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  • 6款大厨压箱底的川味火锅底料配方
  • 2020-02-20 23:37:45
  • 火锅底料的做法和配方

    1

    川味全鸡麻辣火锅




    原料配方:


    主料—肥母鸡1只、约1250克。


    配料—川味麻辣火锅料一袋(超市有卖沁植物油(猪油也可)50克、香菇25克、葱姜各20克。


    调料—花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量。


    烹制方法:


    (1)将全鸡宰杀加工去除废料洗净,鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块,鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用,鸡肉和鸡下水两者分开放置。


    (2)将锅置于中火上放人油烧热至八成,放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味,即把鸡肉倒人锅中,加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色,再放人麻辣火锅料爆炒至七成熟,倒人高汤小火炯煮约10分钟人味,加人鸡精和味精搅匀,即可供顾客食用。


    (3)鸡下水装盘,供顾客自行烫煮食用。


    2

    川味清油火锅



    底料配方:(可以根据各地口味特点做适当调整 )


    菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克


    香料配方:


    草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香叶50克 灵草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克


    制作流程:


    1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味,异味,涩感。突出清油火锅的清香味。


    2、青花椒提前泡半小时到1小时。


    3、把干辣椒制作成糍粑辣椒,豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;


    4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出。


    5、锅置火上,菜籽油烧至6-7成热时,下豆瓣小火炒至香味飘出,且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制。


    6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。


    7、当炒制大约2小时左右,辣椒八-九成熟时,下入豆豉、香料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性质会使油溢出,烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,这样效果更佳),将红油打出即为清油火锅红油。


    注:糍粑辣椒的制作


    将干辣椒剪成1.5厘米左右的节,去籽后,入桶内加清水浸泡2-3小时,当泡至辣椒变胀,充分吸收水分后捞出,入清水锅中煮30分钟后捞出,控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块(指甲的一半略小),糍粑辣椒制作完毕。


    注意事项:煮制干辣椒时,水不宜加太多,刚好淹没干辣椒即可。


    红汤清油火锅锅底兑制:


    火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量,姜片20克(夏天可以使用仔姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克,搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克(根据当地喜好来定)、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定),即可出锅。


    鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2,白汤与传统鸳鸯火锅类似,也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。


    3

    川味猪蹄火锅


    火锅底料的做法和配方

    食材:


    新鲜猪蹄、牛油火锅油、干辣椒花椒、辣椒粉、盐、冰糖、鸡粉、高汤、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小葱、香菜等。


    制作步骤:


    1、所有食材准备到位,首先,把新鲜的猪蹄放入炖锅中炖,首先,加料酒、姜片把猪蹄焯水,焯水后洗净,同葱姜一些放入清水中慢炖,出锅前半小时放入准备好的红枣和枸杞加炖,炖好后,把汤和猪蹄分开,猪蹄汤做高汤食用,猪蹄则做火锅底料食材食用。


    2、处理火锅底料,把买来的火锅牛油准备好,然后准备适量的干辣椒粉和花椒。


    3、把准备好的干辣椒、花椒放入容器中,用开水浸泡15分钟左右,后捞出干辣椒和花椒,晾干备用。


    4、底料所需其他食材,也准备好,姜切成片,葱打好结,打算剥好,准备适量的白酒、冰糖、醪糟和鸡粉,容器装好,留以备用。


    5、开火热锅,过热之后将泡好晾干的干辣椒和花椒放入锅中翻炒,后依次放入适量的盐、鸡粉、冰糖、白酒、醪糟、火锅牛油等,最后把熬制的猪蹄高汤倒入锅中。


    6、把准备好的大蒜、葱结、老姜直接放入锅中,开火熬煮20分钟,直至油化水开。


    7、火锅底料熬煮完成之后,把底料倒入适合吃火锅的电热锅中,炖好的猪蹄放入锅中,中火加入熬煮,让猪蹄加热,入味即可。


    4

    麻辣特香锅底


    备料:色拉油、牛油各100克,辣椒、郫县豆瓣酱浓香各25克,干椒节50克,香果14克,香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克,草果皮5克带子的16克,花椒10克,小茴香、沙姜各6克,陈皮、丁香、甘草各2克,茴香8克,白蔻7克,南姜、姜各10克,肉蔻9克,大葱40克,冰糖20克。


    用色拉油和黄牛油炒香辣椒和郫县豆瓣,加入其他底料,炒至辣椒皮肉分离时,倒入锅中,加入水烧开即可。


    5

    川香火锅底料


    备料:麻椒、白蔻各20克,肉蔻、二斤条辣椒各15克,桔陈皮30克,干姜、黄灯笼辣椒各50克,桂花子75克,泡椒,豆瓣酱、鸡油各200克,鲜牛油、菜子油各100克,白酒30克。


    将上述底料熬制成锅底料油,倒入锅中加入水烧开即可。


    6

    四川传统火锅


    原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。


    把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。


    注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。


    编辑丨职业餐饮网  彭景


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