番茄鱼火锅的做法
第一次采访李波，是去年4月在成都宽巷子的三川九味，他在那里教大家做大千凉粉鲫鱼（ 《四川烹饪》2018年第5期有详细介绍）。结束时李波告诉我，他正在筹备一家新店：厨房设施一定要顶配， 菜品一定要健康，氛围一定要有家的感觉……“现在说这些，你可能觉得我在吹牛，新店开业之时，你实地来感受吧。”
2018年12月中旬，收到李波发来的信息：新店已如期开业，是时候来见证“奇迹”了。我如约来到城南的仁和新城六楼，这是成都新近开业的大型商超，本地不少餐饮品牌都入了，李波的“Uncle的家”却是新品牌的首家店。现在被引入大型商超内的餐饮，多为知名品牌开的连锁店，原因很简单，商超方都愿意找有名的企业入驻以达到带动人气流量的目的，没名气的新品牌是很难入驻的。能在商场开首店的新品牌，肯定有过人之处。李波是一位传统餐饮人，以前没有开商超餐饮的经验，他凭什么成功入驻的呢？这得从头说起。
味道特别八方风味招牌菜
中国风的装修风格
底气源于丰富餐饮经历
李波，人称Uncle李或波叔，生于1960年，做餐饮已有40年。从他1978年参军入伍，被分去飞行员空勤灶当炊事员开始，就与餐饮结缘了。1981年从部队转业后，他进了四川大学，因为擅长游泳而成为体育尖子生。1998年，他开始自己创业开餐馆，第一家店选在西边的菊乐路，因此取名“ 菊乐餐厅”， 以经营私家菜为主（2006 年因房租到期关闭）。2000 年，李波又在城南的紫荆开了家新店，取名叫“菊乐私房菜”，2002 年，他申请注册了“ 私房”二字，正式打出私房菜招牌，该店也成了当时成都唯一一家直接以私房菜命名的餐馆，在业内小有名气。除了“ 私房菜” 这个特别的店名，还有炝锅鱼、私房鸡、美芋香排、私房大排、大刀腰片、番茄鱼花等系列招牌菜。
李波是一个非常注重学习的餐饮人，2003年他参加了清华大学的餐饮班，这是该校首届也是唯一一届餐饮EMBA 班。2012 年，他移民加拿大，开启了全球游吃的旅程， 在那几年里，他游历了几十个国家。他在泰国找到了有上百年历史的中餐馆，也进过加拿大的日料学习班，同时还钻研西餐，思考如何把西餐元素和中餐相结合。同时，李波也是在国外传播川菜的积极分子，2016年，他受加拿大总理邀请，在蒙特利尔菲尔蒙古堡酒店为马云、马化腾、牛根生等带领的中国商务考察团制作美食，2017在多伦多为泸州老窖1573成立北美俱乐部设计宴会并担任主厨。
私房菜紫荆店在2016年底因房租到期关闭，从那时起，李波就开始策划新店，而“Uncle的家”是他重出江湖的首秀。“40年的餐饮情怀、20年的开店经历、6年旅居海外的阅历，我是真的对餐饮有深厚感情， 舍不得放弃，因此一大把年纪还来开这家跟过去完全不同的新店，我要把自己对餐饮的感悟和感情都融入其中……”数九寒天，笔者裹着大衣还瑟瑟发抖，对面的李波穿一件短袖却气定神闲，谈笑自如。面对我的感叹，他爽朗一笑：“要做健康菜，得先做健康人，这是我长年坚持锻炼的结果，我开店的初衷简单纯粹，就是想把健康和美味带给食客，大家可以像到自家叔叔家吃饭一样，在这里找到家的感觉……”
中国风和先进厨房
“Uncle 的家”，店名听着很洋气，装修却是极简的中国风，宽敞的门头上方垂吊着珠帘，下方是由木头、石头、水池等组成的假山造型。正对大门的隔断， 是一幅大型的水墨山水画，大厅墙壁除了两朵明艳的芙蓉花图案和几幅装饰画，没有多余的装饰料。包间也是极简风格，只以水墨山水画和熊猫图画点缀。
后厨使用的各种先进厨具
抽屉式的冷藏柜使用更方便
逛完前厅， 李波带着我直奔后厨，他说那才是他打造的重点区域。他边走边兴奋地介绍各种先进的厨房设备：平炉、焖烤炉、烤箱……这些平时中餐厨房不多见的厨具一应俱全，为了烹制出满意的回锅肉，他还专门购置了一种厚底的小炒锅。昂贵的进口电饭煲，蒸出的米饭能长时间保持恒温和口感不变；冰柜选用的是双压缩机， 耗电量是普通冰柜的三倍，即使有一个出现故障，另一个也能正常运转。凉菜间安装有三组水管，分别供应冷水、热水和纯净水，操作台是价值一万多的西餐料理柜，上面是台面，下面全是抽屉式的冷藏柜，方便放各种小料，以保证其新鲜度。后厨还设有自建的冷藏室、独立的无菌研发室。“工欲善其事，必先利其器。我做了多年厨师，也考察了不少国外的餐饮，我愿意花钱购置这些先进的厨具， 这样既能丰富菜品品类，也能更有效地保证菜品质量。我敢说这样的厨房设备，可以跟五星级酒店媲美。”
展示用来炒回锅肉的锅具
中西结合融汇八方风味
传统老餐饮人、先进厨房设备、中国风装修， 这几样元素组合在一起，会卖什么样的菜呢？面对我的疑问，李波回答：“每家店的菜肴一定要有自己的灵魂，以味留客。自成一派的数字烹饪和教学实验相结合，做中西餐跨界结合的玩家美食，是我对这家店的定位，我希望能用科学严谨的方式做健康美食。”
正是秉承这一理念，因此该店的菜单上，既有像松鼠鱼、回锅肉、龙眼烧白、浓汤狮子头这类传统中餐菜，也有水晶鹅肝、水果鹅肝、西班牙火腿拌时蔬、烟熏三文鱼这类西式菜。中餐菜肴以川菜为核心，但在制作时也融合了其他菜系的优点，因为李波有游吃各国的经历，所以他在做菜时更容易兼收并蓄，不带成见。“只要觉得适合的，能提升味道层次的，就能为我所用。”
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这是一道凉菜，上桌时却有一定的温度，属于温拌菜系列，这是李波1993年在成都红牌楼一家路边餐馆学到的，为保留至今的拿手菜之一。其亮点是腰片薄而宽大，软中带脆，毫无异味。
制法：
1.选用大个头的整猪腰，先平放对半片开，去净腰骚，再平刀片成极薄的大片（猪腰质地柔软，因此片时要注意力度和手法）。片好的腰片放盆里，用流动水漂洗待用。
2.锅里烧开水，把黄豆芽汆熟后，捞出来放盘里垫底。
3.锅里另掺水，加入姜片、葱段和料酒烧至约80℃时，转小火，下入腰片浸至刚熟，捞出来摆在盘中黄豆芽上面，然后淋上用蒜泥、白糖、酱油、红油调成的蒜泥汁，撒熟芝麻即可上桌。
这道菜主要使用鲜番茄来调味，成菜色泽红亮，番茄味浓。
制法：
1.取带皮的草鱼净肉，剞成菊花花刀，再切成块，加盐、姜葱汁和料酒稍加腌味。另用开水淋烫鲜番茄，撕去外皮后，切成小丁。
2.锅里放少许色拉油烧热，下少量的番茄酱和一半的鲜番茄丁炒香出色，掺清水熬煮出味后，下入菊花鱼块和剩下的鲜番茄块稍煮片刻，加盐调好味后出锅装盘，最后撒葱花点缀即成。
这道菜融合了湘式小炒和川菜干煸的技法，成菜猪肝外干内软，香辣入味。
制法：
1.把猪肝切成均匀的条，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀腌味。另把干辣椒和老姜分别切成丝，芹菜切成节。
2.锅里放色拉油烧热，下猪肝条炸至表面定型后，倒出来沥油。锅留底油，下姜丝和干辣椒丝炒香后，再下入猪肝条翻炒，其间加盐和味精，等放入芹菜节炒匀后，撒入熟芝麻，即可出锅装盘。
这道干烧鱼和传统做法有所不同，没有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬笋粒这些配料，只加了大量肉臊，靠的是肉香加鱼鲜。此菜的制作关键是以小火长时间炒制肉臊，以达到酥香不干的效果。
制法：
1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。
3.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成。
番茄鱼火锅的做法
这道菜制法并不复杂，其亮点在于加了日式鲣鱼粉，因此成菜味道特别鲜美。
制法：
1.把丝瓜削皮后切成斜刀片，下入沸水锅煮熟待用。
2.另把文蛤倒入加有姜片、葱段的沸水锅里汆一水。
3.锅里掺鲜汤，放入熟丝瓜片、文蛤和油泡（即油面筋） 烧开，其间加盐、味精和日式鲣鱼粉调味，起锅装盘即成。
这是一道川粤结合的凉菜，先用潮州卤水将八爪鱼卤至上色入味，再淋入川式红油，成菜色泽艳丽，口感韧中带脆，微辣回甜。
制法：
1.把小八爪鱼治净，加打碎的红曲米先腌码一段时间，待其上色后再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。
2.把潮州卤水烧开，下入八爪鱼卤至刚熟，捞出来晾冷待用。出菜时，在盘底垫上葱丝，再摆上卤好的八爪鱼，浇红油、撒入熟芝麻即成。
这道菜由江浙菜改良而来，在其传统的甜咸口味基础上，加了柠檬汁、苹果酸来调酸味，成菜为酸甜可口的小荔枝味。
制法：
1.把鹧鸪（养殖） 肉斩成小块，放入加有少许底油的锅里煸去水分。另把小土豆去皮洗净，放入高压锅，加少量清水，压熟待用。
2.锅里放色拉油烧热，下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米和郫县豆瓣酱炒香出色，掺鲜汤熬出味后打去料渣，再放入鹧鸪块和熟小土豆，加盐、味精、白糖、柠檬汁和苹果酸调味，等收浓汤汁时起锅装盘，最后撒上葱花即成。
这也是李波创制的一道招牌菜，一直热卖至今。排骨要经过卤、炸两个步骤，成菜外酥内软。
制法：
1.把猪精排斩成段，投入加有姜片和葱段的清水锅煮去血水后，捞出来冲洗净，再放入卤水锅，卤至熟透脱骨时，捞出来晾冷待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，将卤熟的排骨裹匀脆炸煳，下油锅炸至表面金黄硬脆，捞出来沥油，装盘即成。
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