番茄鱼火锅的做法

番茄鱼锅底
旺销理由 这款鱼锅也叫“养生番茄鱼锅”，选用长江上游无污染的淡水草鱼和熟柿子，用炒熟的番茄酱汁添加高汤熬底料，配上鲜嫩爽滑的鱼片，并用番茄汁水作为补汤的用料，使成菜酸、鲜、嫩，夏季食用败火养颜。
第一步：去皮和熬汤
1.有的师傅为了图省事，会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿，以便于快速剥皮，其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是：取鲜番茄清洗干净，入开水锅中快速焯一下，最多5秒钟后迅速捞出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一层皮，这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。
2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁；锅上火入混合油（猪油和色拉油按４：６的比例混合）250克烧热，放入葱末、姜末各100克炒香，下入西红柿丁中火炒成糊，加高汤3500克小火熬制5分钟，入李二鲜1号调料包（盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）调味，倒入汤桶中。
第二步：宰鱼上浆
1.以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净（宰鱼刀法同上文杀鱼岗位流程要求一致），脊骨切0.8厘米长的大段，清洗干净，沥干水分，锅上火入葱姜油200克烧至五六成热，下入鱼脊骨段煎至变色，注意这里不要用手勺铲鱼。
2.鱼片用干毛巾吸干水分，加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆，锅内加清水烧开，关火，下入鱼片停顿2秒，将火打开，用手勺轻轻推匀鱼片，待烧开后关小火，保持锅内小火沸腾5秒后起锅。
3.将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内，再下入2500克番茄大块，大火烧开，打去浮沫，倒入大盆内，再放入焯熟的鱼片。
剁鱼和片鱼的标准：以一条鱼1750克为例，鱼排要剁6块，脊骨斩7块，鱼头劈两半，鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒，片鱼40秒，合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分，且上浆的顺序要掌握好，先放盐，再用蛋清拌匀，最后放淀粉，这样可以防止鱼片入锅脱浆问题，另外洗鱼的次数为2次，这样鱼片出品色泽均匀。
第三步：熬花椒油
锅上火，入菜子油10千克烧至五成热，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡胀，沥干水分）小火熬制40分钟，至花椒油水分离，水分挥发80%左右，锅离火冷却，静置一夜再使用，麻味更香浓。
第四步：浇油上桌
另起锅入花椒油100克烧热，放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出，接着倒在番茄鱼片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。

1.草鱼去鳞、宰杀

番茄鱼火锅的做法

2.去内脏

3.沿鱼脊骨片成两片，再去鱼骨

4.斜刀片鱼肉

5.鱼片加盐和蛋清腌制

6.加淀粉不断抓拌翻匀

7.李二鲜1号调料包

8.切好的西红柿大块

番茄鱼火锅

酸菜鱼锅底
旺销理由 这款鱼锅中用到的底料包是我们提前加工好的，其中的泡菜也要提前腌好。我们选用的泡菜是从四川菜农收购来的，采购回来还要进行二次挑选再进行密封腌制。酸菜鱼搭配海带、自制麻花，加上脆香的黄豆和酥香的芝麻，诱人食欲。这款酸菜鱼火锅要用李二鲜2号酸汤+李二鲜3号炒料包来调配。
第一步：调酸汤
酸菜鱼火锅中的的泡酸菜分成两部分来制作：首先取酸菜老杆50千克切1厘米厚的大片，过下油，倒入纯净水75千克锅中大火烧开，转小火熬制40分钟，起锅前加入山西白醋2500克调匀成李二鲜2号酸汤料包。
第二步：炒底料
1.干红灯笼椒80克剪成大小均匀的两节，放入清水中清洗干净，沥干水分，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干净；大蒜50克改刀成大小均匀的片。2.锅上火入混合油200克烧至七成热，倒入姜、蒜炒出香味，倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均匀翻炒至气味开始呛鼻、辣椒色泽变成枣红色，加入李二鲜1号料包翻炒1.5分钟，出锅倒入盆中，即成李二鲜3号炒料包。
技术关键 1.底料炒制时按要求调节电磁灶火候大小，控制好油温，炒制时间从下油到出锅控制在1分40秒，下锅后快速翻炒以防煳锅。2.炒酸菜鱼火锅底料包的时候要注意投料顺序，一定要先放花椒炒出香味来，花椒放晚了底料包的香味不突出。
第三步：宰鱼、煎鱼骨和鱼片上浆的过程同番茄鱼。
第四步：一份酸菜鱼锅配比
锅上火入混合油200克烧热，放入李二鲜3号炒料包，入泡菜350克、李二鲜1号调料包翻炒均匀，下入李二鲜2号酸汤料100克，倒入酸菜鱼火锅中，撒上用葱姜油烧热的白芝麻15克，入发好的海带400克、处理好的鱼片，添入高汤２.５千克烧开起锅前放入焯熟的鱼片，撒入炸香的酥黄豆30克、自制麻花150克、香菜段10克上桌即可。

1.野山椒

2.灯笼辣椒

3.称量好的花椒

4.炒底料的时间控制在1.5分钟

5.炒好的底料

6.打包配送的李二鲜3号底料包

7.倒入酸菜底料

8.添入高汤

酸菜鱼火锅

中国烹饪大师名师、厨师证、营养师、河豚证、职业经理人、大师收徒、

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番茄鱼火锅的做法