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  • 14款特色菜品配料与烹饪
  • 2020-07-11 06:37:08
  •   牛肉板面的配料25种


     

     

    鱼回鱼泡饼 

     


     

    原料:鲢鱼一条(约1千克),面粉制成的大饼一张(约500克),四川老豆腐100克,红薯粉条50克。

    调料:花椒20粒,老抽5克,八角2个,大葱段30克,姜片10克,蒜仔20粒,蚝油20克,甜面酱30克,海鲜酱10克,干辣椒10粒,味精5克,料酒20克,白糖5克,米醋5克。

    制作

    将鱼开膛后用热水焯一遍,去皮,横刀切成约2厘米厚的柱状块,豆腐块切成1.5厘米的厚片、鱼块焯水,后过80度的油中炸至七成熟。另取锅留底油,60度时下入花椒、八角、大葱段、姜片、蒜仔、干辣椒,升温炒香,入甜面酱、海鲜酱、蚝油,炒半分钟至断生,放入1千克高汤,入鱼回鱼和豆腐,加味精、料酒、白糖、米醋、老抽,中火炖10分钟,再加入粉条炖5分钟至汤浓鱼烂即可装盘(装盘时可将鱼肉集中放在最上面,配少许青红椒丝、葱丝和香菜)将面饼切成三角形摆在盛器周边,与鱼一起上桌。

     

     

    珍菌鲈鱼

     


     

    原料:鲈鱼1条(重约1500克),鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇、发好的粉丝各50克,芹菜段、潮州咸菜各25克。青红细辣椒圈25克,泡椒圈15克。

     

    调料:高汤1千克,色拉油1千克(实耗80克),盐、胡椒粉、味精各8克,生粉40克,鸡蛋清10克。

     

    制 作

     

    鲈鱼宰杀治净,取下鱼肉,片成厚0.3厘米的大片,加2克盐、2克味精,朝一个方向搅打上劲,再加入10克生粉、鸡蛋清拌匀,下入沸水中,大火汆半分 钟,捞出控水.锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入拍有30克生粉的鱼头、鱼尾、鱼骨,小火浸炸至金黄色,捞出控油.锅内放入高汤,下入鲜茶 树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇,小火煨3分钟至熟,用3克盐、3克味精、2克胡椒粉调味,出锅放入容器内垫底,再将粉丝、潮州咸菜放入汤中,小火煨2分钟,捞出放入容器内,鲈鱼肉放入汤中,小火加热半分钟,用剩余的盐、味精和胡椒粉调味,撒芹菜段烧开,加入青红细辣椒圈若干 泡椒圈少量出锅.倒入容器内即可。

     

    高汤的熬制:2只净老母鸡斩成大块,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水。250克鲨鱼骨、2500克猪大骨分别入沸水中大火汆3分钟,捞出备用。取大号不锈钢桶,放入猪大骨、鲨鱼骨、老鸡,倒入清水至八成满,大火烧开,改小火熬6小时,放入15克磨碎的胡椒粒,用盐、味精调味。

     

    因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。

     

     

    菊花牛肉丸

     


     

    原料:牛肉丸400克,A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克)。

     

    调料:B料(盐3克,鸡精、味精各5克)花椒各20克,秘制红油、红汤各100克。

     

    制作

     

    A料过水后放入盘内、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,牛肉丸呈菊花状、锅内加入秘制红油、红汤,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内烧制5分钟,倒入装有A料的盘中,加入原汤即可。

     

    关键牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

     

    红油制作:锅烧热放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热、后入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出,放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟,将香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。

     

    牛肉丸制作

     

    将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎.将牛霖、肥肉、虾米,金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

     

    牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量.淀粉加热后, 会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影 响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。3.搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。

     

     

    水煮鱼秘制香料油  

     

    秘制香料油

     

    香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916))用开水洗一遍,控干水分,与青花椒粒、红花椒粒各350克,孜然粒200克,葱、姜片各500克一起入三成热的混合油(熟菜子油、色拉油各5千克)中,小火熬80分钟,离火浸泡1天后过滤即可。

     

    新疆的秘制水煮鱼的做法

     

    草鱼净肉800克片成大片,漂净血水,用毛巾沾干水分,加入腌鱼料(精盐10克,黄酒20克,鸡蛋清1个,高弹素2克,红薯湿淀粉50克)腌制30分钟备用.锅下色拉油50克,爆香干辣椒丝20克、花椒粒8克,下黄豆芽、莴笋条各150克,加精盐、味精各8克,白糖5克炒至八成熟,装入盆中.锅内烧开水500克,加黄酒10克,下鱼片大火汆5秒,捞出,装在盆中的豆芽上,撒上干辣椒60克,浇入烧至七成热的秘制香料油500克,上桌后由服务员先将辣椒及花椒舀出即可食用。

     

     

    孜然寸骨

     

     注释:寸骨也就是平常说的牙签骨,一般没有现成的买,可以买猪后腿。展子(也称骨展)回来自己加工一下,削去部分可。   

    材料:寸骨8根、红椒1只剁碎、蒜茸和葱花各适量、孜然粉1匙。   

    做法:   

    1.寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味2小时。   

    2.隔水蒸熟寸骨,滤去蒸汁待凉,蒸汁留用。   

    3.油烧八成热,把寸骨炸至表面金黄捞起沥油。   

    4.爆香蒜茸、红椒碎和寸骨,加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁,翻炒至汁浓撒上葱花便可。

     

     

    回锅鲈鱼   

     


     

     

    原料:鲈鱼600克,青红椒、洋葱各25克,香蒜苗15克。

    调料:郫县豆瓣15克,甜面酱5克,豆豉5克,白糖4克,花椒2克,盐4克,味精3克,酱油3克,料酒10克,姜蒜片5克,水淀粉50克,干淀粉50克,色拉油800克(约耗200克),胡椒粉3克,糯米粉30克,土豆粉20克。 

    制作:鲈鱼宰杀洗净,将头尾腌制后拍干粉,炸熟后入盘。鱼肉片成片,加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟后,加入一个蛋清、糯米粉、土豆粉拌匀,封上少许色拉油,入冰箱20分钟即可使用、锅入色拉油烧至七成热,下鱼片小火炸30秒至熟捞出,待油温升至八成热时下鱼片复炸捞出控油、锅内留油,放姜蒜片、花椒炝香,下郫县豆瓣、甜面酱炒香,下鱼片、青红椒、洋葱、香蒜,下其他的调料调味炒匀起锅装盘即成。味型:酥香微辣,咸鲜回甜。

    制作关键:鱼片上浆要用土豆粉和糯米粉,能起酥脆口感。 

     

    茴香鱼肚

     

    发好的鱼肚150克,鲜虾仁30克,茴香100克,鸡蛋3个。A料(葱花5克,姜末6克),B料(葱油、盐、味精各5克,家乐鸡粉3克,家乐鸡汁10克),色拉油30克,高汤300克,葱油5克。将鱼肚改刀成片小茴香切1厘米的小段;鱼肚和虾仁一起飞水.锅放油烧热,下入打散的鸡蛋炒熟,下A料、高汤、B料烧开,放入鱼肚和虾仁微煮一下,放入小茴香搅匀淋葱油装入容器即可

     

    红烧鲈鱼

     

    食材:鲈鱼800g、油适量、盐适量、花椒适量、大料适量、豆豉适量、小茴香适量、葱姜蒜适量 

    做法:1)鲈鱼洗净、去鳞去腮、取出内脏、葱切段、姜切片、蒜洗净。2)在两面切上几道,不要太深,沥干水分;两面鱼身分别划几道口(烧的时候容易入味),用盐、胡椒粉、绍酒腌15分钟3)锅烧热,先用生姜擦一下锅底(这样煎鱼的时候不容易把鱼皮粘住)倒入油适量,油温热后然后把鱼放入油锅,煎至两面金黄4)放入切好的葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、豆豉、煸出味5)鱼捞出控去多余的油份6)放入煎好的鲈鱼烹入黄酒少许7)加入醋、酱油适量、烹出香味8)加入开水大火烧开,转小火等烧到鱼身可以用锅铲拨松,翻身加盐、糖、调味,等汤汁微微收浓,撒上香葱,出锅装盆撒上烤熟的松子

     

     

    可乐鸡翅 

     

    食材:鸡翅350g、可乐1听、盐适量、料酒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、酱油适量、糖适量 

    做法:1)鸡翅洗干净,沥干水分。2)鸡翅中加入酱油,,料酒,葱段,姜片。3)鸡翅全部浸入腌料中,放冰箱冷藏腌制40分钟左右。4)锅内倒油,烧热后放入葱,,蒜爆香。5)放入鸡翅煎。6)煎到差不多即可,小心千万别糊咯。7)把多余的油倒出,加入可乐。8)烧开以后加入腌料卤汁。9)大火烧开改小火烧透入味,转用大火收汁,最后把腌料中的杂质去除即可!

     

    酸辣泡椒虾

     


     

     

    食材:鲜虾400g、黄瓜1截、胡萝卜1/2根、泡椒10个、青蒜1根、姜1小块、火锅底料1/4块、酱油2汤匙 

    做法:1)黄瓜、胡萝卜分别切条,青蒜切段,姜切片,泡椒切段;2)锅中加入少许油,烧热后放入青蒜和姜片爆香;3)倒入鲜虾,翻炒约2分钟;4)变色后放入火锅底料,充分炒匀;5)将炒匀的虾倒入微波可用容器;6)倒入切段的泡椒和适量泡椒水;7)加入黄瓜条和胡萝卜条,翻拌均匀;8)根据个人口味倒入酱油,充分拌匀;9)送入微波炉,700W微波火力加热5分钟左右即可。 

     

     

    韭菜鱿鱼 

     

    食材:韭菜100g、鱿鱼500g、红辣椒10g、油适量、盐适量、蔬菜精适量、豆瓣酱适量、大蒜适量、姜适量

    做法:1)准备的材料,2)将鱿鱼横竖划出横,记住不要切断哦,3)切成均匀的等分,4)将韭菜洗净,切段,5)红辣椒切丝,6)大蒜切碎、生姜切片备用,7)将鱿鱼块焯水,8)鱿鱼卷起来后捞出,冲凉水后,捞出备用,9)起油锅放入大蒜和生姜爆香,放入适量的豆瓣酱,10)放入鱿鱼卷,翻炒,11)放韭菜,12)放红辣椒,13)适量的盐,14)适量的蔬菜精,放适量的清水后,等煮开就可以起锅。

     

    家庭版白切鸡

     

    食材:鸡肉1/2只、姜片4片、蒜米4粒、生抽2大勺、香油1/2小勺、蚝油1小勺 

    做法:1)鸡半只清洗干净备用。2)锅内放入水,把鸡放进去,水是凉的时候就放鸡下去。3)放几片姜片进去。4)大火煮开后改成中火慢慢煮。5)用筷子插入鸡腿部位,看有没有血水出,没有血水了就是熟了。6)把煮熟的鸡捞出沥干水,斩成大小合适的块。7)调蘸汁,先放入一点蒜米。8)倒入生抽。9)倒点香油提味。

     

     

    毛氏红烧肉

     

    食材:五花腩肉500g、油适量、盐适量、冰糖适量、料酒适量、红烧酱油适量、大料适量、干辣椒适量、豆瓣适量、热水适量、大葱适量、姜适量、蒜适量、葱结适量 

    做法:1)锅内放入适量清水2)放入少量油,混合3)放入冰糖(水:油:糖=2:1:64)中火煮制,不断旋转搅拌5)冰糖已经融合,开始冒大的糖泡6)再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替7)糖稀颜色开始变深质地变稠,呈浅麦芽糖色,用筷子蘸一点,等待一会再把筷子打开,能拉成糖丝8)此时离火再继续搅拌,接着锅内的余温,糖色会渐变成焦糖色,即可盛出备用。如果嫌太浓稠,可以适量加一些热水稀释9)炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键,糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽,这是再好的红烧酱油所无法替代的。10)准备肥瘦相间的五花腩肉,洗净,沥干水分11)置一锅冷水,入葱结、姜片、少许料酒,放入五花腩肉,肉皮朝上,水开后撇去浮沫,转中火煮15分钟12)五花肉煮到能轻松扎透即可捞出,快速过凉,捞出沥干水分,切成3x3cm的大块13)热锅,倒入油(稍多),烧至七成热14)放入五花肉块炸至金黄捞出控油15)锅底铺上姜片、蒜片、大葱片16)放入大料和干辣椒,将五花肉块整齐码放在上面,肉皮朝下,再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色,少量红烧肉酱油,最后倒入热水刚好没过五花肉为宜17)汤汁煮开后,撇去浮沫,转中火焖炖至五花肉软烂18)汤汁收的差不多的时候捞出大料包19)大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可

     

    胡椒原味猪肚

     

     

    原材料主料:猪肚750克,黄胡椒(可以用白胡椒代替)75克,潮州咸菜条150克。调料:盐、生粉各100克,A料(盐5克,鸡粉15克),熟猪油15克。

    制作步骤1.猪肚洗净,刮掉多余的油脂,加入盐和生粉反复搓揉,冲洗干净;锅内放入冷水500克,下入猪肚,大火烧开,捞出猪肚,快速冲凉;2.干锅烧热,放入黄胡椒,小火煸炒至其变成金黄色,离火用刀拍碎;3.猪肚加入A料、胡椒碎拌匀,放入盘中,入蒸箱大火蒸1.5小时,取出切成手指般粗细的条;4.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入潮州咸菜条,中火炒出香味,出锅装入容器内垫底,再放入切成条的猪肚条。。

     

     

    小炒羊肉

    原料:

     

    羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克,泰椒30克。

     

    调料:

     

    味精、白糖、孜然各3克,东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。

     

    做法:

     

    1、羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片,用清水冲净血水,控干水分。

     

    2、香菜切段;泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。

     

    3、葱、姜爆锅,入泰椒、羊肉片炒制3分钟,加入剩余调料翻炒入味,香菜垫底,用菜心围边,装盘即可。

    牛肉板面的配料25种  

     

    酸脆椒炒肉

     

    原料:

     

    酸脆椒150克,花猪瘦肉、花猪肥肉各100克,青蒜段50克。

     

    调料:

     

    A料(龙牌酱油5克,蚝油、味精、鸡粉各2克),龙牌酱油3克,色拉油40克。

     

    做法:

     

    1、酸脆椒切成长2厘米的段;瘦肉、肥肉均切成薄片,瘦肉加入龙牌酱油抓拌均匀。

     

    2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入肥肉中火煸炒至肉打卷,下入酸脆椒、瘦肉、A料调味,大火爆炒至瘦肉成熟,撒入青蒜苗段,翻匀出锅。

     

    酸脆椒:

     

    是湖南吉首地区非常有名的一种原生态食材。每到秋季,农民就将新鲜的辣椒放入坛子内,加入淘米水长时间腌制、发酵。做好的成品酸辣味自然,最重要的一点是口感特别脆爽,这也是它区别于其他泡椒或剁椒的一大特色。

     

     

    铁锅葱烧虾

     

     

     

    原料:

     

    冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克,葱花5克。

     

    调料:

     

    盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

     

    做法:

     

    1、冰鲜凤尾虾自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

     

    2、小香葱洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。

     

    3、将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层蒜茸酱,再撒上葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。

     

    蒜茸酱:

     

    锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。

     

     

    酸菜煎五花肉

     

    原料:

     

    五花肉150克,洞藏酸菜200克,蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。

     

    调料:

     

    鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

     

    做法:

     

    1、净锅内加鸡油、豆油,大火加热,下入五花肉煸炒出香,炒出油份,炒至颜色略黄,起锅待用。

     

    2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上,用铲子铺平,加热,去除酸菜部份水份,待看到大量水蒸气出现,用铲子翻炒,再将酸菜堆到一旁,,大火加热,下入五花肉,煎香,加红干辣椒、葱花,撒十三香(要多放一些),再淋一些豆油,,两只铲子快速翻炒,炒匀炒香,炒的时候还要加适量豆油,翻匀,淋东古酱油,炒香,将部份菜品盛入烧热的钢盆上,剩下的再加蒜苗,翻匀炒香,盛入钢盆上,上桌后钢盆继续加热即可。

     

     

    焦皮肘子

     

    原料:

     

    去骨猪肘一个,姜、葱、姜米、香菜节、葱花各少许。

     

    调料:

     

    盐、味精、鸡精、白糖、保宁醋、料酒、酱油、豆瓣酱、辣椒面、老抽、鲜汤、淀粉、菜油各适量。

     

    做法:

     

    1、把去骨猪肘治净,放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生,捞出后在猪肘皮上抹匀酱油,然后下入油锅,见炸至皮色金红时,出锅定碗并淋家常味汁,待入笼蒸至软熟后,取出来翻扣盘中。

    2、净锅里放油,先下姜米和豆瓣酱炒香,掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味,勾薄芡以后滴入少量的保宁醋,起锅浇在肘子上,再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香,最后撒香菜节和葱花即成。

     

     

    农家盐菜扣肉

     

    原料:

     

    猪五花肉1千克,盐菜末100克,姜片、蒜片、泡椒节、葱花各少许。

     

    调料:

     

    酱油、豆豉各适量。

     

    做法:

     

    1、把猪五花肉在沸水锅里煮断生,捞出来在其皮面上抹少许酱油,待下入油锅炸至皮色金红时,捞出来切成方块定碗。

    2、往炒锅里放少许的油,下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后,出锅盛入已定碗的肉块上面,入笼蒸至肉块糯后,取出来翻扣盘中,撒上葱花即成。

     

     

     

    生拌藠头

     

     

    原料:

     

    藠头100克,葱花少许。

     

    调料:

     

    盐、味精、白糖、豆瓣酱、醋各适量。

     

    做法:

     

    1、把藠头洗净,放菜板上,用力拍破后再切碎,待用。

     

    2、藠头纳盆加豆瓣酱、盐、味精、白糖和少许的醋拌匀后,再淋几滴生清油,装盘时撒些葱花即成。

     

     

    湖南农家卜菜

     

     

    原料:

     

    南岳小竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜各100克,红椒条、青椒条各15克,五花肉丝50克,黄贡椒20克。

    调料:

     

    茶油30克,盐2克,鸡粉5克。

    做法:

     

    1、小竹笋洗净,去掉老茎,顺长撕成粗条;卜红薯尖、卜蕨菜用清水略洗,祛掉多余的咸味。

     

    2、干锅烧热,分别放入卜红薯尖和卜蕨菜,中火炒干水分,取出。

     

    3、锅内放入茶油,烧至五成热时,放入五花肉丝中火炒香,下入黄贡椒中火炒出辣味,下入竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜、红椒条、青椒条大火翻炒均匀,用鸡粉和盐调味,出锅装盘即成。

     

    卜菜:

     

    是湖南农家最受欢迎的半成品食材,特有的香味非常浓郁。

     

     

     

    手撕野竹笋

     

    原料:

     

    南岳小竹笋400克,五花肉丝100克,青、红椒条各15克,姜丝、蒜片各5克。

    调料:

     

    20克,高度白酒50克,熟猪油40克,湿淀粉、辣鲜露各5克,二汤300克,浓缩鸡汁、鸡粉各3克,蚝油10克。

    做法:

     

    1、小竹笋洗净,去掉老茎,顺长撕成粗条,加入盐和高度白酒拌匀,腌制2小时,挤干水分,冲洗祛掉过重的咸味。

     

    2、锅内放入熟猪油,小火熬化后,放入五花肉丝炒香,接着下入姜丝、蒜片爆香,放入笋丝,中火翻炒半分钟,倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开,用小火煨至笋入味,放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉,翻匀后用湿淀粉勾芡,出锅装入沙锅内即成。

     

     

    莲藕猪脚圈

     

    原料:

     

    猪脚1千克,莲藕500克,香葱段3克。

    调料:

     

    自制卤水3千克。

    做法:

     

    1、将猪脚洗净,用铁签子插入猪脚,大火烧毛,再用钢丝球刷净,用铡刀切成厚2.5厘米的段。

     

    2、莲藕去皮,切成重约15克的大滚刀块。

     

    3、猪脚放入沸水中大火焯5分钟,捞出冲去浮沫,倒入自制卤水内,大火烧开,改小火炖煮至六成熟,放入莲藕块,继续用小火炖制20分钟,关火。

     

    4、起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕,装进石锅或者铁钵里,浇上卤水200克大火烧开,撒上香葱段即可。

    自制卤水:

     

    1、老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块,放入沸水中大火焯水5分钟,捞出控水,倒入不锈钢桶内。

     

    2、凤爪1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内,注入清水60千克,大火烧开,改小火熬煮4.5小时,过滤取汤。

     

    3、锅内放入色拉油2500克,烧至五成热时,放入增香料(香菜根、大蒜子各1500克,干葱头、香芹、圆葱丝各500克,干辣椒150克,大地鱼100克),小火煸炒至增香料色泽金黄,连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开,再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐,大火烧开,改小火熬煮出香味即可。

     

     

    衡东脆肚

     

     

    原料:

     

    鲜猪肚300克。

     

    调料:

     

    小料(干黄贡椒圈50克,小葱段15克,蒜蓉10克)

     

    3克,酱油、白胡椒粉各5克,菜子油40克,米酒20克。

     

    做法:

     

    1、鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝,加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。

     

    2、锅内放入菜子油5克,烧至五成热时,放入小料爆香,离火。

     

    3、锅内放入菜子油35克,烧至五成热时,倒入猪肚大火爆炒至打卷,倒入炒好的小料炒香,出锅装盘即可。

     

     

    衡东一碗香

     

    原料:

     

    土鸡蛋液、湖南本地青辣椒圈各200克,剔骨肉(筒子骨白煮成熟后剔肉,撕小块)100克,蒜蓉5克。

     

    调料:

     

    熟猪油40克,盐、味精各4克,老抽3克,色拉油30克。

     

    做法:

     

    1、鸡蛋液放入淋有色拉油的炒锅内,小火煎成荷包蛋,取出切比大拇指略小的条。

     

    2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时放蒜蓉炒香,下入青辣椒圈,中火炒至七八成熟,下入剔骨肉、荷包蛋和剩余调料,中火翻炒均匀,出锅装盘即成。

     

     

    石锅土鱿红烧肉

     

    提前预制:

     

    1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 

    2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末干椒爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。 

    走菜流程:

     

    1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。 

    2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。 

    3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。

     

     


     

     

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