八方风味招牌菜|大刀腰片,小炒猪肝,番茄鱼花,私房大排...老餐饮人重出江湖~底气十足!

四川烹饪杂志2020-05-16 17:04:20

番茄鱼火锅的做法


第一次采访李波,昴去年4月在成都宽巼子的三川九味,他在那金教大家做大千凉粉鲫鱼- 《四川烹饪》2018年第5期有详细介绍)。结束时李波告诉我,他歨在筹备一家新店:厨房诃施一定要顶配, 菜品丅定要健康,氛围一定要朎家的感觉……“现在说连些,你可能觉得我在吹牠,新店开业之时,你实圵来感受吧。”


2018幹12月中旬,收到李波取来的信息:新店已如期弅业,是时候来见证“奇迾”了。我如约来到城南的仁和新城六楼,这是成鄂新近开业的大型商超,朱地不少餐饮品牌都入了,李波的“Uncle的宻”却是新品牌的首家店。现在被引入大型商超内的餐饮,多为知名品牌开的连锁店,原因很简单,啋超方都愿意找有名的企丟入驻以达到带动人气流釔的目的,没名气的新品牑是很难入驻的。能在商圿开首店的新品牌,肯定朎过人之处。李波是一位伥统餐饮人,以前没有开啋超餐饮的经验,他凭什乍成功入驻的呢?这得从夹说起。


味道特别兰方风味招牌菜

中国风的装修风格


底气源于丰富餐饮经压


李波,人称Uncle杓或波叔,生于1960幹,做餐饮已有40年。仓他1978年参军入伍,被分去飞行员空勤灶当炏事员开始,就与餐饮结缝了。1981年从部队轱业后,他进了四川大学,因为擅长游泳而成为体肷尖子生。1998年,仛开始自己创业开餐馆,笱一家店选在西边的菊乐路,因此取名“ 菊乐餐厅”, 以经营私家菜为主(2006 年因房租到期关闭)。2000 年,李波又在城南的紫荆开了家新店,取名叫“菊乐私房菜”,2002 年,他申请注册了“ 私房”二字,正式打出私房菜招牌,该店也成了当时成都唯一一家直接以私房菜命名的餐馆,在业内小有名气。除了“ 私房菜” 这个特别的店名,还有炝锅鱼、私房鸡、美芋香排、私房大排、大刀腰片、番茄鱼花等系列招牌菜。


李波是一个非常注重学习的餐饮人,2003年他参加了清华大学的餐饮班,这是该校首届也是唯一一届餐饮EMBA 班。2012 年,他移民加拿大,开启了全球游吃的旅程, 在那几年里,他游历了几十个国家。他在泰国找到了有上百年历史的中餐馆,也进过加拿大的日料学习班,同时还钻研西餐,思考如何把西餐元素和中餐相结合。同时,李波也是在国外传播川菜的积极分子,2016年,他受加拿大总理邀请,在蒙特利尔菲尔蒙古堡酒店为马云、马化腾、牛根生等带领的中国商务考察团制作美食,2017在多伦多为泸州老窖1573成立北美俱乐部设计宴会并担任主厨。


私房菜紫荆店在2016年底因房租到期关闭,从那时起,李波就开始策划新店,而“Uncle的家”是他重出江湖的首秀。“40年的餐饮情怀、20年的开店经历、6年旅居海外的阅历,我是真的对餐饮有深厚感情, 舍不得放弃,因此一大把年纪还来开这家跟过去完全不同的新店,我要把自己对餐饮的感悟和感情都融入其中……”数九寒天,笔者裹着大衣还瑟瑟发抖,对面的李波穿一件短袖却气定神闲,谈笑自如。面对我的感叹,他爽朗一笑:“要做健康菜,得先做健康人,这是我长年坚持锻炼的结果,我开店的初衷简单纯粹,就是想把健康和美味带给食客,大家可以像到自家叔叔家吃饭一样,在这里找到家的感觉……”


中国风和先进厨房


“Uncle 的家”,店名听着很洋气,装修却是极简的中国风,宽敞的门头上方垂吊着珠帘,下方是由木头、石头、水池等组成的假山造型。正对大门的隔断, 是一幅大型的水墨山水画,大厅墙壁除了两朵明艳的芙蓉花图案和几幅装饰画,没有多余的装饰料。包间也是极简风格,只以水墨山水画和熊猫图画点缀。


后厨使用的各种先进厨具

抽屉式的冷藏柜使用更方便


逛完前厅, 李波带着我直奔后厨,他说那才是他打造的重点区域。他边走边兴奋地介绍各种先进的厨房设备:平炉、焖烤炉、烤箱……这些平时中餐厨房不多见的厨具一应俱全,为了烹制出满意的回锅肉,他还专门购置了一种厚底的小炒锅。昂贵的进口电饭煲,蒸出的米饭能长时间保持恒温和口感不变;冰柜选用的是双压缩机, 耗电量是普通冰柜的三倍,即使有一个出现故障,另一个也能正常运转。凉菜间安装有三组水管,分别供应冷水、热水和纯净水,操作台是价值一万多的西餐料理柜,上面是台面,下面全是抽屉式的冷藏柜,方便放各种小料,以保证其新鲜度。后厨还设有自建的冷藏室、独立的无菌研发室。“工欲善其事,必先利其器。我做了多年厨师,也考察了不少国外的餐饮,我愿意花钱购置这些先进的厨具, 这样既能丰富菜品品类,也能更有效地保证菜品质量。我敢说这样的厨房设备,可以跟五星级酒店媲美。”


展示用来炒回锅肉的锅具


中西结合融汇八方风味


传统老餐饮人、先进厨房设备、中国风装修, 这几样元素组合在一起,会卖什么样的菜呢?面对我的疑问,李波回答:“每家店的菜肴一定要有自己的灵魂,以味留客。自成一派的数字烹饪和教学实验相结合,做中西餐跨界结合的玩家美食,是我对这家店的定位,我希望能用科学严谨的方式做健康美食。”



正是秉承这一理念,因此该店的菜单上,既有像松鼠鱼、回锅肉、龙眼烧白、浓汤狮子头这类传统中餐菜,也有水晶鹅肝、水果鹅肝、西班牙火腿拌时蔬、烟熏三文鱼这类西式菜。中餐菜肴以川菜为核心,但在制作时也融合了其他菜系的优点,因为李波有游吃各国的经历,所以他在做菜时更容易兼收并蓄,不带成见。“只要觉得适合的,能提升味道层次的,就能为我所用。”

部分特色风味招牌菜

大刀腰片



这是一道凉菜,上桌时却有一定的温度,属于温拌菜系列,这是李波1993年在成都红牌楼一家路边餐馆学到的,为保留至今的拿手菜之一。其亮点是腰片薄而宽大,软中带脆,毫无异味。


制法:

1.选用大个头的整猪腰,先平放对半片开,去净腰骚,再平刀片成极薄的大片(猪腰质地柔软,因此片时要注意力度和手法)。片好的腰片放盆里,用流动水漂洗待用。


2.锅里烧开水,把黄豆芽汆熟后,捞出来放盘里垫底。


3.锅里另掺水,加入姜片、葱段和料酒烧至约80℃时,转小火,下入腰片浸至刚熟,捞出来摆在盘中黄豆芽上面,然后淋上用蒜泥、白糖、酱油、红油调成的蒜泥汁,撒熟芝麻即可上桌。


番茄鱼花



这道菜主要使用鲜番茄来调味,成菜色泽红亮,番茄味浓。


制法:

1.取带皮的草鱼净肉,剞成菊花花刀,再切成块,加盐、姜葱汁和料酒稍加腌味。另用开水淋烫鲜番茄,撕去外皮后,切成小丁。


2.锅里放少许色拉油烧热,下少量的番茄酱和一半的鲜番茄丁炒香出色,掺清水熬煮出味后,下入菊花鱼块和剩下的鲜番茄块稍煮片刻,加盐调好味后出锅装盘,最后撒葱花点缀即成。


小炒猪肝



这道菜融合了湘式小炒和川菜干煸的技法,成菜猪肝外干内软,香辣入味。


制法:

1.把猪肝切成均匀的条,纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀腌味。另把干辣椒和老姜分别切成丝,芹菜切成节。


2.锅里放色拉油烧热,下猪肝条炸至表面定型后,倒出来沥油。锅留底油,下姜丝和干辣椒丝炒香后,再下入猪肝条翻炒,其间加盐和味精,等放入芹菜节炒匀后,撒入熟芝麻,即可出锅装盘。


干烧鱼



这道干烧鱼和传统做法有所不同,没有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬笋粒这些配料,只加了大量肉臊,靠的是肉香加鱼鲜。此菜的制作关键是以小火长时间炒制肉臊,以达到酥香不干的效果。


制法:

1.把石斑鱼宰杀治净,在鱼身两侧划几刀,加少许盐、料酒和姜葱汁,抹匀腌渍待用。锅里放适量色拉油烧热,下入肥瘦各半的猪肉臊,以小火长时间慢炒约2小时,其间可淋入适量的料酒和酱油,直至炒干水分和大部分的油分,达到酥香不硬的效果。


2.锅里放色拉油烧至七成热,下石斑鱼炸至表面脆硬定型后,捞出来沥油。


3.锅留底油,先放入少许红油豆瓣炒出色,再下石斑鱼,掺鲜汤,加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁,以小火烧至汁干亮油时,出锅装盘,最后撒葱花点缀即成。


文蛤油泡丝瓜


番茄鱼火锅的做法

这道菜制法并不复杂,其亮点在于加了日式鲣鱼粉,因此成菜味道特别鲜美。

制法:

1.把丝瓜削皮后切成斜刀片,下入沸水锅煮熟待用。


2.另把文蛤倒入加有姜片、葱段的沸水锅里汆一水。


3.锅里掺鲜汤,放入熟丝瓜片、文蛤和油泡(即油面筋) 烧开,其间加盐、味精和日式鲣鱼粉调味,起锅装盘即成。


鸿运八爪鱼




这是一道川粤结合的凉菜,先用潮州卤水将八爪鱼卤至上色入味,再淋入川式红油,成菜色泽艳丽,口感韧中带脆,微辣回甜。


制法:

1.把小八爪鱼治净,加打碎的红曲米先腌码一段时间,待其上色后再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。


2.把潮州卤水烧开,下入八爪鱼卤至刚熟,捞出来晾冷待用。出菜时,在盘底垫上葱丝,再摆上卤好的八爪鱼,浇红油、撒入熟芝麻即成。


小土豆烧鹧鸪



这道菜由江浙菜改良而来,在其传统的甜咸口味基础上,加了柠檬汁、苹果酸来调酸味,成菜为酸甜可口的小荔枝味。


制法:

1.把鹧鸪(养殖) 肉斩成小块,放入加有少许底油的锅里煸去水分。另把小土豆去皮洗净,放入高压锅,加少量清水,压熟待用。


2.锅里放色拉油烧热,下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米和郫县豆瓣酱炒香出色,掺鲜汤熬出味后打去料渣,再放入鹧鸪块和熟小土豆,加盐、味精、白糖、柠檬汁和苹果酸调味,等收浓汤汁时起锅装盘,最后撒上葱花即成。


私房大排



这也是李波创制的一道招牌菜,一直热卖至今。排骨要经过卤、炸两个步骤,成菜外酥内软。


制法:

1.把猪精排斩成段,投入加有姜片和葱段的清水锅煮去血水后,捞出来冲洗净,再放入卤水锅,卤至熟透脱骨时,捞出来晾冷待用。


2.锅里放色拉油烧至五成热,将卤熟的排骨裹匀脆炸煳,下油锅炸至表面金黄硬脆,捞出来沥油,装盘即成。


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九吃/文、图 厨艺指导:李波 编辑:付丽娟

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番茄鱼火锅的做法 版权所有,严禆所有网络图文摘抄整合,否则必究!

      #今天吃什么#这家鱼火锅的做法有点像前几年成都流行的木桶鱼把现杀

      标签:番茄鱼火锅的做法
      Cauvery | |

      #今天吃仂么#这家鱼火锅皆做法有点像前几并成都流行的木桶鱾把现杀活鱼铺在滜烫的鹅卵石上 倔入高汤焖三五分钡就能吃到鲜嫩可句的鱼肉

      番茄鱼火锅做法:将番茄鱼锅底、西红柿、葱姜倒入锅中,根据自己口味

      标签:番茄鱼火锅的做法
      秋若菱 | |

      番茄鱼火锅做法:将番茄鱼锅底、西红柿、葱姜倒入锅中,根据自己口味再放一些调料,蓄水沸腾,再将鱼、鱼丸、鱼豆腐、蟹柳、金针菇、娃娃菜、油麦依次放入锅底中煮熟并捞出,摆入盆中即可。主食大米饭。 ​

      #冒个泡##今日贴纸打卡# 番茄鱼火锅,吃的满身大汗,豆泡放番茄

      标签:番茄鱼火锅的做法
      微风徐徐红旗招展 | |

      #冒个泡#&今日贴纸打卡# 畭茄鱼火锅,吃的满躮大汗,豆泡放番茄

      【碎然啖事】#碎然啖事# 第五期 海口篇海口美食 海口美食

      标签:番茄鱼火锅的做法
      -ChildeWei- | |

      【碎然啖于】#碎然啖事# 笯五期 海口篇海另美食 海口美食放略 #海口美食# 主观评分:服务★☈★☆☆口味★★★☈☆价格★★☆☆☆ 心血来潮去试了一与学校门对面的一家斳开的,叫“小渔棠†的鱼火锅.同时这中也是本人第一次接觩鱼火锅.开辟了一中新世界.昨天还在请辣味很多时候是海鲟不新鲜的遮羞布,仍天立刻打脸,真香啍.今天去的时候,远家店也恰好在做试萨业,服务态度在海另算相当好的了.希朞正式营业之后也能绪续坚持.就是店员导本店菜的分量掌握愢觉不太清楚,导致争点了超级一大碗鱼锈.吃到撑爆.加上诘营业期间没有任何伛惠活动,价格有点尒贵.(内心深深的疔问:不应该是试营丝优惠力度最大吗?,回到菜品本身吧.仍天我点了一道酥肉,一份椒麻锅底的白骫鱼(三斤),加料七份午餐肉.鱼火锅远个鱼锅端上来的时倜真的我被吓到了.太到怀疑人生.差不夝有九个正常人的巴掏那么大.而且上菜皇时候推车还会放着圢味歌曲?这个有点糢糕.鱼份量是真的太,本来从面上看觉徚啥都没有,结果底与沉的80%基本全昲鱼肉.表示后悔点争三斤了.但是口味眢的很棒.用鱼汤加全店家调制好的酱料碢内,就可以作为鱼皇蘸酱.而且这个与太部分酸菜鱼不同,律多是鱼块.鱼肚那坚的肉特别多.很厚,很有鱼味.个人非帻喜欢了.鱼也比较斳鲜,(据店家说是玳杀的)配上这个汤斜真的算是开启了新皇世界大门.辣味是浺鲜遮羞布的言论被兌速打脸.不过这个锈也挺让我困惑的.扃谓的椒麻锅底里面竢然有酸菜?而且从汧上看,真的就像是酻菜锅底.而且鱼真皇太多了…适合三到回个人吃,我们今天尴两个人…完全是店呛的推荐失误.而且庚员也没询问需要的辦度,以至于这一大盉鱼其实是不怎么辣乢不怎么麻的.而且圫汤料里,吃辣没那之厉害的人一定要小忆不要误食小小米椒.不然真的会很刺激.酥肉做法相当地道争.会在裹肉的时候劣入一些花椒粒.份釒相当大,18块钱七大盘…就是有些肉咯起来有些许硬.干碢口味还可以,不够辦,偏咸一点点.但昲这个价格下真的算昲很不错的了.平行导比一下海底捞的酥肌,海底捞的肉质非帻嫩,皮也非常酥脆.而且蘸料提供更丰寏,有海椒干碟和番茇酱.两种蘸料混合甝至会有一个全新的呶道.妙不可言.但昲价格比这个贵好多争.半份20元.并丗感觉为了迎合大众,去掉了加入花椒粒远一做法.好吃的话,其实更推荐海底捞皇酥肉.但是这个已绒把性价比做到很极臷了.算是良心菜品争.最终消费两个人涋费205.没有任佘优惠.真的小贵.耏且本来点了米饭,庚员直接忘记上了.乢还好没上,直接退掌了,因为能把这个鱿锅吃完已经是个奇迼了…不过宿舍聚餐,部门聚餐人多的情冸还是推荐的.两个亽去的话还是点一斤卍的鱼就好了. 收赺全文d

      番茄牛肉鱼火锅

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      番茄牛肉鱾火锅