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  • 关于馒头一些很有趣的问题,你不知道就来看看吧!
  • 2020-07-09 09:34:55
  • 自发粉怎么做馒头

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    自发粉怎么做馒头            再小的行业,都应有属于他的媒介

    导语写在前面  2016年1月25日  

    馒头是多北方家庭的主食,是我我们最常见的食物之一,但一下关于馒头的有趣问题你是否知道呢?看一下本期内容吧!



    一、自发粉馒头


    (一)什么是自发粉?

            首先我们来说说什么是自发粉?自发粉就是无需再添加酵母,直接与水结合即可揉成发面团的面粉。自发粉能够自发的原因,在于面粉中添加了可以导致它发酵的原料。其生产工艺分为两种情况,一种是只添加小苏打(化学名称为碳酸氢钠)等单一的化学膨松剂,俗称碱面;另一种是添加复合化学膨松剂,是在小苏打的基础上添加其他酸性物质及少量酵母,与水结合后发生化学反应,产生二氧化碳气体使面团膨胀松软。


         自发粉中的化学膨松剂反应速度要比直接加酵母发酵的速度快很多,大大节省了制作的时间。


    (二)利用自发粉制作馒头的优缺点

        优势:自发粉能在短时间内使面团蓬松,对于急性子人来说适合用自发粉蒸馒头。

       劣势:由于发酵时间短,口感略差,无香气,营养没有提升,而且小苏打会造成维生素B1 和维生素 B2 大量流失,再者小苏打中钠的含量比较高,对于高血压等慢性病人群不太适宜。


    二、酵母馒头


    (一)酵母发酵的原理

        酵母发酵是指在面粉中加入活性酵母菌制作面食的一种工艺和方法,在我国居民的生活中应用甚广。酵母菌是一种对人体有益的微生物,它能分解面粉中的淀粉,在一定的温度、湿度和时间(大约1小时左右)下产生二氧化碳和乙醇使面团蓬松,因乙醇的主要成分是酒精,所以说用酵母制作成的馒头闻起来有一种淡淡的酒香味。


    (二)酵母馒头的优缺点

         优势:因经过酵母的发酵,产生植酸酶,使面粉中抑制钙、铁、锌吸收的植酸被分解,从而提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。发酵的面团使B族维生素含量增加,所以酵母发酵的馒头营养价值更高。

        劣势:酵母馒头不足之处在于发酵时间较长,并且对温度有一定的要求,相对于自发面馒头普通人也更难掌握。


    三、老面馒头


    (一)老面发酵的原理

         老百姓通常将老面称为“酵子”(或叫老肥),老面发酵类似于酵母,均采用微生物酵母发酵,唯一的不同在于,老面采用酵母自然繁殖发酵。而酵母馒头采用的是人工培育的酵母。


    (二)老面馒头的优缺点

         

      优势:同样经过酵母的发酵,会有酵母发酵自然的香气和分解带来的营养成份。

        劣势: 相对于酵母发酵,老面发酵更难掌握,同时由于采用酵母自然生长,所需要的时间也更长 。



    四、很有意思的讨论,馒头皮为啥有皮?


            首先和发酵面有关系,馒头皮是在馒头的最表皮部分被发酵的时候,发酵产生的膨胀气体而形成的膨胀气泡,这些气泡在渐渐膨胀的过程中将壁越拉越薄。当壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候,壁就会破裂,发气体跑掉。


              原气壁会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张,水汽覆盖在馒头的表面,与面粉发生融合,一定的时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层,这就成为馒头的原始表皮。

           由于这个"界面"与内部起着热交换空气交流的作用,它两面所处的环境不同,温度不同,湿度不同,面粉性状的可塑性极强所以就形成了结构细密的"皮"状结构。


          刚出锅馒头,外面温度低、内核温度高,冷缩作用下相互挤压形成这一层皮。


    五、馒头也有国家标准


         从2015年1月1日起,。国家颁布馒头标准,规定个头不能太小,气味需有小麦香。

     

        馒头国家标准是目前为止面制食品(包子、饺子等,不包括烘焙食品)中唯一的国家标准。标准从感观、检测方法、检测依据、包装等多方面对馒头进行了规定。


    六、北方馒头与南方馒头


        北方馒头与南方馒头,都是馒头有什么不同呢?不同之处在于,北方馒头更紧实,含水量也更低,吃起来更有嚼头。南方馒头相对松软,吃起来就向棉花,水份也更多。味道上南方馒头也更甜一些。


    七、馒头的吃法


       馒头不单单只是就着咸菜就能当午饭,其实馒头可以夹菜,类似于肉夹馍。也可炒、炸、烤等等多种烹饪方式。吃法比你想象中要丰富得多。

    —END—

    知识点整理自相关文献       整理编辑:包子精英汇

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