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  • 戚风蛋糕的做法,零基础的也能学会
  • 2019-10-25 20:04:43
  • 戚风蛋糕的做法




    戚风蛋糕,1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。


    戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ,香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。


    食材:


    低筋面粉 85克

    鸡蛋 5个

    色拉油(无味蔬菜油) 40克

    鲜牛奶 40克

    细砂糖 90克


    做法


    1.准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。


    2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候(没有打蛋器,也可以用4根以上筷子一起打。),加入1/3的细砂糖(20克)【蛋清中加入柠檬汁有利于打发,味道也会自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足够了,过多会影响味道。】


    3.继续搅打到蛋白开始变浓稠,蛋白向上膨胀隆起,呈较粗泡沫时,这时再从边缘加入1/3白糖,,以免破坏蛋白的打发。


    4.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,最后加入剩下的1/3糖。


    5.再继续打一会儿,当提起打蛋器(或筷子,这个过程比较关键。),蛋白粘附其上,蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状,此时蛋白已至第一阶段的打发状态(Soft peak,湿性发泡的程度)。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。


    6.直到蛋白坚固有光泽,当提起打蛋器的时候(或筷子),蛋白尖端能维持形状而不弯曲,蛋白已到达干性发泡(Stiff peak)阶段可以停止搅打了 【蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。】




    7.把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。


    8.把5个蛋黄加入30克细砂糖。


    9.用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。


    10.依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。


    11.再加入过筛后的面粉,轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。


    12.盛1/3蛋白到蛋黄糊中,轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。


    13.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。


    14.这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。




    15.将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。


    16.入烤箱,170度,约1个小时即可。 戚风蛋糕的做法


    17.烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。


    18.然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。




    注意:低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。


    小贴士


    1、有反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。


    2、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说:这两个方法都不保险,尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法,无数的经验告诉我:牙签是干净的,并不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!


    3、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩,而是应该拥有如云朵般细腻的质地,以及极其松软细腻的口感,这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。


    4、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。


    5、一定注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高。


    6、关于搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!


    注意事项:


    如何搅打:


    做蛋糕时,搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊,另外还有一个重要目的,就是要把气泡打入面糊,而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。


    打气时搅打原料,把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴,而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。


    过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入,接着就不再搅打,只轻轻切拌,以免大半气泡都被打破,也不会生成面筋。


    同样的道理也实用于砂糖,糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料,因此一般采用特细砂糖,才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。


    糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡,因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。


    出炉后的蛋糕倒扣:


    倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。


    此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。


    倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。


    因此,圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上,起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣,更利于蛋糕下拉,没有压痕外观也更加完美。


    戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕,结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑,蛋白质能在气穴周围形成薄层,气密效果比淀粉更佳,因此当里面的空气冷却、缩小,蛋糕就跟着萎缩,结果就会烤出塌陷的蛋糕。


    因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况,塌陷率大大降低,此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上,效果更佳。


    失败是成功之母:

    戚风蛋糕中间凸起开裂,表明烤箱温度过高,中间下陷则说明温度偏低,自家的烤箱功率不同,往往要尝试一次才有经验。


    烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱,如果表面上色很深,可以用锡纸盖住,但是开门时要迅速一些; 另外,也有用低温法烤戚风,大概是130度上下火,烘烤90分钟,这样能使烤好的蛋糕不回缩,容易成功。


    但是我观察了一些烤箱,有的起步就是150度,所以这个办法的实用程度还是有局限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题,多尝试几次,你也能烤出金灿灿的戚风蛋糕!


    *END*


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    本期编辑 | 娅楠  本期责校 | 吕秀才

    值班主任 | 勺勺郭  值班总编 | 吕旭辉

    本期来源 | 蛋糕的做法

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