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  • 【舌尖上的苏州】中秋将至,重温一口“苏式月饼”
  • 2021-02-28 10:11:06
  • 苏式月饼的做法


    作为一个苏州小囡,我从小最爱吃的月饼是广式双黄白莲蓉,但母亲每年中秋总会惦记着买两只传统的苏式月饼吃吃。一直对这种其貌不扬的点心并不感冒,直到一年中秋我出差在外,一大早,同行的台湾同事就敲开我的房门,与我分享家人刚从台湾寄来的月饼。他说,只有这一口家乡的味道,才能赶走独自一人过节的伤感。我开始有点懂,月饼对于中秋,不仅仅是一样食物,更是家的味道。苏式月饼,无疑就是苏州人家的味道。

    苏式月饼的做法 苏州糕点厂的“清水玫瑰月饼”被评为市优良食品

    苏式月饼起源于唐朝,盛于宋朝。不过直到清乾隆年间,稻香村方才将制作苏式月饼的方法系统地进行了收集、整理、改良和传播。尽管江南一带都吃这样的点心,但因正宗的技艺保留在苏州,故称为“苏式月饼”。也有人说“苏式月饼”其实是从“酥式月饼”演变而来,顾名思义就是外皮酥松的月饼。据说,中国的传统月饼分为为广式、京式、苏式、滇式、潮式、徽式、衢式、秦式、晋式九大门派。不过最广为人知的也就广式和苏式这两种。

    广式月饼的江湖地位自然不必说,它的选料和制作技艺精巧,皮薄、馅大、重甜重油,色泽金黄、口感香软甜腻。广式月饼的馅料十分多样,除了最常见的莲蓉和豆沙,还有杏仁、榄仁、桃仁、芝麻、咸蛋黄、叉烧、香菇、虾米……

    苏式松仁黑麻月饼

    苏式月饼则着重在饼皮上做文章,皮酥通常以面粉、饴糖、荤油等制成,馅料分甜咸两种:甜馅选用绵白糖、荤油、各种果料,玫瑰、椒盐、豆沙是明星产品;咸馅多用火腿、香葱或是鲜腿肉,加上猪板油混合而成。苏式月饼还有一派素油月饼,以素油、麻油代替荤油,其余配料基本相同。

    1992年的月饼抽样检验,苏式月饼市场份额已经少的可怜

    苏式月饼的制作技艺考究,选料、制皮、按酥、包酥、包芯、成型、下盘、烘烤,工序繁复,整个过程中没有任何模具,全凭老师傅的一双巧手。做出的成品表面金黄、形如鼓墩,酥皮层薄如纸,最多可达16层,故而入口酥松爽口。这项传统手艺如今保存于苏州老字号“稻香村”,已被列入“江苏省级非物质文化遗产”名录。

    鲜肉月饼

    这些年苏式月饼日渐式微,广式月饼、冰皮月饼、洋月饼哄得人眼花缭乱,只有鲜肉月饼独自撑起了苏式月饼的一片天。长发的饼皮酥脆、胥城的肉馅紧实Q弹、稻香村的个大实在、乾生元的肉香四溢……总之,每个苏州小伙伴心中都有一口最爱的肉月饼。其实归根结底,鲜肉月饼也是苏式月饼的一个分支,无论是父母牵挂的百果、玫瑰月饼的香甜,还是小伙伴们心心念念的肉月饼的丰润,都逃不脱那一层手工酥皮的包裹,以及滋味深处那一丝或张扬或低调的甜。苏州的味道,吃一口“苏式月饼”就了然于心了。





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