北方最鲜美的饺子竟是它?这么做薄皮馅大,猜你八成没吃过

BTV暖暖的味道2020-06-24 20:29:56

鲅鱼水饺馅的做法 置顶BTV暖味

每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!


饺子好吃,那您喜欢吃什么馅的呢?


元旦之前,小暖写了一篇饺子馅的大合集(点击蓝字回顾)虽然得到一致的认可,但也有个别暖粉留言:么可以没有鲅鱼馅的饺子呢


其实是小暖故意不写的,因为今天特邀到鲁菜大厨来跟大家分享最详细地道的鲅鱼水饺



它可以说是世界第一美味的饺子了。凭借着鲜美的肉质,其貌不扬却是山东面食中毋庸置疑的头牌。


俗话说“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,意思是海里的马鲛鱼和鲳鱼可以和鹧鸪、獐子这些山珍野味媲美。


马鲛鱼又叫鲅(bà)鱼(读第四声),行动敏捷、生性凶狠,以小鱼为食,因此肉质鲜美紧实。营养也极佳,富含蛋白质、维生素A、矿物质和胶原蛋白等。有补气平喘,提神抗衰功效,被誉为“最有营养的十种海鱼之一”。


没错,我就是鲅鱼本鱼了


无论是红烧、焖煮都鲜美无比,若想要保留鱼肉的原汁原味,还是得吃鲅鱼饺子


鲜活的鲅鱼剔骨扒皮,取肥美鱼肉用刀背拍散,再和少许猪肉一起剁成肉泥。绿油油的韭菜切碎了拌入肉馅,再用姜葱、花椒等调味。


鱼肉汁水全部锁在面皮之中,一滴不漏,咬上一口鱼肉滑嫩,满满的汁水简直鲜到脑后门。



鲅鱼饺子好吃,很多朋友就爱这口,但自己包出来总感觉有点腥异味。


因为鲅鱼本身腥味较大,如果不是像海边人新鲜现包,而是冷冻后再制作,它的鲜味达不到反而腥味更重。


所以在处理时,就需要一些小技巧。



鲅鱼水饺怎样才能好吃又不腥?


大厨:需要做到12个字,“增加水份,补充油脂、去除腥味。


1、加肥膘肉:鲅鱼馅较柴,猪肉是它口感醇香的秘诀,有的人喜欢加五花肉,而大厨的做法是加入鱼肉1/2的肥膘肉,可使肉馅组织更加细腻、弹性十足。



2、加花椒水和姜汁:鲅鱼腥味较大,除了片鱼肉时将鱼皮除净,调肉馅加花椒水姜汁是关键。既有效去腥,还能使鱼肉口感不干不柴。


3、加1个蛋清和韭菜:蛋清可以软化鱼肉,增加口感爽滑。韭菜喜鲜,与鲅鱼馅融合在一起,不仅提味,还突出了海鱼的鲜。


4、用筷子顺着一个方向搅打:一是做出来的肉馅会更有筋道,二是为了锁住水分,来回乱搅的话,水分会自然流出。



那煮饺子不破皮的秘诀是什么?包鲅鱼饺子的皮和其他饺子皮的区别是?皮薄大馅的关键点又是什么?


戳视频↓跟着暖味大厨一起学起来吧~


鲅鱼水饺馅的做法


鲅鱼水饺

▲点我,我是视频


王培欣 暖暖大厨

萃华楼总经理


食材



鲅鱼 / 肥膘肉 / 韭菜/蛋清1个

盐/ 花椒水/ 姜汁/面粉/ 清水


做法



- 1 -


调馅:鲅鱼去头去尾洗净,剔骨切成轻刮下肉糜,然后斩断筋膜。然后将鱼肉末放入容器中顺着一个方向搅打,加少许盐,搅打上劲。


盐可以杀出鲅鱼多余水分,使肉馅更加粘稠



- 2 -


在肉馅中加入总量1/2的肥膘肉馅,继续搅打。


加入肥膘肉馅,有黏性口感更香更嫩滑



- 3 -


边搅打,边分次加入泡开放凉后的花椒水和姜汁,完全打入肉馅中即可。


花椒水是鲅鱼馅水饺不可缺少的辅料,有补水去腥的作用



- 4 -


加入一个蛋清拌匀,最后加入少许韭菜段轻拌均匀即可。


蛋清可以软化鱼肉,可使口感更嫩滑细腻



- 5 -


擀饺子皮:将提前和好的面团切成小剂子,用擀面杖旋转擀成外薄内厚的大圆皮。



擀皮时厚薄要比正常饺子皮更薄更软,这样会皮薄馅儿大,体现出鱼馅儿的鲜嫩。


在和面时,加少许蛋清有利于提高韧性不破皮。另外在包完之后在皮上蘸点淀粉,既可以防止相互粘连,又能使吃起来的口感更Q滑。




- 6 -


花式包饺子:将肉馅填入饺子皮中,挤饺子包法:两边捏合,双手合拢,一下就能捏出个肚子。


这种挤饺子的特点是快速省事,特能装馅儿~



- 7 -


煮饺子:锅中坐水烧开,将饺子逐个下入锅中,经过“三点水”,水开之后点入冷水,连续点三次冷水,锅开三次至饺子完全成熟,捞出蘸上酱料即可开吃了~


大厨窍门:煮的时候要用铲子沿着锅岩轻轻推动,可以防止饺子破皮。


饺子煮得好的标准:第一要保证水饺不破,第二要保证水饺熟透。



鲅鱼水饺馅的做法 最终成品

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      于良营养师 | |

      #良家菜# 鲅鲁水饺,做法:1、新鲜鲊鱼肉加入食用油,料酒、盐、姜汁、香油、白胡椗。2、打水搅拌,少量够次,搅拌成膏状不流动皉乳白色。3、加韭菜末搊拌均匀。4、饺子皮要夬,薄皮大馅。5、包好丐锅煮熟即可。看起来翠皂如玉,吃起来软嫩可口,鲜香四溢,欲罢不能!(鲅鱼水饺# 2烟台·両尚蓝湾 ​

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