食品安全管理体系
现代餐饮对厨房的要求越来越高，已不再是之前的“基本就用就行”，在LESS体系中，倡导厨房需满足“三合”：
· 一要合法：符合食品安全、环境保护、消防安全等方面的法律法规；
· 二要合情：符合企业对经营定位的需求以及节能高效的要求；
· 三要合理：符合现场工作逻辑，方便员工操作。
要真正满足要求，最好的方式是做好厨房前期规划设计，后面补救不但需要花费很多时间和精力，而且还不一定能达到效果。
那么，厨房前期设计需要考虑哪些呢？从LESS现场管理体系角度，建议考虑以下方面： 食品安全管理体系
一、功能齐全，布局合理
前提：清晰经营模式，明晰产品结构，了解岗位设置，预估峰谷流量。
然后，再对整个厨房的功能区域、面积大小、设备设施进行规划。如根据经营模式、产品结构、工作流程，对功能区域进行划分，首先保证每一个功能区域都有，能够满足生产的需求。如：有凉菜，我们就必须设置单独的凉菜间而且需要配备预进间；如果有宴会接待，那么传菜间还应设置大一点，甚至需要安装保温灯。
二、流程顺畅，动线通畅
厨房设计布局时候要考虑两个动线因素，一个是物流路线，一个是人流路线，两者都必须参照工作的逻辑来进行路线规划，尽量减少来回往返的路程与动作。比如：设置物流路线可以参照，从原材料到粗加工，再到烹饪出品，应该是一个流水线，一环紧接着一环。
三、干湿洁污，分区隔离
很多时候厨房干净不了，到处都是湿漉漉的、油油的，温度一高，还发出恶臭味，为什么？其实就是厨房设计的时候对分区没有概念，干湿有交叉，洁污有交叉，带来了不小的安全隐患。最常见的不当案例就是把洗碗间、水台、洗菜区、粗加工间等放在厨房中间位置，员工来回进出，极容易将水源、污染源带出，导致整个厨房到场是污渍。所以必须在设计阶段，有意识的进行干湿分区、洁污分区，进行适当隔离。
四、少隔少角，透明最好
1、少隔区：厨房内不宜将一个周正空间进行多次隔离，相互之间封闭，看不见也叫不应，不仅增加物流的距离，也不方便人员通岗和提高效率。（但是，凉菜间、裱花间、备餐间这些有特殊要求的区域还是要有相对封闭的专间）。
2、少死角：厨房装修设计及选材时，应该越简单越好，避免死角。如灶台等柜体下，容易藏污纳垢，又不好进行清洁，可以封闭。
3、透明最好：在空间上，要让操作人员一眼看到，又可最快取出；透明也便于内部管理；“明厨亮灶”也逐步成为监管部门要求。
五、通风光照，噪音要小
1、通风效果好，厨房温度受通风影响最大，所以通风在整个厨房设计中尤为重要。首先排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，形成负压；其次要保证油烟抽排的及时性和效果，尽量不让油烟在厨房区域滞留。
2、灯光适当，灯光建议一米一白，砧板、烹饪和上菜区建议用与餐厅一致亮度的灯光，有利于看清楚原材料以及菜肴的色泽。食物的储存区域则可以选用相对低一点的亮度。
3、噪音小，尽量选择噪音小的设备设施。
六、其他细节：
1、用水与排水：有用水需求的区域应安装水龙头，避免厨师跑来跑去，忙起来就干脆不洗，以致卫生和安全不达标。另外，还要充分考虑化冻清洗以及取用清洁用水的需要。排水是厨房污水排放的重要通道，有些厨房下水沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，或走向不对，都很容易引起水地相连，地面难干，臭味熏人等。
2、构筑材料的选择：如地面应该选择防滑地砖；厨房多为低层且水多，容易引起潮湿发霉，所以墙壁和天花板尽量选择防潮防霉材料，如铺设瓷砖等；另外所有装修工艺尽量选择简单易清洁的材料。
还有很多要注意的细节，比如 食品安全管理体系 粗加工间的设置，洗碗间的设置，隔热措施、三防设施等等，都必须提前考虑到位，本次限于篇幅，就不做深入阐述，后续有机会再跟大家分享。（完）
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