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“纯料、一口料、老树茶、无撒面”,这类词语总会让我们有一阵莫名的激动。相比“纯料”直接简单的词义,对于“拼配”我们却有太多误解。今天,小编就来给各位茶友讲讲拼配茶。
什么是拼配?
茶叶拼配也叫盘茶,是茶叶加工的一种工艺,多为商品茶加工企业采用,是一项比较难的技术。它需要评茶师通过自己的感官经验和拼配技术,把具有一定的共性而形质不一的产品拼合在一起,为了美形、匀色、提香、浓味等;对部分不符合拼配要求的茶叶,则通过筛、切、扇或复火等措施,使其符合要求。
茶叶为什么要拼配?
拼配的目的可以概括为12个字:“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。这12个字在六大茶类的拼配中都应用得当。拿普洱茶来说,相较于纯料普洱茶,拼配普洱茶在某些方面更显灵活饱满。
不能随意乱拼
茶叶拼配是提高茶叶品质、稳定茶叶内质、增加产量的方法,茶农每天生产的茶叶数量有限,只有将茶叶进行拼配才能达到量产,并且质量也要有保证。
拼配的茶叶要符合外形相像、品质相符、内质稳定这三个要求!例如成交样是春茶,交货样就不可以是夏秋茶;成交样是单一地区,交货样不应是各个地区的混合茶。
而且要做到对毛茶的原料来源、对毛茶质量情况、对拼配数量多少三方面心中有数。
拼配 ≠ 以次充好
以白茶为例,拼配作为白茶出口贸易的传统加工技术手段,大致分为不同茶山、不同品种、不同级别、不同季节、不同年份、不同萎凋六大类拼配方式。
白茶拼配的出发点是不同产区、厂家茶叶之间的“优劣互补”。不同区域所产的茶叶内含物质等均有不同,加工等人为因素又会造成不同茶叶口感的巨大差异。如果采用合理的拼配工艺,不仅能赋予白茶更丰富的层次感,也会全面提升白茶的综合品质。
当然也有不少绿茶通过拼配(俗称匀堆)来拉平差价,价低成本。
拼配茶是一项技术活
拼配需要天赋,需要经验,需要坚持与勤奋。所谓天赋,喝得出茶味,觉察得到个中的细微不同,想象得出茶和茶拼到一起后的味道,预料得了几年后茶味将会变成怎样,一个合格的拼配师,喝得出茶的现在,看得到茶的未来。而经验,除了对不同地区、不同茶山、不同季节、不同年份、不同发酵程度的茶原料,都会有相应的口感和记忆之外,还要有至少5年的喝茶及制茶经验,否则即便入了门也难有大成。
每一种拼配技术的形成,都是建立在人们对茶认识不断加深和反复拼配实践的基础上,也正是因为有很多制茶人一直致力于全新拼配技术的研究,我们才有机会喝到多类香气、滋味、口感都别具一格的茶。
其实纯料也好,拼配也罢,我们需要的是一种让我们满意的口味,那么就涉及到一个非常好的词“协调性”。不管是纯料茶还是拼配茶,如果做出来的茶品不能达到协调性,那么将会成为一个失败的茶品。
总的来说,好茶本好,不分纯料还是拼配,也不分时间季节。硬要区分,那么,可以总结为:纯料有纯料的魅力,追求一种独特的风格;拼配有拼配的妙处,追求一种“融合”的滋味。
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