牛肉丸子汤的做法
大年初二,是嫁出去的女儿带着丈夫、孩子回娘家拜年的日子。
在河南博爱县,娘家会用一桌盛宴来招待女儿一家,其中牛肉丸子汤必不可少的一道家常菜。
“牛肉丸子汤、小车牛肉、清汤牛肉面……”走进博爱县,可以感觉到这里的居民,对与牛肉相关的美食有着不同寻常的偏爱。
博爱县位于太行山南麓、焦作市西北部,北与山西晋城毗邻。其中,博爱县清化镇历史悠久,夏商有古内都,周朝有古鄈城,唐代有太行城,宋代改清化镇,明代有又称月南镇。
汉唐曾在此设立竹监司,后称竹坞郡,怀庆府衙还在这里设立了清化课税司,明清被人称为“河北首镇”。
东汉时期的沁园文化,为清化美食带来了皇宫御膳的基础;明清时期的晋商与怀商在此融合,使清化成为怀庆府的商业重镇,不仅繁荣了地方经济,而且为振兴清化美食带来了形与味的变化,各种美食伴随着商业活动应运而生。
比较出名的有清化水席、小车牛肉、清化杂拌、牛肉丸子、绿豆丸子、许良扯面、牛肉面、烩面、土信面、浆面条、小米油茶、炒凉粉、羊杂碎等等,而且至今仍在民间被自觉地发扬传承。
数个春节的往来,使小记对其中和牛肉相关的美食印象深刻,可以说是结下了不解之缘,下面略述一二:
牛肉丸子汤
博爱牛肉丸子可谓是历史悠久,据传始于元明时期,清朝开始逐渐发展,由于它的制作工艺传统精细,食品干净卫生,味道鲜美独特,因此在晋、豫等地长期享有盛名。
这种丸子汤在博爱当地是一种早中晚都很适合吃的,来源于大新庄的一个回民村。
如果好奇,你可能会看到别人是怎样捏出一个个丸子,熬出面糊将牛肉末倒入,以葱生姜等入味保证丸子的自然鲜美,然后将其捏成圆球状,用热油炸成。
丸子炸的比较干,可以保存很久。吃的时候泡上半个小时,投入开水中烩出,配上香菜或者是韭菜的丸子汤,香气扑鼻,让人大快朵颐。
小车牛肉
小车牛肉跟卤牛肉差不多,但绝不是普通的卤牛肉,而是将花椒、生姜、香叶等香料随牛肉放入锅中,小火熬制煮烂,使胶原蛋白充分溶入汤中,冷却压制后,码成一垛,在小车上叫卖,吃时用刀削成薄薄的片。
这种牛肉已与汤汁裹杂在一起,所以吃起来入口即化,且柔绵中有弹劲,弹韧中又有无尽的柔美。
据说,明嘉靖年四年(公元1525年),清化三街谢昭中了进士后,被明荷花公主招为驸马,回乡探亲时,在游山赏竹之后,品尝了当地的小车牛肉,立即被其鲜美的味道所吸引,感觉比宫中的佳肴更有风味,更好吃,便欲长期住下。嘉靖皇帝知道后,就在清化镇周围修了一座土城,共分五门五关,即北门、南门、西门、东北门、东南门,北关、南关、西关、东南关、东北关。又修造了荷花公主府,以便公主居住,常吃到小车牛肉。
牛肉拉面
来到博爱才知道,闻名天下的兰州拉面,竟然从这里发源。
关于兰州拉面起源于博爱的故事由来已久。在兰州,很多拉面馆为了证明自己正宗,都在店里墙上挂有招牌,上面写着:兰州牛肉面是清朝嘉庆年间,东乡族马六七从怀庆府清化陈维精处学到带到兰州的。经后人陈和生、马保仔规范为“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面)”的标准。
很多面馆的文字宣传材料还记载了兰州拉面重在汤料,是用煮小车牛肉汤冷却后的胶状体,以此下面其口感余味无穷。
在博爱县最繁华的大街 葵城路上,苏寨陈家牛肉面秉承了怀庆府清化(今河南博爱县)苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。
曾在清代盛极一时。白色瓷碗中,清亮亮的汤里,白萝卜、香菜、蒜苗,放些炸好的辣椒,标准的一清二白三绿四红五黄。
喝口汤,清汤中透着一股肉香,吃口面,滑爽柔韧。真可谓“切切斩斩肉一盆,肉碎鲜汤落玉盘”,令人回味无穷!
牛肉丸子汤的做法 甬派原创出品,未经授权不得转载
记者 杨绪忠 编辑 齐言
牛肉丸子汤的做法