戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属乳沫蛋糕类型，质地非常轻，用色拉油、鸡蛋、糖低筋粉、泡打粉等为材料。由于色拉油不像黄油或牛油(传统蛋糕都是用牛油的) 不像传统牛油蛋糕那样容易变硬，此蛋糕含有足够量的油脂和鸡蛋，因此质地非常的湿润，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最戚风蛋糕受欢迎的蛋糕之一，戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常会用味道浓郁的汁、或其他的调味品，如加上一些香粉 香精 柠檬汁 及巧克力、水果等材料来调节口感。

1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

如何能将戚风蛋糕制作完美，会有哪些注意的问题

1.面糊内部有糖的颗粒

在制作的时候 ,首先要搅拌面糊部分在操作第一步的时候牛奶 糖 色拉油在搅拌的时候,糖一定要溶化 ,有一些糖由于糖的颗粒比较大，如在制作巧克力蛋糕或咖啡蛋糕时用的黑糖，由于黑糖比较潮湿，会有大的结块，制作的时候会有颗粒的存在，解决的方法是在搅拌的时候可以多搅拌一段时间。或在搅拌之前将先将黑糖用擀面棍擀压一些，使他的颗粒小一些再进行加入使用，只要将糖搅拌溶化即可。

2.为什么面糊的内部有白色的颗粒

制作出的产品组织内部或面糊的内部有很多的白色颗粒，是因为加入面粉的时候 ,没有将将面粉过筛 ,特别是江南的天气，阴湿多雨，空气中的湿度比较大，面粉会因吸湿而结块，面粉中的颗粒在搅拌的过程中会搅拌不开,有颗粒存在会影响产品质量 ,解决的方法是在制作蛋糕的时候，所有的粉类都要过筛，然后在进行操作。

如果加入面粉搅拌的时间短也会使其有颗粒的存在，很多人在搅拌的时候，都喜欢在盆的中间搅拌，搅拌球和盆的边缘没有产生摩擦，也会有少量的颗粒存在，我们可以用搅拌器贴着盆的边缘搅拌，使搅拌球和盆边产生摩擦，是颗粒变小或没有颗粒。

搅拌完成的面糊起筋是怎么回事

1.搅拌的时间不能太久，太久容易使面粉产生筋度,要用最短的时间把面糊搅拌均匀。

2.如果先加入面粉而后加入蛋黄的时候, 要提前将蛋白和蛋黄分开，如果没有提前将其分好，当加入面粉以后再去分蛋黄 ,搅拌好的面糊 会因面粉吸收水 时间过长会很干或浓稠 ,而面粉中的蛋白质遇到水分会产生胶体 [很粘] 再加入蛋黄的时候搅拌会形成筋度。在加入面粉的时候 ,先将蛋白和蛋黄提前分好备用 ,如果不提前分好蛋黄。

搅拌完成的面糊比较少是怎么回事

搅拌蛋白的时候 要搅拌的蛋白泡沫软硬适中 ,太硬蛋黄和蛋白混合搅拌的时间会久一些,消泡的机会会高一些 ,一旦消泡，面糊的量就非常少，会影响膨胀，组织会很僵硬 不松软、口感很差 ,解决的方法要减少蛋白和蛋黄混合搅拌的时间和蛋白不要搅拌的太硬,如果蛋白搅拌的太软,（没有搅拌至所需要的状态）面糊膨胀力不高，组织也很死。一般打发的程度象鸡尾状（弯曲状）是中性发泡。

如何将蛋白打发的状态最佳

搅拌蛋白的时候 要注意搅拌球和搅拌桶的干净，不可以有任何油脂，就是连残留在桶边的一点油脂都不可以。在分蛋白与蛋黄的时候,蛋白中不可以有蛋黄，否则会影响蛋白的打发量,严重的时候会一点都打不发，蛋白中也不可以有奶粉牛奶、可可粉等一些含有油脂的原料 ,要控制好蛋白的温度在20度左右，如果温度太高必须降温到适应的温度方可进行操作，可以将蛋白放入冰箱冷藏或冷冻到温度得当时再制作。

蛋白和蛋黄怎样搅拌的比较好

混合搅拌蛋白和蛋黄部分的时候 ,先取1/3的蛋白与蛋黄部分混合搅拌,再和剩余的蛋白混合拌匀。一定要分次搅拌 ,如果一次搅拌会搅拌很久,因为蛋黄和蛋白部分的浓稠度不一样,不容易充分搅拌均匀，搅拌的时间就会太久，会使蛋白部分消泡 ,面糊变稀变少,膨胀的力度会打折影响产品效果 搅拌的时候必须要搅拌均匀，手要贴在桶的边缘包括桶底都要搅拌到蛋白搅拌不均匀 组织内部会有白色的蛋白存在效果不理想，蛋黄面糊搅拌不均匀 面粉会沉淀，蛋糕的底部会很僵硬,很难吃。

如何来烘烤蛋糕

戚风蛋糕的做法 在烘烤的时候要注意烤炉的温度 ,烤炉的底火不要太高 ,如果炉温底火太高,蛋糕的中间会鼓起来 。如果鼓起来 ,那么鼓起来的地方高出来 ,在出炉冷却以后会塌陷下去，而影响产品。可以将底火降低一些或者是垫一个烤盘在下面或在炉内洒水来降低温度。烘烤的时间与蛋糕的厚薄有关，如果蛋糕太厚 ,烘烤表面的的温度要低一些 ,时间要久一些,如果很薄表面的温度要高一些时间要短一些,出炉以后的蛋糕要震一下 ,震出内部的热气,如果不震动热气会停留在蛋糕内部 ,当蛋糕完全冷却以后,蛋糕会塌陷下去 ,而塌陷的蛋糕吃起来会粘牙齿。160—170/150度来烘烤蛋糕必须要完全冷却以后方可进行加工。

戚风蛋糕的做法 本期戚风蛋糕是由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系韩俊堂老师分享。