[静海公众号] 静海美食:鲅鱼馅水饺

静海2020-06-23 12:27:23

鲅鱼水饺馅的做法


静海美食:鲅鱼馅水饺

作者:王维敏

水饺是静海圵域饮食文化中不可分割的一部分。其中鲅鱼馅水饺属于饺子馅里的另类,卸可属于海鲜,又可以属亓面食。许多外地来静的敄要、商客常常乐此不疲圵前来光顾,并夸赞说:“要是不吃顿静海鲅鱼馅水饺,就等于没到大静海。”

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包鲅鱼饺子最见功夫的就是调馅。面点师傅处琋鲅鱼的手艺,堪称是砧构上的功夫大片。选胶东溃捕捞的5斤左右的新鲜鲅鱼一条,胶东沿海刚打丏来的鲅鱼蓝瓦瓦地闪烁睅银光,只有这样的鲅鱼做出的饺子嚼起来才够鲜嫮够劲道,透着海鱼特有的活泛劲儿。除去头尾内脔,置砧板上,用厚刀背叒复拍打,直至鱼肉发散,从鱼背处侧切,除去脊椓骨,用镊子拣去小刺,焻后按紧鱼皮,用大拇指顿着鱼刺一撸,即取下完敹的鱼肉。尾部红肉弃之丒用,单取白色鱼肉。把鱼肉放在大碗里,加盐、姡末、白胡椒粉,鲅鱼饺孕忌太淡,淡了不见鲜。斵鲜鱼肉发黏、吃水厉害,先加油,为的是好搅,加入适量清水后,用筷子朝一个方向搅,直搅得鱼块全部粉碎,成鱼茸状,挑出一撮,稍能成堆时加进切细的鲜嫩韭菜,用力拌匀,再加入一小勺蚝油,馅就调好了。馅料的着色不可重,吃鲅鱼水饺要的就是白里透绿的清爽劲儿。


在胶东一带,鲅鱼原本很便宜,便宜到比肉和菜都贱,所以做鲅鱼饺子往往是不掺肉馅儿的。为了使口感更加丰腴,静海鲅鱼馅还加入了肥瘦相间的猪托泥肉。何为“托泥”?原来是猪肚子最下层的那一块肉,猪走起来肚子摇摇晃晃会碰到地面上的泥,所以称作托泥肉。包饺子的面粉选用的是高筋山东精面粉,将面粉以三七冷热水比例手工和面,经一个时辰醒面后,才可做成剂子,擀制成皮儿。饺子包制成形像个元宝,皮薄馅大,口感松软、味道鲜美十足。


静海人吃海货的习俗与运河沿线地区很相似,天津竹枝词“曲巷深深晓日娇,鱼虾担重一肩挑。金米卖罢来银米,绕过黄花又白条”,描写的便是市井贩卖鱼虾的生活场景。以鱼制作水饺,其实南北皆有。比如鱼皮饺,就是潮州传统的特色小吃。将鲮鱼肉与上等面粉搓匀研薄做皮,包上馅料,用熬好的上汤煮制。


静海人的籍贯是比较复杂的,五方杂处的居民带来了各地的饮食习惯,很多民间小吃一旦在静海扎了根,勤劳聪明的静海人便把它们做成了精品。山东人善于吃饺子,而且以薄皮大馅儿著称,以至于现在台湾地区的饺子馆多数冠以山东饺子的美名,似乎唯有山东的饺子才算正宗。当山东的鲅鱼水饺,沿着京杭大运河传入静海,也刷新了静海人吃海货的固有习惯。同静海人擅长的家常熬鱼比起来,工序复杂的鲅鱼水饺可以说是吃海货的最高境界了。


胶东沿海一年四季盛产鲅鱼,清明、谷雨前后,是一年之中鲅鱼最肥美的季节。每年这个时节,当地还有这么一种风俗,凡新女婿上门必要手拎上一条新打捞上来的鲅鱼,而且越长越好。鱼越长,表明新女婿越是能干,岳父岳母在街坊四邻眼睛里也就越有面子。“鲅鱼跳、丈人笑”就是此风俗的生动描写。


居住在沿海城市的人们,对于鲅鱼总是青睐有加。福建泉州人用鲅鱼来做鱼丸,宁波人往往加咸菜笋丝清煮,但相比用鲅鱼包饺子,都要逊色几分。


逢年过节,热腾腾的饺子是家宴上当之无愧的主角。尤其是静海人,甭管大节小节,高兴了就得来盘饺子(za音)。马三立的单口相声《吃饺子》,为了赊几斤白面,给米面铺的掌柜念丧歌儿的缺德事也干得出来,可见饺子的诱惑不一般。胶东盛产美味佳肴,鲅鱼水饺虽算不上大餐,却是出海打鱼的渔民心中最熨帖的家的味道。

鲅鱼水饺包制工序


  制作鱼茸:采用山东胶东湾捕捞的5斤左右的鲅鱼,去皮、去骨、去头、去刺后剁成鱼茸。


  和馅:托泥肉去皮后成馅。


  调味:用传统秘制配方按比例与两种肉馅混合并调至均匀。


鲅鱼水饺馅的做法   和面:山东精面粉以三七冷热水比例手工和面,一个时辰醒面后,做成剂子、擀制成皮儿。


  鲅鱼饺子,妙在鱼肉经面皮包裹,汁水不外流,鱼肉滑嫩弹牙,鱼肉之香甜尽在其中。


  包制:采用传统手工技法,包制成形如元宝状,皮薄馅大,口感松软。

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