当前位置: 首页> 联盟新闻> 王荫曾师门来分享,一道蟹粉狮子头的定式与变式
  • 王荫曾师门来分享,一道蟹粉狮子头的定式与变式
  • 2021-01-26 05:06:44
  • 清炖蟹粉狮子头

    淮扬菜里最负盛名的“三巨头”,分别是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。其中,蟹粉狮子头至今仍畅销不衰。它将普通的猪肉与高档的蟹粉组合,通过精细的做工、精准的火候煨出原汁原味、入口即化、鲜美不腻的神韵,正是凭借这种神韵,它跻身“开国第一宴”的头菜,随后成为接待外宾必上的中国特色菜。今天,小编邀请到了功勋艺术家王荫曾和他的高徒们细说狮子头的定式与变式做法,快随小编一起学一下!


     


    清炖这种烹调方法一般有隔水炖与不隔水炖两种做法:不隔水炖是将做好的原料放在沙锅内,直接置于火炉上炖至成熟;隔水炖是将做好的原料放在炖盅内,置于蒸笼内以隔水蒸熟,这故又叫做蒸炖。传统的蟹粉狮子头,是采用沙锅在炉火上直接炖制。图中所呈现的蟹粉狮子头是以隔水炖的方法做成,主要适合分餐制的位上。入口即化的狮子头,不易破碎,体现了淮扬菜酥烂脱骨不失其形的这一特点。虽然两种炖法有所不同,但对于蟹粉狮子头的制法要领是完全一样的。


    下面给大家分享一下我多年来总结的清炖蟹粉狮子头的做法:


    清炖蟹粉狮子头



    初加工  1.将猪大骨2千克投入沸水锅中焯水捞出,洗净,沥干水分,放入不锈钢容器中,注入清水5千克,下入蒸骨料汁(姜片、葱白段、料酒各50克),入蒸箱蒸3-4小时,取出,用洁净纱布滤出骨渣及葱姜料;将白菜叶(去筋部)28叶(或选用冬笋、菜心)焯水,过凉。2.将五花肉1千克、肥膘肉250克分别切成石榴米状;清水马蹄250克拍碎,同肉一起放盆内,加入盐21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、葱姜酒水汁250克,搅打上劲,再拌入蟹肉250克,放入冰箱冷藏2小时。


    熟处理  1.炒锅上火,注入适量的清水,烧沸;取出步骤2的料,分成28份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动四五下,搓成光滑的丸子,再将蟹黄150克分别嵌在每只肉丸上,投入沸水锅中,以小火定形,即成蟹粉狮子头生坯,分装28只炖盅内。2.将烧蟹粉狮子头的原汤,用洁布过滤去渣,再注入大骨头汤,调入盐味汁(矿泉水500克、盐70克、味精60克、鸡精40克、味啉50克、白糖5克),分装在狮子头盅内,每盅盖上白菜叶1片,加盖,上笼蒸5小时即可。


    技术关键  1.选择猪前夹的肥、瘦肉或五花肉,注意不用刀斩,要将肉切成石榴米状。2.搅打肉馅要摔打上劲,分次加水,不可一次性加足。3.不可用姜米、葱花,要用姜葱汁水,否则影响口感及色泽。4.炖制狮子头配合用猪大骨熬的汤,必须要炖制5小时以上,才能酥嫩可口、入口即化。


    王师门弟子创意狮子头


    分享人  王师门高徒(丁玉勇、、徐卫东、刘国峰、季军、肖军、吕新荣、史金明、徐万青、严明、韩民、陆振兵、成立其)


    创新1


    在原有蟹黄狮子头基础上变换了主料,将蟹黄换成生糯米即可制作“至尊糯米狮子头”,通过长时间焖炖,使狮子头酥烂香嫩,入口即化。


    创新2

    用河虾仁做主料制作“上汤河虾狮子头”,搭配汤汁更清澈,虾仁清脆,鲜嫩爽口,其味香醇。



    创新3

    狮子头生坯用冬笋肉加虾蓉调制,用泡藏红花汁提色,加之上汤的融合,即成“藏红花冬笋狮子头”,汤色红亮,冬笋酥脆,其味鲜美。



    创新4

    用鮰鱼肉做主料,增加肥膘肉、马蹄碎,用鲜浓鱼汤煮好后,制成“鮰鱼狮子头”,色泽洁白,汤汁浓厚,鱼肉鲜美,入口即化。



    创新5

    用清淡爽口的白萝卜丝为主料,加虾胶搭配,用蛋清和菠菜汁做汤即成“碧玉萝卜丸”,成菜翠绿洁白,鲜嫩松软,清爽淡雅。



    创新6

    将虾胶滚藕粉汆烫成虾藕圆,即可制作“清汤藕粉虾圆“,汤汁清澈见底,柔韧软滑,糯香鲜嫩。



    创新7

    五花肉内藏麻虾馅,做成“麻虾肉圆“,鲜嫩松香,味鲜醇厚。



    创新8

    用白萝卜加虾胶做馅,黄米粥加南瓜蓉调汤调味即成“黄米虾蓉萝卜丸”,色泽靓丽,嫩滑鲜香。



    创新9

    用拆蟹肉做主料,添加解腻的蔬菜丁,调味的时候增添了郫县豆瓣酱和干烧汁,制成“干烧闸蟹圆”,成菜色泽酱红,微辣带甜,松香嫩滑。



    创新10

    用河藕打馅料汁制成,用红烧汁烧制成“红烧藕圆”,藕丸爽滑,酥香糯软。



    关于狮子头的创新,你还见过或者自己有什么好的创意呢?快留言与我们一起分享吧~


    想学更多精彩内容

    快订阅《烹饪艺术家》杂志!

    ↓↓↓↓


    《烹饪艺术家》

    时下最新、最旺热菜、厨政案例、智能厨房……

    ↓识别二维码订阅↓


     • end • 

    采编丨海琳    视觉丨晓燕

    合作:18901061720

    清炖蟹粉狮子头

    相关推荐


    一位烹饪艺术家的陨落丨师门之殇 ——我与王世杰师兄二三事

    【缅怀】国宝级大师手下的辣子鸡和普通辣子鸡有什么不同?

    中秋、国庆宴会来袭?保品质、提效率,8个案例你必须要看!

    秋季凉菜换新,猪肉太贵?不如吃鸡!

    陪伴是最长情的告白

    Easteat

    点一下!我们就是

    清炖蟹粉狮子头 互相 “ 在看 ” 的交情了 ~~

    ↓↓↓