包鲅鱼饺子最见功夫的就是调馅。面点师傅处理鲅鱼的手艺，堪称是砧板上的功夫大片。选胶东湾捕捞的5斤左右的新鲜鲅鱼一条，胶东沿海刚打上来的鲅鱼蓝瓦瓦地闪烁着银光，只有这样的鲅鱼做出的饺子嚼起来才够鲜嫩够劲道，透着海鱼特有的活泛劲儿。除去头尾内脏，置砧板上，用厚刀背反复拍打，直至鱼肉发散，从鱼背处侧切，除去脊椎骨，用镊子拣去小刺，然后按紧鱼皮，用大拇指顺着鱼刺一撸，即取下完整的鱼肉。尾部红肉弃之不用，单取白色鱼肉。把鱼肉放在大碗里，加盐、姜末、白胡椒粉，鲅鱼饺子忌太淡，淡了不见鲜。新鲜鱼肉发黏、吃水厉害，先加油，为的是好搅，加入适量清水后，用筷子朝一个方向搅，直搅得鱼块全部粉碎，成鱼茸状，挑出一撮，稍能成堆时加进切细的鲜嫩韭菜，用力拌匀，再加入一小勺蚝油，馅就调好了。馅料的着色不可重，吃鲅鱼水饺要的就是白里透绿的清爽劲儿。

在胶东一带，鲅鱼原本很便宜，便宜到比肉和菜都贱，所以做鲅鱼饺子往往是不掺肉馅儿的。为了使口感更加丰腴，静海鲅鱼馅还加入了肥瘦相间的猪托泥肉。何为“托泥”？原来是猪肚子最下层的那一块肉，猪走起来肚子摇摇晃晃会碰到地面上的泥，所以称作托泥肉。包饺子的面粉选用的是高筋山东精面粉，将面粉以三七冷热水比例手工和面，经一个时辰醒面后，才可做成剂子，擀制成皮儿。饺子包制成形像个元宝，皮薄馅大，口感松软、味道鲜美十足。

静海人吃海货的习俗与运河沿线地区很相似，天津竹枝词“曲巷深深晓日娇，鱼虾担重一肩挑。金米卖罢来银米，绕过黄花又白条”，描写的便是市井贩卖鱼虾的生活场景。以鱼制作水饺，其实南北皆有。比如鱼皮饺，就是潮州传统的特色小吃。将鲮鱼肉与上等面粉搓匀研薄做皮，包上馅料，用熬好的上汤煮制。

静海人的籍贯是比较复杂的，五方杂处的居民带来了各地的饮食习惯，很多民间小吃一旦在静海扎了根，勤劳聪明的静海人便把它们做成了精品。山东人善于吃饺子，而且以薄皮大馅儿著称，以至于现在台湾地区的饺子馆多数冠以山东饺子的美名，似乎唯有山东的饺子才算正宗。当山东的鲅鱼水饺，沿着京杭大运河传入静海，也刷新了静海人吃海货的固有习惯。同静海人擅长的家常熬鱼比起来，工序复杂的鲅鱼水饺可以说是吃海货的最高境界了。

胶东沿海一年四季盛产鲅鱼，清明、谷雨前后，是一年之中鲅鱼最肥美的季节。每年这个时节，当地还有这么一种风俗，凡新女婿上门必要手拎上一条新打捞上来的鲅鱼，而且越长越好。鱼越长，表明新女婿越是能干，岳父岳母在街坊四邻眼睛里也就越有面子。“鲅鱼跳、丈人笑”就是此风俗的生动描写。

居住在沿海城市的人们，对于鲅鱼总是青睐有加。福建泉州人用鲅鱼来做鱼丸，宁波人往往加咸菜笋丝清煮，但相比用鲅鱼包饺子，都要逊色几分。

逢年过节，热腾腾的饺子是家宴上当之无愧的主角。尤其是静海人，甭管大节小节，高兴了就得来盘饺子（za音）。马三立的单口相声《吃饺子》，为了赊几斤白面，给米面铺的掌柜念丧歌儿的缺德事也干得出来，可见饺子的诱惑不一般。胶东盛产美味佳肴，鲅鱼水饺虽算不上大餐，却是出海打鱼的渔民心中最熨帖的家的味道。

鲅鱼水饺包制工序

　　制作鱼茸：采用山东胶东湾捕捞的5斤左右的鲅鱼，去皮、去骨、去头、去刺后剁成鱼茸。

　　和馅：托泥肉去皮后成馅。

　　调味：用传统秘制配方按比例与两种肉馅混合并调至均匀。

鲅鱼水饺馅的做法 　　和面：山东精面粉以三七冷热水比例手工和面，一个时辰醒面后，做成剂子、擀制成皮儿。

　　鲅鱼饺子，妙在鱼肉经面皮包裹，汁水不外流，鱼肉滑嫩弹牙，鱼肉之香甜尽在其中。

　　包制:采用传统手工技法，包制成形如元宝状，皮薄馅大，口感松软。

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