鲅鱼水饺的做法

饺子

虽说是一种简单的食物

但它承载了人们对家的情感

更成为了中国美食的象征

筋道的面皮

鲜香的内馅

咬一口下去 

就能让你发出满足的喟叹！

但是 

如何将普通的水饺

做出让食客留恋的味道呢？

2019年9月24~26日

中国大厨专家课堂再次邀请

烟台东方红饺子馆创始人

吕连荣老师

开办第28期“饺子调馅技术培训”

现场详细演示

国画、彩虹、海三鲜等特色水饺

揭秘鱼馅水饺鲜美不腥的绝招

手把手教你做出旺销好味！

还有水饺店的运营策略

分享给大家

让你从技术到经营一次搞定！

 

感兴趣的小伙伴

赶快咨询小微报名吧~

水饺味道究竟如何？

听听学员现场的心声

（点击下方视频，学员有话说)

“这是我吃过最好吃的饺子，耶！”

“墨鱼水饺，这么漂亮的颜值有点不忍下口，但是不吃吧，肚子又饿，非常好，味道非常好！”

“山水饺子，皮很光滑，颜色分明，吃着很爽口，嫩！”

学员反馈

01

山东滨州 李涛

课上讲解的技术点，看似普通却个个实用，比如猪肉母馅的调制，更是让我毫不犹豫地竖起大拇指！猪肉母馅就好像是数学题里的公式，添上蔬菜就是美味水饺。有了万能母馅，饺子出品口味不再是靠运气，而是凭实力。母馅做基础，变出几十种花样，不仅降低了成本，还让复杂的调馅变得简单易操作，自己就是最好的大厨。这样既省了人力，又降低了成本，饺子出品标准化，口味稳定，保存方便，一下子解决了困扰我的两大难题！肉、油、水在吕老师的手中配合默契，轻松成就一盘好水饺，我赶紧记下详细配比，准备回去就检验一下母馅的魔力。

02

安徽蚌埠 王群章

鱼馅水饺每一款都鲜美异常，墨鱼饺子身着黑衣，内心却白似奶油，把反差术修炼得炉火纯青，连制成的鱼丸也白嫩Q弹，轻浮水面；鲅鱼饺子中韭菜和鱼肉配合默契，在锅里打了个鲜美的翻身仗；虾仁、韭菜、海肠三种鲜美聚会，海三鲜水饺分分钟就能吃一大盘。其中，鲅鱼水饺鲜美的同时不失莹润，吕老师告诉我们，调制水饺馅时，可以把花生油换成猪油（15克），花生油会掩盖鱼肉本身的鲜甜，增加杂味，而猪油不仅可以增香，也让馅料更润滑，弥补了鲅鱼本身脂肪少的缺点。我一听豁然开朗，  赶忙记下来，靠普通的猪油，就能让饺子一口鲜美到心里，这让我太惊喜了！

03

辽宁辽阳 周立英

吕连荣老师告诉我们鲅鱼饺子口感细腻、鲜而不腥的秘诀在于四点：第一，选择2~3斤重的鲅鱼，如果鲅鱼太小，则肉质细嫩、吃水量特别少；如果鲅鱼太大，则肉质发柴，口感不佳；第二，鲅鱼肉质越新鲜，吃水量越大，出品口感越软嫩；第三，巧用冰镇的葱姜水，将其分多次加入鲅鱼馅中，这样可以防止鱼肉中的蛋白质会因受热而变红、凝固，导致吃水量降低；第四，调馅时加入1个蛋清，可以使鲅鱼馅口感变得滑嫩而富有弹性。

04

山东临沂 曹涵惠

课堂上老师制作了十几款各具特色的水饺，做法家常，但味道却是在外面吃不到的，每一款都让我很惊艳。我最中意的是鲢鱼水饺，这种水饺馅在我们那里很少有，我也是第一次尝试，饺子皮爽滑筋道，鱼肉鲜香滑嫩，关键是在调制肉馅的过程中加入了1个蛋清，煮出来后的肉馅极富弹性，我相信只要吃过这款鲢鱼水饺的人都会很难忘记它。羊肉胡萝卜水饺也非常有特色，羊肉香醇有嚼劲，掺杂胡萝卜的清甜，一点儿羊肉的膻味都没有，吃起来养生又美味。我相信这样的水饺，推出就会热卖！

课程内容介绍

水饺面粉的特性（含水量）分析

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和面方法

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猪肉、羊肉、牛肉母馅的配方及搅馅、打水方法

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牛肉、羊肉、猪肉等特色水饺

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国画水饺、海鲜馅水饺

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彩色面皮的制作

↓

彩色水饺

↓

水饺馆的成本控制及推广策略

授课大师

吕连荣

烟台福山人，东方红饺子馆创始人

产品展示

新增鲢鱼馅水饺

花鲢鱼馅水饺

国画水饺

墨鱼馅水饺

彩虹水饺

彩色水饺

“雨花石”水饺

肉三鲜水饺

海三鲜水饺

海胆水饺

青椒黄瓜猪肉馅水饺

白菜猪肉水饺

牛肉洋葱水饺

胡萝卜香菇水饺

黄瓜鸡蛋水饺

时令野菜水饺

现场花絮

彩色面皮，是不是超级漂亮

各式各样的彩色剂子颜值超高

黑面团压成薄薄的一层，铺在等宽、等长的白面皮上，卷成长卷，然后顶刀切成每个重约10克的剂子，这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦~

国画水饺的面皮黑白相间，格外好看

母馅中要打入适量高汤或葱姜水，肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落，即为最佳状态

花鲢可入馅，味鲜成本低。助教老师给大家演示花鲢鱼肉的处理

鲢鱼也可以做水饺，瞧这打好的鲢鱼馅，丝毫不输鲅鱼呢

煮好的鲢鱼鱼丸白嫩Q弹，轻浮水面~

制作水饺用的墨鱼又胖又圆！

现场详细演示如何处理墨鱼

打好的墨鱼馅料白似奶油

判断鱼肉类馅料打得是否成功，可以将其团成丸子放入水中，丸子像这样漂浮起来就可以啦

鲅鱼水饺的做法

看这彩色水饺颜色分明，颗颗饱满~

现场出品的国画水饺美轮美奂

学员们上台动手包制水饺，老师亲自在侧指导

学员现学现包的饺子，有模有样！

国画水饺外表漂亮，馅料鲜嫩，非常喜欢！

黄瓜水饺鲜嫩弹滑，让人放不下筷子~

毕业啦！拍张合照留念~

编辑 / 石小雪

★  饺子调馅技法&开店体系培训

培训内容：

1.水饺制作的基础概念介绍：制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围，打馅工具，面粉的分类和等级，面粉筋度和颜色，面粉鉴别的四大方法，水饺面粉的挑选原则，水饺制作常用技术术语介绍。

2.水饺调馅基础料粉的制作：基础油料葱姜油的制作，基础油料花椒油的制作，基础汤料高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。

3.三大母馅的制作：猪肉母馅的调制，牛肉母馅的调制，羊肉母馅的调制。

4.六大馅料品类的制作：猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。

5.水饺馅料的调制：鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。

6.12款招牌水饺的制作：鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。

7.彩色面皮的制作：绿色、红色、黑色、黄色、咖啡色面皮的制作，国画面皮、彩虹面皮、三色面皮的制作。

8.水饺馆的运营分析：水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。

培训时间：9月24~26日（火热报名中）

培训费用：4000元　

授课大师：吕连荣

培训地点：山东济南

★ 咨询电话：

0531-87065151

18253196903（岩岩）

18253197805（静静）

18254135118（乐乐）

18253197859（洋洋）

鲅鱼水饺的做法

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