驴肉火锅的做法大全

 

▲驴肉火锅：

红汤，是典型的火锅基础汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。下面介绍三种配方提供参考。

 

√ 配方一

清汤1500克、牛油250克，豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。

√ 配方二

牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克，香料包1包。

√ 配方三

鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克，香料包1包。 

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗火锅红汤的滋味。

▲红汤的调制方法：

  1、先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，然后下汤烧沸，加料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、香料包1包、盐、冰糖等熬制，便可舀入火锅中使用。

  2、调制红汤注意：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。二是要中途尝一下味道，经常充调味。

▲清汤的熬制方法

√ 吊汤：原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克；将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后焯水，再用清水洗净，原料放入锅中，掺水5000克，加香料包1包。先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜汤即可。

√ 扫汤： 

1、原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。

2、制作：事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成.。

 

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