两个版本鸡鸣酒家汤包做法大曝光!居银根的鸡汁汤包配方仍是谜!

跟着老夏吃遍南京2021-02-21 07:46:50

灌汤包的做法及配方 最近,就在最近,近到什么程度?近到就在我的床头发现了两个版本的鸡鸣酒家苏式汤包制作方法介绍包括配方!太摆了!因为你知道这意味着什么吗?我现在就告诉你,这一发现意义重大,往小里说可以拿着这个配方换点钱用用,据说一个配方可以买到5~8万。而往大里说呢,可以拿它响应国务院重大决策,为全面复兴南京传统美食文化做点实实在在的事情。


目 录



1 | 鸡鸣汤包爆红 鸡鸣酒家汤包几乎被神化



2 | 第一个版本:鸡鸣酒家苏式汤包并非鸡汁汤包



3 | 第二个版本惊现详细调味配方


4 | 因为是居银根的女儿 所以徐建萍是传承度最高的汤包



5 | 重磅推出复制、还原老味道品鉴及面点美食课堂欢迎踊跃报名





鸡鸣汤包爆红,鸡鸣酒家汤包几乎被神化。

话说当年有个叫居银根的苏州师傅把苏式汤包带到南京的鸡鸣酒家,据说时任市长彭冲请来的。因为居银根确实牛逼,水平确实高,所以之后不久就被有关方面认定为南京名小吃。不过当时鸡鸣酒家的苏式汤包名气并不大。或者说鸡鸣酒家汤包根本没有老南京最爱的薄皮小笼包火。

我父亲夏宝瓒主编的一本并未出版的《南京饮食行业志》手稿中,收录了南京几十家知名餐饮企业的上千种菜肴包括小吃,可谓那个年代的一本美食宝典,但关于鸡鸣酒家的文字少之又少。图一为“小笼包、大肉包质量检查评比结果表”,其中鸡鸣酒家只有一个品种上榜,还不是汤包。

图一1987年南京小笼包、大肉包质量检查评比一览表。

而在图二所示南京市1988~1991年获商业部“金鼎奖”产品名单中,有金春锅贴、刘长兴面馆薄皮小笼包、金都大酒店四喜蒸饺以及永和园的四味酥饼等等,就是没有鸡鸣酒家的苏式汤包。另从图三手稿中仅有的一份文字介绍来看,直到1984年,汤包的年销量仅21.6万客,1989年上升到96万客。那时候一笼8只汤包叫一客,价格是一两粮票0.36元/客。

图二获商业部“金鼎奖”产品名单

然而,令原鸡鸣酒家的员工以及经理们万万没有想到的是,鸡鸣酒家拆迁关门之后的某一天苏式汤包突然爆发,一夜之间成了万众瞩目万人拔草的大牌小吃。而与此同时,叫“鸡鸣汤包”的餐馆遍地开花。最闹心的是每家“鸡鸣汤包”店都说自己原来是鸡鸣酒家职工,都曾经跟居银根学过,都是正宗的鸡鸣酒家汤包。一时间大家对此议论纷纷,莫衷一是。尤其是媒体连篇累牍、推波助澜,鸡鸣酒家汤包几乎被神化,以至于两年前的南京食朝汇老板润卫华为此在购买徐建萍馅心的同时,还不惜重金跑到苏州购买“鸡鸣”商标。而最先打出鸡鸣汤包旗号的旺点鸡鸣汤包店老板张家军当然不让,“鸡鸣”官司一直打到国家工商总局据说。

图三我老爸的采访笔记



第一个版本:鸡鸣酒家苏式汤包并非鸡汁汤包

这次发现的第一个版本是用南京市国营鸡鸣酒家信笺手写的印蓝纸复印件,亮点是手稿的最后有居银根的签名。从字迹来看,这两页纸的汤包制作方法介绍有可能是居银根口授的,而签名则有可能是当时酒家负责宣传的傅必涛代签。但不管如何,这份手稿所述应该是得到居老先生认可的。

图四鸡鸣酒家鸡肉鲜肉汤包制作方法及配方首页

苏式汤包肉馅中是不加鸡肉的。手稿最后有句话说“鸡肉鲜肉汤包是在苏式猪肉汤包基础上精制而成”,也真真切切的证明了,苏式汤包肉馅只有猪肉。那这份手稿为何是“鸡肉鲜肉汤包”呢?

图五鸡鸣酒家鸡肉鲜肉汤包制作方法及配方第二页

不过我倒是觉得猪肉加上鸡肉制作的馅心肯定鲜美到无比。可惜的是,这份鸡肉鲜肉汤包手稿的配方太粗,配方只有面粉1000克、鲜猪肉1000克、鸡肉500克、皮冻500克、鸡蛋3只、鸡汤1000克,或者说只有猪肉多少、鸡肉鸡汤多少,而最重要的盐放多少、糖放多少、麻油放多少、料酒放多少?麻油是小磨麻油,还是大磨麻油,亦或是安徽麻油等等均不得而知。


第二个版本惊现详细调味配方

你们知道当我发现第二个版本时有多surprise吗?告诉你,我热泪盈眶、泪流满面。因为这份手稿中的配方非常详尽,详尽到计量从斤、两一直精确到了分和钱。

图六为这次发现的苏式汤包制作方法及配方的第二个版本,内容比较详细,可操作性强。

所以那天晚上我exciting到了极致,甚至打算发到朋友圈显摆一下。就在千钧一发之际,我迟疑了一下,紧接着是一身冷汗。因为据说这个配方可以卖到80000,4个零啊!想想都后怕。


因为是居银根的女儿,所以徐建萍是传承度最高的汤包。


图七刚刚开业的丹凤街店,是徐建萍汤包的第六家店。

原鸡鸣酒家员工王志明的儿子王全峰告诉跟着老夏吃遍南京,当年鸡鸣酒家掌管配方并负责调馅的只有两人,一是居银根,一是外号叫“队长”的师傅。尽管如此,其实当年后厨墙上就挂着一个汤包配方的小本本,什么人都能看。只是那时候的人根本没有知识产权的意识,也不知道日后会这么值钱。所以有可能大家对此不屑一顾,无心关注,抑或只是看看。包括旺点鸡鸣汤包朱庆的父亲、原鸡鸣酒家的师傅朱其章,以及太平门鸡鸣汤包店耿娟的父亲、原鸡鸣酒家的师傅耿建国。

不过不管如何,跟着老夏吃遍南京认为,徐建萍必须是传承度最高的汤包。理由一,徐建萍的亲生父亲就是鸡鸣酒家的苏式汤包主理,理由二,她本人就在他父亲手下制作汤包,理由三,她丈夫就是鸡鸣酒家的厨师长。

图八这是我拍的最得意的一幅照片,徐建萍笑的很灿烂。

图九这是为鸡鸣酒家苏式汤包专门设计制作的蒸炉子,大家找亮点。

理由四,我爸是个老马克思主义者,每当端起饭碗的时候,都会听到我爸谈论马克思、恩克斯、列宁、斯大林甚至毛泽东,所以我的哲学、政治经济学考试,不用复习,不用记不用背,靠得住轻轻松松80分甚至更高。相信徐建萍也一样,从小闻着苏式汤包的味道长大,在父亲的呵护之下,无论是在酒家包包子,还是在家庭饭桌上,也必然是耳濡目染,洞悉奥窔。

图十徐建萍汤包最大的特点是味道正而香

图十一这是第二届南京小吃美食节小吃传承度调查表,徐建萍汤包的传承度得了9颗星。


重磅推出复制、还原老味道品鉴及面点美食课堂欢迎踊跃报名

为响应国务院重大决策,全面复兴中华传统美食文化的号召,我决定在第二届南京小吃美食节框架下推出复制、还原老味道品鉴活动。

我已请到南京面点高手王全峰我心目中的面点大师全面负责这次活动。活动包括鸡鸣酒家汤包、丁山鱼汤小刀面、南京薄皮小笼包、猪肉生煎包、大肉包、油端子、牛肉锅贴、雨花石汤圆、荠菜包等多项内容。届时,面点爱好者可以过来围观、品鉴,还可以亲自动手学。

具体办法,1、跟帖报名。2、参加品鉴每位20元。报名参加培训的,报名后退还20元品鉴费。3、报名参加培训的学费4800元/位。

今天是我的生日坐等贺信贺电!




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第二届南京小吃美食节开幕


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