老字号的灌汤包秘方,不只说配方,重要的是说经验

上品厨艺2021-02-18 07:56:15

灌汤包的做法及配方

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灌汤包的做法及配方

这个皮的方法是在另外一个地方学来的,这样揉出来的皮都能当气球吹,知道这两块是什么面吗?


左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的,右边很光滑的那块是用热盐水和出来的,最后再把两块面揉到一起就可以了。



你看,擀出来的皮又薄又透,根本不用担心破掉。



这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产,人家用了150年,一直用这个配方。
神秘配料一:豆腐乳,腐乳汁,黄豆酱!
一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是图片上的那种陶瓷的调羹。
有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。



神秘配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里,一斤肉馅需要半斤的香菇水。 



最后肉馅调了水就成了这样子了。
往肉馅里抓水也是有窍门的,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。


神秘配方三:原配方里用的是山东大葱,葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。



这是用发面做的。
薄皮灌汤包是蒸锅水开之后,大火蒸8分钟。
发面的是凉水下锅蒸,水开之后再10分钟,个大嘛。



包子皮做法:
高筋面粉里加一点点的盐,一小勺白糖,这是每个包子铺老板都必加的,盐可以让面更有韧性,白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面,注意一定要把面和的稍软,揉到盆光,手光,面光就可以了,用温水和的话还是很容易办到滴。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了,冬天是头天晚上把面揉好,盖在那里第二天早上用,到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来,放在那里只需盖好,也不怕它变酸。

包子馅的做法:
基础肉馅的做法,一般都选择腿肉,7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种,这样肉就很好剁,要是先冷冻上一会儿更好,不用几分钟就剁好肉馅了,肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉,盐适量拌匀,肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉馅要半斤的水拌进去,注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去,第一次先少量加一点,慢慢用手顺时针拌,记住,从头到尾都是顺时针方向拌,这个不能错,等到水都被肉吸收了再倒水,每次都一点点的倒,等到水被吸收了再加,拌的速度是从慢到快,拌好之后肉馅是冻状的,看不到水的,为了更好包一点,可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包,这样保管出来的包子满口汤汁。

再后来觉得这样拌馅太费时间,然后又想出了懒招,一斤肉馅就拌个几两的水,然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去,再切几个蘑菇进去,不放盐,就加点白糖,适量的黄豆酱拌匀就当馅了,没想到包出来还是汤汁多多,肉馅鲜美,豆渣也解决了。要是馅第二天早上才用,晚上一定不要加盐,加了盐会让肉脱水,口感变差。

再后来因为天气太冷了,用手拌馅太受罪,不用手又拌不好,干脆就把肉在头天晚上剁好,加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱,然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着,第二天把菜切碎,往肉馅里一拌,加点盐,捏几下,等菜跟肉结合在一起了,然后放少许的香油再拌一下,这样有助于锁住菜的水分,别让它出汤,这样的馅最好现拌现包,一次用完。

最重要的是包子皮一定要擀成薄片,约0.5CM左右,不能超过1CM哈,要不出来的皮就不够透明,不够薄,看不到里面的料,吸引不了人。
 

生煎包

材料:
水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋
做法:
1.先用水饺皮像包包子一样包入韭菜猪肉馅
2.平底锅先烧热,再倒少量食用油,放入小包子加盖小火慢煎
3.煎三五分钟,包子底已呈金黄色,小心铲动包子使其不粘锅
4.半碗清水加一点点醋,倒入锅中加盖中小火再焖
5.焖至肉馅熟、水份完全干即可


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