【美食】60种山西民间小吃的详细做法!赶快收藏!

阳泉网络广播电视台2020-05-21 20:33:57
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山西面食品种繁多,制作精细,吃着可口,有三大特点:


  1、花样多,一面百样吃,炊手能做近百种面食;

  2、用料广,白面、红面、豆面、荞面、莜面、玉茭面、米面多种杂粮;

  3、能蒸、煎、烩、煨吃,凉拌吃,还能煮、炒、焖吃。

  还有两大讲究:1.浇头、菜码; 2.一面百味。


  1、包皮面


  【原料】精粉250克,高粱面250克,清水250克。

  【制法】①把精粉用清水125克和起待用,高粱面用清水125克和起待用。

  ②把和好的精粉面团擀开包住高粱面团,上案板用擀杖擀成0.3至0.4厘米的薄片,用刀切成10厘米长的窄面条,下开水锅煮熟即成。

  【特点】红白鲜亮,清爽利口,可浇各种卤汤。



  2、捏钵面


  【原料】豆面300克,精粉200克,水300克。

  【制法】①将两种面掺和在一起,倒入盆内加适量水用筷子搅匀。

  ②把和好的面放入捏钵内,把压头放上,锅内水沸后,双手大拇指压上,其它四指捏钵体,把面挤压进锅里,煮熟后捞出放浇头即成。

  【特点】筋道利口,风味独特。


  3、握溜面


  【原料】精粉500克,清水350克。

  【制法】①将面粉倒入盆内,加水用筷子搅匀,稍醒待用。

  ②沸水锅前,用右手握面,将面从手指缝挤压出去煮熟捞出即成。

  【特点】民间风味,方法独特。



  4、拨烂子


  【原料】高粱面、白面或两掺,土豆、胡萝卜等菜。

  【制法】①将土豆或胡萝卜用擦子擦碎放入盆内,将面掺入菜中,加少许水拌成颗粒状上笼蒸。

  ②蒸熟后用熟猪油或菜籽油热炒,加入油、盐、葱、蒜调料。

  【特点】调料味浓、热和清香。



  5、和儿(发糕)


  【原料】玉米面或加白面、豆面。

  【和面】加凉开水调成稠状,发酵。

  【制法】面发酵后加碱中和摊入笼中上笼蒸,熟后切成菱形即成。

  【特点】制作简单,食用香甜。



  6、煎饼


  【原料】小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合。

  【和面】用温水调成稀糊状。

  【制法】将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成,熟后呈圆形薄片,可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。

  【特点】制作方便、食用方法多,可满足不同口味。



  7、瓠托儿


  【原料】白面。

  【和面】瓠子或西葫芦用擦子擦碎,入白面、水、食盐、搅拌成稀糊状。

  【制法】将调好的面摊于一器皿内,置铁鏊于火上,倒入少许油,待油温热到九成时,将调好的面适量摊于铁鏊,摊约0.5cm厚,使油翻煎即成。

  【特点】色泽金润,亦菜亦面,油而不腻,常吃不厌。



  8、和煎


  【原料】玉米面掺少许白面。

  【和面】面中加温水调成稀糊状,发酵后加碱中和。

  【制法】将和好的面盛入“和煎鏊子”(一种铸铁圆形模具,其底中部凸起,圆围成槽,有铁盖)焙烙即成。

  【特点】味甜,软,色润诱人。



  9、角儿(水饺、扁食)


  【原料】白面。

  【和面】用凉开水(与室外温同)将面和好,一般不干硬不稀不粘手为宜。

  【制法】将面揉匀揪成栗子大小的面团,揉圆压扁,用擀面杖旋转擀成薄皮,中间包馅,馅料多用猪肉加白菜,羊肉加胡萝卜,韭菜、粉条、豆腐加炒鸡蛋等,包好后沸水煮熟即可食用。

  馅料荤素不限,饺子包法多样,有麦穗状、扁状、元宝状,民间食用多为核桃状。将右手食指弯曲与拇指呈椭圆状,其余三指分开,将对折捏好边的饺子放于食指与拇指间,左手与右手形状类同,两手五指交叉,向里收拢,饺子便可成核桃状,民间俗称“相公帽”饺子。煮熟即可食用。

  【特点】适合各种口味食用,嫩润爽口。



  10、煮 圪 瘩


  【原料】玉米面加少许黄豆面。

  【和面】用沸水将面和成面团。

  【制法】将面团揪成小团,拍制成5cm左右饺状与小米稀饭一起煮熟即可食用。

  【特点】属粗纤维食品,经常食用,有助于消化,味甜、清爽可口。



  11、糊糊


  【原料】高粱面、荞麦面。

  【和面】

  选一种面粉,视面干湿程度约面:水为5:1,均匀撒入锅内凉水中,用木棍不断搅动,边撒边搅,使之渐熟而不糊锅,呈凉粉状,可冷调、熟炒食用,调料以葱、蒜、大料水、炸酱为宜。

  【特点】食时蘸以调料,入口直接吞咽,不必嘴嚼,滑溜爽口,开胃。



  12、拌汤


  【原料】白面。

  【和面】白面加少量温水,搅成絮状物。

  【制法】用筷子将絮状物徐徐拨入沸水中煮熟,可加荷包蛋、青菜,烹入油、盐、碎葱,加调料即成。

  【特点】易于消化、吸收,是年老体弱或病后调养的上佳面食。



  13、油花花


  【原料】白面。

  【和面】白面加油、温水和成团,白面加鸡蛋、红糖水和成另一团面。

  【制法】将两团面揪成小团,用两块颜色、质地不同的面层叠相间,制作成不同面花、佛手、如意等象形物经油炸而成。

  【特点】形象各异,民俗面艺,趣味浓厚,味甜、质酥、脆,已成当地逢年过节必备待客之品。



  14、油炸糕


  【原料】软小米面、软糜子面或软大米面。

  【和面】用开水把面和成面团。

  【制法】

  将和好的面团揪成小团,揉成馍馍状上笼蒸,一般时间应长一些,以45分钟为宜,出笼后再揪成小团,捏为皮壳,中间加馅,馅多为豆馅或菜馅或红豆加红枣共同煮熟后加糖研碎,菜馅为萝卜切成末状,经开水冲泡滤水而成。包馅时手法同包扁食相似,对折捏边,呈扁而半圆形置沸油中炸熟而成。

  【特点】味醇、酥、甜,色润诱人,民间取“高”的谐音,有“节节高、年年高”的叫法,是婚丧寿宴、礼宾待客的上乘佳品。



  15、掐圪瘩(杂面)


  【原料】普通白面粉或白面掺高粱面。

  【和面】基本与擦圪蚪和面要求相同,初时面可稍硬,放置约30分钟至1小时,面团醒匀后揉匀,此时面握手中柔韧,软硬适度。

  【制法】醒面揉匀后,揪出约拳头大小面团,捏成长条片状,厚约0.5cm,搭于手背,右手掐面时左手持面,则搭绕于左手背,反之搭于右手背,令面条外露出持面一手指端外2-3cm,待前端锅内水沸后,右或左手食、拇二指从面条外露端部,快速掐下约一分硬币或指甲盖大小的小面片,随掐随捻,使面片呈中间薄、四周略厚的凹形面弹入沸水中,掐入锅内的面片适量并熟透后,捞出浇卤或炒食。

  【特点】状似鼠耳,爽滑可口,又不需任何工具,加工方便,尤其配以卤汁或蔬菜调味时,每块面中凹陷部分都可蕴积少许调味汤汁,增加可口性,为当地主要面食之一。

  【诀窍】和面水过多则粘手又不利成形,水过少则面干,不易捻成凹陷状,食用时干涩不爽。若面稍硬,放置醒匀后,一般便软硬适中。掐时要干脆快速,以免出现拉断、毛刺、边缘不整;掐时还要避开锅的正上方或蒸气密集处,以免蒸气烫伤或面条发粘。



  16、掐圪瘩(白面)


  【原料】白面一斤。

  【辅料】香油1.5两。

  【制法】用冷水把面和起(硬些),用冷水斩出来,揉光,撕成小块按扁,抹上油,锅开了,用手指头撕住面,往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。



  17、抿圪蚪


  【原料】普通白面粉、或白面掺绿豆面、高粱面。

  【和面】和面程序与擦圪蚪相同,但加水量较多,面团较软,和好后,需略放置醒匀。

  【制法】面团醒匀后,揪成大似拳头的面块,置于抿床(当地加工的专用面食工具,用薄铁板每隔1厘米以上打一排错位圆孔,直径0.3-0.4cm左右,固定在木架子上)板上,用木质抿拐子反复滑解挤压,使面团受压分别由各小孔圆形条状入沸锅中,如无抿拐子,也可以参照擦圪蚪加工方法抿入,只是用力时由上往下压的力量相对要大一些。

  【特点】形状圆润,美观,配以辣味卤汁或葱、姜、香菜、香油,除常用佐料外,辅以陈醋、薰醋,是清汤面食的最佳面食。



  18、河捞


  【原料】白面或白面加绿豆面。

  【和面】和面用水要求同抿圪蚪,面团比之更软,以难以堆放成形为度。

  【制法】醒匀后的面团揪成约茶杯大小的面块,略揉成粗条,塞入河捞床槽内(河捞床的专用工具,钉好的平木架两端加底座或木腿,木架中间掏空后安置一铁筒状容器,底部封闭的一铁板上凿细孔),面团置于槽内后,持压柄一端固定于木架,柄中间安装木质压柄或圆铁棍,粗细约10cm左右正好与内径同,用力挤压,使面受挤呈圆粉条状漏入沸水锅中,煮熟捞出。配料同抿圪蚪相似。

  【特点】条长且匀,易熟,口感滑溜。



  19、擀面


  【原料】白面或白面掺加高粱面。

  【和面】室温水,可略加少许盐,化匀后边加水边搅拌,直到面粉大部拌成絮状后,揉压成团,放置醒匀,和成的面团要求既无干面又要光滑且较硬。用手揉压成厚饼状,用擀面杖将面饼转圈擀开,擀到可卷在面杖上时要随擀随洒面扑(干面粉),以防粘连。擀成薄皮时,或反复叠卷或卷在杖上纵向切开,依个人食用习惯切成粗或细匀称的面条,或柳叶、菱形,入沸水煮熟。

  【特点】形状美观,辅以调料、蔬菜,色形味俱佳,是主要面食之一。

  【诀窍】和面时加盐会使面条不易折断、韧劲强。面稍硬但要适度,过硬则切时易出面刺,过软则易粘结成块。



  20、搓鱼(方言钱鱼)


  【原料】白面或白面掺入少许高粱面。

  【制法】白面用室温水和成面团,软硬似掐圪瘩面,先揪出小面团,揉成指头状条,夹于食、中指间,向手掌心部略露一端便于揪取,以另一手揪取约玉米粒大小的面团二至三个(视熟练程度,初学可从一粒面团开始),错位放于掌心,两手掌相搓,使面粒呈梭状,约1寸长后压扁,拨放于面案或盘中,施以面扑(洒干面粉),以防粘连。搓至所需食用量后,入沸水中煮熟捞出。

  【特点】形似鱼儿状,入口滑爽,咀嚼有力,可浇卤,肉丝或蛋炒口感更佳。



  21、圪朵朵(方言圪堆堆)


  【原料】白面、或白面掺入少许高粱面。

  【和面】用搓鱼和面方法和面。

  【制法】起始方法同搓鱼,将面揪成如大豆或熟黄豆大小的小面团置于手掌心,另一手拇指摁压滑行,使面呈卷曲形,先置于面案板或盘中,施以扑面,防粘连,抿够所需用量后入锅煮熟。

  【特点】易粘调料,口感柔韧,咀嚼有力。



  22、切板板


  【原料】高粱面、白面或两面相掺

  【和面】高粱面用温水和起,如掺白面需待面温凉至室温;白面以室温水和起,软硬适中。

  【制法】将面擀成宽约7-8cm,厚约0.5cm长条片状,用刀切成薄片状面条,切时刀距掌握在0.1-0.2cm间,随切随拔放入沸水中,煮熟捞出。

  【特点】吃时口感韧劲,调以辣椒西红柿汁或辣椒炒酸菜,独具风味。视个人口味,也可配其它菜蔬调料食用。



  23、蘸片子


  【原料】白面。

  【和面】和成手擀面面团,也可略软于擀面面团。

  【制法】将面团擀成薄片,施以扑面,切成宽3cm左右长约10-15cm面片,入锅煮熟后捞出即可蘸调料汁食用,也可浇以冷水以防粘连。蔬菜可单独调入食用。调制蘸料以酸、辣为宜,可与切板板调料相似。

  【特点】捞出后蘸以备好的调料汁食用,口感好,易消化。



  24、握溜溜


  【原料】高粱面。

  【和面】热水和成软面以手握面不会自动流溢为度。

  【制法】抓取一小块,将面略用力挤握,使面从五指缝间挤出呈不规则条状入沸水煮熟。

  【特点】易消化,是低糖、低脂饮食,辅以辣椒汁炒酸菜或西红柿口感较好。



  25、焖面


  【原料】精白面粉、豆角或不易吸水的块茎类硬质蔬菜。

  【和面】将面粉用室温水和成擀面样面。

  【制法】将面团擀成薄片,切成短面条或斜面条待用。将豆角洗净抽丝,折断或切丝然后入铁锅内炒,待调料均匀炒粘于蔬菜时,加水到将漫住炒菜,将切好的面条,均匀逐层摊撒到菜上,加盖后温水蒸腾。待面、菜同熟,即水刚好用完而菜和面均焖至熟透时,离火拌匀面、菜即可。

  【诀窍】撒入面条后切不可搅拌。如中间发现水少,可揭盖将调料水均匀细密撒入面上或顺锅壁轻轻流下。

  【特点】入口香味极浓,营养丰富,炒菜时可依个人口味加入少许肉丁或肉片,熟后食用时拌以青辣椒、葱、蒜研细捣汁的佐料或清炒青辣椒口味更佳。



  26、喔喔饭


  【原料】白面。

  【和面】同擀面方法同。

  【制法】将所需蔬菜炒至快熟时加开水,撒入擀切好的面条同煮,加锅盖。随着锅内汤汁减少,蒸气由锅底上冲,形成的锅面气泡破裂发出喔喔声响即可食用。

  【特点】面菜同煮,营养较全,调料均匀,别具风味。



  27、和子饭


  【原料】小米、白面或白面掺入少许高粱面、绿豆面。

  【和面】根据各人爱好和成擀面或擦圪蚪面。

  【制法】①将擀好的面切成面条或做成擦圪蚪待用。②锅中放水加入适量小米熬汤,小米煮开后煮入蔬菜,如白菜、胡萝卜、菠菜等,等水开时煮入面条或随手擦入擦圪蚪煮熟,食用油加热煎入盐、葱等,待油热之际烹入锅内即成。

  【特点】营养全面,油花满布汤中,别有风味。



  28、菜饭


  【原料】黑菜、白面。

  【加工】①黑菜制作:取新鲜干净的胡萝卜叶茎(多于秋季收获时采用),拣选后用水冲干净,以开水略浸煮,趁热(未二次污染时)捞出切成碎段。为防止二次污染,入瓮内加凉开水,上压青石使菜不暴露于水面外,隔离空气以防霉变。

  ②白面和成擀面面团或将面置于器皿中调成稀糊状。黑菜煮入锅内,待水开后将擀好的面条或面糊边缓慢倾倒入锅边,边搅边拌匀,煮熟后烹入热油煎好的佐料。同连米饭烹油方法相同即可。


  29、拉面


  【原料】精面2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。

  【制法】①将面粉和盐面一并放入面盆中,一手倒水(水温要冬暖夏凉春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部搀和后揉光成团,再用双手蘸水摸匀,摸到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

  ②将碱面用水100克化开,成碱水。

  ③面饧好后,取二分之一面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各拿面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时入在条案上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香炷粗的条(64根),下开水锅。将面均匀地撒在锅内,即成。

  【特点】柔软、筋韧、光滑。

  注:拉面是山西的名产,为山西省的四大面食之一。特别是晋中市平遥县的拉面最为著名,此面食适宜浇配打卤或各种浇头。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握要领,即和面时要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条面、水拉面等。


  30、刀拨面


  【原料】精面1000克,水500克。

  【制法】将面倒入盆里,用水和起(水温:冬暖,春夏秋凉),打起穗子,揉匀揉光,稍饧后,擀成1分厚、7-8寸宽的长条,然后撒上面扑(最好是精面扑)叠成六层,放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上,用特制的两头带把的拨面刀,两手各执一头,一刀一刀地往前面拨出,每分钟90刀,下锅里煮熟即成。

  【特点】面条呈三棱形。吃着筋滑利口。

  注:此面誉称山西平遥四大面食之一,晋中平遥人民普遍食用。吃时可配素荤浇头或打卤,吃汤面亦可。


  31、刀削面


  【原料】精粉1000克,水500克左右。

  【制法】将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。

  【特点】形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口。

  注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。



  32、剔尖(白面)


  【原料】面粉1000克、水600克。

  【制法】将面倒入面盆,先用500克水把面和起(水温“冬热夏凉春秋温),再分别将余下的水扎入面内,双手揣匀,揣到盆光、手光、面光为止,用净布盖上,饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘,左手托盘徐徐旋转,右手拿一根竹尖筷子(长一尺二寸,一头削成三棱形的特制竹筷)。用筷子贴住盘边由上而下,拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条,直接拨入开水锅里煮熟即成。

  【特点】光滑筋软,易消化。

  注:剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食,口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤,炒上亦可。


  33、剔尖(杂面)


  【原料】白面、白面掺加绿豆面或高粱面。

  【和面】将面置盆中或其他器皿中,由干到湿注水调成稀糊状,调匀。

  【制法】将糊状调好的面置于碗中,一手持碗略倾斜于锅上,使面糊将溢出碗沿,另一手持一稍细、削尖的竹筷(也有专用的铁杆子),将溢于碗沿的稀面顺势拨入锅内,煮熟后呈不规则的条状面食。

  【特点】易消化,类似于拌汤类面食。



  34、小拉面


  【制法】将和好的面,放在案条上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但手不须蘸碱水。然后撒面扑,再搓成长条状,捏成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。

  【特点】此种制法并不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。


  35、揪面


  【原料】精面500克,水250克。

  【制法】将精粉倒入盆内,一手浇水,一手和面(水温:夏凉、春秋冬暖),打成穗子和成面团,揉匀揉光,稍饧后,放在案板上,擀成约2公分厚的大片,用刀切成1寸左右宽的条,然后左手拿条,右手将面揪成拇指头肚大的小片,投入开水锅里煮熟即成。

  【特点】做法简单,吃着筋滑,适于浇各种荤素浇头,打卤,亦可煎炒而食。

  注:此面为晋中平遥常吃的一种面食。


  36、擦圪蚪


  【原料】精面500克,水250克。

  【制法】把面倒入盆里,加入水搅匀,团成面团即可(不能多揉,水温是冬春热夏秋暖)。然后将扁眼“擦子”横架于锅沿上,左手按住擦子一头,右手握一块面,放在擦子上向前方一下一下地推擦,使面擦在开水锅里煮熟即成。

  【特点】曲花短条,易嚼,好消化,筋滑利口。

  注:此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制,味道和口感别具特色。


  37、猫耳朵


  【原料】精面500克,水250克。

  【制法】①将面倒入盆里,加入水和起(水温:冬热、夏凉)打起穗子和成面团,揉匀揉光。

  ②面团稍饧后上案,再次揉光,擀成约2分厚的面片,撒上面扑,用刀划成1寸宽的长条。然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面块,反方向搓捻(即食指朝下捻,拇指向上搓,一般是连揪带搓,同时操作),使面块成为猫耳朵形(凹肚形),使它从手的上端(即脸的前端)翻跳入开水锅内,煮熟捞出即成。吃时可配各种素荤浇头,亦可配以素荤佐料制成各种炒面。

  【特点】形如猫耳,利、滑。

  注:猫耳朵吃着筋滑利口,深受群众欢迎。


  38、猪肉炸酱面


  【原料】肥瘦猪肉250克。

  【辅料】花椒油75克,酱油50克,豆瓣酱50克,葱、蒜、姜各少许,湿淀粉适量。

  【制法】①将猪肉剔筋剁成米粒小丁,葱切成葱花,蒜切片,姜切成末。

  ②炒勺上火放入花椒油,待油热后投入猪肉小丁(或末)进行煸炒,待肉丁(末)水分煸尽即将出油锅时,加入豆瓣酱、葱花、蒜片和姜末,再略微煸炒,然后加入酱油、盐、味精、绍酒和少许高汤略炒,即成猪肉酱。

  【特点】制作容易,香而不腻。

  注:猪肉炸酱分干稀两种,可根据不同口味和喜好随意选食。如喜吃牛、羊肉者,亦可使用牛、羊肉制作,制法类同。


  39、鸡蛋炒饭


  【原料】鸡蛋2个,煮熟拨鱼150克(约含干面量,其他各种面食亦可)。

  【辅料】食油80克,蒜苔段50克,酱油、花椒、蒜片、姜末、精盐、葱花各少许。

  【制法】①鸡蛋磕入碗内,加少许精盐搅匀。瓢上火放食用油40克,待油热后,倒入蛋液炒成碎蛋块,盛入碗内备用。

  ②瓢重新上火放食油40克和少许花椒,油热后,捞出花椒,投入葱、姜、蒜、蒜苔段及拨鱼翻炒,随后加入酱油、鸡蛋块,翻炒片刻,盛入碗内即成。

  【特点】香醇不腻,软嫩适口,富有营养。


  40、什锦炸酱面


  【原料】春笋、香菇、水发腐竹、油豆腐、豆腐干、油面筋、黄瓜、鲜蘑菇各50克,鸡蛋2个、豆瓣酱50克。

  【辅料】花椒油100克,葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、湿淀粉、香油各少许。

  【制法】①将春笋、香菇、鲜蘑菇、腐竹、腐干、油豆腐、黄瓜等切成筷头丁。鸡蛋磕开加入少许味精入油锅炒熟,拨散(或切成小块)。

  ②锅上放入花生油,油热后,放入豆瓣酱煸炒一下,郁后投入葱花、姜末、蒜片略炒,然后再放入切好的什锦菜丁煸炒,加入食盐、味精翻炒,再加入炒熟的鸡蛋及高汤200克左右,勾少许粉芡,淋入少许香油即成。

  【特点】味鲜清素,一般为素食者所用。亦可添加或更换为肉丁、火腿丁、虾丁、海参丁、鱿鱼丁等,烹成荤什锦炸酱,制法相同。


  41、羊肉水饼


  【原料】白面500克,羊肉250克。

  【辅料】花椒水150克,酱油50克,胡萝卜500克,大葱100克,香油50克,姜末少许,味精、精盐适量。

  【制法】①将胡萝卜剁烂,压出水分(注意勿挤得太干)。②羊肉、大葱分别剁碎。③先把羊肉放在盆里,加上酱油、味精、花椒水、姜末和精盐,反复一顺搅起,再将胡萝卜、大葱末倒入一起拌匀。③把面和好,揉光稍饧后上案搓成长条,揪成60个小剂子,按扁,擀成小圆片。④一手托面皮,一手用筷子将馅放在皮上,然后用双手大拇指和食指将皮捏住。⑤下入开水锅煮10分钟左右即成。

  【特点】馅嫩,滋味醇香。


  42、糖饼子


  【原料】白面五斤。

  【辅料】油一斤、碱子少许,糖面,酥子(面:油=3:7)。

  【制法】从五斤面内取出七两,再取三两油拌成酥子。再取出半斤面蒸熟,和糖配在一起,把一两油加入拌匀。把剩下的面用温开水和起,擀开,把酥子擦上卷起来,成细条,撕成50个小块,捏成皮,包上糖面,压扁,十字擀两下。等鏊子烫手时,面向下齐放入周围,烫住皮后,再把背面向下,在烤箱内烤熟即成。

  【特点】外酥里甜。


  43、油旋子


  【原料】白面10斤。

  【辅料】油2斤,食盐,碱面少许,底油。

  【制法】从十斤面中取出七两,再用油三两和食盐拌成酥子。再用1.8斤面起成起面,和剩余的白面用温开水和在一起,撒上少许碱子揉匀,撕成50块,一只手拿面一块,把面推开,将酥子抹一点,卷起来,用刀从中切开,两块并在一起,再盘成圆卷,按开擀开,翻过来把面上抹上少许油,鏊子烫起手时放上,烫住面,烤到八成时,翻过来再烤一会儿即成。

  【特点】入口绵香。


  44、半圪塔酥饼子


  【原料】白面十斤。

  【辅料】油二斤、食盐三两、碱面少许。

  【制法】从十斤面中取出三两,和食盐、油拌成稀酥子,再用1.7斤起成起面,剩下的面用温开水和得稍硬些,加入起面和匀,撒上碱揉匀,滚成细条,撕成25块,每手各拿一块推开,把酥子抹上卷起来,用手包成圆形,用刀把周围旋开,按扁擀成圆形,鏊子烫起手时,放在周围,烫住皮后,用刀从中切开,翻转再烫一会儿,面向里下炉烤到五成熟,翻转再烤一会儿即成。

  【特点】外焦里嫩,美味适口。


  45、半圪塔油旋


  【原料】白面十斤。

  【辅料】油二斤、食盐二两、碱面少许。

  【制法】用白面七两、油三两和食盐拌成酥子,再用1.8斤面起成起面,和剩余的八斤用温开水和在一起,撒上少许碱子揉匀,做成细条,撕成25块,一只手拿一块,把面推开,把酥子抹上卷起来,并再次卷回来,按开擀开,翻转把面上抹上油,鏊子烫起手放上,烫住皮从中切成两半,面子向里烤到八成时,翻转,再烤一会儿即成。

  【特点】入口绵虚。


  46、烤格扭子


  【原料】白面十斤。

  【制法】用三两白面和食盐、油拌成稀酥子,再取出1.7斤起成起面,用温开水和的稍硬些,加入起面和起,撒上碱子揉匀,滚成细条,撕成50块,把块推开,抹上酥子,分开拆迭成块,按扁,扭住,鏊子烫起手时放入,烫住皮时,下炉面向上平烤到对称,翻转再烤一会儿即成。

  【特点】外焦里脆,入口甜香。


  47、牛舌头


  【原料】白面十斤。

  【辅料】小豆1.3斤,白糖、红糖各一斤,玫瑰一两,香油三斤半(麻油也行),水粞二两,碱面五钱。

  【制法】将小豆煮熟,在锅里炒出来凉干磨成细面,用小箩箩出来,把红糖、白糖、玫瑰和豆面搅匀,用半斤油和起,再从十斤面中取出二斤,用一斤油把二斤面和起。把剩余的八斤面和二斤油、水粞、碱面,用温开水和成掐圪瘩面,擀开把酥子擦在面上卷起来,滚成细条,撕成100小块,把每小块按开,把配好的澄沙馅包入面内,按扁擀成长方形,折回来用小擀杖当中轻轻擀一下,成为牛舌头,上面抹少许油,鏊子热了时放入,来回转动,面向里放入炉内,烤到五成熟,翻转再烤一会儿即成。

  【特点】酥甜美味。


  48、起面饼子


  【原料】白面十斤(制成品50个)。

  【辅料】油一斤、食盐三两、碱子半两。

  【制法】先从十斤面中取出二斤面起上,再取出三两面和食盐、油拌成糊状,剩余的面加入碱子,用温开水和成比掐圪瘩面硬些,滚成细条,撕成50块,一块一块擀开,抹上酥子卷住,扭住,按扁擀开,放入鏊子上,烤的烫住皮,面向里下炉,熟到五成时翻转,再烤一会儿即成。

  【特点】外焦里虚。


  49、烙饼


  【原料】白面一斤(制成品六个)。

  【辅料】油一两、食盐少许。

  【制法】将面用温开水和起,擀开,把一半油与食盐抹上,卷起来,撕成小块,擀开抹上油,上鏊子两面烫成金黄色,熟了为止。

  【特点】美味可口。


  50、葱花烙饼


  【原料】白面一斤(制成品六个)

  【辅料】油一两、食盐少许、葱花一两

  【制法】把面用温开水和起,擀开,把葱花一两、一半食油、盐拌起,抹在面上卷起来,撕成小块擀开,抹点油,在熬子上烤到五成左右,成为金黄色即成。

  【特点】外焦里嫩,干巴脆。


  51、香猪油烙饼


  【原料】白面一斤(制成品六个)。

  【辅料】香猪油二两,葱花一两,五香粉一袋、生姜米、食盐少许。

  【制法】将面用热水和起擀开,再把香猪油剁碎,把葱花、生姜米、料面、食盐加进去剁成馅子抹在面上,卷起来撕成小块,擀开扭住再擀成圆形,在鏊子上两面烫到五成左右,成为金黄色即成。

  【特点】荤素美味。


  52、南瓜糊塌


  【原料】白面一斤(制成品十个)。

  【辅料】南瓜半斤,料面、食盐、葱花少许,油半两。

  【制法】

  把南瓜擦成丝,和面拌起(软一点),再和辅料拌匀,鏊子热了淋少许油,把面用小铁勺放在熬子上,摊平(圆形),两面烤焦即成。

  【特点】美味可口。


  53、茭瓜(西葫芦)糊塌


  【原料】白面一斤。

  【辅料】茭瓜半斤(辅料同上)。

  【制法】(同南瓜糊塌一样)。


  54、蒸饺子


  【原料】白面一斤、羊肉半斤。

  【辅料】胡萝卜一斤、大葱半斤、生姜二钱、海盐一两、胡麻油一两、香。油五钱、五香粉一钱。

  【制法】用温开水和起面,先把羊肉、大葱、生姜剁在一起,胡萝卜削了皮剁碎,然后和肉馅放在一起,制成馅捏起来,一斤面做三十个,上笼蒸半小时即熟。

  【特点】味美好吃。


  55、蒸包子


  【原料】白面一斤、羊肉半斤。

  【辅料】胡萝卜一斤、大葱半斤、生姜二钱、胡麻油一两、香油五钱、五香粉一钱、碱面二钱。

  【制法】把白面起了,用碱水放正,先把大葱、羊肉、生姜剁在一起。胡萝卜去皮,洗净擦下,剁碎,然后和辅料剁在一起,一斤面做二十个,上笼蒸半小时即熟。

  【特点】外焦里绵,味道很好。


  56、生炸油糕

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  【原料】软米一斤、红小豆(芸豆)三两。

  【辅料】红糖六两、桂花酱少许。

  【制法】把软米泡上一夜,再用清水冲两次,碾成细面。把小豆煮熟,放在筛子里拿木勺抿烂,再拿布包澄出来炒一下。把红糖、桂花酱放在一起成馅,再用温水把糕面和起成面席,揪成小剂,把小剂捏成皮,包入馅子,捏好。过油炸出来即成。

  【特点】外焦里绵,香甜好吃。


  57、枣糕


  【原料】软大米一斤、红枣6.5两。

  【辅料】胡麻油二钱。

  【制法】将米泡上一夜,用清水冲上两次,碾成细面,把红枣蒸熟,用专制蒸笼连锅坐在火炉上,放一层面,加一层枣,五六层时加盖蒸二十分钟后,下笼晾凉,用刀切开食用。

  【特点】又软、又甜、又好吃。


  58、枣儿油炸糕


  【原料】软米一斤、豇豆四两、红枣八两。

  【辅料】胡麻油四两。

  【制法】软米泡上一夜,用清水冲上两次,碾成细面,上笼蒸成面席,把豇豆、红枣蒸熟,用勺子擦烂,一斤做三十个,过油炸出来即成。

  【特点】外焦里绵,香甜好吃。


  59、云子糕


  【原料】软米一斤、红枣六两。

  【辅料】胡麻油二两。

  【制法】把软米泡上一夜,用清水冲上两次,碾成细面,用笼蒸成面席,把红枣蒸熟,把糕面擀开,将红枣包在里头,卷住,用刀切成小块,过油炸出来即成。

  【特点】味美好吃。


  60、紫色糕


  【原料】软大米六两。

  【辅料】

  核桃仁、甜杏仁、瓜籽仁、花生仁、桃仁各二钱,白糖四两,熟白面四两,油四两,芝麻、青丝、红丝、桂花酱、玫瑰各少许。

  【制法】将软大米洗净,用冷水浸泡一二个小时,换水洗净,放在碗内,加适当的水上笼蒸熟。把白糖三两、熟白面、五仁(把五仁剁碎),少量油、水、芝麻、青丝、红丝、桂花酱、玫瑰和成馅子,把蒸熟的软大米揉好,用手做成十二个小圆形片,把馅加入做成板糕,下油锅炸熟后,夹入盘内,洒上青红丝和白糖即成。


来源:三晋都市报


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