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  • 【西餐讲堂】牛排的做法大全
  • 2022-01-13 09:47:56
  • 西餐牛排的做法

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    英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种: TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。 SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。 T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 利用手指就可去检查牛排的成熟程度,如牛肉的弹性跟食指和拇指下的“鸡髀肉”差不多,即表示牛排已达五成熟。中指和拇指合拢的硬度等于七成熟,小指和拇指合拢的程度大约等于10成熟。今天奥食卡来跟大家分享牛排的烹饪技巧。


    【黑椒牛排佐蜂蜜酱】

    食材明细:牛排:200g 奶酪:50g 胡萝卜:50g 黄瓜:50g 圣女果:2颗 黑胡椒粒:适量 海盐:适量 蜂蜜:适量 牛排酱:适量

    制作步骤

    1.手磨黑胡椒粒与海盐混合后将牛排四周均匀沾裹腌制20-30分钟

    2.胡萝卜切菱形,黄瓜、奶酪切块,圣女果对半切备用

    3.取腌制的牛排烤至7分熟(每面2分钟)

    4.放入4汤匙牛排酱、1汤匙蜂蜜熬至酱汁微浓稠

    5.将牛排、蔬菜、奶酪排盘后淋上蜂蜜酱汁即可

    黑椒牛排佐蜂蜜酱做法小贴士

    1.我选用烧烤架烹调牛肉,如家中没有烧烤设备可改用锅煎制,烹调时间一样

    2.牛排的厚度为1cm左右,如选用厚度不一样的牛排请自行调配烧烤时间

    3.现磨的黑胡椒粒和普通黑胡椒粉口感会差很多,所以建议大家尽量选用现磨的黑胡椒粒

    4.我选用的牛排酱为烧烤腌制牛肉用的,这种半成品的调味酱好处在于可以按照个人喜好调配一些口感,此款酱汁因搭配蜂蜜所以口感偏甜,如喜欢酸口的可搭配鲜柠檬汁


    【极简版黑椒牛排】

    食材明细:牛排:适量 现磨黑胡椒:适量 盐:适量 橄榄油:适量 芹菜:二根 土豆:一个 胡萝卜:半根 红椒:半个

    制作步骤

    1.准备材料。

    2.牛排二面撒上现磨黑胡椒和盐腌一会儿。

    3.准备配菜:芹菜切段,土豆胡萝卜切块,红椒切片。

    4.将切好的配菜入锅中煮至8成熟,先煮难熟的土豆和胡萝卜,再将红椒,芹菜烫一下捞出备用。

    5.将锅烧热,倒入橄榄油放入腌好的牛排。

    6.将火调成中火煎好一面后再反面煎另一面。

    7.煎好的牛肉盛出,锅中放少许橄榄油将煮好的菜放入再煎炒加少许盐调味。

    8.配菜与牛肉盛于盘中开吃喽。

    极简版黑椒牛排做法小贴士

    1.牛排煎的时间依厚度不同来调整,一般来讲一面煎3分钟左右就差不多了。

    2. 牛排按煎制时间不同可以分为:

    一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度。

    三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

    五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。

    七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。

    全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。


    【香煎牛排】

    食材明细:牛排:2人份 西兰花:4朵 黄油:适量 盐:适量 胡椒粉:适量 烧烤酱:2勺 蚝油:2勺 料酒:1瓶盖 生抽:1勺 罗勒叶:2片

    制作步骤

    1.准备好2人份牛排。

    2.用刀背把肉敲松。

    3.牛排抹上盐和胡椒粉。

    4.取一个碗,倒入烧烤酱2勺,生抽1勺。

    5.倒入2勺蚝油。

    6.兑入料酒调匀成汁。

    7.把牛肉浸在调好的汁里。

    8.撒上罗勒碎,腌制1小时。

    9.热锅融化黄油。

    10.下牛排煎5分钟。

    11.翻面继续煎3分钟,关火,用余温继续热一会。

    12.西兰花焯水盛出,就可以摆盘啦。

    香煎牛排做法小贴士

    1.煎牛排的时间要根据牛排的厚度调整。

    2.这样煎牛肉基本都熟了,喜欢生一点的可以缩短时间。


    【咖喱牛排】

    食材明细:牛排:4片 洋葱:适量 马铃薯:1个 胡萝卜:1个 料酒:半大匙 咖喱粉:3大匙 盐:半大匙

    制作步骤

    1、牛排洗净,从骨头中间切下成小块,加入调味料调匀,腌浸20分钟,再用平底锅以少量油两面略煎后盛出;

    2、洋葱切丁,马铃薯、胡萝卜分别去皮、切块,用2大匙油先炒香洋葱丁,再加入咖喱粉同炒,然后放入胡萝卜和马铃薯,以及调味料。

    3、改小火煮10分钟,再放入牛小排同炒入味,待汤汁收干呈浓稠状,即可关火盛出


    【美式简易版懒人牛排】

    食材明细:牛排:1块 西兰花:1小朵 圣女果:3个 香菇:1个 鸡蛋:1个 WORCESTERSHIRE:适量 A1牛排酱:适量 大蒜盐:少许混合 香草:少许 黄油:少许适量

    制作步骤

    1.准备所有材料。

    2.将牛排浸泡在WORCESTERSHIRE SAUCE中,酱料要没过牛排。浸泡至少半小时以上。

    3.牛排放在刷薄油的锡纸上,放入预热400F(204C)的烤箱,中上层,45分钟。

    4.将鸡蛋放入水中煮熟。

    5.西兰花辦成小朵,香菇切成片。

    6.将西兰花放入水中焯熟,加盐调味,加几滴色拉油固色。

    7.大火加热平底锅,放入黄油,融化后倒入香菇炒熟,加大蒜盐和混合香草调味。

    8.烤箱中的牛排要勤快地翻面,以免烤糊。牛排烤好后,放上配菜摆盘。食用前淋上A1酱即可。

    美式简易版懒人牛排做法小贴士

    1.关于牛排,建议买肉质好的牛排。我用的是有机牛排。上等牛排和劣质牛排肉质、味道相差太多,完全不能比。上等的牛排就算只用简单的调味料,还是一样的鲜美。我以前不觉得,但自从吃过香港自助餐厅的牛排我才知道,牛排的肉质太重要了。


    2.WORCESTERSHIRE SAUCE和A1 STEAK SAUCE比较重要,引导着牛排的风味走向。WORCESTERSHIRE SAUCE是牛排的基础味道,不要太吝啬,多多地给。如果买不到就用生抽、老抽、蚝油、糖、盐、红酒、醋自己调吧。不过味道就南辕北辙了。A1酱则是提味,让牛排味道更浓郁。两者都不能少。


    3.配菜可以按自己喜欢的菜配。


    4.烘烤时间和温度请按自家烤箱脾气调整。我一般都烤十成熟的。带血的三分、五分熟牛排我吃不来。如果烤十成熟,也不要太长时间。烤得时间太长,牛排会很硬。感觉差不多了就切开来看看,熟了就及时拿出来。


    5.上班族可以早上将牛排腌好,封上保鲜膜,放入冰箱冷藏。晚上回家直接放入烤箱烘烤,省时省力的同时牛排也更入味。


    6.如果没有大蒜盐,就用普通食盐代替吧。

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