水晶蒸饺的做法 ——【韭菜鲜肉蒸饺】——

by 宅与路上

广东酒楼早茶供应的小点心美味又精致，我特别喜欢虾饺和潮州粉果，其实我并不是爱吃这两种食物，而是喜欢它晶莹剔透的皮。

广式点心的外皮很多都是以澄粉和淀粉为主，可我还是更习惯北方面粉的口感，有时候就琢磨着怎么样才能把北方经典的蒸饺皮也做的晶莹剔透又软和筋道、还不失面粉的风味。

这一次做韭菜蒸饺的时候我试着加少量的澄粉，成品果然没令我失望，蒸饺皮通透而且有珍珠般柔和的光泽，并且完全不失面粉制品的风味。这次的蒸饺皮我用了半烫面，因为澄粉会降低面粉的筋度，半烫面的饺子皮即柔软又筋道，风味十足。

 

★韭菜不出水的小窍门★

1、洗净后一定要沥干水。

2、切碎后一定要拌上油。

3、韭菜不用放盐，包之前和肉馅拌在一起就行了。

韭菜本身味道鲜美，肉馅不必加过多调料，基本上用盐调味即可，加适量海米或者虾皮是不错的选择。

—— 韭菜肉馅的制作 ——

主料

韭菜250克、肥瘦肉230克

配料

海米20克

调味料

盐、生抽、五香粉、芝麻油

做法

1、韭菜洗净控干水分。

2、韭菜切碎后装入大碗中，加适量芝麻油拌匀，让每一片韭菜都裹上油。

3、肥瘦肉切小碎与炸过的海米一起剁碎，装入碗中，加适量盐、少量生抽、一点点五香粉调味。

4、包之前拌入韭菜，这样处理后的韭菜包到最后都不会出水。

 

 

—— 蒸饺皮的制作 ——

主料

面粉300克

配料

澄粉（小麦淀粉）30克，热水90克，冷水80克

做法

1、取300克面粉、30克澄粉，混合均匀，加入约90度的热水90克，边加边搅拌。

2、继续加入冷水80克，边加边搅拌，然后用手揉成团，盖保鲜膜静置15分钟。

3、静置15分钟后，揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒面半小时以上。半小时后取出，分成三等份，取一份揉圆。

4、搓成长条，分成大小均等的12个小剂子，擀成饺子皮状。

5、取适量馅，先捏中间，再从一侧捏起。

水晶蒸饺的做法

6、依次捏好一边。

7、再同样捏好另外一边。

8、全都包好后，冷水上锅，上汽后蒸10分钟即可。

小贴士

1、热水烧开后放置约5分钟，约八、九十度时再烫面。

2、方子里的冷水不要一次加完，根据面团的软硬情况调整。

3、醒面时间越长饺子皮越筋道。

4、因为有生肉馅，根据肉馅的大小，上汽后要蒸10-12分钟。如果是素馅蒸7-8分钟就够了。

5、韭菜不宜剩，吃多少包多少。

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——【韭菜素馅饺子】——

by 九色鹿

韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜，其中数春季的韭菜最鲜嫩可口。韭菜性温，可以补益肾气，旺盛精力。而春天人体肝气偏盛，木克脾土，因此，会影响脾胃的运化功能，食用韭菜刚好可以增强脾胃之气。

韭菜包出来的饺子容易出水，馅湿湿的不仅不好包，味道也会大打折扣。其实要解决也很简单，只要几个小要决：

1、韭菜里面的水分比较多，一定提前洗净晾干水分。

2、韭菜切好后，要在开始包饺子的时候再把韭菜混在其它馅料里，以免盐会让韭菜里面的水分腌出。

3、在馅料里加入鸡蛋，最后再加入盐。鸡蛋可以锁住韭菜里面的水分，最后放盐也不容易让韭菜出水。

馅料

有机韭菜600g、香油两汤勺、花生油三汤勺、盐少许、鸡蛋4个、木耳少许、虾仁少许

饺子皮

面粉500克、水270克

做法

1、韭菜提前摘好，洗净控干水分，切碎。

2、木耳提前泡好煮五分钟，沥干水分切细末。

3、鸡蛋炒熟，切碎。

4、虾仁提前用料酒、姜片腌制去腥，与其它原料混合。

5、调入花生油、香油、盐拌匀。

6、和好的面饧一小时，揉匀。取一小团揉成长条，切成大小均匀的剂子。

7、再擀成中间稍厚、周边薄的饺子皮。

8、包入适量馅料，压紧捏成饺子。

9、锅内倒水，水开后放入饺子，直至饺子鼓起即可。

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