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咱们做面包、做饼干、做蛋糕、总能遇到一些奇奇怪怪的问题。有时候有同学问我问题、一起分析、什么原因都想过了、却还是失败、实在没辙的时候、才发现、她把黄油当淡奶油了——这是不是就叫：输在了起跑线上？
这类教训多了以后、再有同学遇到问题、我总不忘先问问她所使用的配料。然后我发现、对各种各样的原料分不清楚、是有很多新手遇到的一个普遍问题。咱们既然要烘焙、就得弄得个明明白白、所以、关于原料的一些基础知识、还是有必要好好介绍介绍的。
今天趁着有空、就先挑奶油、黄油、玛琪琳这几个来说说。这些知识非常的基础、非新手的同学可以跳过哈。
如果你看到我的配方中写着“黄油”、而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话、请不要有疑问、想弄清楚它们的关系、记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿、请继续往下看。
黄油、英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂、所以、有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪、剩下的是水及其他牛奶成分、拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体、而在28摄氏度左右、会变得非常软、这个时候、可以通过搅打使其裹入空气、体积变得膨大、俗称“打发”。在34摄氏度以上、黄油会溶化成液态。需要注意的是、黄油只有在软化状态才能打发、溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油、如果使用含盐黄油、需要相应减少配方中盐的用量。但是、因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致、而且、根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦、所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么、黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里、它就叫做奶油。而黄油、我们可以理解为民间的叫法、并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用、大家理解起来也容易、所以、我的所有配方里、仍然使用了“黄油”这一词。
然而、这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里、“奶油”指的是裱花奶油、比如生日蛋糕上涂抹的那种、在我们的概念里、才叫做奶油。但实际上、这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”、英文名是Cream、商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以、除非那种很不专业的网友配方、你见到的任何配方里、只要是“奶油”二字、不用怀疑、它指的都是黄油。（这里一定要分清楚、“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！）
接下来、该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine、它的其他中文名称很多、比如人工奶油、人造黄油、以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了、那么、记住它的英文名吧、这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意、并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后、加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品、在一般场合下都可以代替黄油使用。而且、因为是人造的、所以、它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油、熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右、28度的时候非常软、0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种、有的即使冷藏也保持软化状态、这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬、这类植物黄油适合用来做裹入用油、用它来制作千层酥皮、会比黄油要容易操作的多。
如果你问：植物黄油既然这么多好处、是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的、但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？而且、它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以、如果想要作出档次高的西点、烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命、植物油经过氢化后、会产生反式脂肪酸、早期人们对反式脂肪酸认识不够、所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入、反式脂肪酸的危害越来越被认识到、尤其对心血管的危害极大。所以、能不用植物黄油、还是不要用好了。植物的、不一定是健康的:)
顺便说一句、那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油、是不能用来做千层酥皮的、否则、必将漏油漏得一塌糊涂。
最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。
最后、再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到、它是“黄油”的另一种叫法。但实际上、这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂、也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是、这种牛油口感是很差的、一般不用来食用。所以、在我们西点配方里、如果你看到“牛油”这个名字了、指的还是黄油。
OK、今天就介绍到这里哈、这几个容易混淆的名字、看完这篇文章、应该明白它们之间的区别了吧
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