老北京葱爆羊肉 天气越来越冷，对于吃货来说当然要吃点好吃的补一补“贴秋膘”。要说贴秋膘，那就需要吃味厚的美食佳肴，首选就是吃肉，“以肉贴膘”可是肉食者联盟吃货们的最爱了。

吃肉的首选自然是性属温热的羊肉啦~羊肉的吃法多种多样，而在北京，则有着一个历史十分悠久且京味十足的羊肉菜，那就是葱爆羊肉。

虽说这葱爆羊肉基本上家家都会做，但要做好可不是那么简单的。今天，北京东方君悦大酒店长安一号餐厅的厨师长，地地道道的老北京大厨金强就教你做好这道经典的葱爆羊肉。

正宗的葱爆羊肉羊肉要鲜而不膻口感滑嫩，葱要略带甜味、不辛辣，整个菜品干身不出汤，羊肉和葱的比例为一比一，绝对不滑油勾芡挂糊。这样的一道菜，对于羊肉的要求可是很高的。而且掌握不好火候，也炒不出绝佳香味。所以要想让羊肉有滑嫩的口感，选料上一定要选择羊的后腿肉。后腿肉瘦而不柴，食用起来既可温补脾胃，又可补血温津。

除了选料，改刀也十分重要。俗话说，横切牛羊竖切猪斜切鸡。也就是说切羊肉时，刀口与羊肉的纹理保持垂直的九十度，这样切下来的肉片表面呈井字形的纹路。如此一来便能轻易将肉筋切断从而获得好口感。

滑嫩美味的葱爆羊肉，无论下酒还是下饭，都是让人欲罢不能的十足美味。这个秋冬，贴秋膘就靠它了~

- 食材 -

羊后腿肉 大葱 料酒

生抽 老抽 盐 生粉

- 做法 -

①羊肉横切成两毫米左右薄片。

△羊肉厚度在两毫米才能在爆炒时不碎不老。

②放入料酒、生抽、老抽、盐和生粉抓匀，腌制片刻。

③使用滚刀不封口的刀法切葱。

△不封口使葱更易松散开，入味。

老北京葱爆羊肉 ④热锅凉油，大火快速爆炒羊肉，羊肉分开时立刻放入大葱，出锅前烹少许料酒翻炒均匀即可。