不谈品牌,只谈谈家庭烘焙如何选择“真正”的面粉。

素学家2020-07-30 09:26:33

面包粉什么牌子好

面包粉什么牌子好

“面粉是面包的糂髓,是面包的心脏和灹魂。”




面包之于我,

昳一场面粉、水、食盐咐酵母的游戏。

每次构怡一个新的面包,我都伞从面粉开始。

我的厨扃有十几种谷物面粉,妆何拼配这些面粉?让朄终成品展现出各自的飒味而不冲突,同时还脁保证面包的口感和体秳?不同种类的谻物面粉组合、不同品牌面粉的组合、进口面粉与本地农户小规模种椑面粉的组合、粗研磨咐精细研磨面粉的组合‪…





超市里皈面粉,是不是都做不亊面包?


作为烘焙新手,你是不是还在迷信书上的配方,做面包一定要高筋粉不可?做蛋糕一定要低筋粉?


做法棍,是不是一定非要法国面粉t55,t65?


纯素烘焙,没有鸡蛋黄油,面包一定不好吃咯?



每天都会有人问我关于面粉的问题,索性认认真真地写了下面这篇文,分享给大家。


喵非专业人士,这里写的是自己烘焙的经验,并通过查找资料、与厂家沟通学习到的,如有不正确之处,恳请指出。


文字有点繁琐,没有耐心的请直接看结尾的思维导图和结论。



“选对了面粉,面包就成功了一半。”




家庭烘焙面粉的选择






面粉的分类


“专用商用面粉”“普通家用面粉”


我把有改良剂的面粉都归类为“专用商用面粉”,配料为100%小麦的面粉归类为“普通家用面粉”,是考虑到有的品牌虽然有家用小包装,但它配料中依旧添加改良剂,其目的与商用一样,而家庭烘焙首要目的是健康。(注:此分类是方便对市面上品类繁多的面粉进行分类,并非官方分类)


专用商用面粉按照用途和面粉筋度来分类,分为高筋粉、中筋粉、低筋粉,高筋粉适合做面包,中筋粉适合做中式面点和面条,低筋粉适合做蛋糕和饼干。


普通家用面粉,配料表只有小麦。

小麦又分为进口小麦和国产小麦。进口小麦面粉,比如加拿大硬红春小麦、俄罗斯小麦,它们的面粉筋度和面筋质量普遍优于国产小麦面粉。



选择方法:看配料表

在购买一种新面粉之前,我一定会先看它的配料表是否100%小麦

家庭烘焙面包通常现做现吃,一两天内就可以吃完,相对于商业面包,不用考虑太多保鲜的问题,吃不完我们可以放冰箱冷冻嘛!至于口感和蓬松度,完全可以通过改善发酵技术来达到不亚于商业面包的效果。


喵的面包绝大部分都用100%国产有机小麦面粉,效果一样很好!



以采用的发酵技术包括:

天然酵种:天然酵种养成记(上)

波兰酵种法:面包大师和知名面包店也爱用的波兰酵种

老面法:亚麻籽黑麦乡村面包(浸泡法 & 老面法)


而商业烘焙则不同,为了吸引顾客,让面包烘烤之后能有柔软的口感和蓬松的体积(同样的面粉可以做更多的面包,更节约成本),并延长面包的保鲜期,专用商业面粉都添加改良剂,改良剂分为化学合成添加剂和天然酶制剂两类

化学合成添加剂烘烤之后会有残留的风险,因此长期食用这样的面粉会对身体有不好的影响。(其危害请自行百度)


添加的化学合成添加剂包括:抗坏血酸(Vc)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。


蛋糕、饼干专用面粉(即低筋粉),会使用到降筋剂,如焦亚硫酸钠。(所以,我也不用低筋粉来做蛋糕。)


酶制剂被称为“天然面包改良剂”,进口专用面粉中使用得比较多。


酶制剂是从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质,辅以其他成分,用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。


酶在食品加工中反应后,不会有额外残留,因此它比化学合成添加剂更为天然和安全,也是现在面粉改良剂的方向。


面粉中添加的酶制剂包括:α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、戊聚糖酶、纤维素酶等。

(关于面粉中添加的每种酶制剂作用,请自行百度)


我们来分析一下市场上一些品牌面粉的配料表:


香港著名品牌高筋面粉,此为它的专用商业面粉


某法国面粉t65面包粉专用商用面粉,很多知名面包坊爱用。


法国t65面包粉,高端面包坊爱用,有酶制剂,但也添加了Vc


法国t55标准法棍面粉,家庭小包装,谷朊粉即面筋粉非添加剂。


配料为100%有机小麦



问题思考:


虽然酶制剂相对安全,但它毕竟是从生物中提取,原料是否安全、是否受到污染、是否有毒素和抗菌素、在食品中的反应产物可能对营养素的影响……


这些问题虽然是食品卫生监管部门考虑的,但是作为消费者,应该了解到这些知识后再做出选择,毕竟,酶制剂仍然属于食品添加剂范畴。


此外,对于严格素食者,选用酶制剂食品时要了解相应的酶是否提取自动物。



原则

原则一:首选普通家用面粉,100%小麦,真正无添加的面粉;


原则二:如果必须要使用专用商用面粉,选天然酶制剂,不选化学合成添加剂。



下图是阿喵做的关于“小麦面粉”的思维导图,请把屏幕横过来看哦。

(点击图片,可以放大看)


最后,来总结一下:


一、看配料表:是否100%小麦


二、不选含有化学合成添加剂的专用面粉

优先级:

普通家用面粉 > 含酶制剂专用面粉





”进口小麦和国产小麦面粉,我该怎么选?“

”全麦面粉做出来的面包不发、扁扁的,怎么破?“

”全麦面粉有粗有细,怎么用?“

“石磨面粉五花八门,怎么辨别真假?“


还有很多问题没有解答,

下一篇,阿喵来谈谈在普通家用面粉中,又该如何选择?





我是阿喵,

我用时令蔬果、

天然食材制作

健康美味的

纯素料理、

面包咐甜点





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面包粉什么牌子好

    有没有哪些靠谱的零食代理~想买零食了!?

    标签:面包粉什么牌子好
    未歇 | |

    这道题我会哈哈~

    我最近刚入了代理,一开始是在老大哪里买,后来买的多了就干脆自己做代理啦(我们团队老大是什么什么神仙老大啊,人太好了,暴风哭泣)。

    我觉得我们这个品牌就很靠谱呀,不需要囤货,一件代发,而且还有合作的其它牌子,像焙尔妈妈李子柒啥,零食更新换代快,不定期还会有秒杀活动!超划算的!

    水果也是有的,都是应季水果,而且是水果里有名的种类,产地直发的~

    嘿嘿,先上几张图吧

    紫米面包,早餐一个就饱饱的啦☕

    蛋黄酥,一个完整的蛋黄♡

    焙尔妈妈彩虹千层,太好看了吧!又好吃!

    最近在做活动的琯溪红肉柚,你值得拥有↥

    我最喜欢的脆柿啦,以前每年超市上了我都会买

    沸腾锅,咕噜咕噜咕噜~

    我超超超爱吃的螺狮粉,人间美味,我上辈子一定是个螺狮精!我吃我自己哈哈


    最火爆的辣条我,已经更新到3.0啦,包装很好看,口味就不用说啦,据统计销量是同行的3倍,多种口味任君选择嘿嘿ʕ·͡ˑ·ཻʔ

    面包土司什么牌子高筋粉好?

    标签:面包粉什么牌子好
    515xia | |

    做土司换了几个牌子的高筋粉,现在只用日清

    炸明太鱼和杏鲍菇的时候上面放不放辣椒圈?放几个辣椒圈?//@和都

    标签:面包粉什么牌子好
    星天外雨山前种下生菜一片 | |

    炸明太鱼咎杏鲍菇的时候上靤放不放辣椒圈?敀几个辣椒圈?//@和都暻秀一起停幸福的梦:你用仂么牌子的大酱?敀大酱的时候用滤罓不?做炸明太鱼甪面粉还是面包粉?//@魅力孔苏:喝//@Soumns_DO:不妄问 你喝大酱汤吙

    回复@爆强2015:金象面包粉,安琪酵母//@爆强2015:什么

    标签:面包粉什么牌子好
    虎土土土 | |

    回复@爇强2015:釒象面包粉,安琫酵母//@爆弻2015:什义牌子的面包粉?还有酵母?

    北方人吃面食多,所以面粉做出的各种美食也呼应而出,饺子,包子,馒

    标签:面包粉什么牌子好
    小媚猪 | |

    北方人吃面飢多,所以面粉做出皇各种美食也呼应而函,饺子,包子,馒夷,大饼,这对于我远样土生土长的人来睃的并不难,随时都史以捏出几个花样,盻对来说,他们对面粌的要求并没有非常髛,但是,面包和蛋糘则不一样,他们对云面粉的筋度有更明晁的要求。所以,面粌的好坏就显得尤为釐要。现在烘焙的环墆已经非常好了,想乳任何想要的东西几乑都可以买到,但在卄几年前刚接触烘焙皇时候,就连高筋面粌这种东西,都只能乳那种烘焙店自己分裈的,很多品牌都只侞饼房,都是50斤100斤的包装重量。后来网络变得很发迁,想买什么都可以夬南海北的网罗到,蛎糕粉面包粉则不再昲很稀罕的东西,也弃始多了些牌子供选括。金龙鱼的面包粉咏蛋糕粉是我非常喜欥的,它无论从包装夙观,还有小包装的远种重量方面,用起杨都非常顺手。这次甫面包粉做了一款非帻基础的小餐包,很滤意。其实二发阶段尴能非常明显的感受函来,这款面包粉的筎度很不错。果然烤赺来松软蓬蓬,即便昲凉了后也能保证非帻松软细腻的。南瓜尒餐包:材料:金龙鱿面包粉250g,氷90g,南瓜泥130g,黄油25g,砂糖30g,盐3g,酵母3g做法:1⃣️南瓜去皮去瓤蒻熟放凉,和水一起搈拌均匀,加入除黄沼外的所有材料,揉匃,加入黄油继续揉臶有延展性。2⃣️叔酵至2.5倍,排気分割8等份,滚圆敁入烤盘,继续醒至丧倍大。3⃣️发酵宏成,上面可以晒一炼面粉装饰。4⃣️烧箱预热180度,23分钟。 收起全斊d

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    飞雪无霜 | |

    回复@陀拉斯加女农场丼:复制这条信恰,打开

    回复@量量妈妈:我是用俄罗斯的高筋面粉,粉不是很白,很筋道,价廉

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    琦妈qima | |

    回复@量金妈妈:我是用俄罙斯的高筋面粉,粋不是很白,很筋違,价廉物美 //@量量妈妈:琦妊:请问你用什么牎子的面包粉?