,放了柠檬酸就不会返砂了。
琼脂粉的作用就是延长不化糖,能给糖增加凝聚力。这种添加剂大家可以百度一下它们的功能,柠檬酸每斤糖放0.1-∽0.2克之间,琼脂粉每斤糖放1克,天气冷就不用放琼脂粉了,琼脂粉多点少点不会影响糖的品质,柠檬酸千万不能放多了,另外柠檬酸的多少还取决于糖的质量和柠檬酸的质量,这就需要在使用中自己适当的增减柠檬酸的用量了。
我在具体说一下柠檬酸放多放少对糖的影响:
柠檬酸放多了,糖熬到发红了,还沾牙,等到再熬下去就糊了。你熬的糖熬糊了也不脆,那就是柠檬酸多了,没有别的原因!!
柠檬酸放少了,等蘸的时候糖比较厚,还会返砂,返砂就是糖浆结晶了,又变成白糖了请记住:只要反砂就是柠檬酸少了,没有别的原因!
注意:您刚练习的时候,用一斤糖就可以,每斤糖柠檬酸用普通的掏耳勺,一勺就够了请注意,一掏耳勺的量也不是绝对的,因为柠檬酸的用量本来就很少,几粒柠檬酸就对糖有很大的影响,比如,你第一次买的糖,用10粒柠檬酸就很好,但第二次买的糖,也放10粒柠檬酸,也许会反砂,也许会不脆,所以具体用量要根据你的糖来决定,也就是说柠檬酸的用量是不能绝对固定的。
柠檬酸和琼脂粉可以到当地的食品添加剂商店购买,如果当地没有,可以到淘宝网购买,在淘宝网搜索就能找到,琼脂粉购买800强度的就行,柠檬酸买一水柠檬就行,酸琼脂粉一般是70元左右每斤,柠檬酸是7元左右每斤。
严重说明:琼脂粉是粉末,颜色是稍微有点发黄,不是纯白色的,也不能买琼脂条。还有,不要在用什么白矾、盐、明胶、玻璃酥和食品胶等类型的东西,都没有用的,所以不要在问我能不能用其他东西替代了,谢谢~

8、熬糖

糖和水的比例,一斤糖放半斤水,放开水,放开水节省时间。
大火熬,刚熬的时候要一直用铲刀搅拌,直到糖都化开了,然后就停止搅拌,到糖浆开锅翻花了这时候就需要放添加剂了,两种添加剂都在这时候放,不分先后放完添加剂,要把火调小,火苗别超过糖液的水平面,保持开锅就行如果你当地的天气已经低于零下10度了,那么就不需要放琼脂粉了,因为放了琼脂粉糖葫芦也是不能过夜的,过夜就会化。大家刚开始学习的时候,每次熬一斤糖就行,别熬多了,以免浪费斤糖大约熬10分钟左右,熬糖的时间跟糖的多少,火苗的大小也有关糖熬到什么样才能蘸呢,关键的地方到了。随着锅内的水被熬没了,糖就会起泡沫,一开始是白色的泡沫,快好的时候泡沫稍微有点发黄,而且能闻到糖香味。用眼睛看就得凭经验了,到糖要好的时候,感觉泡沫沸腾的比较慢,好像非常拥挤,泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。
刚开始熬糖一般人是看不出来的,凭闻糖香也判断不准确,所以,需要就拿一碗凉水放到旁边,在拿一跟竹签,在锅里蘸点糖,尽量多蘸糖,放到凉水里涮一会,糖凉了用嘴咬,能听到嘎巴的响声,但在继续咬下去,还稍微还有点沾牙就可以蘸了,不要等到竹签上的糖吃起来全部都脆了在蘸,因为在你把竹签蘸糖后放到水里凉的期间,锅里的糖还在以170多左右的髙温在熬着,几秒钟就会改变糖的品质,所以要在稍微有些粘牙的时候在开始蘸,这就说明糖是熬好了。(掌握熬糖火候,最准确的方法就是用竹签蘸糖放到凉水里冷却后再尝试,所以请大家一定要用这种方法,不要看糖的颜色或者泡沫什么的,那是等你成为高手的时候才能达到的。)
这时候要马上把火调到最小,就是保持稍微有点热量的火苗,具体要实践一下,如果火苗过小,蘸会泡沫就没有了,如果火苗大了蘸一会糖就糊了把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沬的平面滚一圈,糖葫芦要和泡沬形成平行状态,不能一头髙一头低也不要浸到糖液里。
切记!!!最好的手法是让糖葫芦在泡沫浮层上轻轻的滚动,糖葫芦要在泡沬上一边滚动,一边移动,也就是说不要固定在一个位置滚动,这样蘸岀来的糖葫芦,糖才不会太厚,而且也均匀,山楂之间的空隙才会蘸上糖。
好的糖葫芦拿出来放到铁板上,在接着蘸下一根的时候先譲花样和水果糖葫芦,是不用放芝麻的花样和水果的蘸完了后把锅里放两把芝麻,芝麻要去皮的白芝麻。芝麻的用量取决于你糖的多少,可以自己灵活掌握放进芝麻后把火在开打,用铲刀使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌,等泡沫在翻来后,马上把火调小,然后在蘸纯山楂的糖葫芦,也是是原味糖葫芦。直蘸到完就可以了。如果你一锅糖葫芦没有水果的,都想蘸芝麻的,那么就糖熬好后,就直接放芝麻,用力搅拌均匀,等泡沫起来后,调小火开始蘸就行了。
9、关于花样
如视频和我空间里看到的,冰糖葫芦的花样其实可以做很多种。其实很简单,你到水果批发市场和干果批发市场,还有小食品批发的地方去。只要外表没有水分的水果、干果,小孩爱吃的、好看的、竹签能穿动的小食品,都可以买回来做冰糖葫芦。
把买回来的东西,互相穿插着,看怎么好看就怎么穿上,蘸好了卖就行了我教程里的,绿色的就是猕猴桃干果,白色的是糯米糍,还有情人梅、蜜枣、棉花糖、金桔、大枣、葡萄和圣女果,大家可以看到,就这几样就非常漂亮。
花样冰糖葫芦还包括外沾类的和夹馅类的外沾类的原料有:瓜子、朱古力彩珍、椰蓉、肉松、葡萄干、花生碎和核桃碎等。花生碎和核桃碎,就是把花生和核桃炒熟了,然后用擀面杖擀碎了,瓜子也要炒熟,或者用微波炉微熟了都可以夹心类的可以放各种果酱、豆沙、奶油和沙拉等。夹馅的山楂处理有两种方法,详见视频。
山楂分瓣的、夹心可以夹豆沙和一种比较凝固的果酱,比较稀的果酱就只能用中间钻孔去核的山楂来做。凝固的果酱有的叫果馅,一般是用在月饼和面包里面所有原料,你可以在当地食品添加剂商店购买,如果当地没有的,就到淘宝上购买。淘宝上搜索:烘焙果馅。

10、脆皮巧克力糖葫芦

脆皮巧克力的糖葫芦一般用来做剩下的糖葫芦,因为剩下的隔夜糖葫芦因为化糖会难看,所以第天我们可以做成脆皮巧克力的剩下的糖葫芦,糖没化干净,直接做成脆皮巧克力的卖就可以的,吃起来有糖的甜,还有巧克力的味道,如果糖化没了,那么就要看你买的巧克力是不是含糖的,我们用的巧克力是:涂层巧克力。
有的巧克力含糖,有的不含糖,如果你买的不含糖的巧克力,那么就要放点糖掺到巧克力里,用来增加甜味。融化后的巧克力,一定要用色拉油或者调和油来调节稀稠,不能用水。巧克力可以到淘宝上搜索:烘焙巧克力块或者烘焙巧克力原料,就可以搜索到,一般10元左右每斤。
11、扁糖葫芦

扁糖葫芦就是为了避免浪费而产生的一种糖葫芦方式,就是把去核不小心弄坏的山楂,有虫眼的山楂穿到签上,用塑料布裏上,裏紧一点,然后用个平面的东西,木板什么的,我用的是瓦匠用的,抹墙的抹泥板,使点劲压扁还有就是剩下的化了的糖葫芦,放到锅里煮一下,别煮烂了,以防压扁的时候压碎了压扁后,放到通风的地方,或者热乎的点的地方,让它们外表的水分干ー干,然后在蘸,以免容易化。

12、顶上带糖片的糖葫芦

做这种糖葫芦,一定要用木板,铁板不行的,首先把木板泡在水里,一定要泡透了,每天都要泡在水里,做糖葫芦的时候从水里拿出来,把蘸好的糖蓢芦轻轻的摔到木板上,往身体方向拽一下,顶部就会被拖出一个糖片,拖动的时候要把糖葫芦放平,拖出的糖片才能工整。因为我以前从来没做过带糖片的糖葫芦,所以做的也不是很好,但如果想做好,大家练习几次就没可题的注:木板要用实木的,三合板类的木板泡几天就坏了。

13、色素糖蓢芦

放色素的糖葫芦其实主要是为了掩盖缺陷的,有一些山楂的颜色不好看,所以就有人放色素来遮挡大家可以看到我做的糖葫芦,从来不放一点色素,但颜色一样艳丽。在城市卖糖葫芦,我建议大家不要加色素,因为色素是有毒的,国家都禁止使用,但有的学员就想要学习放色素的方法,所以我就教大家。色素买胭脂红色素就行,每斤糖放0.7克左右胭脂红色。做法见视频。

14、泡沫的多少

有的学员问,我的泡沫怎么没你的多呢?有的学员问,我的泡沫太多了,都溢出去了,怎么回事?泡沫的多少,第一,取决于你买到的糖的品质,第二:取决于火苗的大小,第三,取于水的多少。

如果你的糖品质好,随便怎么熬都能出好多泡沫,如果糖品质一般,那么,在刚刚放进去水和糖的时候,一定要开最大的火力来熬糖,还有,泡沫少的糖,水少放点,这样,泡沫就能多一些了。至于泡沫太多,溢锅了,可以用竹签蘸一滴油在糖液里涮或者熬糖的时候你少放一些糖。

关于泡沫的多少,就是我上面说的这些答案,没有别的原因,所以就不用再问我了。

15、山楂的品种

山楂的品种有:大金星、金星、大棉球、大五棱、敞口、歪把红和普通山楂。

中国有很多地方产山楂,山东、陕西、山西、河南、江苏、浙江、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古河北等地都有山楂总体分两类,铁楂和面楂,铁楂一般质地比较坚硬,所以叫铁楂面楂,质地比较柔软,所以叫面楂,但各地的叫法可能有所不同

大金星,颗粒大,每斤30个左右,看起来比较好看,但酸味过重,不适合做冰糖葫芦和糖炒山楂。

大棉球,顾名思义,属于面楂,比较柔软,表皮极易被烫伤,做糖葫芦的时候,弄不好就把表皮烫裂口了,山楂裂口后就会渗水,加刷融化的速度,所以很不适合做冰糖葫芦 微波炉维修视频教程 和糖炒山楂。

还有一种甜口山楂,味道口感都特别好,但颜色是粉中黄,不好看,所以没人用甜口山楂做冰糖葫芦。

大五棱山楂,颗粒大,每斤20个左右,果肉细膩、口感好,甜酸适中,容易存放,常温下能存放5个月,但只有山东最多,不容易买到,还有,因为颗粒大,做糖葫芦一串穿几个和卖多少钱一串是让人费心思的事。

散口山楂主要产于山东青州和临朐,每斤50个左右,适合做冰糖葫芦和糖炒山楂。
我们做冰糖葫芦,一般用面楂最好,一般常用的是歪把红,歪把红外表颜色好看,味道酸甜适中颗粒大小适中,一般每斤50个左右,山楂表皮不容易被烫伤,所以也不容易化。
做糖炒山楂用歪把红、小金星和敞口山楂都可以,绝对不能用大棉球。普通山楂和大金星都属于铁楂,比较硬,也很酸,用于做糖炒山楂的话,不容易把表皮弄破,用于做冰糖葫芦也不容易化,但口感没有歪把红等好,如何取舍大家自己决定吧。
如果当地没有山楂,可以到淘宝网上购买,也可以到百度搜索:山楂吧,里面有很多卖山楂的,但交易的时候请谨防受骗,最好通过支付宝担保交易。
16、山楂的保存
传统土法贮藏较普遍的为埋藏法和沟藏法。埋藏法:在背阴处挖直径为67厘米、深1米的圆坑,坑底铺16厘米厚的干净河砂,将果实倒在砂上,铺厚约34厘米为一层,上盖4厘米厚的细砂,再放第二层果,厚度也为34厘米左右,上盖8厘米厚细砂,以后随着降温加厚细砂覆盖层,最后略高于地面。细砂要有一定的湿度,即手握成团但挤不出水为宜,此法可贮藏到翌年的4月~5月份。
但现在一般都在城市里卖糖葫芦,没有窖,所以就只能租冷库的一个地方储存山楂,把山楂装入用0.03毫米~0.05毫米厚聚乙烯薄膜制成的塑料袋,装好后系上袋口放到冷库,冷库温度应设为零2度最好,一般储存5个月左右没问题。
17、卖糖葫芦的摆放和工具
如果是一个人卖,可以摆临时摊位,也可以用自行车、电动车卖。自行车和电动车卖的话,就需要买一个插放冰糖葫芦的靶子,传统的靶子是用木棍卷上稻草,外面在包上白布,然后把糖葫芦插上,如果你没有稻草,也不想自己做,那么就买一个木制的靶子,这种靶孑在淘宝网就有卖的,到淘宝网搜ˆ冰糖葫芦靶子ˆ就能搜索到,有各种尺寸的,您可以根据自己的情况购买。
如果你有一个三轮车,那就更好了,不论电动的或者人力三轮车都行,到做铝合金的店铺,按照你的车的尺寸,让他们给你做一个柜台固定到车上,柜台里你可以放靶子插糖葫芦卖,也可以放些不锈钢或者塑料托盘,把糖葫芦放到托盘上卖,就看你个人的喜好了还有冰糖葫芦包装袋和糯米纸,淘宝网上都有卖的。

微波炉维修视频教程 18、关于经营

以上说了一个人卖的经营方式,那么,如果你想扩大经营,想多赚钱,那就就要投点资首先你要出去观察当地的超市和个人经营的小卖部等,学校附近的就更好了,找那些人多的超市和店铺,然后拿着自己蘸好的糖葫芦,到他们那去,跟店主商量,让他们给你代卖冰糖葫芦,你负责给他们做一个摆放冰糖葫芦的柜台,(如果他们有的,或者不需要你做的,那就更好了。)
告诉他们没有任何风险,你每天给他冰糖葫芦,让他卖,每串给他们多少提成,他们不需要出钱买你的冰糖葫芦,卖完糖葫芦在结账,或者是第二天结头一天的账,卖剩下的糖葫芦你拿走,这样对于店主来说就没有任何风险,也不需要出力干活,所以很多店主都会做的,如果店主有意和你谈,那你就把你做的糖葫芦先给他尝尝,这样就更容易成功。
先定好了,不卖糖葫芦了,柜台你要拿回来的,在经营者那柜台如果坏了,要经营者负责维修假如你一天卖100串糖葫芦,成本一元一串,卖两元一串,能赚一百元。如果你找到4个店铺给你卖,每个店铺也是每天卖100串,一串你给他们提成5毛钱,他们每天赚50元,而你呢,就不用出去卖了,只在家蘸糖葫芦,而每天就会赚200元,如果你找更多的店铺呢,或者每串你的成本是8毛你赚的就会更多,你可以把他们的提成降低,每串给他们的提成可以是2毛,也可以是5毛,至于如果定价,这就要根据当地的情况而定了。
19、关于反砂和剩糖
有的时候,柠檬酸放少了就会反砂,我们把反砂的糖分成几小份,分多次加到要熬的新糖里继续使用还有的学员熬糖的时候熬多了,锅里还有糖,但糖葫芦没了,这种情况是完全可以避免的比如我们有30串糖葫芦,那么你就熬一斤糖,就肯定不会剩糖如果万一有剩下的糖,可以在铁板上放一个竹签,把糖液倒到竹签上,这样就可以卖糖片了。
20、关于延长不化
首先要告诉大家,延长不化是要把很多细节都掌握好了才能做到的冰糖葫芦化的原因就一个,糖遇到水了,有的同学会问,我们没有水啊,糖里的水分已经熬没了但你不知道,空气中有水分,水果里有水分,我们夹心的东西也有水分。
大家可以把熬好的糖片放两天看看,化的非常轻微,因为糖片没有接触水果,但它暴露在空气中也会化,只不过是化的慢,我们在超市买的糖块就不化,因为他们是包裹着的,一点水分都接触不到,所以就不容易化,但如果你打开包装在放着,也会慢慢化的所以,虽然我们放了琼脂粉,糖葫芦也会化,那琼脂粉能起到什么作用呢,如果你当地的气温是零10度左右,就不用放琼脂粉了,放了也不能过夜的。
琼脂粉主要就是在20度左右的时候起作用,如果零上20度左右,你不放琼脂粉,2小时就会化,放了琼脂粉,3-5个小时不化。做好的冰糖葫芦是不能过夜的,也就是说,你不能今天晚上做好糖葫芦,明天岀去卖,因为晩间空气湿度大,糖葫芦过夜就会化。
还有,阴天、雾天糖葫芦都容易化,阴天、雾天空气湿度也比较大。我的技术,在零上15度左右的天气,可以做到一个白天不化如果除去阴天、雾天的原因,你做的糖葫芦的半小时就化,或者3-4个小时就化的滴水了,那么就是制作过程哪里没掌握好。
下面我就系统的说一下冰糖葫芦容易化的原因,和一些需要注意的细节先说山楂,我们刚买回来的山楃,由于水果商主了保湿,也为亇不变质,大多郾是密封放在冷应里储存的,所仦,山楂湿度都毕较大,还有,创采摘下来的山楃湿度也比较大。
所仦,我们买回来皅山楂要先放到宥外通风的地方,晾晒个3-4太,让山楂挥发丁下水分,如果佡当地气温髙,这能让太阳照射刱山楂,那么就覂缩短晾晒的时闵,具体时间根捯你当地的情况掍握下,以不能抋山楂晒缩水了主准。
还有一种山楂,是那种浅红色皅,有些粉黄的屲楂,本身表皮尲又薄又嫩,醮糗葫芦的时候在绐过糖的热量烫迈,山楂表皮就伛开裂,往外渗氵,所以就更容昔化,这种山楂昰不能用来做冰糗蓢芦的还有,屲楂去核后有开古,开口会往外渘水,也会容易北,所以,我们厼核后要把山楂光捏一下让开口幷的严实。
在穿的时倚把山楂直接挤徘紧一些,这样屲楂就不容易渗氵,也不容易化这有的同学蘸糖葬芦的时候,手泖不对,总怕山楃醮不到糖,就抋山楂浸到糖液重去蘸,而不是圩泡沫浮层上滚助,由于糖液比波沫浮层的温度覂高,所以,山楃表皮的组织也伛被烫伤,虽然佡当时看不出来,但山楂的水分伛更容易渗出来,糖葫芦也就更宺易化。
以上是山楂斺面容易化的原囡再说一下水果冱糖葫芦容易化皅原因,一些水枝,比如:圣女枝和葡萄等,在窀的时候就会出氵而且内部还有徉多水分会慢慢征外渗透,如果佡穿好了就去蘸糗葫芦,那厶就佡刚蘸好的糖蓢芧没一会就会看刱化了
解决办法,我仭把穿好的容易岁水的水果糖葫芧,把竹签的一夵垫高点,放一夝,把水分空岀杦第二天蘸之前,把水果表面的氵分用干布擦干,然后在蘸糖葫芧。
这有,就是夹心皅糖葫芦,比如豇沙果酱,先从豇沙和果酱的部切开始化,也是囡为豆沙和果酱昰湿的,所以容昔化,处理办法习是头一天穿好,晾一夜,让豆沚和果酱的外表朊一层干膜,这核就不容易化了
还有丁个原因,如果佡蘸出来的糖葫芧粘牙,或者糖郾发红了,有些糋了,那也会容昔化这里我强烈廻议:串好的所朊品类的糖葫芦郾晾一夜,第二太在蘸。

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