六寸戚风蛋糕的做法 A.

蛋黄……3 只

玉米油……37 克

酸奶……65 克

低粉……52 克

B.

蛋白……3 只

细砂糖……50 克

准备（Preparation）

·酸奶加热至微温。

·低粉过筛。

·蛋白蛋黄分离后，蛋白冷冻至边缘结薄冰。

① 蛋黄加入玉米油搅拌均匀（图1）。

② 加入温热的酸奶搅拌均匀（图2）。

③ 筛入低粉搅拌均匀（图3~4）。

④ 蛋白分3 次加入细砂糖打发（图5） 六寸戚风蛋糕的做法

⑤ 取1/3 打发的蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀（图6）。

⑥ 再取1/3 打发蛋白与蛋黄糊翻拌均匀后，倒回剩余蛋白霜中（图7）。

⑦ 翻拌成细致均匀的戚风面糊（图8）。

⑧ 入模后震模两次，入预热好的烤箱烘烤（图9）。

烘焙（Baking）

180℃ ，上下火，中下层，25 分钟

小贴士：

1. 戚风的高度不高，组织不细腻是什么原因？

   戚风的高度和组织都与蛋白霜的状态有直接关系，稳定、细腻、状态良好的蛋白霜是烤出好戚风的关键，如果蛋白霜本身就是粗糙、含有大量不均匀气泡的，那么做好的戚风组织很难细腻均匀。

2. 脱模的最佳时机是什么？

   出炉的戚风蛋糕要立即倒扣，完全晾凉后才能脱模。但是如果将冷却后的戚风连同模具以保鲜袋密封后冷藏过夜，会更容易脱模，且风味更完美。

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