牛肉板面的配料25种

 

  原料腌制是初入行的厨师必须掌握的一门烹饪技术。它看起来操作特别简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。

 

烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料(红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克)腌渍24小时。

 

生啫鱼头腌制法

1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳 汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味 酱。

2、鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。

 

飘香乳鸽腌制法

1. 不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），，罗汉果6个，蛤蚧3个和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放 凉。

2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

 

炒牛柳腌制法

取 净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲， 再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。

 

烤羊排腌制法

法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。

 

香烤鱼腌制法

青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水(没过表面)腌制1小时。

 

香烤鸭下巴腌制法

1.鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。

2.将鸭下巴放入盆内，加入腌料(湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、孜然5克，香料粉25克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），黄酒60克，辣椒油10克)腌制3小时。

 

臭鳜鱼腌制法

1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。

2、将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保 鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

 

猪颈肉腌制法

猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料(佳贝复合调料、盐、味精各5克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克)抓拌均匀腌渍3小时。

 

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

 

烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克)，黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。

 

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。

 

烤鲜虾腌制法

活虾250克洗净，加入沙姜粉、盐、味精各2克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

 

烤羊腿腌制法

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净，加入A料(葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克)拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。

 

牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

 

南乳掌中宝腌制法

掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。

 

蒜香掌中宝腌制法

法一：掌中宝200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。

法二：掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。

 

脆皮乳鸽腌制法

1.盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，香料粉75克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）、蒜香粉25克混合均匀。

2.净乳鸽100只洗净，擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。

 

蒜香南乳肉腌制法

1.五花肉2500克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。

2.取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

 

黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。

 

蒜香排骨腌制法

排骨350克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油3克，白糖10克，香料粉25克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），，鲜辣椒15克，米酒100克反复搓揉30分钟。

 

香煎银鳕鱼腌制法

法一：银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。

法二：银鳕鱼2块(重约100克)洗净，控干水分，加盐、味精各2克，益鲜素海鲜粉0.5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。

 

炒鸡心腌制法

鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。

 

抱腌鱼腌制法

1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。

2.海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制，一般时间都会控制在2-12小时。

 

煎鸭脯腌制法

鸭脯肉300克洗净，放入腌料(美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽2克、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），腌渍2小时。

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